怎么做川味红油 这样做出来最香
2022-04-02
来源：个人技术集锦
1、主料：干辣椒25克、植物油700克、白芝麻20克；
2、辅料：桂皮2段、八角1颗、草果1粒、砂仁3粒、香叶15片、大葱5段、姜4片；
3、做法：
（1）准备原料：草果和砂仁用刀拍裂，方便释放香味；干辣椒去把儿，剪成段。
（2）炒辣椒：炒锅烧热，倒入少许食用油润一下锅，然后倒出，留下所谓的“扒锅油”，下入干辣椒段，小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用。
注意：热力可以激发辣椒的香气，所以这一步骤是绝对不能省略的，大多数菜谱上都是用生辣椒面直接炸油，这样炸出的红油香味是远远不够的。
（3）捣辣椒面：将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面，不要捣的太细，否则很容易糊。
（4）炼油：将700g植物油倒入锅中，大火烧至8成热，约180℃，然后关火。
（5）炸香料：等锅中的油稍微冷却，下入葱、姜，炸至焦黄捞出。
（6）继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟，让香料的味道渗入油中，捞出香料。
（7）炸红油：将油倒入不锈钢容器中，凉到五成热，约130℃，倒入1/3的辣椒面；油温降至4成热，约110℃，再下1/3的辣椒面和白芝麻；当油温降至3成热，约90℃，下入最后1/3的辣椒面，搅拌均匀，让油和辣椒充分融合。
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