科目:酒店基础知识80分 适用年级:二年级
一.单选题（每小题1分，共15分）
1 餐饮生产具有（ ）特点，是餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同时进行。 A生产规格多每次批量小 B生产量难以预测
C生产过程时间短 D产品生产过程环节多管理难度大
2（ ）是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全，既可以举办大型宴会，还可以根据需要举办记者招待会等。
A小宴会厅 B中宴会厅 C特式餐厅 D大型多功能厅 3 ( )是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。 A地方菜 B宫廷菜 C官府菜 D淮扬菜。
4 用文火慢炸，使食物原料成熟，且在烹调过程中需将原料翻身的烹调方法是（ ） A炸B烹C煎D贴
5 酒店（Hotel）一词来源于（ ） ，当时的意思是贵族在乡间招待贵宾的别墅。 A英语 B法语 C拉丁语 D意大利语
6（ ）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。目前多应用于宴会摆台中。
A餐巾花 B环花 C杯花 D盘花
7讲究礼节，注重在客人面前进行切割装盘和烹制表演的西餐菜肴服务是（ ） A法式服务 B俄式服务 C美式服务 D英式服务 8（ ）是多用于中高档大型宴会、会议型宴会的重要预定方式。 A电话预定 B面谈预定 C网络预订 D传真预定 9被称为“液体面包”的酒是（ ）
A白酒 B黄酒 C葡萄酒 D啤酒 10名菜“北京烤鸭”采用的是（ ）烹调方法。
A 炸 B 烤 C 煎 D 贴 11 大型宴会应在开始前（ ）摆上冷盘
A 5min左右 B 10min左右 C 15min左右 D 30min左右 12 给客人点烟时，一根火柴最多给（ ）客人点烟。
A一位 B两位 C三位 D不限 13 大型宴会座次安排的重点是（ ）。
A确定各桌主人位 B确定主桌主人位 C确定各桌主宾位 D确定主桌主宾位 14餐饮部组织机构设置的最高原则是（ ） A精简 B统一 C自主 D高效
15向知名品牌餐饮母公司购得商标使用权进行经营的方式是（ ）。 A独立经营 B连锁经营 C特许经营 D集团经营
二.多选题（每小题2分，共20分）
1下列关于餐饮服务发展趋势说法正确的是 （ ） A餐厅选址，决定成败 B中西快餐，深入民心 C主题餐厅，彰显文化 D卫生革命，健康饮食
2餐饮部的业务环节多而复杂，从餐饮原料的（ ）到厨房的初步加工、切配、烹调，再到餐厅的各项服务工作，需要许多员工共同配合才能做好。 A采购 B验收 C储存 D发放 3下列选项中属于蒸馏酒的有（ ）
A茅台酒 B黄酒 C啤酒 D伏特加
4以下各项中，属于宴会销售预定人员应具备的知识和技能的是（ ）
A了解各个档次宴会的标准售价、同类酒店的价格情况并有应付讨价还价的能力 B熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水 C能解答宾客就宴会安排提出的各种问题
D了解整个酒店的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。 5餐巾花按造型外观分类可分为（ ） A动物类 B植物类 C杯花 D盘花 6撤换烟灰缸的方法有（ ）
A以一换一法 B以二换一法 C轮换法 D 以一换二法 7对餐厅服务人员服务态度的要求是（ ） A主动 B热情 C耐心 D周到 8下列选项中，属于少数民族菜的有（ ）
A孔府菜 B清真菜 C宫廷菜 D回族菜
9中餐宴会台型布局的原则是（ ）
A中心第一 B先右后左 C高近低远 D先左后右 10餐巾折花的基本技法有（ ）
A折叠 B推折 C卷 D翻拉
三. 判断题（每小题1分共15分）
1 客人使用的汤碗应该用一次换一次 ( )
2在中餐宴会上，发现客人感到不适应镇静、妥帖，根据客人症状送要给客人( ) 3餐饮产品的销售具有明显的时间性( )
4餐饮服务的好坏将间接影响餐饮部的经济效益，也会间接影响酒店的形象和声誉( ) 5餐饮产品具有一次性和无形性的销售特点 ( )
6法式服务又称“里滋服务”，特点是服务便捷，效率高，餐具成本低，用工少( ) 7餐饮部组织机构设置的最高原则是精简 ( )
8维萨餐巾的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤、成本较低，一般用在快餐厅和团队餐厅( )
9中餐零点餐厅服务比较灵活，以不打扰客人为原则，可以从主人和主宾之间上菜( ) 10残疾客人自尊心都很强，在提供服务时，应做到尊重、关心、体贴和适当照顾( ) 11浙江绍兴加饭酒和福建龙岩沉缸酒都属于酿造酒( )
12客人用餐完毕，采用现金结账方式结算餐费时，服务员应主动报出账单总金额( ) 13伏特加是一种用葡萄为原料酿造而成的蒸馏酒( ) 14俄式服务又称“主人服务 ”( )
15相比欧式早餐，美式早餐的营养更加丰富，热量更高( )
四、综合题（共30分）
1.简述白葡萄酒服务过程中应该注意的问题。 6分
2.上菜服务的注意事项有哪些？6分
3.宴会工作台布局应遵循哪些原则？6分
4.王先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。王先生经常在咖啡厅用餐，与服务员小张成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当王先生发脾气时服务员小张上前劝阻几句就化解了。一次王先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把啤酒开启后，送到餐桌上欲斟之际，王先生怒视服务员说：“为什么把别人用过的就给我，岂有此理找你们经理去。” 请结合案例分析
（1）王先生为什么会发怒？3分
（2）服务员的正确做法应是怎样的？ 3分
（3）如果你是餐厅部门经理，你将如何避免此类事情的再次发生。6分
公共关系基础
一、名词解释：（每题4分，共20分） 1、公共关系：
2、社会组织：
3、公众：
4、传播：
5、大众传播：
二、单项选择题（每小题1分，共30分） 1、组织内部的团体关系是属于（ ）协作关系。 A、上行 B、下行 C、平行 D、隶属 2、公共关系协会是属于（ ）。
A、经济组织 B、政治组织 C、公益组织 D、 综合性组织3、拜访的时间一般选择在（ ）。
A、清晨 B、深夜 C、用餐时间 D、节假日或平日晚饭后 4、谈判时不必坚持（ ）的原则。
A、平等协商 B、互惠互利 C、依法办事 D、按规章制度办事 5、宴请时席位安排的主要依据是（ ）。
A、礼宾次序 B、政治关系 C、语言沟通 D、专业志趣 6、社会组织的目标能否实现的首要因素是（ ）。
A、管理严格 B、资金雄厚 C、设备先进 D、员工团结协作 7、.以下属于公共关系广告语的是（ ）
A用飘柔，更自信 B好日子离不开金六福酒 C植树造林，造福子孙后代 D农夫山泉有点甜
8、用书面提问的形式了解社会公众意见的调查方法是（ ）。 A、访谈法 B、公众座谈会 C、资料分析法 D、问卷法
9、演讲中一旦讲错了话，可以根据失误的性质、程度，可用（ ）方法补救。A、插话补救 B、重复纠正 C、跳跃补救 D、重复补救 10、下面是宣传性公共关系的是（ ）。
A、记者招待会 B、民意测验 C、市场调研 D、座谈会 11．举办舞会时，邀请男女客人时人数应（ ）
A、男士多 B、女士多 C、男女大致相等 D、随意安排 12．下列不属于谈判原则的是（ ）
A、平等协商 B、投其所好 C、互惠互利 D、依法办事 13．（ ）是指利用各种大众传播媒介，围绕某个特定主题、迅速、直接而有效地传播有关信息。
A、 矫正性公共关系 B、宣传性公共关系 C、交际性公共关系 D、服务性公共关系 14、党派团体、群众组织等属于 （ ）
A 公益性组织 B 互益性组织 C 营业性组织 D服务性组织 15、当某组织发现自身利益与公众目标要求相一致时，应该重点( )
A 进行形象转换 B 进行形象修补 C 强化正面形象 D 减弱正面形象 16、下列各项中属于现代市场营销学观念的是（ ）
A、生产观念 B、推销观念 C、社会市场营销观念 D、产品观念 17、社会组织与公众发生矛盾，且主要责任是公众时，应（ ） A、服从公众利益 B、着眼与组织合法利益与公众正当利益的统一 C、维护组织利益 D、置之不理
18、社会组织广泛宣传信息的最佳方式是（ ）
A、记者招待会 B、展览会 C、赞助活动 D、开工典礼 19、一个从外部接受的信息中，82%是通过（ ）获得的。 A、视觉 B、听觉 C、感觉 D、嗅觉
20、对社会组织和公共关系部门来说（ ）是最为经常和重要的公共关系 A、社会区关 B、媒介关系 C、主管部门关系 D、协作单位关系 21.赞助（ ）
A 是一种可以获得效益的投资，而不仅仅是一种慈善事业 B 是一种慈善事业，而不是一种可以获得效益的投资 C 不是一种慈善事业，也不是一种可以获得效益的投资 D 仅仅是一种慈善事业 E 是效益好的企业的一种慈善事业 22.公关人员最重要的职业道德要求是（ ）
A 宽容 B 平等 C 忠实 D 公正 E 公益 23. 依靠实际行动去建树组织形象，这是（ ）
A 引导型公关活动的特点 B 宣传型公关活动的特点 C 维系型公关活动的特点 D 进攻型公关活动的特点 E 开发型公关活动的特点
24. 维系性公共关系活动，一般适用于（ ）
A 组织的创立时期 B 组织的逆境时期 C 组织的发展时期 D 组织的危机时期 E 组织经营转向时期 25.旅游公司属于（ ）
A 经济组织 B 政治组织 C 文化组织 D 综合组织
26.公共关系意识是一种综合性的职业意识，具有这种意识不能够（ ） A、使自己的行为处于自觉化的状态 B、给自己代表的组织树立起美好形象 C、努力学习，勤奋工作
D、采取有效措施“化干戈为玉帛”
27、开展公共关系有利于增强社会组织的活力，下列说法不正确的是（ ） A、能塑造组织的美好形象 B、有助于协调内外关系 C、能提高产品质量和生产效率 D、能提高管理和决策水平
28、在公众的发展过程中，及早发现（ ）并着手开展活动，是对公共关系工作的基本要求。
A、非公众 B、潜在公众 C、知晓公众 D、行动公众 29、在公共关系工作过程中，“付出的努力让社会知道，面临的困境求公众理解”是（ ）阶段的特征。
A、调查分析 B、制定计划 C、实施传播 D、评估效果 30、当受到别人的邀请即兴发言时，要尽力避免（ ） A、边说边想，边想边说 B、言不由衷，海阔天空 C、根据情况，确定内容 D、使用普通话，简洁生动 三、判断题(正确的打“√”，错误的打“X”。每小题1分，共20分)
（ ）1、公共关系活动的功能不仅在于协调和改善关系，而且还在于影响和完善舆论。
（ ）2. 公共关系主体、公共关系机构及公共关系人员在公共关系运作过程中均处于从属地位。
（ ）3. 员工公众是公共关系工作对象中最敏感、最重要的一部分。 （ ）4. 风度是体现人的一种综合素质表现。。
（ ）5. 组织形象中所包含的美誉度要素主要靠人际传播取得。 （ ）6. 企业内刊的对象是社会公众。
（ ）7. 四步工作法是由美国的公共关系专家艾维•李提出的。
（ ）8. 公共关系调查、策划是发现问题、研究问题的过程，而公共关系实施是具体地解决问题达到目标的过程。
（ ）9. “公众舆论”和“公众关系”基本是等价的，是同一事物的不同说法。 （ ）10. 公众作为公共关系的对象、客体，是被动的、顺从的。 （ ）11.政府与人民，学校与家长，学生与家长的关系都是公共关系。 （ ）12.按照发展过程分，公众可分为非公众→知晓公众→潜在公众→行动公众。
（ ）13、实施传播不仅是公共关系的内容，同时也是公共关系的手段。 （ ）14、在乘车时，陪同人员应先让客人下车，然后自己下车。 （ ）15、双方互递名片时，应右手递、左手接。
（ ）16、不管任何时候拜访，事先都要同对方打个招呼，以免成为不速
之客
（ ）17、一般的会议讨论就是即兴发言。 （ ）18、人际传播范围小，因而影响面也比较小。
（ ）19、在递接名片时，如果是单方递，单方接，最好能双手递，双手 接；双方互送名片，应左手递，右手接。
（ ）20.宴请桌次的高低，以离主桌远近而定，右高左低。
四、材料分析题（30分）
1、麦当劳是当今世界最成功的快餐连锁店，现在平均每13个小时就有一家新餐厅在地球的某个地方开业。北京的第一家麦当劳店于1992年4月23日开业。麦当劳的原料的标准要求极高。比如：面包圈，切口不匀不用；奶浆的温度超过4°C就要退货；一片牛肉饼要经过40多项质量检查；生菜从冷藏库拿到配料台上过1分钟便废弃；炸出的薯条7分钟未卖出就扔掉。而且麦当劳十分重视餐厅的卫生，玻璃窗，餐桌，餐椅都十分干净，同时服务生一见到顾客就微笑，让顾客觉得十分亲切。问： （1）.为什么麦当劳对原料的要求很严格？
（2）.麦当劳为什么很受顾客的欢迎？
（3）.分析麦当劳的成功之处，结合公共关系有关知识谈谈如何处理好顾客关系？
2、假如你有一位同学知识丰富、中肯善良，你希望能和他成为好朋友，而你自己却是老实内向、不善言辞、不敢去接触他。问: （1）你是否具备良好的交际心理？为什么？
（2）运用公共关系知识，说说你应该怎么做？
（3）将来工作中要处理复杂的公关事务，现在要注重培养哪些心理素质？
应用文写作
一、单选题（每题2分，共40分）
（ ）1.下列不属于应用文特点的是：
A. 实用性 B.真实性 C.艺术性 D. 程序性 （ ）2.应用文语言的特点之一是：
A. 平实庄重 B. 生动形象 C. 间接性 D. 修饰性
（ ）3. 下列不属于订立经济合同应遵循的原则的是：
A.遵守国家法律，维护国家利益 B.平等互利 C.协商一致D. 等价有偿
（ ）4. 写作广告固然要重视其艺术性，但是也不可以夸大其词，脱离
商品的实际情况，因此商品广告要求：
A.针对性强 B.新颖别致 C.突出重点 D.实事求是
（ ）5. ×省交通厅以加强交通管理为内容的公文，要使全省周知执行，
最适宜使用的文种是：
A.通知 B.通报 C.决定 D.通告 （ ）6.应用文对材料的要求中，最根本的标准是： A. 真实 B. 形象 C.典型 D. 新鲜
（ ）7. 联合下发的公文，应当由 在落款处加盖印章：
A. 部分发文机关 B.主办机关 C.排名最后的发文机关 D.所有发文机关
（ ）8. 公文标题的写作中，被转发的文件属 时，应加书名号。A.会议纪要 B.请示 C. 通知 D.法规 （ ）9. 下列文种属于上行文的是：
A.函 B.公告 C.通报 D.请示
（ ）10、某县机械厂向某银行请求贷款，最适宜使用的文种是：
A.请示 B.通知 C.函 D.通报 （ ）11. 下列符合合同语言要求的一项是
A.甲方要求乙方于2004年8月10日前完成全部加工物件。 B.货物包装标准：100千克麻袋装。
C.交货地点：北京。
D.违约责任：乙方不能按期交货，每延期一天，应偿付甲方5％违约金。
（ ）12、证明信的格式一般分为：
A.三部分 B.四部分 C.五部分 D.六部分 （ ）13、下列说法正确的有：
A.证明信不必实事求是的说明情况。 B.证明信书写的内容是能涂改的。
C.证明信一般是由第三者写的，也有自己写的。 D.证明信的内容来自档案材料。
（ ）14、下列哪种公文越来越成为人类求职的方向：
A.申请书 B.倡议书 C.自荐信 D.证明信 （ ）15、推荐信是下列哪个人写的：
A.第一者 B.第二者 C.第三者 D.谁都可写 （ ）16、慰问信和贺信的写法与感谢信基本相同，所不同的是：
A.开始部分 B.正文部分 C.结尾部分 （ ）17、贺信的作用有：
A.表彰 B.赞扬 C.庆贺 D.慰问 （ ）18、下列事项中可用贺信的形式表示祝贺的有：
A.重点工程竣工
B. 某项科学研究成功
C.某市体育代表团在省运会上取得佳绩 D.某商店开业
（ ）19、计划要站得高望得远，要有预见和充分的超前意识，这体现了
计划的哪个特点：
A.明确性 B.前瞻性 C.科学性 D.可行性 （ ）20、总结一般由下面哪几部分构成：
A.标题 正文 B. 标题 正文 落款 C.正文 落款 D.落款 标题
二、判断题（在答题栏里打上错对符号，每小题2分，共30分）。
试1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 题 答 案 1、无论观点如何，只要材料典型，总结的质量便高。议记录的末尾必须要有有关负责人和会议记录人的签名。
3、公文的结构层次序数，第一层为 “一”，第二层为“（一）”，第三层为“1”，第四层为“（1）”。
4、欢迎的热情态度常要通过语言来体现，因此，撰写欢迎词要大量选择感情色彩浓郁、感染力强的形容词、比喻句。
5、对一定阶段个人的有关情况、收获、体会认识、经验教训等所写的总结，称个人总结。
6、慰问信的写法和感谢信基本相同，所不同的是正文部分。慰问信应对对方遇到的重大损失或困难表示同情、问候、鼓励和关怀。 7、贺信的用语要欢快、热烈而富有感情。
8、表扬信的语言要热情、友好、讲究文明礼貌，但不可热情过分、带有媚态。
9、计划与方案属于同一文书种类。
10、演讲具有阐发论说的性质，因此，写作演讲稿要突出政论性。 11、根据行文关系，通知为上行文。 12、请示一般是一事一请。
13、批转公文在标题中必须注明“批转”字样。 14、计划的标题同许多事务文书一样，不必写明时限。
15、写批复和复函时应先引标题后引发文字号。 三、简答题（20分）
1、说说证明信在写作上要注意哪些要点？（10分）
2、简述条款式计划的写作格式？（10分）
四、修改题（指出下面这则推荐信中存在的问题，并将它修改成为符合
要求的推荐信（10分）） 校学生会：
根据上级团委和我校校长室的工作要求，使我校的学生会工作更好地得到开展，有助于学生自己管理自己工作的深入，根据我班情况，现将我班学生李旭推荐给你们，希望你们给他分配一项工作，使他在工作中得到锻炼。
此致敬礼
统计专业2005级（）班班主任王X X
五、写作题（20分）
根据下列内容，为X X省旅游局拟写一份2009年的工作总结。
（1） 全省风景名胜区有36家，国家级景区9家，省级景区9家，市级景
区18家，总面积6950平方公里，占全省面积的5℅左右，省级以上景区门票总收入20000万元左右。
（2） 医巫闾山、青山沟风景名胜区于今年五月晋升为国家级景区；锦州
北普陀山景区已通过省政府常务会讨论，晋升为省级风景名胜区。 （3） 7月评议审批了本溪水洞风景名胜区详细规划方案。10月，召开了
恒仁万乐岛规划审批会议。
( 4 ) 6月份制定并下发了风景名胜区行业创建“三优”活动方案，11
月初开始，对全省36家风景名胜区开展“创三优”活动检查评比。 ( 5 )兴城海滨取消门票的问题，青山沟景区仍存在个人侵占风景区的问
题，擅自开发、建设的问题，宣传力度不足、开发力度不够的问题等需要解决。
( 6 )进一步理顺景区的管理体制，实现经营权和管理权相分离，增强景区
的发展后劲。做好世界自然遗产工作的申报事宜。加强省级以上风景名胜区的详细规划的编制工作。这些是明年的工作。
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容