．．．屠宰加工技术．．． ’ ，，‘ ＭＥＡＴ ＩＮＤＵｓＴＲＹ ２０１３年第２别 总第３８２期 肉牛屠宰加工研究 叶树良 庆天食品有限公司 福建宁德摘要３５２０００ 主要介绍肉牛产业现状和ｈ￣－Ｙ－－工艺，对生产工艺进行深入探讨，并针对肉牛常见的质量展开分析，提 出了具体的解决方法。 关键词 肉牛加工 Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｓｌａｕｇｈｔｅｒ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ｂｅｅｆ ｃａｔｔｌｅ Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｅ ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ａｃｔｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｔｈｅ ｂｅｅｆ ｃａｔｔｌｅ ｗｅｒｅ ｍａｉｎｌｙ ｉｎｔｒｏ— ｄｕｃｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ．Ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｂｅｅｆ ｃａｔｔｌｅ ｗａｓ ｄｅｅｐｌｙ ｓｔｕｄｉｅｄ，ｃｏｍｍｏｎ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ，ａｎｄ ｒｅｌａｔｅｄ ｓｏｌｕｔｉｏｎｓ ｗｅｒｅ ｏｆｆｅｒｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｂｅｅｆ ｃａｔｔｌｅ；ｓｌａｕｇｈｔｅｒｉｎｇ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ 肉牛产业作为我国畜牧业的重要组成部分，产 量一直稳中有升。随着国内食品事故频出，所引发 的食品安全信任危机，食品安全问题越来越引起人 们的关注。 降至谷底，整个产业形成恶性循环，基础母牛数量明 显减少，养牛小区开始荒废，肉牛养殖环节出现严重 萎缩迹象。 从肉牛产业看，中国的屠宰量、屠宰速度严重超 １肉牛产业现状 近年来，由于成本大、周期长、风险高、效益差， 越来越多的养牛户不得不选择放弃，大量宰杀母牛 标，屠宰加工速度明显超过养殖存栏速度，长此以往 产业必然萎缩。据了解，从世界平均水平看，肉牛屠 宰的安全线应该是２５％，即存栏１００头牛屠宰２５头 左右，可中国目前的速度已经达到４０％，这也是导致 导致市场上牛源紧张，犊牛价格上涨，养殖成本不断 攀升，肉牛养殖呈萎缩趋势。 市场上牛源不足，企业产能相对过剩，不仅农民 产业逐渐萎缩的重要因素 Ｊ。 ２主要工艺流程及操作要点 ２．１工艺流程 养殖环节利润空间受到挤压，肉牛屠宰加工企业的 日子也不好过，整个产业各环节普遍不景气。下游 企业纷纷降低收购价格，更导致饲养户补栏积极性 注水问题已经基本避免。根据国外生猪宰前管理有 宰前处理检验一击晕起吊一宰杀放血一预剥头 ｄｕｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｍａｒｋｅｔｉｎｇ ｏｆ ｆｒｅｓｈ ｍｅａｔ 关法规及目前屠宰厂生猪屠宰的实际情况，建议将 生猪静养时间调整为静养时间至少４ｈ。 参考文献 １ ９３／１ １９／ＥＣ：Ｄｅｃｅｍｂｅｒ １９９３ ｏｎ ｔｈｅ ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ ｏｆ ａｎｉｍａｌｓ ａｔ ｔｈｅ ｔｉｍｅ ｏｆ ｓｌａｕｇｈｔｅｒ ｏｒ ｋｉｌｌｉｎｇ ２ ８５３／２００４／ＥＣ：Ｌａｙｉｎｇ ｄｏｗｎ ｓｐｅｃｉｆｉｃ ｈｙｇｉｅｎｅ ｒｕｌｅｓ ｆｏｒ ｏｎ ｔｈｅ ｈｙｇｉｅｎｅ ｏｆ ｆｏｏｄｓｔｕｆｆｓ ４ Ａｕｓｔｒａｌｉａ．ＲＳＰＣＡ Ａｐｐｒｏｖｅｄ Ｆａｒｍｉｎｇ Ｓｃｈｅｍｅ Ｓｔａｎｄａｒｄｓ Ｐｉｇｓ ２０１１，８ ５ ＵＳＤＡ．Ｔｅｒｒｅｓｔｒｉａｌ Ａｎｉｍａｌ Ｈｅａｌｔｈ Ｃｏｄｅ．２０１２ ６ Ｃａｎａｄｉａｎ Ｆｏｏｄ Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ Ａｇｅｎｃｙ．Ｍｅａｔ Ｉｎｓｐｅｃｔｉｏｎ Ｒｅｇｕｌａ— ｔｉｏｎｓ．２０１２．１０ ７ Ｃｏｄｅ ｏｆ Ｈｙｇｉｅｎｉｃ Ｐｒａｃｔｉｃｅ ｆｏｒ Ｍｅａｔ．ＣＡＣ／ＲＣＰ ５８—２００５ ８ １３本屠宰法规《匕畜埸法施行令》（昭和二十八年八月二 十五日政令第二百十六号） ９中华人民共和国商务部令２００８年第１３号《生猪屠宰管 ３ ９１／４９７／ＥＥＣ ｏｆ ２９ Ｊｕｌｙ １９９１：ｏｎ ｈｅａｌｔｈ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ｉｎｔｒａ——Ｃｏｍｍｕｎｉｔｙ ｔｒａｄｅ ｉｎ ｆｒｅｓｈ ｍｅａｔ ｔｏ ｅｘｔｅｎｄ ｉｔ ｔｏ ｔｈｅ ｐｒｏ一 理条例实施办法》 （收稿日期２０１３—０１—０５） ２０１３年第２期 总第３８２期 ｌ旬囔乒业 ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ．．．屠宰加工技术 皮、去头一低中高位预剥一机器扯皮一宰后检验一 冷却一包装。 离观察；检出一般性病害并超过规定标准的，可由专 业技术人员按规程实施卫生无害化处理。 ２．２主要操作要点 （６）冷却。符合鲜销和有条件食用的合格牛胴 体盖章后送入冷却间冷却。宰后胴体冷却降温的速 度越快，越有利于抑制微生物的生长繁殖；冷却的时 间越短，重量损失越小；在一定的温度和湿度的条件 （１）宰前处理检验。育肥牛在屠宰前一天被运 到屠宰厂，存放在待宰圈内，必须保证活牛有充分的 休息时间，使活牛保持安静的状态，防止代谢机能旺 盛，同时宰前需要至少断食１２ｈ，并充分给水，最好是 下，让牛肉冷却排酸。排酸的目的主要是利用牛肉 盐水，以利于宰后胴体达到尸僵并降低ｐＨ值，从而 抑制微生物的繁殖，防止胴体被污染。通过进厂检 疫、候宰检查、宰前检疫，以控制各种疫病的传人和 扩散，减少污染，维护产品质量 。 中所含的各种分解酶的作用，使游离氨基酸、游离脂 肪酸、次黄嘌呤核苷酸等与风味有关的成分在肌肉 中蓄积，从而改进牛肉的质量，使牛肉色泽变好，风 味变佳，柔软细嫩，变得更好吃。根据牛肉的档次不 （２）击晕起吊。将育肥牛赶人击晕箱，在１００Ｖ 同，冷却排酸的时间也不同。高档牛肉其胴体需在 冷却间内停留３～６ｄ。普通牛肉在冷却间停留２４ｈ 后，当胴体温度达到７℃时即可进入下一道工序了。 左右的电压下对牛进行约５～１０ｓ的麻电，将其击 晕。接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿，并挂在 电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高 轨上的滑轮钩住后，再放松电动葫芦吊钩并取出，使 牛完全吊在高轨上。 （７）包装。分割成品共有三个处理途径：第一个 处理途径是经包装后装铁盒在冻结间内冻结１６ｈ，冻 结温度为一３３℃，当肉中心温度达到一１５ｃＩＣ以下时， 再将冻结肉从铁盒中取出装人纸箱，送人一２５％的 （３）宰杀放血。从牛喉部下刀割断食管、气管和 血管进行放血，放血时间约为９ｒａｉｎ。然后，再进入低 压电刺激系统接受脉冲电压刺激，电压为２５～８０Ｖ， 用以放松肌肉，加速牛肉排酸过程，提高牛肉嫩度。 （４）低中高位预剥。由人工剥前小腿皮、去前 蹄。接着在高轨上剥悬空的那条后腿的皮，并去蹄， 再用电动葫芦吊钩将牛从高轨上取出，用中轨上的 滑轮钩钩住已剥过皮的那条腿，然后放下电动葫芦 吊钩并取出，使牛转挂到中轨上，最后在中轨上剥另 一冷藏库中冷藏。第二个处理途径是成品进入０～４ｃＣ 的保鲜库内准备鲜销。第三个处理途径是分割肉修 割下的碎肉作为熟食加工的原料外售 Ｊ。 ３常见的质量问题 ３．１屠宰检疫不完善 动物疫病是影响肉品安全的源头，待宰的肉牛 可能携带人畜共患传染病、病毒（胸膜肺炎、结核 病）、寄生虫等，且活畜在整个饲养过程中可能进行 治疗用药、预防用药以及非法用药，造成药物残留超 条后小腿皮、去蹄，并将其也挂在中轨滑轮轮钩 上，用撑腿器将牛的两条后腿撑开，最后再剥臀皮、 尾皮¨Ｊ。 （５）宰后检验。将牛的胴体、牛头、内脏、蹄等实 施同步卫生检验。根据《中华人民共和国动物防疫 过标准，这些都会影响牛肉品质安全，会对人体造成 伤害，这就使得屠宰检疫显得尤为重要。目前，我国 一法》和《中华人民共和国进出口动植物检疫法》中的 有关规定，卫生检验后屠体的处理如下。 合格的：检验合格作为食品的，其卫生检验、监 些屠宰场虽然设有检疫这一环节，但受工厂规模 和资金投人等的影响，使得检疫设备不完善，检疫操 作程序没有完全实施到位，不能达到预期的效果，这 就在源头上埋下了肉品安全隐患。 ３．２有害激素的影响 督均依照《中华人民共和国食品卫生法》的规定 办理。 不合格的：检出检疫部门公布的一类传染病、寄 生虫病的其阳性动物及与其同群的其他动物全群扑 杀，并销毁尸体；检出检疫部门公布的二类传染病、 寄生虫病的其阳性动物应扑杀，同群其它动物在动 物检疫隔离场和动植物检疫机关指定的地点继续隔 在装卸、驱使、宰杀肉牛时都涉及到驱赶牛。由 于少数工人动作粗暴、殴打牛只，造成了肉牛皮肤淤 血损伤、内脏受伤、骨骼断裂，使牛受到严重惊吓，这 都会直接影响牛肉的品质，也就无法保证牛肉的安 全。肉牛看到同类被粗鲁的宰杀，牛血、牛头满地都 ．．．屠宰加工技术．．． ＭＥＡＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ ’ ’夭，，‘ ＺＵｌｊ，平昂ｚ期 总第３８２期 是，以及牛在濒死前的凄惨叫声，会产生极大的恐 惧，大量分泌各种有害激素，也同样会影响肉品 品质 。 ３．３温度控制不当 ４．４建立完善的追溯体系 食品安全追溯系统就是一头牛在养殖场的时 候，耳朵上会被植入一个耳标，里面是一个ＲＦＩＤ标 签，记录了它的产地、生长过程信息。送到屠宰场以 后，这些信息会自动转存到系统中，被加工变成分割 肉以后，会产生一个新的唯一标识，记录前面的信息 以及屠宰场的信息。超市销售出去的产品，消费者 可以通过超市的终端进行相关信息查询。这样就构 成了一份牛肉完整的食品安全追溯链条。真正建立 起生产者和消费者之间的面对面关系，一旦出现肉 在去骨、分割、包装过程中，温度对肉制品的影 响十分明显。肉品在储存和运输过程中需要防止的 是环境温度过高或过低：温度过高会导致微生物大 量繁殖，缩短产品的保质期；过低则会使肉品的微观 结构产生变化、影响牛肉的口感。 ４解决屠宰加工过程中牛肉安全的措施 ４．１健全并加强屠宰检疫 品质量问题，可以通过追溯体系迅速找出问题的 所在 。 严格按照有关法规及程序把好屠宰检验关，肉 牛入场时应向动物检疫员提供官方的检疫合格证 明，没有合格证明拒收。宰前检验时不应让病死牛 进入屠宰车间，宰后检验时对检出的病牛严格按照 有关规定处理。加强对私宰场点的查处力度，从各 方面保障肉品安全。如发现国家规定的检疫需上报 ５ 结论 通过以上分析发现，肉牛产业良性发展要建立 好安全、合理、可持续的根基。 我国肉牛屠宰加工过程中存在较多的安全问 题，因此规范肉牛在屠宰加工过程中可能造成安全 隐患的每一个环节，才能保证牛肉卫生合格，进而消 除安全隐患，真正让人们吃上放心牛肉。 参考文献 １ ＵＳＤＡ ｎｅｗｓ ｒｅｐｏｒｔｓ：ＵＳＤＡ Ｌｉｖｅｓｔｏｃｋ Ｓｌａｕｇｈｔｅｒ＆Ｍｅａｔ Ｐｒｏ— ｄｕｃｔｉｏｎ，Ａｃｔｕａｌ Ｗｅｅｋｌｙ Ｓｌａｕｇｈｔｅｒ ａｎｄ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ． 的传染病及时上报。工厂还应设有水分含量检测这 一项，牛肉水分含量一旦超过７６．５％标准，应按注水 肉处理。 ４．２动物福利 要求驱赶牛的工人有耐心，严禁因殴打而造成 牛的身体损伤，禁止用硬物驱赶，也不能对牛体拳打 脚踢，这就使待宰前的管理显得尤为重要。驱赶要 符合动物本身的习性，屠宰时要单个分开进入屠宰 ２周婷，美国肉牛屠宰加工工艺［Ｊ］．肉类研究，２００６，（８）： １７～２０ ３喻兵兵，毛华明，文际坤．优质肉牛屠宰试验及肉品质研 究［Ｊ］．云南农业大学学报，２００４，（１９）：２１５—２１９ 间，瞬时电击、休克使动物在最短的时间内死去，不 能出现放血后动物因恢复知觉而挣扎的情况。这样 做一方面的确能够帮助减少动物应激反应，保证牛 ４陈幼春编著．现代肉牛生产［Ｍ］．北京：中国农业出版社， １９９９：２９４ （收稿日期２０１２—１２—２Ｏ） 肉品质，另一方面符合呼声日益高涨的动物福利者 的要求。 ４．３保持低温环境 刚屠宰动物的温湿表面为微生物生长提供了理 想环境，若不加以控制会导致肉类腐败或食物中毒。 分割加工、冷藏包装过程中的低温环境，是抑制微生 物繁殖的有效措施。分割车间的温度控制在７～ １２％，排酸问的温度控制在０～４１２，结冻间温度控制 在一２８￣Ｃ，包装间温度控制在１０￣Ｃ，肉品冷却的中心 温度控制在７℃。