我们基本上都会习惯去市场买一些活的鸡，然后杀了之后直接就用来炖汤，就想着不当误一点时间，怕不新鲜，其实这并不是对的，我们买回来的新鲜鸡，都应该先放冰箱里面冰冻个几个小时之后，拿出来弄化了之后再炖汤。这其实就和其他的需要冻得菜一样，动物突然被杀了，身上基本上都会防卫，都会有很多的不好的物质，而且刚刚杀死的鸡肉很有很多的细菌在里面，而且会很快的生很多新的。我们可以把它冻一下，就可以很好的杀死细菌，然后让肉从刚死的那种状态改变一下，肉会变得更好，再来炖汤，会更加的好喝!
过水其实无论是什么东西，任何的肉类的东西炖汤之前都应该把这个主要的东西过一下水。这样不光是可以去掉一些不好吃的味道，还可以更好的清洁一下这个东西，可以让我们做的汤变得更干净，没有别的味道。当然这个步骤也是很麻烦的。我们必须先把东西放在冷水里面，然后烧开了之后，一般经历过这个事情，里面的营养就会少很多，所以我们最应该都就是在烧上一段时间在放进去，之后也不要盖盖子，不停地动它。开水也是可以的，但是就一定要注意时间。还有就是我们要往里面放盐，胡椒粉和啤酒泡一个小时，之后在做的话就没有什么不好吃的味道了，基本上在外面买的冻得鸡，有些从一些地方拿出来的都会有一些不好闻的味道，会影响我们吃。所以在做之前先用姜弄一下，就可以了。
冷水下锅一定要记得，炖汤的时候基本上都是冷水放进锅里面的，然后让原来的材料在水的温度上升的是哦户，慢慢的放出里面的味道和营养。这样好可以更好的熬出好吃的味道，所以一定要记得这一点，一定要放完所有的东西然后用冷水炖!
火的大小炖的时候一般都要大的火一段时间之后，在弄到温和，基本上要保持那种要开还不开的感觉，基本上砂锅都是有很好的保温的功能的，所以等开了之后再换成小火，那样的话就会损失很多味道。而刚开始的这段时间，全完不要打开盖子，要不就会失去一些味道。
放盐对于做汤的话，这是一个很严重的事情。放盐的时间是很能决定这个汤的味道的。不管是什么刚开始或者半熟的时候都是不对的。盐会和我们的食材发生一些反应的，会弄得味道淡而且还不容易做的烂。那么该什么时候放呢，记得调味的东西一定要等做好了再放。放盐之后开大火，等一段时间，不要打开盖子，不光是会有味道，汤还更浓了，注意不要搅拌!
锅的选择很多人做汤的时候很远的人都可以闻道，这是不对的!因为这样记得味道都跑没了，所以一定要注意这几个问题。我们在选择锅的时候，一定要选择汤锅，铝制的或者瓷的。但是很多人都喜欢用砂锅。其实做最适合的还是窄口高身的瓦罐只最好的。