厨师长绩效查核表
查核项目 分值
指 标 ＿月实质 达成状况
＿月＿月查核查核内容 分值
达成率
财
毛利控制率
能否达到毛利 指标
务
经营任务
能否达成下达 的经营指标
指
标
原料浪费率
能否出现原料 浪费现象
部门花费
水、电等无浪 费
花费
产
顾客投诉
顾客对饭菜是 否满意，记录
品
解决率
改良顾客投诉 解决的速度与 满意度
指
标
新菜品
每个月成功创新
菜品许多于 4
开发任务
道，新菜品毛 利率切合规定
要求，新菜品
特点突出
新菜品市场
投入市场新菜
品点单率较
推行成功率
高，新菜品推 广后成为最受
欢迎菜品
末位菜品
点单率低的菜
品裁减周期不
裁减率
超出 20 天，点
单率低于 6 份
/ 田的菜品要
裁减
最受欢迎菜 质量量达标 率
最受欢迎菜品 质量稳固，品 质上乘，特点 突出。点单率 上下浮动不超 过 5%
菜质量量
制定全套成型
的质量标准，
达标率
菜品质量一致
稳固，符合质
量要求，不存
在一个厨师一
个味，一搁门
店一个味的现
象
出菜速度
出菜速度切合 规定要求，无
达标率
严重十五与顾
客投诉
员工食堂
员工对食堂较
为满意
满意率
管理能力 按期对工作成
绩与十五进行
总结
设备设备
保护保妥当， 平时管理规范
完满率
成效
库存原料
按期产看有无
无效过期产
合格率
品，库房原料
保留完满，无 长久积压产品
团结协作
厨房内部员工 团结协作，有
状况
团队精神
内部人员
员工流动率爆 出 10%以下
流失率
学
部下对其
部下员工对其 管理满意
习 满意度
成
按期进行创
每周组织一次 创新菜商讨活
长
新菜品交流
动
指
创新建议
每个月被采用的 创新建议数目 不低于 2条
标
采用量
厨 师 长：
考 核 人 员：
厨师长管理方案：
厨师长管理制度
一、厨师长每天工作内容 :
1、每天清晨 8：30 到粗加工对原资料进行查收，对不合格的原料实时与采买部交流，实时
解决问题。
2、每天清晨 9： 30 参加业务剖析会议，与各部门进行交流，并听取总经理指示。
3、每天主持召开厨房内部会议，传达总经理睬议精神，对工作中间发现的问题进行议论分
析，实时解决。
4、每天开餐前后巡逻各厨房，认识原料准备状况及工作进度，发
现问题实时解决。
5、每天开餐前检查展台的摆放能否切合要求，对不切合要求的实时进行调整。
6、每天拟订进货计划和生产安排，亲身进行检查和督导。
7、每天对前一天的来宾建议进行剖析汇总，并做好记录，实时做出合理的整顿方案。
8、每天开餐前检查食品的制备方法、操作规范、准备菜品的数目。
9、每天开餐时深入到各厨房检查出质量量 （菜品品味、装盘状况、卫生状况、菜肴的温度）、工作程序及操作规范，并亲身指导。
10、收餐时检查各厨房的扫尾工作包含：①原料的寄存②卫生状况③虫害的消杀④人员状
况
11、每天检查餐具、能源（水、电、蒸汽、天然气） 、物质等的使用
状况，以最大限度的降低成本。
12、每天检查菜品的销量状况，依据销售状况实时做出调整。
13、每天与销售部交流，认识当天厨房的供给状况。
14、每天对食堂菜品进行检查，不按期对食谱菜单进行抽查，以确
保员工合理饮食。
15、每天检查洗碗间餐具的冲洗和消毒状况能否到位。
16、每天抽查员工的仪容仪表、个人卫生。
17、每天认识库房的库存状况，对库存积压原料取出建议。
二、厨师长每周工作内容 :
1、每周一次卫生工作会，主要内容：食品卫生、平时卫生、计划
卫生。
2、每周一次生产工作会，主要内容：储蓄、职责、出质量量、菜
品创新。
3、每周一次厨房纪律会，主要内容：考勤、查核、厨房纪律状况。
4、每周发掘传统菜，研制创新菜，实时推出新菜品。
5、每周二到原资料市场进行观察，实时掌握原料市场新动向。
6、每周检查厨房的库存状况，增强原料的综合利用。
7、每周不准时抽查员工的安全消防知识，提防火灾事故的发生。
8、每周不准时进行一次食品卫生大检查，严抓厨房及食堂的卫生工作，根绝食品中毒事故
的发生。
9、每周查察菜品的销量排行，认识各个菜品的销售状况。
10、依据市场状况，实时合理的做好出品的周计划。
11、每周查对价位表，不合理的实时调整。
三、厨师长每个月工作内容：
1、每个月工作总结。
2、每个月工作计划的拟订。
3、每个月菜品建议总结、评估。
4、每个月一次厨房总结会议。
5、每个月一次的成本剖析会议。
6、每个月一次的员工评估。
7、每个月一次的菜品创新剖析交流会议。
8、每个月观察本市餐饮市场一次。
四、值班厨师长的工作内容及职责
1、值班厨师长之间要做好交接工作，并填写交接记录。
2、值班厨师长要将厨房钥匙随身携带，不得将钥匙任意转借他用。
3、值班厨师长清晨 8： 00 点准时到厨房开门，并做好检查工作。
4、正午闭餐后厨房 14： 30 准时清场锁厨房门，并做好记录。若有加班人员一定到值班厨
优点进行登记并写明原由，值班厨师长并做好检查工作。
5、15：开门做员工餐，并做好开门记录，到下午上班前要做好检查工作。
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