一般纳税人开蔬菜发票是免税的，但仅仅限于蔬菜生产种植的一般纳税人，纳税人若是购进蔬菜再销售的，则不属于免征增值税范围。增值税的免税、减税项目由国务院规定。
《中华人民共和国发票管理办法》第三条本办法所称发票，是指在购销商品、提供或者接受服务以及从事其他经营活动中，开具、收取的收付款凭证。第十条发票应当套印全国统一发票监制章。全国统一发票监制章的式样和发票版面印刷的要求，由国务院税务主管部门规定。发票监制章由省、自治区、直辖市税务机关制作。禁止伪造发票监制章。发票实行不定期换版制度。