肉类罐头生产工艺技术要点

摘要：肉类罐头是指采用猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅等为原料，经过各种加工处理后，密封在容器中的速食食品。肉类罐头的种类有很多，可按照制作原料不同，大致分为畜肉类和禽肉类两种大类型。不同种类的肉类罐头加工方法略有不同，但其加工要点却差不多。接下来就和小编一起来看看吧。

肉类罐头的种类有哪些

一、畜肉类

1、清蒸类罐头

原料经初步加工后，不经烹调而直接装罐制成的罐头。为保持原有食品特有的风味，只加入少量的食盐（或稀盐水）及香料。原汁类罐头也属于清蒸类罐头，只是原汁类罐头中要加入汤汁，而清蒸类罐头一般不加汤汁。它的特点是最大限度地保持了原料的特有风味。如原汁猪肉、清蒸牛肉、白切鸡等罐头。

2、调味类罐头

原料肉经过整理、预煮或油炸、烹调后装罐，加入调味汁液而制成的罐头。这类罐头按烹调方法及加入汁液的不同，可分为红烧、五香、豉汁、浓汁、咖喱、茄汁等类别。它的特点是具有原料和配料特有的风味和香味，色泽一致，块形整齐。如红烧扣肉、咖喱牛肉、茄汁兔肉罐头等。调味类罐头是肉类罐头品种中数量最多的一种。

3、腌制类罐头

腌制类罐头是将原料肉整理，用食盐、硝酸盐、白糖等辅料配制而成的混合盐进行腌制后，再经过加工制成的罐头。这类产品具有鲜艳的红色和较高的保水性，如午餐肉、咸牛肉、猪肉火腿等。

4、烟熏类罐头

烟熏类罐头是将处理后的原料经腌制，烟熏后制成的罐头，有鲜明的烟熏味，如西式火腿、烟熏肋条等。

5、香肠类罐头

香肠类罐头是将肉腌制后再加入各种辅料，经斩拌制成肉糜，然后装人肠衣，经烟熏、预煮再装罐制成的罐头。

6、内脏类罐头

内脏类罐头是将猪、牛、羊的内脏及副产品，经处理调味或腌制后制成的罐头，即为内脏类罐头，常见的有猪舌、牛舌、猪肝酱、牛尾汤、卤猪杂等罐头。

二、禽肉类

1、白烧类禽罐头

白烧类禽罐头是将处理好的原料经切块、装罐，加少许盐（或香料或稀盐水）而制成的罐头产品，如白烧鸡等罐头。

2、去骨类禽罐头

去骨类禽罐头是指将处理好的原料经去骨、切块、预煮后，加入调味盐（精盐、胡椒粉、味精等）而制成的罐头产品，如去骨鸡、去骨鸭等罐头。

3、调味类禽罐头

调味类禽罐头是指将处理好的原料切块（或小切块），调味预煮（或油炸）后装罐，再加入汤汁、油等而制成的罐头产品。这类产品又可分为红烧、咖喱、油炸、陈皮、五香、酱汁、整只、香菇等不同类别，如红烧鸡、咖喱鸭、炸子鸡、全鸡等罐头。

肉类罐头生产工艺技术要点

1、预处理

原料的预处理包括洗涤，去骨，去皮，去淋巴，切除不宜加工的部分这几个重要步骤。各种肉类原料进行预处理时，首先要清水洗涤，除净表面污物后，砍去脚圈分段。然后分别进行剔骨去皮，将分段后之肉顺次剔除脊椎肋骨、腿骨及全部硬骨和软骨。剔除肋骨及腿骨时，必须注意保证肋条肉，腿部肉之完整，避免碎肉以及碎骨渣。

肉类原料去皮时刀面贴皮进刀、要求皮上不带肥肉，肉上不带皮，然后按原料规格要求割除全部淋巴、颈部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗组织膜、淤血等，并除净表面油污、毛及其他杂质。

2、原料预煮

肉类在预煮时，肌肉中的蛋白质受热后逐渐凝固，使属于肌浆部分的各种蛋白质发生不可逆的变化，而成为不可溶性的物质。随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系遭到破坏，而失去持水能力，因而发生脱水作用。由于蛋白质的凝固，使肌肉组织紧密，具有一定程度的硬块，便于切块，同时肌肉脱水后，能使调味液渗入肌肉，对成品的固形物量提供了保证。此外，预煮处理能杀灭肌肉上附着的一部分微生物，有助于杀菌效果。

预煮时，水与肉之比一般约为1.5：1，以淹没肉块为度。预煮时间一般为30到60分钟，预煮过程中的重量变化，则以胶体中析出的水分为主。为了减少营养物质的流失起见，在肉类罐头的原料预煮过程中，可用少量原料分批投入沸水的办法，使表面蛋白质立即凝固，形成保护层而减少损失。

3、原料油炸

肉类油炸时，食品有吸收油脂的现象，因而提高了它的营养价值。同时经油炸后，肌肉组织酥硬稳定，色泽和风味都得到改善。

一般来说采用开口锅放入植物油熬熟，然后根据锅的容量将原料分批放入锅内进行油炸。油炸温度为160到180度，时间依原料的组织密度、形状、块的大小、油炸温度和成品质量要求等而有不同。大部分产品在油炸前都要求涂上焦糖色液，待油炸后，其表面色泽呈酱黄色或酱红色即行，一般油炸时间为1分钟左右。

4、装罐

根据不同产品分别可采用抗硫涂料罐，防粘涂料罐或经钝化处理的素铁罐进行装罐。装罐前应清洗干净罐头，并经沸水消毒，倒罐沥水或烘干。

原汁，清蒸类以及生装产品，主要是控制好肥瘦、部位的搭配、汤汁或猪皮胶的加量，以保证固形物的含量达到要求。油炸产品，则主要控制油炸的脱水率。需预煮的产品，预煮的时间和温度以及夹层锅的蒸汽压的控制则十分重要。装罐时，罐内食品应保证规定的分量和块数。装罐前食品须经过定量后再装罐。

5、排气

排气主要分加热排气和抽气两种，由于加热排气多了一道工序，既花劳动力，又占用了车间面积，同时多了一次热处理，往往对产品的质量有影响，有时还会产生流胶现象，生产能力又较低，故能用真空封罐机抽气密封的产品，尽量用抽气密封。

目前对待特大罐型及带骨产品尚用加热排气，若采用抽气密封，如果仍能保证产品质量，则尽可能采用抽气密封。

6、密封

根据罐型及品种不同，选择适宜的罐中心温度或真空度，防止成品真空度过高或过低而引起杀菌后的瘪罐或物理性胀罐。密封后的罐头，用热水或洗涤液洗净罐外油污，迅速杀菌。同时，储藏时严防积压，以免引起罐内细菌繁殖败坏或风味恶化、真空度降低等质量问题。

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