土豆如果贮藏不当就会发芽，有些土豆的部分表皮还会变成青绿色。一些人认为只要土豆没有腐烂，把芽去掉或把变绿的表皮削掉后仍然可以继续食用。这样做是不对的，容易造成人体中毒。
土豆中含有一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。正常土豆中龙葵素的含量很小，而土豆一旦发芽或变青，龙葵素的含量可增加50倍甚至更多。如果一次吃掉25克已变青或发芽的土豆（约含200毫克龙葵素），便可导致中毒，经过15分钟至3小时即可发病。早期症状有口腔及咽喉部瘙痒、上腹部烧灼感及疼痛，并伴有恶心、呕吐、腹泻等症状，严重者可出现瞳孔放大、耳鸣、抽搐、脱水、血压下降、呼吸困难甚至心脏骤停，危及生命。
因此，发芽及变青的土豆最好不吃，尤其是发芽部位较多、发青面积较大的土豆应立即扔掉。未成熟的青皮土豆也不能吃。
【温馨提示】
对于稍有发芽及发青面积较小的土豆，若要食用，应先将发芽和发青的部位彻底削掉，然后将土豆切成小块，放在冷水中浸泡1～2小时。在烹饪时可加入适量的优质醋来分解龙葵素，并烧熟、煮透，以彻底去除其毒性。
吃土豆时如果口中有发麻的感觉，则表明土豆中龙葵素的含量很高，应立即停止食用，以防中毒。
土豆应贮存在阴凉干燥、无阳光直射的地方，以防止发芽。