牛肉加小苏打要洗掉吗

来源：个人技术集锦

牛肉加小苏打不需要洗掉，因为牛肉中的蛋白质是呈酸性的，当其蛋白溶液处于等电点时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整PI值，远离等电点，使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。且牛肉本身韧性较强，需要用食粉或松肉粉腌制。小苏打一般指碳酸氢钠。碳酸氢钠（Sodiumbicarbonate），分子式为NaHCO?，是一种无机化合物，白色粉末或细微晶体，无臭，味咸，易溶于水，微溶于乙醇（一说不溶），水溶液呈微碱性。

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