《肉制品加工工》国家职业资格技师(二级)培训方案.

肉制品加工工技师（二级）培训方案

一、说明

本方案根据2003年中国劳动与社会保障局颁布的《肉制品加工工》职业标准（技师）及鉴定规范制定。

本计划贯彻以“能力为本”的职业培训指导思想，以针对性、先进性、实用性为原则。培训计划紧扣当前肉制品加工行业的需要；及时更新培训课程设置与内容，保持与国内外最先进的技术同步；在教授基本理论与新技术知识的基础上，侧重实训，以培养学员独立动手能力；多种层次的实训与鉴定满足企业的实际需求。

本方案适用于国家职业技能鉴定所和授权培训点的脱产集中培训。

二、培训目标

通过专业理论知识学习和操作技能训练，使学员理解并掌握肉制品加工工职业资格标准中对高级工所要求掌握的理论知识和操作技能。具备肉制品加工工（二级）（肉制品加工工技师）应具备的独立工作和实际操作能力。

三、培训要求

1.培训教师

培训教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级以上（含高级）专业技术职务任职资格；并具有肉制品加工企业生产经验。

2.培训场所及设备

理论培训场地应具有满足教学需要的标准教室（包括不少于学员数的座椅、多媒体设备）；实际操作培训应在具备必要的肉制品加工设备和工具的实际操作场所进行。所需具体设备如下：

（1） 分割刀具及磨刀石 （2） 台秤

（3） 盐水注射机 （4） 温度计 （5） 腌制缸

（6） 绞肉机、丸子成型机 （7） 烟熏炉

（8） 搅拌机、斩拌机、充填机（灌肠机）、结扎机、蒸煮锅、夹层锅 （9） 滚揉机 （10）炒松机

（11）拉伸包装机 （12）磅秤

《肉制品加工工》培训方案

（13）脱模打码设备 3.培训学时

晋级培训学时不少于150标准学时

四、培训内容及课时分配

职业功能 基本要求 培训 要点 职业道德 基础知识 理论培训 原料选择 操作前的准备 辅料选择 技能培训 理论培训 整形 技能培训 理论培训 腌制 技能培训 理论培训 肉制品加工（按所加工的肉制品的类别，选择表中所列七项中的一项） 腌腊制品加工 技能培训 理论培训 技能培训 技能培训 理论培训 能鉴别并选用珍贵原料 辅料新产品的试制与使用知识 能试验并选用辅料新产品，改进产品配方，提高产品品质 原料整形的方法与技巧 能根据特殊产品的要求对原料进行整形处理 腌制过程中成分的变化 1.能判断原料腌制成熟程度与质量 2.能制定原料腌制的工艺规程 1.腌腊制品的食用方法 2.烘房或熏房的设计要求 能根据产品需要对烘房或熏房进行工艺设计 1.感官鉴定方法 2. 产品质量标准 能通过感官鉴定产品质量 1.调味的原理和技巧 2.卤汁调制的方法和要求 3.火候工艺标准设计原则 4.着色的方法和要领 1.能根据产品特色选配调味料进行调味 2.能调制卤汁，并使卤汁浓度和风味在煮制前后保持一致 3.能设计火候的工艺标准 4.能均匀着色 5 5 5 5 10 5 10 25 25 25 25 4 4 4 2 4 2 6 4 8 4 8 珍贵原料知识 培训内容 鉴定 培训比重（%） 学时 2 10 5 2 4 2 原料修整 原料腌制 干制品加工 理论培训 酱卤制品及油炸制品加工 技能培训 25 4 25 8 《肉制品加工工》培训方案

理论培训 熏烧烤制品加工 技能培训 1.看色的技巧 2.加热媒介的知识 3. 产品成熟的判定知识 1.能通过看色及时移动变换熏、烤部位 2.能根据产品特点选用加热媒介 3. 能通过感官判断产品成熟程度 1. 产品配方的设计原则 2.斩拌的原理及影响因素 3.熟制的原理 1.能设计产品配方，并制定工艺参数 2.能根据产品要求调整斩拌时间和斩刀转速 3.能判断产品熟制程度 1.腌制液配方的设计原则 2.肉制品熟制过程中的物理、化学变化 1.能根据成品率指标设计腌制液配方 2.能根据不同产品调整蒸煮温度和时间 1.腌制的技术要点 2.中式火腿的由来与发展 3.中式火腿的质量标准与分级方法 1.能根据不同气候条件恰当地控制腌制时间、加盐的数量，翻倒的次数 2.能判断发酵成熟的温度 3.能给火腿成品分等级 1.中西肉食文化知识 2.发达国家肉制品设备及工艺技术知识 能够实用新的原材料或改进工艺创新产品，做到品种多样化，且产品受到市场欢迎 成本核算基本知识 能参与进行产品的成本核算，并能准确计算制造费用 1.企业管理知识 2.企业产品标准的编写方法 3.环保知识 1.能发现并解决生产中出现的技术疑难问题，对技术管理、技术改造等25 4 25 8 理论培训 灌制品加工 技能培训 25 4 25 8 理论培训 西式火腿制品加工 技能培训 25 4 25 8 理论培训 中式火腿制品加工 技能培训 25 4 25 8 理论培训 技术 创新 技术创新 技能培训 理论培训 成本核算 生产 管理 技术管理 技能培训 技能培训 18 4 20 5 5 6 4 4 理论培训 10 4 10 4 《肉制品加工工》培训方案

方面提出书面建议 2.能参与编写企业产品标准 3.能够在肉制品车间内实施全面质量管理 理论培训 培训 指导 培训指导 技能培训 1.生产实习教学法 2.技术总结写作要求 1.能编写肉制品加工方面的技术总结 2.能对初、中、高级肉制品加工进行操作指导和技术培训 10 2 10 4 五、培训方式方法建议

1.理论知识培训主要采取在授权培训点利用多媒体课件集中授课的培训方式，培训效果通过理论自测试题测验进行评价。

2.技能培训主要在具备必要的肉制品加工设备和工具的实际操作场所进行实操培训，培训效果通过学员的技能操作进行评价。

六、参考资料

1.《肉制品加工工（技师 高级技师）》，中国就业培训技术指导中心组组织编写，中国劳动社会保障出版社，2008年4月

2.《肉制品加工工（基础知识）》，中国就业培训技术指导中心组组织编写，中国劳动社会保障出版社，2008年4月

3.《肉品加工技术》，朱维军主编，高等教育出版社，2007年12月 4.《国家职业标准—肉制品加工工》，中国就业培训技术指导中心组组织编写，中国劳动社会保障出版社，2008年4月