食品原料学课堂教学的创新与实践

食品原料学课堂教学的创新与实践

摘要 食品原料学是食品科学与工程专业学生的专业必修课，是一门理论与实践、研究与应用密切相结合的综合性课程。在课堂教学过程中，通过调整教学内容、更新知识体系、增设案例讨论以及拓展实验实践环节等教学形式，以提高食品学生的专业能力。

关键词 食品原料学；创新与实践；人才培养

Abstract Food material is a professional required course for the students major in food science and engineering，and also a comprehensive curriculum closely combinated with theory and practice，research and application. During the classroom instruction，we used the following teaching form，such as the adjustment of teaching content，updating their knowledge system，adding the case discussion and expanding the experimental practice teaching methods，to improve the students′ professional ability.

Key words food material；innovation and practice；personnel training

食品原料学课程是食品科学与工程专业学生的专业必修课，它为学生在从事食品加工、保藏和开发新产品时提供了宽泛的原料学基础，也为学生在了解、掌握食品加工和保藏方面的新理论、新技术和新研究方法时提供了必要的专业基础。而如何能让学生从根本上认识到原料学的重要性，保障学生更好地掌握所学知识，学以致用，并培养出良好的食品专业素养，是笔者在食品原料学的课堂授课实践中一直探索并研究的问题。

1 食品原料学的起源及研究内容

1.1 起源

《汉书·郦食其传》有载“王者以民为天，而民以食为天。”人类诞生伊始便与食物结下了不解之缘，从最初的茹毛饮血到燧木取火，从简单的蒸煮到现在的美味佳肴，无一不与食物息息相关。而将食品作为原料专门的去认知开发则是从人类文明的初期，食物由自然采摘到了五谷养殖开始的。《黄帝内经》中就记载了“五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充”的饮食原则，这到与现代营养学的观点不谋而合；19世纪化学、生物学的发展使食品分析成为可能；20世纪健全的卫生标准陆续出台。随科学技术的日益创新，人们能更加全面地完善食品原料的相关知识，更加科学地去分析食品原料的价值用途，从而产生食品原料学这门学科。

1.2 研究内容

食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质

检验、贮藏保鲜及加工应用规律的一门学科。课程设置的目的在于通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，以最大限度地利用食品资源；以及通过研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，为安全食品的生产奠定基础。由此可见，食品原料学研究的内容极其广泛，从可以吃什么，到怎么去吃，如何吃的好，以及食物的安全贮存都属于其的学科范围。总体而言，研究内容包含了食品原料的品种、数量、分类以及地理分布、生产状况、名特产品及供应情况等；食品原料的组织结构、性质，加工应用的性能、特点及用途、用法等；食品原料的成分、功能，加工后人们食用的作用、效果；食品原料的品质检验及贮藏保鲜。

2 食品原料学课程建设的重要性

“食品原料学”是食品专业的一门必修课，课程涉及到植物学、动物学、农作物栽培学、动物（或水产）养殖学、生物生产科学、营养学、卫生学、食品加工工艺学、市场商品流通学等多门学科，是一门理论与实践、研究与应用密切相结合的综合性课程。

目前，大学人才培养理念从传统的知识传授和技能培养上升到重视人格品质、个性素养、道德素质、创新精神方面的培养。食品专业学生作为课堂的载体，在接收相关知识的同时，还希望学生能够学以致用，并在学习的过程中提高自身各方面的素质。

随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国居民的饮食习惯和饮食结构也发生了巨大的变化，人们不再仅仅满足温饱需要，而开始重视食品资源的丰富性、营养和卫生质量、加工工艺、外观包装、消费品牌等。与此相伴而生的还有食品的造假掺假，安全隐患和消费乱象。2001年，我国水产品在欧盟受阻，主要原因就是氯霉素残留超标；2005年继英国公布了400余种可能含有苏丹红的食品清单，并下令召回后，我国各地质监部门加强了对含有苏丹红食品的监管。在全国展开专项检查后发现，30家生产企业的88种食品及添加剂含有苏丹红；2008年9月，三鹿生产的婴儿奶粉被发现导致多位食用婴儿出现肾结石症状，“三聚氰胺”事件暴发。据卫生部通报，截至2008年12月底，全国累计报告因食用三鹿牌奶粉和其他个别问题奶粉导致泌尿系统出现异常的患儿共29.6万人；2014年4月24日，国际环保组织绿色和平发布报告称，湖南省衡阳市衡东工业园周围稻谷、稻田土壤及地表水样本的重金属超标严重。其中，超标最严重的稻米样本中的镉含量超过国家标准近21倍。如何能够保证食品科学与工程专业培养的学生能够更合理地应用丰富的食品资源，充分利用食品原料的营养成分，科学储藏和加工食品原料以及更准确地判断原料是否存在安全隐患，并同时本着以人为本、德育为先、注重创新、通识教育的人才培养理念，这对当下的食品原料学课程建设无疑提出了巨大的挑战。