学校食堂管理制度大全三篇.doc

第1条

学校食堂管理系统。1.穿好工作服后，到行政办公室签到。 2.个人物品不得带入食堂工作区。

3.工作时坚守工作岗位，不脱岗、不串岗、不做与工作无关的事情，如下棋、打牌、织毛衣，不带亲友到工作间玩、聊天、哼歌。 4.下班后，根据厨房的需要，加班的工人会留下来，不加班的工人下班后会离开工作场所。

5.需要休假的员工应提前一天到物流部门办理休假审批手续。需要休假的人员应填写书面休假申请表备案。电话请假无效。未经授权的员工不得无故缺席或缺勤。否则，他们将被视为旷工。

6.根据工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意，可以视为加班。

学校食堂卫生管理制度1。保持地面、天花板、墙壁、门窗坚固美观，所有孔洞、孔洞、接缝、缝隙填满并密封，保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或进出。

2.做好厨房餐桌、碗柜底面、厨房死角的日常清洁工作，特别注意清洁，防止残留食物的腐蚀。食品加工操作在工作台上进行，生熟分开的食品加工、刀、砧板、抹布等。必须保持清洁、健康。 4.保持食物新鲜、干净、卫生，清洗后分别存放在冷藏区或冷冻区，以免食物长时间暴露在常温下。

熟食和生食应分开存放，以防止食物之间的交叉污染。

5.调味品应包装在适当的容器中，使用后立即密封。所有器具和碗碟不得接触地面或灰尘。

6.及时将剩余的食物、原料放入冰箱冷藏并妥善保管。 7.配备一个紧密覆盖的污物桶、抓斗。

泔水应在晚上清除，而不是在厨房过夜。如果需要隔夜拆除，应密封隔离。泔水桶的周边应保持清洁。 8.定期清洁排烟设备。

食堂厨房员工卫生管理系统。工作服和工作帽应穿戴整齐，不允许留长发、长指甲。

2.工作时，避免用手触摸或污染成品食物和容器，并尽量使用工具，如夹子、勺子。

3.厨房里禁止吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等。避免食物。 4.厨房工作人员应在工作前彻底洗手，并保持双手清洁。 5.厨房清洁应该一天进行几次，至少一天两次，由专门人员集中处理和管理餐具。

6.不要躺下或呆在厨房里。不要随便挂衣服、放置鞋子、随机放置杂物。

7.在家或医院治疗传染病，停止所有厨房工作。 食堂食品原料管理及验收系统

1、根据食堂生产程序标准，实行先入先出的烹饪原料原则，合理使用原料，避免原料闲置的现象。

2、高级原材料由专人保管，按数量使用。其他原材料也要按量

使用，做到物尽其用，杜绝原材料浪费。

3、不要随意拿任何东西、随意吃任何东西、随意处理厨房里的所有食物。一旦找到，食物就会被劝阻。

4、无霉变、应随时使用和检查所有变质的烹饪材料，如异味。 5、腐败变质的菜肴和食品不得出售。

6+库管员查看单料=0，做帐级别、清帐、准确。

7、采购人员必须重视食堂的利益，坚持原则，不谋取私利。物流负责人应严格完成原材料的验收，了解所获得的原材料数量是否与采购订单中规定的项目一致、不符合采购订单中规定的原材料验收、质量不良。

验收的原材料如有质量问题，验收人员应负主要责任。 8、验收完成后，物流经理将在验收单上签字，并保留一份副本存档。

买方应根据文件向会计办公室报告，手续齐全。 食堂日常工作检查制度

1、对厨房工作实行检查制度，不定期、不固定、不定期抽查。 2、检查内容包括考勤、着装、工作职责、设备使用和维护、食品储存、菜肴质量、原料节约和综合利用、安全生产等规章制度和正常生产操作。

3、各种内容的检查可以单独或同时进行，包括食品卫生、日常卫生；

纪律检查包括厨房纪律和考勤。

设备安全检查包括设备使用、维护安全工作； 生产检验包括储存、菜肴质量和速度；

一般工作检查包括餐前工作、餐后工作流程、个人卫生和其他卫生。

4、食堂主管和管理人员应对检查中发现的不良现象视情况进行适当处理，并有权督促当事人在规定的时间内立即更换或纠正。 5、凡属个人责任或岗位责任范围内的错误，追究个人责任。如果该组出现任何错误，将追究组长的责任，并采取相应的经济处罚措施。

6、对屡犯类似错误或逾期不改者，加重处罚直至开除。 7、检查员应该负责、公正和不偏不倚。

参加每次检查的人员应书面记录时间、的内容和结果，检查结果应与团体和个人的利益挂钩。

引起厨房火灾的主要因素有:易燃油脂大量积聚、燃气灶过早关闭、煤气泄漏、电气设备过早切断、电源或过载、无人值守炼油等。 1、如果发现电气设备连接器不牢固或出现故障，应在使用前立即修理。

2、不要使电气设备过载。

3、不使用时或使用后切断各种电气设备的电源。 4、易燃材料应远离热源储存。

5、每天清洁残留的油脂，清洁炉盖和炉子，每周至少清洁一次吸油烟机的滤网。

6、非工作电源关闭、能量开关。

7、所有人员掌握处理事故的初始控制方法和报警方法。 餐厅设备和用具管理系统

1、所有厨房设备、设施、器具应文明操作，并按标准操作和管理，人人遵守。

2、个人用具，应妥善保管；常用器具使用后应放回指定位置，不得擅自更换。用户有责任维护电器、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律而损坏的设备和工具、丢失，按价赔偿。 被双重赔偿故意损坏。

3、厨房用具将更换为旧的，将办理相关手续，并收回原用具。 4、所有厨房用具、餐具(包括零件)未经允许不得取出。 5、所有厨房用具、餐具应小心处理，以避免人为损坏。 6、用于定期检查、用于维护。

设备损坏后，必须由维修人员进行检查。如果它能被修理，它必须被修理。如不能修复需要更换，应报领导审批。

食堂管理奖惩制度根据学校食堂管理规定，结合厨房的具体情况，对厨房工作人员在各个岗位上符合条件的进行内部奖惩。 1.凡符合下列条件之一者，奖励(每学年结束时一次)3、忠于职守，全年离开满勤，表现突出，多次受到表扬。

4、对厨房生产和管理提出合理建议，采用后将产生巨大效益。 5、厨房生产中及时消除重大事故。 6、多次受到老师和学生的表扬。

7、健康工作一直很出色，并得到每个人的认可。 8、节约材料，综合利用效果突出。 2 、有下列情形之一的，应予处罚 1、违反厨房纪律且不听劝阻的人。 2、不服从分配，影响厨房工人。

3、粗心工作，导致教师和学生抱怨厨房工作或菜肴质量。 4、那些靠欺骗或流言蜚语制造矛盾并影响同事之间工作关系的人。

5、不遵守操作程序并损坏厨房设备和器具的人。 6、不按操作规程生产，造成较大事故的。 7、电池。

8、未能及时清理原材料，导致变质。

三、以上的奖惩规定应根据事实和具体情况执行。具体奖惩办法和范围由组长提出，主管领导审批。情节严重的，按工作制度和其他规定处理。

食堂员工纪律管理制度

1、厨房工人准时上班，并准备足够的时间换制服，以便准时上班。

2、禁止厨房工作人员代替他人签名卡，并严格检查出勤情况。 3、服从上级领导，按规定完成所有任务。

4、员工应在工作时间坚守岗位，不得擅自离开；不要坐在案板和工作台上。

5、为了确保干净、良好的工作环境并提高工作效率，工作时间内工作区域内不允许吸烟、无噪音、聊天。

6、工作时间应穿干净整洁的衣服、大方、体面的工作服，围裙、工作帽，男员工不应留长发。 7、工作时，在指定位置工作。

8、厨房内不允许有食物或物品、不允许未经授权将食物或物品交给他人，不允许丢弃变质的食物。 人类排泄物是严格禁止的。 食品腐败应该登记。

9、厨房是重要的生产场所。未经管理人员批准，严禁非工作人员进入。具体来说，厨师长团队负责实施。 1

1、有意识地培养健康习惯，保持工作和健康责任区干净整洁。 12、严格执行厨房各项管理制度的规定。 食堂工作处罚标准

1、迟到、早退被视为旷工一天。

2、工作服和帽子不整洁、未按指定位置工作、每次罚款5元。 3、不服从领导安排，凡有冲突者将受到XXXX年处分，必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

3 、当患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、咳嗽、腹泻、发烧、呕吐和其他有碍食品卫生的疾病时，应立即离职。他们只有在找到了疾病的原因、消除了妨碍食品卫生的疾病或治愈了这些疾病之后，才能恢

复工作。

四、积极响应食品药品监管部门的安排。学校每年组织一次健康检查。体检不合格者将被要求退休或调离岗位。

为保证师生健康，防止食品污染，积极实施食品安全法，努力营造清洁环境、餐具清洁卫生的良好用餐氛围，特制定健康检查制度。 1、所有员工都应具有高度的事业心和责任感，并努力确保所有餐饮教师和学生的食品供应安全和卫生。

2、员工每天必须穿工作服、工作帽和徽章上班，以便衣服整洁、指甲干净，手经常洗、洗澡和理发，衣服和被褥经常洗，工作服和毛巾经常更换。

3、工作时间内，严禁员工在手术室用餐、吸烟、随地吐痰或擤鼻子，不准抠鼻孔、抠耳朵、抠牙齿，不准对食物打喷嚏。在操作过程中，烹饪室和熟食室的工作人员不允许戴戒指等饰物或携带个人物品进入手术室。

4、每天保持食堂内部清洁，每天做三次清扫，明确膳食，坚持每周六下午清理，堵塞卫生死角，坚决消灭苍蝇、蟑螂、老鼠。 5、每周进行不定期检查，发现有问题的员工与奖惩制度挂钩。 卫生系统1 、为食品采购需求凭证受理。采购人员必须通过健康检查和食品安全知识培训，取得健康证明后方可上岗。 2 、选择拥有完整许可证的供应商从正常渠道购买商品。 三、不要购买“三不”食品、食品超过保存期和变质食品。 4 、对于批量和异地采购的食品，必须要求供应商提供食品的卫

生检验证明和质量检验报告，如畜禽肉的检疫证明，食堂应妥善保存以备检验。

五、严格执行逐项检验，如感官、包装标识、采购新鲜度、检验以确保符合性。

六个、订单出售，新鲜蔬菜、新鲜水产品不隔天购买。 七、以防止运输过程中的污染。

八、严格验收，以食品卫生和各种特殊标准为要求，不符合要求的食品和原材料坚决拒收。

粗加工及切割管理制度为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作程序，特制定本管理制度

1、食堂工作人员必须具备相关的食品卫生知识和操作技能，并规范粗加工操作程序。

2、食品原料在粗加工前必须经过感官检验。发现变质、腐烂的原料不能加工。

3、原料粗加工必须按照切割前清洗的原则进行，清洗蔬菜必须进行去毒，具体方法用食用碱溶液(0.5食用碱)或洗米泔水浸泡半小时后清洗。

4、对于易受污染的原料，如肉类、水产品、家禽和其他肉类原料，必须按照规定储存在底部的密封容器中。

当5、原料被清洗时，它们必须在单独的池中清洗(蔬菜池、肉池、水生池)，并且肉和蔬菜不能混合。

6、清洗后的原料必须储存在指定的容器中，沥干水分并放在干

净的蔬菜架上进行烹饪。

当7、原料被切割和搭配时，砧板、刀具、切割和搭配台面必须清洗，以避免细菌的交叉感染。

8、严格按照切割匹配要求进行切割匹配，确保切割匹配质量。 9、加工鸡蛋原料时，必须先清洗蛋壳。

10、粗加工后的原材料严禁存放在地面，以防污染地面。 为规范食堂管理，提高厨师技能，保障食堂健康发展，特制定本管理制度。

1、厨师必须具备相应的食堂卫生知识和烹饪技能，并严格操作标准。

2、厨师必须在烹饪原料之前对要加工的原料进行感官检查。发现原料有异味、变质、腐烂。烹饪是严格禁止的。

3、厨师必须掌握烹饪材料的质量和温度以及最佳烹饪方法。 4、对于冷冻食品的加工，必须在热加工前完全解冻，加工好的食品必须做好，需要烹调加工的大块食品，中心温度不低于70℃。 5、在烹饪过程中，厨师必须掌握放入锅内的原料顺序，以免烹饪菜肴。当添加调味料时，他应该掌握合适的时间和最佳的温度和味道。

6、加工后的熟食应与食品原料或半成品分开存放，必须直接存放在熟食或食品制备室，以防交叉污染。

7、所有待冷藏的熟食必须用容器或塑料包装覆盖。 准备室1 、中的卫生系统需要特殊人员在做饭时操作。

2 、进入食品制备室前洗手并消毒。穿上干净的工作服，戴上帽子，进入食物准备室。

三、清洁、整理和烹饪熟食必须在室外进行。

四、分餐时检查菜肴质量。质量不新鲜或隔夜归还的食物不允许带走。

五、在餐厅注意个人卫生，不戴戒指、留长指甲，不在特殊房间吸烟、吐痰。

6 、定期空气消毒，15平方米以下安装一盏30瓦紫外线灯，灯距地面2-2.5米，每顿饭前照射不少于30分钟。 入境前工作系统

1、前室是专门为员工在进入熟食室前两次换衣服而设置的地方、洗手、消毒。

2、每个在餐厅窗口卖蔬菜和做饭的员工都必须有一件特别干净的工作服放在前厅。

3、员工第二次换衣服、洗手、消毒、上班和换衣服。

4、员工的普通工作服和干净工作服必须分开放置，以避免污染。 5、特殊人员负责预进入房间。每次用餐前，应使用紫外线对空间和衣物表面进行消毒，每次30分钟。

6、餐厅的每个员工都必须严格执行这一制度。

食品样品保存系统1 、有专门的人员负责食品样品的保存。 2 、设置食品样品保存专用工具，包括样品保存冰箱、样品保存盒等。

三个、的食品样品应根据品种清洗消毒后存放在密封的专用容器中，并在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的样品量不应少于100克

四、建立样本保留登记制度。每顿饭的菜肴必须每天登记。样品保留的日期和时间必须清楚、盘名、样品保留人。 五、样品食品应及时销毁并记录。 六个、的食物样本不得继续食用。

面条加工卫生制度I 、焙烤食品加热均匀，所用添加剂必须符合国家卫生标准，且专用采购、专用保管、专用领用、专用登记、专用柜台保存。

2 、将成品面条放在无菌干净的容器中，并储存在特殊的熟食柜中，以防止苍蝇、灰尘、老鼠。

三个、一个完成清洗的食品生产设备如刀、案板、容器、用具、台面、发酵面缸。

Four 、糕点工作人员将根据当天加工的点心数量，每天从食品仓库收集面粉和其他原材料。加工后剩余的原材料将放入容器中并密封储存。

五、患有渗出性皮肤病的员工不允许从事糕点加工。

6 、制作装饰蛋糕的手术室应设置空气消毒装置、符合要求的更衣室和洗手消毒池。

仓库管理制度为加强学校食堂的规范化管理，保证食堂的有序工作，特制定本制度。

1、仓库保管员应公私分明、诚实。

2、严格控制仓库储存货物的质量、数量。严禁使用与劣质商品一样好的劣质商品。详细清点仓库储存的货物数量，核实后在入库单上签字。

3、食品应有序储存、分类和贴标签。 半成品和原材料应分开存放。

4、严禁存放有毒有害物品和个人生活用品。

5、保持仓库通风干燥、干净整洁，这样就不会有霉斑。 6、所有储存在仓库中的食物应储存在架子上，与地面的距离、每面墙大于10厘米。

7、定期检查食品，发现过期食品及时清除、报告，同时清理不符合卫生要求的食品，并在货物用完时通知采购部。

8、所有货物，无论大小，在进出仓库前都必须检查和验收、登记、制表，以便进出仓库的账目清楚，库存及时准确，实现每日结算和每月结算。

9、防盗，及时检查，注意安全。

餐具清洗消毒制度为保证食堂餐具使用的卫生安全，保障师生健康，根据《食品安全法》的要求，制定了食堂餐具清洗消毒制度。 1、餐厅餐具和用具只能在清洁和消毒后使用。必须有一个特别的负责人。

2、餐厅的餐具和用具应在每次轮班后清洗并保持清洁。清洗时，应遵循“一次清洗、两把刷子、三次冲洗、四次消毒”的操作程序。

3、蒸汽消毒，蒸汽温度必须达到100℃，消毒时间不少于15分钟，在沸水中煮15分钟。

4、消毒后的餐具应存放在标有“消毒”字样的柜子内，以免与其他杂物或未消毒的餐具混合，防止重复污染，存放柜应经常清洗消毒。 5、生熟菜板、菜刀分开，以避免交叉污染。 生菜案板、菜刀使用后清洗干净，使用前摆放整齐。 熟食菜板、菜刀使用前必须用酒精消毒。

6、熟食室的紫外线灯应每天打开两次、下午，每次半小时。 7、消毒人员必须坚持对饭菜进行消毒，确保餐具的卫生和安全，并逐一登记餐具的消毒时间、消毒时间。 害虫控制管理系统

1、响应政府团体建立的爱国卫生运动。

(大约每年5月至10月)2、厨房、仓库门的开口需要用60厘米的铁皮覆盖以防止老鼠的伤害。

3、厨房沟内设置铁丝网围栏，防止老鼠进入。 4、每月灭鼠一次、 4次灭蟑螂活动。

5、坚持在每年4月至10月的工作日每天消灭蚊子、苍蝇。 6、收集爱国卫生数据并记录害虫防治情况。 7、保持餐厅周围的卫生符合相关法律法规。 8、厨房、餐具室，以确保安装完整的灭蝇设施。

9、专人负责病虫害防治管理，了解农药和农药的使用方法，并在校医的指导下正确使用。

第三章学校食堂管理制度为了加强食堂管理，保障师生健康和生命安全，防止安全事故的发生，维护学校正常的教学秩序，根据卫生部门的有关规定和学校的有关规章制度，结合食堂的具体情况，制定以下基本管理制度。

1 、遵守学校制定的各项管理制度，认真学习和执行中央和地方卫生部门颁布的各项卫生管理规定等。

2 、所有食堂工作人员上岗前必须经过健康检查并持有健康证明。

三、严格的学习制度。

四、划分岗位清洁卫生区域，制定岗位责任制，落实责任，奖惩逗硬。

五、严格控制食品采购。食堂购买者应当按照卫生部门的有关规定购买食品。必须按照国家有关规定，向持有卫生许可证和需求证明的经营单位购买食品。禁止购买腐败变质、油脂、酸败、霉变、蠕虫、污秽、混有异物、含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染且可能对人体健康有害的食品。

六、食堂保管员应严格遵守食品采购规定，对采购的食品逐一进行验收，不合格的食品拒收，并向食堂保管员报告，查明责任。 验收和储存时，必须逐项登记，采用先进先出的方法，确保食品的新鲜和安全。

七、食堂工作人员应具备良好的个人卫生习惯，必须坚持更衣洗手，消毒后方可进入操作程序，如咳嗽、腹泻、发热、呕吐等症状，

必须离岗，治愈后方可上岗。

八、严格维护安全体系。严禁非食堂员工随意进入食堂操作间和食品储存仓库，以防发生中毒事件。

九、严格餐具清洗规定，认真执行“一洗、二洗、三消毒”的餐具清洗程序，确保餐具清洁卫生，预防传染病。

十、坚持食品样品保留制度。学校一日四餐的各种食品样品将分批放入专用储存冰箱，并记录标志、以备后用。

11 、食堂工作人员不允许在食品加工和销售场所吸烟。 十二、食堂工作人员必须佩戴号牌。

13 、食堂管理人员，每日逐项检查所有食堂工作并详细登记。 学校食物中毒或其他食源性疾病突发事件报告系统

1、加强宣传教育，使全体师生了解食物中毒和其他食源性疾病的症状和表现。

2、教师和班主任每天都主动关心学生的健康。

3、发生食物中毒和其他食源性疾病时，必须逐级上报，不得隐瞒。

4、食物中毒事故发生后，应立即停止所有食物供应，并对现象进行保护，中毒的师生应及时送往医院治疗。

5、食物中毒或其他食源性疾病发生后，应立即将相关信息上报区教委和卫生行政部门。

6、积极配合相关部门进行事故调查和处理。 学校食品卫生与安全管理体系

1、学习和执行《食品卫生法》和《学校卫生条例》的规定。 2、完善学校食品卫生管理机制，明确各级管理者和员工的职责。 3、加强对师生的食品卫生教育，进行科学指导，不买、不吃来历不明的可疑食品。

4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法律法规常识的培训和教育。管理人员和员工都应持有相关证书。

5、加强对食品采购的监督检查、储存、加工、销售过程。主管或卫生管理员应每天对过程进行抽查，并做好记录。

6、做好食品从业人员的日常晨检和年度健康检查。只有通过检查后，他们才能上岗。

7、员工个人卫生4+定期洗手和剪指甲、定期洗澡和剪头发、定期洗衣和被褥、定期更换工作服和工作帽。

8、食品供应场所应及时清洁并定期清洁，以确保每天清洁度、清洁度。

学校食品采购、验收、储存、加工系统

1、食品购买者必须从持有卫生许可证的经营单位购买食品，并按照相关规定要求获得许可证。

2、严禁购买腐败变质、有害有毒、未经验证或检验不合格、超过保质期或不符合卫生标准和要求的食品。

3、严格的食品验收流程，逐一检查采购食品的名称、数量、价格、相关证明、感官特性，并每天做好验收记录。

(有表格)4、食品储存仓库应由专人管理，并定期检查处理变质或过期食品。

5、食品保鲜应分类、货架、地面隔墙，并注明购买日期，先进先出。

6、肉类和蔬菜食品的食品加工应根据规范进行清洗、切割和分离。生的和熟的容器都有明显的标记。烹饪时，要彻底烹饪。无冷盘、冷盘。

7、食品加工的操作过程合理，防止交叉污染。 学校食品供应系统

1、熟食应及时存放在准备室。

烹饪后食用超过2小时，应储存在高于65摄氏度或低于10摄氏度。

2、配餐必须在准备室进行，严禁在其他地方分餐。

3、食品供应人员在进入食品室前必须换两次衣服，戴口罩、工作服和衣服，并洗手消毒。

在三餐的工作时间，穿工作服和工作服的人都要接受检查，杂类人员不允许进入餐厅。

4、在服务过程中，供应人员应面带微笑、彬彬有礼、热情好客。 有健康证明的，应及时补办。

5、直接销售进口食品时，不要直接用手抓食品，必须使用干净的销售工具。

6、在操作过程中不要打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食物的不

卫生行为。

7、禁止向教师和学生出售变质或感官特性异常的食品。 8、供应后剩余的食物必须冷藏不超过24小时。如果没有变质，在出售前必须在高温下彻底加热。 学校食物样本保存系统

1、特殊人员负责食品样品的保存。

2、每天供应的所有菜肴，包括含有馅料的面制品，应分别在冰箱中保存24小时。

3、每盘样品量超过200克。

4、样品保存负责人应每天保存样品保存记录。 学校餐具、清洁用具、消毒、清洁系统

1、食堂管理员完成餐具的分工安排、清洁工具、消毒、每天清洁。

(消毒记录在表中)2、餐具、工具使用前必须清洗、消毒，严格执行一洗、 2清洗、 3消毒、 4清洗制度。 3、餐具清洗、工具必须在专门的水池中进行。 4、蒸汽消毒时，保持温度在100摄氏度以上10分钟。 5、当含氯制剂用于消毒时，使用有效氯