福建安井食品股份有限公司 福建厦门361028
农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室
福建省冷冻调理水产品加工重点实验室
厦门市速冻调制食品重点实验室摘要以速冻调制食品过氧化值为研究对象,通过添加不同氧化程度的原料猪肉加工的速冻调制食品，检 测其在加工贮存过程中过氧化值的变化，探讨不同氧化程度的猪肉对速冻调制食岛加工贮存过程中过氧化值的影
响。结果表明：不同氧化程度的猪肉加工的速冻调制食岛初始过氧化值显著不同；同时，不同的猪肉添加比例与产
話过氧化值显著正相关。同一储存条件下，产品过氧化值随着储存时间的延长而发生改变。速冻调制食品的过氧 化值变化很大程度上取决于原料肉的氧化程度，食品加工企业可以将畜禽肉的该项指标纳入验收范围，同时也建
议食晶安全国家标准考虑对非深加工原料的过氧化值作出限量规定。关键词 速冻调制食品 加工贮存 猪肉 过氧化值Study on effect of pork raw materials on peroxide
value of quick - frozen prepared foodYAO Yaxian
Abstract Peroxide value of quick - frozen prepared food was taken asresearch object, and the
quick 一 frozen prepared food was processed by adding pork raw materialswith different oxidation degree,
and the change of peroxide value during processing and storage was detected, and the effect of pork with
different oxidation degree on peroxide value of quick 一 frozen prepared food during processing and storage was discussed. The results showed thatthe initial peroxide value of quick 一 frozen prepared food which was
processed by pork with different degree of oxidation was significant different. Meanwhile, the addition ratio of pork was positively correlated with the peroxide value. Under the same storage condition, the per
oxide value of product was changed with the extend of the storage time. The change of peroxide value of
quick - frozen prepared food largely depended on the oxidation degree of raw materials meat. Food pro
cessing enterprises couldbringthe index of livestock and poultry meat into the acceptance standard. Mean
while ,it was also suggested that the peroxide value of non - deep processing raw materials should be limited for the consideration of national food safety standards.Key words quick 一 frozen prepared food ； processing and storage ； pork ； peroxide value速冻调制食品是一种原料来源多样的食品,其
泛关注的焦点。过氧化值在许多食品安全国家标准 中皆有体现,是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的
分类包括花色面米制品、裹面制品、调味水产制品、
肉糜类制品、菜肴制品、汤料制品及其他⑴。随着生活水平的提高，食品安全已成为人们广
作者简介:姚雅娴(1987 -)，女,农业推广硕士，工程师,研究方向为食 品安全与标准,E - mail：531219360@ qq. com
一种指标⑵。速冻调制食品在贮藏和流通过程中易 发生氧化变质,降低产品的食用性能，已成为制约速
冻食品产业发展的重要问题。脂类中的三甘油酯类--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------27MEAT INDUSTRY2020年第9期总第473期和磷脂类中都会发生氧化现象⑶，肉糜类速冻食品 的脂肪氧化问题尤为突出⑷。王盼⑸(2012)等研
(2)分别将这三类肉按照不同的比例,按照相同
的肉糜类制品工艺制成肉丸，分装成约300g/包，供
究的速冻水饺贮存过程也显示出同样问题。脂类氧 化除了会影响食品风味外，其产生的大量过氧化物、 酮和醛酸类物质也很容易透过肠壁吸收进入人体血
后续检测用。具体工艺如图1。水等其 他辅料检测亘液，对琥珀酸氧化酶和细胞色素氧化酶等多种酶类 有破坏作用，影响代谢,对人体健康不利⑹。2016〜
领用刨片制
g
空擂|—盐擂|~混擂|
w—|成型［J凝胶
定型|包装|«— |速冻| |冷却|«—|蒸煮|2020年，过氧化值超标事件时有报道,有肉燕、香菇
贡丸、火龙串等多个批次的速冻调制食品被检出过 氧化值不合格78］。图1肉糜类制品工艺流程图Figure 1 Process flow chart of emulsification meat product因此，过氧化值作为速冻调制食品的行业标准
(3)将以上制品分类后在不同的储存环境(冷
藏/冷冻)下进行储存,并按照一定的频率监测其感
SB/T 10379 -2012⑴以及对应的食品安全国家标准 GB 19295 -2011⑼的重要指标，对食品质量与安全
有重要影响,控制含肉制品中脂肪的氧化，从源头抓
官及过氧化值变化过程。1.4检验指标(1) 感官指标。(2) 过氧化值按GB 5009. 227 -2016(食品安全
国家标准食品中过氧化值的测定》第一法测定。起是根本。猪肉作为主要原料,执行的GB 2707 -
2016《食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品》［⑹中并
未对过氧化值进行限量规定。食品原料品质将直接 影响终产品质量,大大增加食品安全风险。本文通过添加不同氧化程度的猪肉，分别检测 其在不同贮存条件下的过氧化值变化,探讨不同氧 化程度的猪肉对速冻调制食品加工贮存过程中过氧
(3) 挥发性盐基氮按GB 5009. 228 -2016(食品
安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》第三法 测定。化值的影响，以阐明相应标准增加过氧化值指标的 必要性。2结果与分析2.1样品分级1材料与方法1.1材料与试剂猪肉，市购取样；石油醵、三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、硫代硫酸 钠、可溶性淀粉，国药集团化学试剂有限公司。购买的整块带脂猪肉4号肉总计10块(挑选)，
按照过氧化值从小到大的顺序排序后如表1O通过以上数据分析，感官描述与过氧化值的检
测结果呈现规律性趋势，清洁度高，脂白肉红的4号 肉的过氧化值均低于0. 05g/100g；肉质差，清洁度
差,且有干耗现象的过氧化值会偏高。而感官描述 与挥发性盐基氮的检测结果无显著相关性。依据结 果的不同，参考速冻调制食品行业标准⑴限值将这 些肉块分为三类:A类过氧化值V0.1 g/100g ； B类为 过氧化值〉O.lg/lOOg且W0.25g/100g；C类过氧化
1.2仪器与设备精密电子天平CP213,OHAUS；小型打浆机YE280M2 - 4/2,上海亿方特种电
机厂；纯水系统 Direct - Q5 UV, Millipore ；旋转蒸发仪RE -5298A,上海亚荣生化仪器厂。值＞0. 25g/100go将A、B、C三类分别混合斩碎搅匀 成肉浆备用，同时实测过氧化值及挥发性盐基氮记 录如表2。可见挥发性盐基氮均符合GB2707 -2016
1.3样品准备(1)市购不同感官的带脂猪肉4号肉(后腿肌肉
块)，检测其感官、过氧化值、挥发性盐基氮,并按照
要求。2.2样品处理将以上3组带脂4号肉匀浆,按照表3的比例过氧化值的高低分成三类。2020年第9期总第473期肉壤主业MEAT INDUSTRY*实验研気*表3不同过氧化值的肉不同比例混合的情况混匀分为9份，其他添加调味及辅料方式一致，经过
相同的速冻调制食品肉糜类制品加工工艺，制成肉
Table 3 The results of meat with different peroxidevalues mixed in different proportions混匀后浆料制成速冻调制理论过氧
编号丸,冷却30min后速冻，分装封口。表1不同4号肉的感官及理化指标Table 1 Sensory and physical and chemical
indicators of different pieces of meat4号肉净重编号过氧化值挥发性盐基氮A类肉B类肉C类肉/kg /kg /kg过氧化值食品过氧化值化值/g • 100g_1 /g ・ 100g_1 /g • 100g_10.0190.060.095感官描述/kg6.316.10脂白肉红、气味正常脂白肉红、气味正常脂白肉红、气味正常/g • 100g_1 /mg • 100g_10.00979.516031.5001.530.0130.050.0190.0852133320.00150.0256.020.0840.130.130.190.140.2043031.560.150.14346.257.385脂白肉红、脂肪1.51.501.50.170.235.64稍少、气味正常0.03510.16300.190.157肉质较差颜色
0.130.180.350.150.2756.86偏暗、气味正常0.1312.7890030360.180.380.38肉质较差颜色偏黄、
66.23有轻微类腊肉气味0.1513.2注:理论过氧化值二A组占比* A组过氧化值+ B组占比* B组过氧化值+ C组占比* C组过氧化值。脂肪有点偏黄绿、76.58有轻微类腊肉气味0.1610.4表4浆料、产品及理论过氧化值的对比Table 4 Comparison of slurry, product
86.55肉质差，有干耗点清洁度略差，有干
0.2917.6过氧化值
and theoretical peroxide value产品编号197.01耗点，有哈喇味0.3512.4/g- lOOg-123456789清洁度略差，表面
混匀后肉浆106.23发绿,有明显哈喇味0.4315.4过氧化值0.0190.060.0950.150.140.190.150.220.38表2依据过氧化值进行的分组制成速冻
调制食品 0.0130.050.0840.130.13Table 2 Grouped by peroxide value4号肉编号0.190.130.180.32过氧化值匀浆分类重量/kg过氧化值挥发性盐基氮/g ・ 100g_10.019/mg • 100g_18.22理论过1 ~45~7A24.0019.5019.50氧化值0.0190.0850.140.200.170.230.150.270.38BC0.150.3813.1614.67如表4所示,理论值、浆料、制成品的过氧化值 高低的整体趋势一致,过氧化值低的猪肉原料最终
8~10将以上9份肉丸分装为每袋约300g,每份20 袋,将其中6袋x9,放置于冷藏库中（4T）保存。
制成的产品过氧化值也低，而用过氧化值高的猪肉
原料制作成的产品过氧化值高，超标风险极大。13袋x9,放置于冷冻库中（W-18P）保存。检测
初始过氧化值如表3。浆料、产品及理论过氧化值的
2.3冷藏条件下的变化趋势保存在冷藏库（4七）中的产品，每日检测过氧化 值变化趋势如图2。对比如表4。--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------29*卖验研丸*肉•妇比MEAT INDUSTRY2020年第9期总第473期冷冻条件下产品过氧化值的变化趋势图图2冷藏条件下产品过氧化的变化趋势Figure 2 The trend of peroxidation of products
under cold storage condition如图2所示，冷藏条件下,过氧化值逐渐升高, 与周世龙［⑴（2015）等报道一致。到第6日，某些样
系列1系列8-a-系列2 —X■系列3■•■系列9时间/月系列4系列5—系列6 系列7图3冷冻条件下产品过氧化的变化趋势Figure 3 The trend of peroxidation under freezing condition
化值、高过氧化值样品占比对过氧化值变化的影响
品已不需检测过氧化值即可明显辨认出变质情况。
与冷藏条件下的情况一致。第1 ~3组在整个检测
在一定时间内,贮存越长,脂肪氧化越剧烈,过氧化 值越高。曲线趋势可以看出，过氧化值变化并非直 线上升，后几日增加速率变快。在食品中油脂的氧 化动力学曲线中，氧化速率一般先有一个滞后期，然
期的贮存过程中感官均正常;第4 ~9组则在不同阶 段出现了部分干耗及哈喇味。后9个月较前4个月过 氧化值的变化加快。因此可说明不同氧化程度的猪 肉加工的速冻调制食品过氧化值变化趋势显著不同。
后呈现指数增长。滞后期的长短对于食品加工非常
2.5讨论综上所述，环境条件一致的情况下，猪肉制品的 过氧化值变化主要取决于原料猪肉的初始过氧化 值,且氧化反应随时间持续发生,其中间产物及初级
重要，一旦到达指数期,油脂的氧化迅速进行，异味 将迅速产生［⑵。初始过氧化值较低者，过氧化值升
高速度明显慢于过氧化值初始值高者的组别。其中
4,5,7组初始过氧化值均相同为0. 13g/100g,但在
相同的储存条件下，最终储存第5天时过氧化值已 存在显著差异,且第4组远超第5组及第7组，分析
产物能加快其反应速度,更加催化促进,冷藏及冷冻
实验均说明此问题。在GB 10146 -2015皿《食品安全国家标准食用
原因是其中第4组中C类肉占比最高。脂肪的氧化 反应是链式反应,底物较多的情况下,会更早通过诱 导期进入氧化传播期，开始劣变,与文献［⑶的报导
动物油脂》中对过氧化值的要求为W0.25g/100g,但
此只针对炼制后的动物油脂，不包括被食品工业普 遍采用的鲜、冻动物肥膘，而GB 2707 -2016（食品 安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》中未列举过氧化 值这一项目，其理化指标中仅包括挥发性盐基氮这
一致。2.4冷冻条件下的变化趋势保存在冷冻库-18T ）中的产品，每月检测
一指标，挥发性盐基氮是动物性食品由于酶和细菌
的作用，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含
其过氧化值，历时13个月，变化趋势如图3。通过图2和图3对比分析,冷藏与冷冻相比下，
氮物质［⑺。所以过氧化值基于脂肪,挥发性盐基氮
基于蛋白质。挥发性盐基氮只有被微生物污染，蛋 白质分解腐败过程才能发展。而在冷藏条件下，大
冷冻的过氧化值升高要明显缓于冷藏条件。这也验 证了赵文红［⑷（2009）等的研究，储存温度越高,过
多数微生物的生长繁殖受到抑制。而造成猪肉脂肪
氧化值在储藏过程中升高速率越大。冷冻相比冷藏 更能明显延缓肉制品过氧化值的变化过程，贮藏温
氧化的主要因素是空气中的氧气。低温条件下，猪 肉仍不能与空气完全隔离，脂肪氧化仍持续进行。 这与鞠波［⑻等（2000）的报道一致。在此情况下，极 有可能出现，在标明的贮存条件下贮存,保质期内猪
度对脂肪氧化影响显著，温度越低脂肪水解和氧化 程度越慢。这与牛云辉［⑸（2013）等的贮存条件对 猪肉糜氧化效应的影响研究一致。肉的过氧化值就达到危害人体健康的程度。如图3分析，冷冻条件下，储存时间、初始过氧蛋白质与脂肪皆为猪肉的主要成分，从表5可302020年第9期总第473期肉壤主业MEAT INDUSTRY*实验研気*以看出，即使猪瘦肉也含有约6. 2%的脂肪，而肥肉 脂肪含量更高，脂肪氧化风险高，有必要监测过氧
3刘孝沾，孔永昌，李丹.肉和肉制品中脂肪氧化的研究进
展［J］.肉类工业,2017,（3）：47-49化值。表54施佩影，李仁伟.肉制品脂肪氧化控制研究进展［J］.肉类
猪肉的主要营养成分(节选)\"]研究,2016,（6） ：52-56Table 5The main ingredient of pork( excerpts)食部5王盼，张坤生,任云霞.速冻水饺贮存过程中品质变化研
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信息公告（第 10 期）］EB/OL］. 2018 - 03 - 0646.854.037.030.828.08河南省市场监督管理局.关于25批次食品不合格情况的
通告（2020 年第 8 期）］EB/OL］. 2020-03 -11猪肉（后臀尖）猪肉（后肘）977357.670.39中华人民共和国卫生部.GB19295 - 2011食品安全国家标
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可见在执法过程中，如无明确标准依据，有食品安全 潜在问题的原料将有很大风险被投入食品生产。2015,41（10）:57-6414赵文红，自卫东，黄雪莲等.广式腊味氧化问题的研
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业管理与科技（上旬刊）,2010,（9） ：319 -32031
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