中餐烹饪专业人才培养方案

一、专业专业代码与专门化方向

专业名称：中餐烹饪与营养膳食130700 专门化方向：中餐烹调、中餐面点 二、入学要求与基本学制

初中毕业生或具有同等学历者,基本学制3年; 三、培养目标

培养适应我区经济建设与社会发展所需要的,具有一定现代科学文化素养,具备良好职业道德及食品安全法律意识,掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能,具备一定的创业能力,在生产、服务、管理一线工作,满足餐饮业需求的中等技术技能型人才;

四、职业岗位面向、职业资格及继续学习专业 专门化方向 中餐烹调 职业岗位 职业资格要求 继续学习专业 中式烹调师四高职：烹中式烹调师 级 中餐面点 饪工艺 中式面点师 中式面点师四与营养 级 注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同,任选一个工种,获取职业资格证书;

五、综合素质及职业能力 1.综合素质

1具有良好的道德品质、职业素养、法律意识； 2具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力； 3具有健康的身体和心理；有良好的生活态度； 4具有良好的责任心、进取心和坚强的意志； 5具有良好的书面表达和口头表达能力；

6具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度； 7具备勤于思考,善于动手,勇于创新的精神；

8具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识； 9能够严格遵守安全操作规范；

10具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力; 2.职业能力职业能力分析见附录2

1行业通用能力：

①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力； ②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力； ③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；

④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力； ⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力；

⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力；

⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力； ⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力; 2职业特定能力：

①中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力;

②中餐面点：具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力;

3跨行业职业能力：

①具有适应岗位变化的能力;

②具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力; ③具有创新和创业的基础能力; 六、课程结构及教学时间分配表 1. 课程结构

公共基础课程 德育课程：1.职业生涯规划2.职业道德与法律3.经济政治与社会 必4.哲学与人生 修文化课程：1.语文2.数学3.英语4.计算机应用基础 2.课教学时间分配表 程5.体育与健康6.艺术美术、音乐 学期 选修课程 学期周数 20 任选 一 二 专业技能课程 限选 必修课程20 方向课程教学周数 考试 其中：综合的实践教学及教育各学校自行选择 周数 周数 活动周数 1军训 1. 人生心理健康、职业健康与安全、环保教育 1入学教育182. 物理、化学1 1烹饪入门实训 2热菜基本功 中餐面点 18 中餐烹调 1 1勺功、刀工实训 1.中餐烹调技术 2.冷菜与食品造型技术 3.中餐烹调师中级工考级技能训练 4．顶岗实习 1.中餐面点技术 2.西餐面点技术 3.中式面点中级工考级技能训练 4．顶岗实习 机动 周数 1 1 .营养烹调技术 2.营养配餐技术 3.营养配餐员中级工考级技能训练 4．顶岗实习 三 四 20 20 18 18 五 20 18 六 总计 20 120 20 110 2面点基本功 1面点制作实训 1热菜基本功 2工种考工训练 2面点制作实训 2冷菜制作实训 4中级工训练与考级 2社会实践 19顶岗实习 1毕业教育 42 1 1 1 1 1 / / 5 1 / / 5 七、教学进程安排 课程序类号 别 学时数 一 课程名称 六 总学20学分 18周 18周 18周 18周 18周 时 周 15周 3周 15周 3周 15周 3周 15周 3周 8周 10周 20周 30 30 30 30 32 2 2 课程教学各学期周学时 二 三 四 五 职业生涯规划 必修 职业道德与法律 经济政治与社会 哲学与人生 限选 2 3 4 文化课 必修 心理健康 职业健康与安全 环保教育 语文 数学 英语 2 2 2 2 2 公共基础课程 德育1 课 2 2 4 240 15 4 210 13 4 210 13 4 4 3 3 4 3 3 4 4 4 5 6 7 8 9 限选 计算机应用基础 体育与健康 艺术美术、音乐 物理 化学 人文任选课程 小计 120 8 136 9 30 75 4 2 4 2 1 2 1 22 2 1 2 2 2 4 3 1 122 8 3 18 1 17 4 10 1295 82 24 120 8 6 10 专业基础12 技平台能课程 课13 程 14 15 11 烹饪概论 烹饪基础 烹饪原料知识 现代餐饮管理 烹饪营养基础 烹饪工艺美术 1 周 180 10 149 9 148 9 148 9 32 2 4 2 周 2 周 4 4 4 1 周 112 周 周 4 24 周 4 16 食品安全知识 小计 2 周 13314833 50 6 8 6 8 8 周 周 周 周 周 56 3 17 18 19 20 中餐 烹调 中餐烹调技术 冷菜与食品造型技术 中餐烹调师中级工训练与考级 中餐面点技术 32 48 2 3 4 6 170 9 32 48 2 3 2 周 4 周 4 6 技能21 方向中餐 西餐面点技术 面点 课程 中式面点师中级工训练22 与考级 23 24 25 营养 配餐 营养烹调技术 营养配餐技术 营养配餐员中级工训练与考级 小计 170 9 32 48 2 3 2 周 4 周 4 6 170 9 250 14 24 周 周 2410 周 周 29 专业任选30 课程 31 社会实践活动 专业技能类选修 小计 顶岗实习 56 3 2 周 150 9 206 12 570 32 30 30 30 90 1 1 1 3 6 6 4 4 19周 其专业认识与入学教育 他教军训 育活毕业教育 动 小计 1 周 1 周 1周 1周 33331020合计 3244 193 30 30 30 29 28 周 周 周 周 周 周 注：1.总学时3244;其中公共基础必修和限选课程含军训、入学教育、毕业教育学时占比约36%；专业技能课含顶岗实习占比约54%；任意选修课328学时左右其中人文选修课程与专业选修课程课时比约为4:6,占比约10%;

2.193;学分计算办法：第1至第5学期每学期16-18学时记1学分；军训、专业认识与入学教育、社会实

践活动、毕业教育等活动1周记1学分,共5学分;

八、专业主要课程教学要求 课程名称 课时 （1） 中国烹饪简史； （2） 中国烹饪原理与技术1了解中国烹饪的起源、发展和昌盛； 2能说出中国烹饪的要素和作用； （3） 中国菜品； 3能说出中国烹饪的民族文化特质； 4能说出中国烹饪的传统技术规范； （4） 中国筵宴； 5能说出中国烹饪工艺的现代化技术； 6能说出中国菜品的属性与命名方法； （5） 中国烹饪7掌握中国菜品的构成； 风味流派； 8能说出筵宴的特征和类别； 9能说出筵宴设计的原则与要求； （6） 中国饮食10掌握中菜、中点的主要流派； 11了解饮食民俗的概述； 民俗； 12能说出中国当代餐饮市场的格局； 规范； （7） 中国饮食文化； （8） 中国当代餐饮市场; 1原料切配技术； 1会刀工必备的工具及使用保养方法； 2鲜活烹饪原料的2能掌握烹饪刀法的运用：直刀法、平 初步加工； 刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀3分档及整料去法的操作方法、技术要领和应用； 骨； 3能掌握原料基本成型刀法的应用：块、 4干货原料初步加片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、工； 球等成型方法、规格要求及应用； 主要内容 能力要求 烹饪概论120 烹饪基础180 5热菜的配菜； 6勺功基础; 4能掌握原料美化成型刀法的应用：麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、规格要求及应用； 5能说出鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求； 6熟练掌握鲜活原料的宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等加工方法及操作要领； 7能说出出肉原料的结构、不同部位原料的特点和用途； 8能说出干货原料涨发的概念、方法和要求； 9会干货原料涨发的基本原理和常见干货原料涨发的步骤； 10能选择正确的涨发方法,对常见干货原料进行涨发； 11能说出热菜配菜的重要性和基本要求； 12掌握热菜配菜的原则和基本方法； 13能根据营养要求对烹饪原料进行科学配菜； 14掌握菜肴命名的方法和要求； 15掌握宴席配菜的类型及基本要求； 16掌握勺功技术,能熟练运用大翻、小翻技法; 1能说出烹饪原料的概念、质量要求及1烹饪原料基础知原料选择的目的和原则； 2能说出烹饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准； 识； 烹饪原料2各类原料基础知3掌握烹饪原料的分类、品质鉴别方法、知识149 识,原料的检验、原料在储存保管中的质量变化、影响原贮存和保管方法； 料质量变化的因素和原料的保管方法； 4能认识常用谷物类原料及谷物制品,3动物保护常识; 了解谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节； 5能认识常用蔬菜类原料,了解蔬菜类原料的名称、化学成分、产地、产季和品质要求； 6能认识常用畜禽类原料,了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地和产季； 7能认识常用水产品类原料,了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季及品质要求； 8能说出干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点； 9能说出菌藻类原料的概念和化学成分,理解藻类原料的结构、种类、产地、产季、营养成分和选料原则与品质鉴别； 10了解国家动物保护的相关法律法规;. 1能掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用及食物来源； 2能说出六大营养素之间的关系； 3能掌握热量计算方法； （1） 营养基础知4能说出食物的消化与吸收相关知识； 识； 5能说出烹饪原料的分类、营养成分及烹饪营养（2） 烹饪原料的特点； 营养价值； 6能掌握主要烹饪原料的营养价值； 基础148 （3） 合理烹饪与7能说出合理烹饪、平衡膳食的目的及平衡膳食; 意义； 8能说出合理烹饪与平衡膳食的概念； 9能掌握合理烹调与加工的目的与方法； 10能说出几种人群的膳食特点； 11能说出不同国家的膳食营养结构特点; 1现代餐饮经营管1了解现代餐饮经营管理的含义和内理基础知识； 容； 现代餐饮2厨政管理； 2能说出现代餐饮经营管理的发展趋3餐饮产品的全面管理148 质量管理； 势； 4餐饮成本控制与核算； 3能掌握厨务管理基础知识； 5餐饮销售管理； 6餐饮服务管理; 4能掌握厨务设备及用具管理； 5能掌握餐饮产品的生产质量管理； 6能掌握餐饮成本控制基础知识； 7能会菜点产品销售价格的核算； 8会宴席菜肴的配置与成本核算； 9能掌握餐饮服务质量的控制. 1能说出食品安全的基本要求； 2能掌握食品污染变质的各种原因及预防措施； 3能说出食品的保鲜和保藏的方法； 4能说出食品添加剂的定义、种类及使（1） 食品安全用原则； 基础知识； 5能掌握主要烹饪原料的安全基本标（2） 各类烹饪准； 原料的安全6能掌握防止烹饪原料腐败变质的主要鉴定； 方法； （3） 预防食物7能说出常见饮食疾病； 中毒及常见8能掌握食物中毒的一般知识； 饮食疾病； 9能掌握食物中毒及常见饮食疾病的预（4） 食品安全防方法； 管理； 10了解中华人们共和国食品卫生安全法（5） 食品安全及其他与食品安全的相关法律法规的基规范操作; 本内容,在实践中严格遵照执行； 11能说出饮食卫生的重要意义； 12能掌握餐饮企业的卫生要求； 13能掌握餐饮从业人员职业道德； 14能掌握食品储存、运输、销售过程的卫生要求; 1烹饪工艺美术概1能说出烹饪工艺美术的起源和发展； 述； 2能说出烹饪工艺美术的含义和特点； 2色彩基础； 3能掌握色彩的基本知识； 3烹饪造型图案； 4能说出色彩的情感和象征意义； 食品安全知识56 烹饪工艺美术32 4烹饪图案形式美法则； 5烹饪菜点的造型与拼摆； 6烹饪综合造型艺术; 中餐烹调技术32 5能说出菜肴的色彩联想的一般规律； 6能掌握菜肴的色调处理的基本原则； 7能掌握烹饪图案的类型方法； 8能掌握烹饪图案的基本形式； 9能说出烹饪图案的平面构成的种类； 10能说出烹饪图案形式美法则中的法则； 11能掌握冷菜造型与拼摆工艺； 12能掌握热菜造型与装盘工艺； 13能掌握简单食品雕刻造型技术； 14能掌握围边装饰工艺； 15能说出美学在中国烹饪器具造型中的作用； 16能掌握宴席展台设计的方法； 17能掌握饮食环境美化的方法; 1能说出烹调的概念,掌握烹调的意义和作用； 2能掌握中国菜肴及主要地方风味流派1中式烹调概述； 的特点； 2烹饪原料的初步3能掌握烹调原料初步热处理的各种方法； 热处理技术； 4能掌握烹调原料初步热处理方法的基3火候； 本要求和操作要领； 4调味技术； 5能说出火候的概念； 5制汤技术； 6上浆、挂糊、勾6能掌握不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响； 芡技术； 7能说出味觉和味的分类； 7热菜的烹调方8能掌握调味的方法； 9能掌握调味的原则； 法； 10能掌握汤汁的分类及制作步骤； 11能掌握汤汁形成的基本原理； 8热菜装盘； 12能掌握调制浆、糊、芡所用的原料； 9西式烹调基础知13能掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类； 识; 14能说出热菜烹调方法的概念及分类方法； 15能掌握常用烹调方法的操作关键； 16能掌握盛器与菜肴配合的原则； 1冷菜制作基础知识； 17会宴席菜肴的配制方法； 18了解法式、俄式、意大利式菜肴的特点、制作方法; 1能说出冷菜与食品造型技术的形 成与发展； 2能对不同冷菜进行切配装盘； 冷菜与食品造型技术 48 2冷菜制作技术； 3能制作花色冷菜拼盘； 3菜肴的盘饰与果4会制作热制凉吃类菜肴； 盘的制作技术； 5掌握菜肴盘饰的原料及卫生要求； 4果蔬雕刻技术； 6能根据不同菜肴制作菜肴盘饰； 7会制作不同主题水果拼盘； 5其他食品造型技8会制作简单果蔬雕刻品种； 9了解不同性质食品原料造型技术； 术; 10能制作简单食品艺术造型; 1能说出中餐面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用； 1面点制作基础知2掌握中餐面点的分类及风味流派特识； 2水调面团品种制点； 作； 3膨松面团品种制3能说出中餐面点制作的一般流程； 作； 4油酥面团品种制4会制作水调面团点心品种； 作； 5会制作膨松面团点心品种； 5米粉面团品种制作； 6会制作油酥面团点心品种； 6其它面团品种制7会制作米粉面团点心品种； 作; 8会制作其它面团点心品种; 中餐面点技术 32 西餐面点技术 48 1西点制作基础知识； 2面包制作； 3蛋糕制作； 4饼干、曲奇的制1能说出西餐面点制作的发展概况及分类； 2掌握西餐面点的分类及风味流派特点； 作； 3能说出西餐面点制作的一般流程； 5泡芙的制作； 7裱花蛋糕制作; 4会制作面包类西餐点心品种； 5会制作蛋糕类西餐点心品种； 6会制作饼干、曲奇类西餐点心品种； 7会制作泡芙类西餐点心品种； 8会制作裱花蛋糕类西餐点心品种; 1能说出饪原料的营养构成； 2能说出营养烹调技术的相关知识； 1烹饪原料营养成3能掌握运用营养烹调方法保护烹饪原分构成分析； 营养烹调技术32 料中营养成分的原理； 2营养烹调基础知4会烹调前保护食品原料中营养成分的识,营养烹调的原技术； 则； 5会烹调中保护食品原料中营养成分的3营养烹调技法实技术； 例; 6会运用多种烹调方法保护食品原料中营养成分的技术; 1营养配餐基本原1能掌握配餐原理；食谱的概述；营养理与食谱编制； 成分计算法及应用；食品交换放法； 2菜点设计的营养2能说出平衡膳食的设计原则；熟悉食营养配餐价值评价； 技术48 3膳食质量调查及3能进行膳食质量调查设计和评估； 评估； 4能设计和制作特殊营养成分菜点品谱编制的原则；掌握食谱编制的方法； 4高钙、铁、锌营种； 养菜点的设计与5能掌握中式筵席设计的营养原则与方烹制； 法； 5中式筵席设计的6能根据不同需求设计和制作营养菜点营养原则与方法； 品种； 6营养菜点的设计7能根据不同菜点品种进行营养素计与制作； 7营养标签的设计与制作; 中式烹调师训练与考级170 中式面点师训练与考级170 营养配餐员训练与考级170 九、专业教师基本要求

1.专任专业教师与在籍学生之比不低于1:36；研究生学历或硕士以上学位5%,高级职称15%以上；获得与本专业相关的高级工以上职业资格60%以上,或取得非教师系列专业技术中级以上职称30%以上；兼职教师占专业教师比例10%-40%,60%以上具有中级以上技术职称或高级工以上职业资格;

2.专任专业教师应具有旅游类专业本科以上学历；三年以上专任专业教师,应达到“省教育厅办公室关于公布江苏省中等职业学校“双

营养配餐员四级具备营养配餐员中级工的水平; 职业标准要求的理论知识和技能操作内容; 中式面点师四级具备中式面点师中级工的水平; 职业标准要求的理论知识和技能操作内容; 中式烹调师四级具备中式烹调师中级工的水平; 职业标准要求的理论知识和技能操作内容; 算,制作营养标签; 师型”教师非教师系列专业技术证书目录试行的通知”文件规定的职业资格或专业技术职称要求,如中式烹调师、中餐面点师、营养师等;

3.专业教师具有良好的师德修养、专业能力,能够开展理实一体化教学,具有信息化教学能力;专任专业教师普遍参加“五课”教研工作、教学改革课题研究、教学竞赛、技能竞赛等活动;平均每两年到企业实践不少于2个月;兼职教师须经过教学能力专项培训,并取得合格证书,每学期承担不少于30学时的教学任务;

4.专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师,从事烹饪专业教学、生产实践15年以上,在行业具有一定影响力;

十、实训实验基本条件

根据本专业人才培养目标的要求及课程设置的需要,按每班35名学生为基准,校内实训实验教学功能室配置如下： 教学功能主要设备名称 数量台/套 规格和技术的特殊要室 求 1.不锈钢工作台连10 24001200800H 下一层 1800800800/150H 2.不锈钢双星盆台 20 中餐烹调／ 3.不锈钢烟罩 1 实训 ／ 4.电化教育设备 1 5.双头燃气灶 1.不锈钢工作台连下一层 2.不锈钢双星盆台 冷菜、食艺3.立式冰箱 实训 4.电化教育设备 5.双头燃气灶 6.不锈钢烟罩 1.模拟灶台炉架 2.电化教育设备 烹饪基础3.不锈钢工作台连实训 单星盆 4.刀具存放柜 1.不锈钢工作台连烹饪初加下一层 工实训 2.不锈钢双星盆台 20 10 20 1 1 10 1 20 1 35 10 10 20 24001200800H 24001200800H 1800800800/150H ／ ／ 24001200800H ／ 24001200800H ／ 1800800800/150H 1600760800H 24001200800H 1800800800/150H 教学功能主要设备名称 数量台/套 室 3.立式冰箱 1 4.电化教育设备 1 1.醒发机 1 2.木质面点操作台 10 20 中餐面点3.双星盆台 实训 4.双头燃气灶台 10 5.落地式燃气蒸灶 10 6.不锈钢烟罩 1 1.醒发机 1 2.工作台连下一层 10 3.双星盆台 20 西餐面点4.落地式燃气单缸实训 5 油炸炉 5.落地式燃气蒸灶 10 6.多层电烤箱 2 1.不锈钢炉灶 2 2.不锈钢工作台 2 烹饪演示3.不锈钢双星盆台 2 实训 4.电化教育设备 1 5.不锈钢烟罩 1 规格和技术的特殊要求 ／ ／ 24001200800H 1800800800/150H 1600760800H 1800800800/150H 1800800800/150H ／ 24001200800H 1800800800/150H 1600760800H 1800800800/150H 1800800800/150H 1600760800H 24001200800H 1800800800/150H 1600760800H ／ ／ 注：实训室可以按照教学项目、设备、师资等,进行整合确定;

附录2

中餐烹饪与营养膳食专业职业能力分析

职业岗位 加工间厨房 工作任务 职业技能 知识领域 能力整合排序 1.烹饪原料选能对烹饪原料进行正确烹饪基础；烹饪原料一、行业通用能力 的的鉴别、选择和成本知识；现代餐饮管理 1.具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力 核算 2.具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力 2.烹饪原料初能根据不同用途对烹饪3.具有烹饪原料鉴别及初加工的能加工 原料进行合理的初步加力 4.具有菜点文化背景和中国饮食文工和刀工、分档处理 化的讲解的能力 5.具有菜点、宴席的审美和设计的3.烹饪原料保能根据不同类型初步加能力 管 工的烹饪原料选择正确6.具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能保管方法进行储藏 力 1.冷菜制作 能根据不同冷菜品种调烹饪概论；烹饪基7.具有厨房生产成本控制和厨房管择 冷菜厨房 2.冷菜拼摆 3.食品造型 础；冷菜与食品造型理的能力 8.具有现代烹饪设施设备操作及简能制作各类冷菜品种 技术；烹饪工艺美单维护的能力 能根据不同主题宴会采术；烹饪营养基础；二、职业特定能力 用相应技法拼摆出不同食品安全知识；现代1.中餐烹调能力 餐饮管理 造型的冷菜拼盘； 1具有运用不同烹调技法设计和制能根据营养学知识和宴作菜肴的能力 席设计知识对冷菜进行2具有运用不同技法制作冷菜品种设计、组合 的能力 能根据不同菜肴采用相3具有烹饪原料设计和制作造型的应技法对菜肴进行美能力 化； 4具有根据不同烹饪原材料选择合能制作水果拼盘； 理刀工处理和烹调技法制作传统名能制作刺身拼盘 制相应调味汁； 热菜厨房 1.打荷 能熟练掌握和应用菜肴烹饪概论；烹饪基上浆、挂糊、腌渍技法础；中餐烹调技术；的使用； 能对菜肴进行合理装盘烹饪工艺美术；烹饪和美化； 能对菜肴成品进行质量营养基础；食品安全控制 菜的能力 2.中餐面点制作能力 1具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力 知识；现代餐饮管2具有运用不同技法设计和制作西2.上什 3.切配 能根据不同需要制作烹理；中式烹调师训练式面点品种的能力 饪用基础汤； 与考级 3具有根据不同面团选择合理成型能熟练使用蒸汽设备,掌握蒸制类菜肴制作及手法和成熟技法制作传统名点的能品质鉴别； 力 能根据需要对菜肴进行3.营养配餐能力 初步熟处理 1具有运用不同烹调技法保护烹饪能根据不同菜肴品种对烹饪原料进行合理刀工原料营养素的能力 处理； 2具有运用营养学知识设计和制作能根据不同菜肴成品要求对烹饪原料进行合理组配； 能根据不同菜肴成品要求对配菜质量进行控制 4.炉灶 能运用不同烹调技法制作菜肴并控制出品质量； 能熟练使用各类烹饪灶具设备 面点厨房 1.中点制作 营养餐的能力 3具有根据不同职业、不同人群的特点配置营养餐和营养标签的能力 三、跨行业职业能力 1.具有适应岗位变化的能力 2.具有餐饮企业经营管理能力和餐饮企业管理的基础能力 能运用不同中式面点制烹饪概论；烹饪基3.具有创新和创业的基础能力 作技法制作中式面点品种并控制出品质量； 础；中餐面点技术；能熟练使用各类中式面西餐面点技术；烹饪点制作设备 工艺美术；烹饪营养2.西点制作 能运用不同西式面点制基础；食品安全知作技法制作西式面点品种并控制出品质量； 识；现代餐饮管理；能熟练使用各类西式面中式面点师训练与点制作设备 营养配餐 考级 1.厨房营养配能应用现代营养学知识烹饪概论；烹饪基进行营养菜肴的设计与餐 础；营养烹调技术；制作； 能应用营养烹调技术保营养配餐技术；烹饪护烹饪原料中营养成分 工艺美术；烹饪营养2.特殊人群营能应用现代营养学知识基础；食品安全知养配餐 根据不同职业、不同人识；现代餐饮管理；群特点进行营养餐设计营养配餐员训练与与制作 考级