■ 农 史 与 农 业 我国史籍记载的酱及酱油历史 文 化 研 究 起源研究 口于 林 陈义伦 吴 澎 李洪涛２ ［内容提要］中华民族在历史上创造的酱及酱油是对人类的一大贡献，它体现了中华民族的高超智慧、技艺和人文 精神，从史籍中发掘、梳理我国酱及酱油的历史起源的记载，对于促进酱文化的开发、利用、保护和交流，促进酱行 业产品文化繁荣发展和塑造企业文化形象，具有十分重要的现实意义和实践价值。考察表明，历史文献记载，我国 最早的酱称作“醢”，是在周代，它的原料主要是动物性原料。较早记载“以豆合面而为之”的酱的史料出现在西 汉，它的起源应该还要早，至少应在周代。较早记载酱油的史料出现在东汉，当时称作“酱清”，酱油制作发展为独 立的工艺在明代。历史文献《齐民要术》对我国酱及酱油制作做出了巨大贡献，具有承前启后的重要历史地位。 ［关键词］醢；酱；酱油；酱文化；历史起源 ［中图分类号］Ｋ２４８ ［文献标识码］Ａ ［文章编号］１００８—８０９１（２０１５）０１—００１４—０４ 以大豆、小麦为原料制作的酱，特别是酱油，在我国人民群众日常生活 中是不可缺少的必需品。酱和酱油不仅影响了中华民族饮食生活数千年， 而且对处于“中华饮食文化圈”的东亚地区许多国家和民族也产生了积极 影响。中华民族在历史上创造的酱及酱油是对人类的一大贡献，它体现了 中华民族的高超智慧、技艺和人文精神，从史籍记载中发掘、梳理我国酱及 酱油历史起源，对于促进酱文化的开发、利用、保护和交流，唤起民族自豪 感，激发自我意识、使命意识，促进酱行业产品文化繁荣发展和塑造企业文 化形象，具有十分重要的现实意义和实践价值。 一、历史文献记载，我国最早出现的“酱＂称作“醢’’，是在周代， 它的原料主要是动物性原料，随着植物性原料的增多， 出现了“酱”字，实现了从“醢”到“酱”的演变 《周礼・天官》在叙述“醢人”的职务时说：“醢人掌四豆之实。朝事之 豆，其实韭菹、醯醢、昌本、麋蘅、菁菹、鹿胬、茆菹。馈食之豆，其实葵菹、赢 醢、脾析、廉醢、蜃、虫氐醢、豚拍、鱼醢。加豆之实，芹菹、兔醢、深蒲、酝醢、箔 【收稿日期】２０１４—０７—２０ 【作者单位】１．山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安，２７１０１８；２．山东巧媳妇食品集团有限公司，山东淄 博，２５５０００ 【作者简介】】于 林（１９５９一 ），男，山东农业大学食品科学与工程学院党委书记、研究员，研究方向：企业文化建 设；李洪涛（１９６０一 ），男，山东巧媳妇食品集团有限公司董事长、高级工程师，研究方向：企业经营管 理。 １４ 菹、雁醢、笋菹、鱼醢。羞豆之食，酏食、糁食。 凡祭祀，共荐羞之豆实。宾客、丧纪，亦如之。 为王及后，世子共其内羞。王举，则共醢六十 瓮，以五齐、七醢、七菹、三祷实之。宾客之礼， 共醢五十瓮。凡事，共醢。”…这段文字记述的 是周王廷所用各种咸味酱类发酵食品的具体名 目。由此可以说明，在西周时期王廷以“醢”命 名的“酱”食品已经很丰富。 这些以动植物产品为原料（以动物性原料 为大宗）的“醢”的具体制作工艺，东汉郑玄的 注释是：“醯，肉汁也；昌本，菖蒲根，切之四寸 为菹。三胬，亦醢也。作醢及蘅者，必先膊干其 肉乃后荃之，杂以粱、麴及盐，渍以美酒，涂置甄 中百日则成矣。”‘２ 也就是，首先将各种肉料加 工处理后改成丁末状，拌上上好的米饭、曲、盐， 然后用优质酒腌渍，装进坛子中封存一百天后， 醢就自然形成了。郑玄的注释说明，当时的 “醢”已经是经过发酵的食品。 《周礼・天官》还在叙述“内饔”的职务时 说：“膳夫掌王之食饮、膳羞，以养王及后、世 子。凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清， 羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十 瓮。”＿３ 在出现了“醢”字后，《周礼》中又出现了 “酱”。那么“醢”和“酱”有什么不同呢？ 对于《周礼・天官》所说的“酱”，东汉许慎 《说文・酉部》解释为：“酱，醢也，从肉酉。”清 代段玉裁注：“从肉者，醢无不用肉也。” 显 然，许慎和段玉裁都认为此处“酱”就是“醢”。 文字学知识告诉我们，“酱”字的出现，正 象“醢”的出现一样，必有其物的存在为前提。 “醢”字的出现是以存在了以动物性的肉为原 料的发酵物为前提，于是就出现了不同种类的 肉制作的“醢”，比如，用兔肉做的醢叫之为“兔 醢”，用雁肉做的称“雁醢”，把用鱼肉做的叫 “鱼醢”，等等。很显然周公这是把具有动物性 肉类原料共性的发酵物叫作“醢”。那么，随着 农业生产的发展进步，当大量谷物成为人们的 主要食物、豆类代替产量不足不能满足人们需 求的动物性肉类成为人们重要的蛋白质来源 时，豆类逐步进入酿造领域，出现了以豆类为 原料的发酵产品，“酱”字就应运而生了，它是 文字出现的客观规律的必然产物，当然这里指 的是狭义的“酱”。 事物的发展总是从简单到复杂，由单一到 多样，这是客观规律。随着生产、生活的发展进 步，人们逐步认识到，这种狭义的以动物肉为原 料制作的“醢”和以植物性原料制作的“酱”，在 外形和制作方法上具有相同的共性，因而就用 “酱”字来统一两者的共有内涵，也就出现了广 义的“酱”字，这是符合逻辑的。 《周礼》中“选百羞、酱物、珍物，以俟馈”、 “食医掌和王之六食、六饮、六膳、百羞、百酱、 八珍之齐，凡食齐胝春时，羹齐骶夏时，酱齐胝 秋时，饮齐眠冬时” 的记载，所说的“酱物”、 “百酱”以及“酱用百有二十瓮”，等，很明显指 的应该就是这种广义的“酱”。 关于这个认识，王国维先生曾考证，春秋战 国时秦人所编蒙学读本《史籀篇》中的酱字则 作“酱”形，也就是说这个从既往的酱字脱衍出 来的新造的酱字是特意表明不以肉为原料的 酱，它从酉从皿，而不从肉 。 二、历史文献较早记载“以豆合面而为 之”的“酱＂的史料出现在西汉，如果结合 大豆作为普遍的粮食在周代已经出现来 说，它的起源应该还要早，至少应在周代 西汉史游著《急就篇》中有这样一句话： “芜荑盐豉醢酢酱。”ｒ 唐代颜师古注：“酱以豆 合面为之也，以肉日醢，以骨为蘅，酱之为言将 也，食之有酱。”＿８ 这是写出的以大豆为原料的 “豆合面为之”的“豆酱”的较早记载。但很遗 憾，对此存有争议，因为有学者认为这是唐代颜 师古的注说，不能把唐代人的认识作为佐证，不 足为凭。 东汉王充著《论衡・四讳篇》中：“世讳作 豆酱恶闻雷。一人不食，欲使人急作，不欲积家 逾至春也。”ｌ１。。，是我国现存史籍文献中最早、 最明确出现“豆酱”文字的记载，其中“作豆酱 恶闻雷”的忌讳提示，说明在当时人们制作豆 酱的经验已经十分丰富。由此可以推论，我国 制作豆酱应该始于东汉以前。 １９７２年在湖南长沙东郊发掘的马王堆一 号汉墓，１９７３年发表的考古报告表明，该墓中 发现了大量至今可以辨别的食物遗存，其中就 有各种酱食品。 ＩＪ １９７８年发表的鉴定报告证 明，出土的陶罐所盛之物确实是大豆制品，出土 的简文“酱”字，就是豆酱。－】 。由此可以推论 西汉文献《急就篇》和《史记・货殖列传》中所 １５ ■ 农 史 与 农 业 文 化 研 究 一 农 史 记的“酱”，很可能就是豆酱。马王堆一号汉墓 与 农 豆酱的出土，说明我国早在２１００多年以前就已 业 文 经用大豆为原料制作豆酱了。 化 研 大豆，或者豆类，古称“菽”，史籍文献中有 究 不少记载。许慎《说文解字》卷七下中“东”条： “豆也。象东豆生之形也。”¨ 以后演变为菽， 是豆类的总称，在古籍中广泛使用。《史记・ 五帝本纪》：“欲侵陵诸侯，诸侯咸归轩辕。轩 辕乃修德振兵，治五气，艺五种，抚万民，庆四 方。”注：“五种，黍稷菽麦稻也。”＿ｌ 殷墟甲骨 文中就有“菽”字的原体，【１５］孔子编辑的《诗 经》收有西周时代的诗歌３００余首。其中多次 提到菽。《诗经・小雅・小宛》中有“中原有 菽，庶民采之”的诗句；《诗经・小雅・采菽》中 有“采菽采菽，筐之笛之”的诗句；《诗经・小雅 ・小明》中有“岁聿云莫，采萧获菽”。＿】刮《管子 ・地员篇》曾经论述各种土地对农林生产之善 恶，其中讲到“渎田”五种土壤的宜生作物。五 种土壤中“息土”、“赤垆”宜五种，五种中包括 菽。 《礼记》中有“啜菽饮水尽其欢”。Ｌｌ引孟 子曾云：“望人治天下，使有菽粟如水火，菽粟 如水火，而民焉有不仁者乎”。［１９］《战国策》“民 之所食，大抵豆饭、藿羹，一岁不收，民不厌糟 糠”Ｅ２ｏ］西汉时期，汜胜之《汜胜之书》也有大豆 栽培的记载。Ｌ２¨郑玄在《周礼・天官・大宰・ 生九谷注》里将大豆列为九谷之一：“黍、稷、 秫、稻、麻、大豆、小豆、大麦、小麦为九谷。”Ｃ２２］ 如果从大豆作为普遍的粮食在周代甚至以 前就已经出现的角度来说，豆酱的起源应该至 少在周代。因为当大豆成为很普通的粮食和人 们生存所需蛋白质的重要给源时，就具备了以 大豆为原料制作大豆发酵食物的基本条件。周 代肉酱已很普遍，只要将肉类原料换成大豆 （豆类），按照制作肉酱的方法制作出来豆酱是 不困难的。 关于制作豆酱的方法，现存古籍文献中，北魏 贾思勰著《齐民要术・作酱法第七十》 最早，书 中有“以豆合面而为之”制作酱的详细记载。 三、历史文献较早记载“酱油”的 史料在东汉，当时称作“酱清”。“酱油” 一词较早出现在北宋 东汉崔枣著《四民月令》是记载当时农民 根据季节进行农事活动的书。书中写道：“正 １６ 月可作诸酱，上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作 ‘末都’。至六、七月之交，分以藏瓜。可以作 鱼酱、肉酱、清酱。” Ｊ‘‘清酱”就是今日的酱 油。清朝更常称酱油为“清酱”。《顺天府志》 五十卷有“清酱即酱油”的记载 。袁枚所著 《随园食单》、《随园食谱》Ｌ２ 都称之为清酱。 北魏贾思勰著《齐民要术》很多地方记有“酱 清”、“豆酱清” ’Ｊ，很明显这是从酱中取其汁 而制得。 “酱油”二字较早出现在宋代，北宋释赞宁 《物类相感志》及南宋赵希鹄《调燮类编》二书 的蔬菜项下，均有“作羹用酱油煮之妙”的记 载 引。南宋林洪著《山家清供》中数种菜的制 作均有使用“酱油”作为佐料的记载 Ｊ。它是 目前发现的十分明确使用“酱油”一词的最早 文献史籍。该书在“柳叶韭”一菜的制作方法 中说道：“……韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌 食，能利小水，治淋闭。”在“山海羹”中这样写 道：“春采笋蕨之嫩者，以汤瀹过，取鱼虾之鲜 者，同切作块子，用汤泡裹蒸熟，人酱油、麻油、 盐……”，在一菜的制作方法中讲“山家三脆” 中写道：“嫩笋、小蕈、枸杞头人盐，汤焯熟，用 香熟油、胡椒、盐少许，酱油滴醋拌食……”。 从这些记载中可以得知“酱油”在那时已经是 制作凉菜的重要佐料。 元代王祯（山东东平人）著《农书》中有“大 豆为济世之谷……可作豆腐、酱料”的记载【３引， 该书关于有些菜肴的制作方法中记载了“酱 料”的使用，从它的用途、使用作用来看，酱料 可能就是当时的酱油，宋代也有关于使用“酱 料”一词的记载。明代也有，如明代高濂撰《遵 生八笺》之一《饮馔服食笺》（上）中，就有使用 “酱油”进行制作菜肴的明确记载，其中关于 “炒羊肚儿”的制作方法就写到：“将羊肚洗净， 细切条子……就火急落油锅内炒，将熟，加葱 花、蒜片、花椒、茴香、酱油、酒、醋调匀，一烹即 起，香脆可食……。” ｕ 根据史料记载，从酱衍生出的酱油最迟也 出现在汉代（东汉崔塞著《四民月令》），到东汉 它已发展到与酱同是人民农事活动中的重要内 容，北魏贾思勰著《齐民要术》时代称作“酱 清”。从宋代的文献可知北宋已开始称之为 “酱油”，到了清朝除用酱油二字外，仍有依古 名称作“清酱”的，而且“清酱”这一称呼现在还 ■ 为华北及东北农村所沿用。 次》、《食经》等著作对豆酱制作方法的总结记 载，但是这些史籍的完整版本历经战乱已经失 传。即使这些史籍流传下来，也不会有哪一部 种酱的酿造方法。《齐民要术》记载的酱及酱 品至少有３Ｏ多种。这是迄今为止发现的任何 一四、历史文献记载酱油制作发展为独 立的工艺在明代。以《本草纲目》中“豆油 能像《齐民要术》这样完整总结与记载那么多 法”及《养余月令》中“南京酱油方”为标志 最初的酱油可能是从豆酱中汲取其汁，到 农 史 与 农 业 文 化 研 究 了贾思勰《齐民要术》记载的时代，已进一步从 固体发酵的酱中添加曲浸出液变成稀醪发酵， 本历史典籍，在酱及酱品的酿造方法上所不 能企及的史籍，包括魏晋南北朝以来至清代结 束的１６００多年问。 特意取其汁液为酱油。这是酱油生产的雏形， 但酱油与酱的生产依然相结合。《齐民要术》 所记载酱清生产是固态法两种曲制酱，再补充 酶浸出液及盐水进行稀发酵 。酱清的出现， 表明酱油与酱已开始分开生产。到了明代才发 现有关酱油生产工艺的记载，明朝《本草纲目》 中的“豆油法”＿３ 及《养余月令》中的“南京酱 油方”－３ 已经发展为独立的酱油生产工艺。 《养余月令》中“南京酱油方”详细地叙述了大 豆、面粉制酱油的操作方法，特别是淋酱油法以 及对酱滓的利用，淋油后的残渣，浑脚加盐及水 再晒，将其中可溶性成分淋取（二淋），脚豆（二 淋后的渣滓）晒干收之，可当豆豉，是早期大豆 酿造不出渣滓的工艺。 五、历史文献《齐民要术》对我国酱及 酱油制作做出了巨大贡献，具有承前 启后的重要历史地位 北魏贾思勰（山东寿光人）著《齐民要术》 是一部系统总结记录魏晋南北朝及其以前（可 以上溯到西汉 纠）我国农业生产技术的综合性 大型历史著作，同时也是一部系统总结记录 “作酱法”的十分重要的历史著作。英国著名 中国科学技术史专家李约瑟博士对《齐民要 术》曾赞不绝Ｅｌｌ３ 。《齐民要术》成书后已被 译成多国文字。贾思勰以简要的文字，从豆酱 的生产季节、原料选用处理、发酵方法，豆酱醇 厚成熟，以及工艺流程操作等各个环节全面记 述了豆酱的制作要领，在我国酱文化史上第一 次系统总结记录了“作酱法”。书中“制酱法” 和“固态法两种曲制酱，再补充酶浸出液及盐 水进行稀发酵”酱油制作工艺，这是贾思勰《齐 民要术》对中国酱文化做出的巨大贡献。 根据有关史料和《齐民要术》得知，在贾思 勰《齐民要术》之前，曾经出现《四民月令》、《食 《齐民要术》还为酱油的生产创造，奠定了 重要的基础性技术条件。魏晋南北朝以前史料 中出现的“酱清”、“清酱”、“豆酱清”等，从工 艺上来说，不是真正意义上今天的酱油，那只是 古人作酱过程中撇取酱汁所获得；是《齐民要 术》的“作酱法”中的“固态法两种曲制酱，再补 充酶浸出液及盐水进行稀发酵”制作工艺，为 后来酱油制作生产创造了基础性技术条件。人 们正是在其启示下逐渐把生产酱油的技术独立 发展出来。《齐民要术》在酱油制作发展为独 立生产工艺过程中，起了承上启下的关键作用， 具有十分重要的历史地位。 六、结论 历史文献记载，我国最早的酱称作“醢”， 是在周代（《周礼》），它的原料主要是动物性原 料。随着植物性原料的增多，出现了“酱”字， 实现了从“醢”到“酱”的演变（《周礼》）。较早 记载“以豆合面而为之”的酱的史料出现在西 汉（史游著《急就篇》），如果结合大豆作为普遍 的粮食在周代已经出现现象来说，它的起源应 该还要早，至少应在周代（《周礼》、《礼记》、 《诗经》、《管子》）。较早记载酱油的史料出现 在东汉（崔塞著《四民月令》），当时称作“酱 清”。“酱油”一词较早出现在北宋（释赞宁《物 类相感志》）。酱油制作发展为独立的工艺在 明代，以《本草纲目》中“豆油法”及《养余月 令》中“南京酱油方”为标志。历史文献《齐民 要术》对我国酱及酱油制作做出了巨大贡献， 具有承前启后的重要历史地位。在我国酱文化 史上第一次系统总结记录了“作酱法”，在酱油 制作发展为独立生产工艺过程中，起了承上启 下的关键作用。这是贾思勰《齐民要术》对中 国酱文化做出的巨大贡献。 （下转第２２页） １７ 一 区 域 经 济 是往往有些地方制定了产业政策之后却得不到 提高中央政府的宏观调控水平，更重要的还在 有效实行，或者是在执行过程中走板走样。这 于要推进制度创新，强化地方政府的责、权、利 些问题的产生根源在于现有分权体制还不够明 边界，引导地方政府在区域产业政策的细节上 朗，地方政府的责、权、利尚不够明确，其预算硬 和执行过程中体现差异性。如果效用函数设计 约束也还没有真正建立起来。解决的出路在于 得当，地方政府就会更多地寻求当地产业政策 要进一步加大分权改革的力度，不断完善市场 的特色，资本的逐利性也将促使厂商寻求最适 机制的作用渠道。只要有一个良好的制度环 当的区域经济资源优化配置方式，经历过磨合 境，地方政府的产业政策即使趋同也能够促进 成长期之后，便能够迎来区域经济的大发展。 经济资源的优化配置，进而反作用于中央和各 级地方政府的制度创新，对区域经济和国家宏 参考文献： 观社会经济的协调稳定发展做出贡献。 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