豆腐加工

北豆腐加工工艺流程：

选豆 浸泡 滤浆 煮浆 点浆（点脑） 蹲脑 破脑 成品

一、选豆：粒大皮薄、饱满、表皮光滑无皱、有光泽的大豆。以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的为好。不要用刚收获的大豆，因为豆嫩出浆少。

通过手工或机械方法清除原料中的杂质和砂石。

二、浸泡：浸泡有两个目的：一是使大豆充分吸水膨胀，便于磨浆；二是使大豆组织内的蛋白质外膜由硬变软，磨制时可以使大豆充分粉碎，使蛋白质与粗纤维分离开来，从而使蛋白质较容易游离，抽提出来。

泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一刀切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12-14h，夏季6-8h，冬季14-16h。第一次冷水浸泡3-4h，水没料面1.5cm，大豆吸水，水位下降料面以下0.6-0.7 cm时，再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，ph值为6。如使用砂轮磨浆，浸泡时间还应缩短1-2h。

三、磨浆：依靠磨转动的机械摩擦力，把泡软的大豆组织压挤、破碎，使大豆组织中蛋白质充分随着磨制时加入的水形成黏稠的豆糊。加水，一是携带大豆进磨；二是降温，防止磨制时发热；三是使大豆蛋白溶解出来，并在磨的作用下形成良好的胶体溶夜。

加水量一般为吸水后大豆重量的2-3倍，加水必须稳定均匀，磨制的豆糊要洁白、均匀而不粗糙。

砂轮磨可事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。磨浆当中滴水下料要协调一致，不得中途断水、断料。磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，以防变质。遇有临时停电停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即取出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使用前，还需用冷水冲洗1-2遍，以免影响豆腐成品质量。 大豆磨制后要迅速加50℃热水稀释，一是可以抑制酶的活动，防止蛋白质分解及杂菌的繁殖；二是便于下一道工序 分离。此时稀释所加温水量为豆糊的同等重量。

四、分离（滤浆）

将稀释好的豆糊在水温50-60℃时过滤分离。离心机过滤时要先粗后细，分段进行。过滤网先用80-100目，二、三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。过滤中三遍洗渣、滤干净，务求充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白质含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5kg大豆总加水量（指豆浆）4-5kg左右。

分离时应注意：1、要定量加50℃以上热水，利于提取和分离。2、分离要连续进行，以保证豆浆浓度的稳定性。3、分离机的分离网要适当，过粗过细都不利于产品质量。 五、煮浆：分离后的豆浆，要迅速煮沸。煮沸的目的：通过高温除去豆腥味和苦味，增进豆香味和提高蛋白质的消化率，并且杀灭细菌，保证产品卫生质量。同时，煮沸后，豆浆受热均匀，蛋白质热变性彻底，为点脑创造必要的条件。生浆加卤只能使蛋白质沉淀而不是

凝固，达不到煮沸温度即蛋白质变性不彻底，点浆既使形成豆脑，质量也极差。

煮浆时间要短，不超过15min，“三开”后立即放出备用。煮浆开锅应使豆浆“三起三落”，以消除浮沫。第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后，再开气门，煮浆达97-100℃时关气门，稍留余气放浆。

煮浆时注意：1、煮好的浆汁不得注入生浆或生水。2、消泡剂使用必须按规定剂量使用。3、锅内上浆不能过满。4、煮浆气压要足，最低不能少于3kgf/cm2。5、煮浆要随用随煮，不能久放锅内。

六、点浆（点脑）

点浆前先将95℃以上的热豆浆降至80℃左右。北豆腐点浆100kg原料用4kg盐卤，操作时可将盐卤加水调成10%-12%的溶液即可使用。下卤要快慢适宜，过快，脑易点老，过慢影响品质，

凝固豆浆的最适ph值为6.0-6.5，浓度在11-12°Bé（乳汁度20℃测定）。

凝固时先打耙后下卤，卤水要流量先大后小，打耙也要先紧后慢，边打耙边下卤。缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减少。脑花出现80%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀时停止打耙。打卤停耙动作都要沉稳，防止转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙，防止上榨时粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。

七、蹲脑

豆浆经点脑成豆腐脑后，需保温20-30min，使蛋白质和凝固剂充分作用，完全凝固，此过程称为蹲脑。蹲脑时间短，形成的蛋白质凝胶结构不稳定，保水性差，豆腐品质差，出品率也低。由于蹲脑是蛋白质凝胶逐渐形成的过程，因而不宜振动，否则网络结构被破坏，制成的豆腐内部有裂隙，外形不整齐。

八、破脑

除生产南豆腐（水豆腐）外，豆腐制品一般需从豆腐脑中排出一部分豆腐水，即为破脑。要排出水分，须把已形成的豆腐脑适当破碎，不同程度地打散豆脑中的网络结构，以达到各种豆腐制品的不同要求。

九、成形

蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水，正常的黄浆水就是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况，应及时采取措施，或加盐卤或大开罐（浆）。上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑的老嫩采取不同方法上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑老卧勺上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的方法，先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又可防止粘包。四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑汁稳定不碎。压榨时间为15-20min，压力重量按两板并压为60kg左右。豆腐压成后，立即下榨，使用刷洗干净的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢。开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛不超过10板，夏季不超过8板。