料酒的调味增香机理

中国调味品

CHINACONDIMENT

No.7Jul.2005

文章编号:1000-9973(2005)07-0032-03

料酒的调味增香机理

王󰀁妍

(哈尔滨铁路中等职业技术学校,黑龙江哈尔滨󰀁150001)

摘要:料酒是烹饪调味不可缺少的原料之一。在菜肴制作中常用它去腥除异、和味增香、杀菌防腐。就产生料酒上述几种性能的机理进行阐述,也为强化料酒的这些性能奠定了科学依据,从而可以更好地发挥料酒的作用,制作出更多美味佳肴。关键词:料酒;渗透;调味;烹饪

中图分类号:TS264.2󰀁󰀁󰀁文献标识码:A

Themechanismofcookingwineenhancetheflavoroffood

WANGYan

(TheJuniorVocationalTechniqueCollegeofHarbinRailway

System,Harbin150001,China)

Abstract:Thecookingwineisoneoftheabsolutelynecessaryseasoninginpreparingfood.Itisusedusuallyforgettingridofthefishysmellandpeculiartaste,enhancingtheflavoroffood,ster󰀁ilizingthemeatortheflesh.Themechanismofcookingwinebeingusedasmentionedaboveisshowninthispaper,thebasisfortheopinionisalsolisted.Uponthat,wecanmakebestuseofthecookingwine,andmakemoredeliciousfood.Keywords:cookingwine;permeate;seasoning;cooking

1󰀁前言

料酒又称黄酒,它是以糯米或小米等粮食为原料,通过酒药、麦曲发酵而酿成的。其主要成分有酒精、糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油等。其中酒精含量在15%以下,而酯类和氨基酸含量较高,因此料酒属于一种低度调味酒。由于它香味浓郁、滋味醇和,在菜肴制作中常用它去腥除异、和味增香、杀菌防腐,因此料酒是烹饪中不可缺少的调味料之一,在烹饪调味中占有极其重要的地位,其调味机理主要有几个方面。

󰀁󰀁收稿日期:2005-05-11

2󰀁料酒是去腥解膻除异味的最好调料

鱼类、肉类、禽类等动物性原料均有一种腥臭味,其主要成分是一种叫三甲胺的挥发性物质。在烹饪时加入料酒,乙醇就会通过食物的毛细血管和细胞空隙进入细胞内部,而细胞内各种成分间都有表面张力,乙醇克服了三甲胺与其他成分的表面张力,使其溶入自身中。由于三甲胺经过这种解吸作用而溶解在乙醇中,加大了细胞内的浓度,于是高浓度的三甲胺沿着细胞空隙和毛细血管扩散到食物表面,随着加热温度的提高,三甲胺和

第7期󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁调味技术󰀁料酒的调味增香机理

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乙醇一起挥发的速度越来越快,这样食物中的腥臭味就被除掉了,从而使菜肴味道更加香醇浓郁。

4󰀁料酒具有助味渗透的作用,可以使菜肴内外口味一致

󰀁󰀁在烹调前对一些原料如鱼、肉等进行腌渍,必选料酒,这是因为料酒中的乙醇具有很强的助味渗透作用。

由于原料中蛋白质的分子量很大,其溶液的摩尔浓度很小,所以蛋白质溶液的渗透压很低;而料酒中的乙醇分子量很小只有46,故其渗透压较高,所以料酒能很快地通过细胞膜渗透到鱼、肉组织的细胞内,并与其中的有机物质结合。同时由于原料内渗透压较低,使大量的水分从鱼、肉组织内渗出。这样其他一些调味料如糖、盐、葱姜汁等在乙醇的引导下也很顺利地进入到原料内部,使原料内的细菌在高浓度的糖、盐溶液中难以生存。同时这些调味料在加热时与菜肴的滋味融合一起,从而使熟制品口味达到内外一致的效果。

3󰀁料酒可以和味增香,使食物香飘四溢

料酒是用粮食发酵而成的,在发酵过程中会生成各种氨基酸。一些氨基酸在烹制过程中与盐结合,生成氨基酸钠盐即鲜味成分,从而使菜品鲜美可口。

上述发酵过程生成的氨基酸不但能与盐结合,还能与糖发生美拉德反应,这样做出的菜品既色泽诱人,又芳香四溢。

料酒中的酯类也是增香的主要成分,它包括有机酸酯、脂肪酸酯、异丁酯等等。另外,除了酒中所含酯类具有芳香气味外,酒中的醇与脂肪酸及为增添美味而加入的食醋均可发生酯化反应,也能生成具有芳香气味的酯。例如在烹制腥味较重的鱼类菜肴时,除了烹入料酒外还要烹入食醋,这时乙醇与醋酸反应生成乙酸乙酯,其反应式为:

C2H5OH+CH3COOH󰀂CH3COOC2H5+H2O

5󰀁料酒中的乙醇具有杀菌防腐作用,一些特殊菜品正是利用这点而加工的

󰀁󰀁菜肴的特殊风味,主要取决于调味品的选择。例如酒醉风味菜品中醉蟹、醉虾等,就是通过酒浸将原料醉死,无需加热经过一段时间后即可食用。那么为什么酒醉菜品能杀菌防腐、延长保存时间呢?这是因为乙醇不但能破坏维持蛋白质结构的疏水键,同时还能进入蛋白质分子中的肽链空隙形成氢键,削弱了蛋白质内的氢键,导致蛋白质结构崩溃,肽链伸展开来,从而引起蛋白质变性达到杀菌的目的。所以酒醉菜品中,酒精度数越高,杀菌效果越好,一些新鲜的生食经酒醉后可放心食用。

而乙酸乙酯(CH3COOC2H5)是主要的呈香物质。

乙醇是有机溶剂,可以溶解原料中的芳香成分:料酒中的乙醇是挥发性有机溶剂,烹饪原料及各种调味香料中所含的芳香成分均能被酒精溶解出来并随之挥发,尤其是随着加热温度的升高,人们就会闻到香飘四溢的肉香和芬芳的调料香。

料酒不但能增香,还能保持蔬菜颜色:蔬菜中的叶绿素是绿色植物绿色的来源,在酸性条件下,分子中的镁原子可为氢原子取代,生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素。因此我们在烹制绿叶蔬菜时,可以适量加点料酒,这样就可以使料酒中的乙醇与一些有机酸发生酯化反应,以此来降低食物内有机酸的含量,从而使蔬菜中的叶绿素得到很好的保护,菜品翠绿诱人、鲜艳夺目。

6󰀁料酒作为烹饪中调味增香的主要原料,在使用中应注意以下几点

6.1󰀁掌握好料酒的用量

例如在调制鱼肉馅、虾肉馅时,由于原料

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󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁中国调味品总第317期

腥味较大,故加些料酒来除腥。如果料酒用量得当,鱼、虾肉馅就会上劲而变得粘稠;如果料酒用量过多,鱼、虾肉馅就会搅拌不上劲。6.2󰀁掌握料酒投放的时间

有些腌制的菜肴如腌鱼、腌肉,要在烹调前放入料酒;而红烧的鱼类、鸡类等菜肴,则要在烹调中放入,当勺内温度较高时,烹入料酒,听见 哧!的一声,盖上锅盖,用小火焖几分钟,让料酒与原料充分混合,从而使菜肴味美无异。6.3󰀁掌握特殊菜品中料酒的使用

在制作醉虾、醉蟹过程中,所用容器密封效果一定要好,这样可以避免乙醇的挥发,使制出的菜肴既能突出酒的醇香,又能达到杀菌防腐的效果,从而更加体现菜肴独特的风味。另外酒醉时间较长也是相对的,如醉蟹时间较长,但不可过长,否则不但钙质流失,而且口味也受影响,从而影响菜品质量;而制作鲜活乱蹦的醉虾,则只需在上桌前,用酒浸之。

料酒既然是烹制菜肴不可缺少的调味品,那么在日常使用中就要学会挑选。而目前市场上料酒的品牌很多,但无论哪种品牌,我们只挑选那些橙黄、透明、清澈、有料酒特有香味、味道醇厚甜美的产品为好。另外由于料酒属于低度酒,容易变质酸败,所以要妥善贮存与保管。

总之,我们在掌握了料酒调味增香的机理后,在日常烹制过程中,就为强化料酒增香除异的性能奠定了科学依据,从而可以最大限度地发挥料酒的作用,制作出更多、更好、更美味的菜肴佳品。

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