亚硝酸盐本身并无致癌性，但在人体内，会在胃酸作用下，与蛋白质的分解产物反应合成亚硝胺。亚硝胺对动物具有致癌性，它可以通过消化道、呼吸道、皮肤接触或皮下注射诱发肿瘤，最多见的是肝癌、食管癌和胃癌。
仍具有危险性硝酸盐在肉、鱼类加工时，常用作防腐剂、发色剂。食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可以形成亚硝酸盐。亚硝酸盐并不会再体内蓄积，被吸收进血液后，1~5分钟就会分解。但亚硝酸盐也具有危险性，它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，从而引起缺氧，导致紫绀症。
大剂量摄入才有害硝酸盐和亚硝酸盐含量控制在安全范围内不会对人体造成危害，只有大剂量摄入硝酸盐和亚硝酸盐才会对人体有危害。有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油盐咸肉均含有一定量的N-亚硝基化合物。
隔夜的“鱼、肉和豆制品”这些都是富含蛋白质的食品，基本上不用担心亚硝酸盐的问题，而要注意微生物的繁殖问题。腐败变质即在微生物的作用下导致蛋白质的分解，且有恶臭味，所以我们一般从味道就可以闻出来了。变味的菜千万不能吃。
隔夜的“蔬菜”我们平时的剩菜可以放冰箱里储存，减低亚硝酸盐对人体的威胁。人体摄入0.2g的亚硝酸盐才会有可能出现中毒，因此，冷藏后放置一夜的蔬菜亚硝酸盐的量还远远达不到中毒的水平。
虽然剩菜经过一夜存放后亚硝酸盐并未超标，但是建议尽量吃新鲜的蔬菜，即使剩菜舍不得扔，也尽可能放冰箱里冷藏，并尽快吃完。尤其是对于绿叶蔬菜，由于长时间放置后口感变差，失去了本身的口感，再次加热也会导致营养素的流失。