烹饪工艺与营养专业教学计划

烹饪工艺与营养专业教学计划 烹饪工艺与营养专业教学计划

一、职业与岗位分析 1、职业特点 、职业特点

烹饪堪称中华之国粹，具有职业较稳定、技术可塑性强、烹饪堪称中华之国粹，具有职业较稳定、技术可塑性强、上升空间较大的特点。其从事技术可塑性强、上升空间较大的特点。其从事的工作主要是中式菜点制作、食品雕刻、菜单设计、厨房管理等。 的工作主要是中式菜点制作、食品雕刻、菜单设计、厨房管理等。

2、岗位分析 、岗位分析

能在政府、机关、学校、大中型厂矿企事业单位食堂和宾馆、酒楼、中西餐厅等厨房中从事菜肴制作及食品雕刻工作，并能从事厨房管理工作。 从事菜肴制作及食品雕刻工作，并能从事厨房管理工作。

3、就业前景 、就业前景

随着餐饮行业强劲发展，其专业化、随着餐饮行业强劲发展，其专业化、市场化、其专业化、市场化、国际化的特点日趋突现，市场化、国际化的特点日趋突现，各类餐饮企业如国际化的特点日趋突现，各类餐饮企业如雨后春笋蓬勃而生，但从业人员素质较低且人员紧缺的现实状况是制约餐饮行业迅猛健康发展的一大障碍，市场对有高学历的专业技术人才的需求已呈现出供不应求的状态，本专业的就业前景可谓一片光明。从对本地区酒店餐饮从业人员的调查来看，其餐饮人员结构为餐厅服务及管理人员占总比例的52.66%，厨房管理人员及厨师占52.66%，厨房管理人员及厨师占47.34%。总体从业人员大约为47.34%。总体从业人员大约为300万大军；在120多万的厨师队伍中初中及以下学历约占总人数的50%；高中学历的约占50%；高中学历的约占总人数的45.34%；大专学历45.34%；大专学历(；大专学历(包括进修取得的学历)包括进修取得的学历)的仅有5万人，每年缺口达上万人。 万人，每年缺口达上万人。

二、培养目标与要求 （一）培养目标 （一）培养目标

本专业培养拥护党的基本路线，德、智、体、美等方面全面发展，具有良好的职业素质，面向餐饮行业从事菜点制作工作的高技能人才。 面向餐饮行业从事菜点制作工作的高技能人才。

（二）专业基本要求 （二）专业基本要求

1、德育：热爱社会主义祖国，拥护党的基本路线，了解马克思列宁主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想的基本原理，具有爱国主义，集体主义、社会主义思想

和良好的思想品德、具有创业精神、良好的职业道德。 和良好的思想品德、具有创业精神、良好的职业道德。

2、智育： 、智育：

（1）掌握必需的公共文化基础理论，其中大学英语应通过高等专科英语应用能力考试；计算机要通过全国一级等级考试。 计算机要通过全国一级等级考试。

（2）掌握必需的烹饪工艺与营养专业基础理论知识、烹饪工艺与营养专业的技术知识。 （3）重点掌握从事烹饪行业实际工作的菜品制作原理分析的核心能力和菜品制作的基本技能，毕业时具有中式烹调师中级技能或高级技能等级证书。 本技能，毕业时具有中式烹调师中级技能或高级技能等级证书。

3、体育：具有健全的体魄和良好的心理素质，学生体质健康达到合格标准。 、体育：具有健全的体魄和良好的心理素质，学生体质健康达到合格标准。 4、美育：树立正确的审美观念，培养健康的审美情趣。 、美育：树立正确的审美观念，培养健康的审美情趣。 三、招生对象与学制

本专业招收高中毕业生和中职对口生，学制三年。 本专业招收高中毕业生和中职对口生，学制三年。 四、知识、能力、素质结构表 （一）知识结构与要求 （一）知识结构与要求 序 号

知识结构 知识结构

知识要求 知识要求

1. 1. 掌握必要的法律知识，理解邓小

相应课程 相应课程

思想道德修养与法律基

平理论和毛泽东思想的重要思础、毛、邓、三重要思想想，具有良好的职业道德和行为

规范； 规范；

1

概论、形势与政策、应用

文写作、大学英语、计算

文化基础 文化基础 2. 2. 了解国家的政治经济形势与政机基础、体育。 机基础、体育。 知识 知识

策； 策；

3. 3. 掌握公文写作，具有必备的体育

知识； 知识；

4. 4. 熟练掌握计算机应用基础知识； 熟练掌握计算机应用基础知识；

5. 5. 掌握英语基本知识。 掌握英语基本知识。

1.初步掌握中国烹饪的历史沿革及1.初步掌握中国烹饪的历史沿革及烹饪原料学、烹饪营养其相关的基本知识体系，了解餐饮服务的内容及方法，把握餐饮管理的内涵以及相关知识。 涵以及相关知识。

职业基础 职业基础 知识 知识

2.掌握食品原料的种类、产地、鉴别2.掌握食品原料的种类、产地、鉴别方法以及食品原料的卫生及安全理论知识。 论知识。

3.掌握系统的营养搭配、营养计算的3.掌握系统的营养搭配、营养计算的基本理论知识； 基本理论知识；

4.掌握管理者必备的饮食民俗的基4.掌握管理者必备的饮食民俗的基本知识。 本知识。

1.了解烹饪工艺过程中的基本内容1.了解烹饪工艺过程中的基本内容烹饪设备与器具、烹饪工

职业技术 职业技术 和原则； 和原则； 知识 知识

2.掌握菜点制作中的变化机理；2.掌握菜点制作中的变化机理； 掌握菜点制作中的变化机理；

学、烹饪卫生与安全、烹饪化学、烹饪学概论、餐饮服务知识、餐饮经营管理、饮食民俗。 理、饮食民俗。

2

3

艺美术、烹调工艺学、中西点工艺学、筵席设计。 西点工艺学、筵席设计。

3.掌握烹饪美术的基本理论知识和3.掌握烹饪美术的基本理论知识和1.掌握烹饪基本功、菜肴制作、中西1.掌握烹饪基本功、菜肴制作、中西冷拼与食雕、菜肴制作技点制作、冷拼与雕刻的基本知识； 点制作、冷拼与雕刻的基本知识；

4

艺、中西点制作技术、烹

2.具有一定的烹饪基本功、菜点制饪基本功训练、公共关系职业拓展 职业拓展 2.具有一定的烹饪基本功、菜点制知识 知识

作、菜肴创新等方面知识； 作、菜肴创新等方面知识； 3.具有一定的冷拼与食雕等方面的3.具有一定的冷拼与食雕等方面的基础知识； 基础知识；

学、消费心理学 学、消费心理学

（二）能力结构与要求 （二）能力结构与要求 序 能力结号

构

能力要求 能力要求

相应课程 相应课程

1.具有运用辩证唯物主义的基本观点及1.具有运用辩证唯物主义的基本观点及思想道德修养与法律基方法认识、分析和解决问题的能力； 方法认识、分析和解决问题的能力； 2.具有一定的应用文写作的能力；2.具有一定的应用文写作的能力； 具有一定的应用文写作的能力；

1

基础能力

础、毛、邓、三重要思想概论、形势与政策、应用

3.具有英语听说读写能力，通过《全国3.具有英语听说读写能力，通过《全国文写作、大学英语、计算高等学校英语应用能力考试》； 机基础、体育。 机基础、体育。

4.具有计算机应用的能力及信息的获4.具有计算机应用的能力及信息的获取、分析与处理的能力《全国高等学校计算机考试》（一级）标准。 （一级）标准。

1.学会应用烹调工艺学的基本知识和原1.学会应用烹调工艺学的基本知识和原烹调工艺学、烹饪基本功烹调工艺学、烹饪基本功

专业核2

心 能力 能力

理解决菜肴制作中的难点和重点，以及训练、菜肴制作技术、烹技术上所出现的问题。 技术上所出现的问题。 原材料。 原材料。

3.掌握厨房管理者应具备的计划、组织、3.掌握厨房管理者应具备的计划、组织、

1.学会应用定性和定量分析的方法测定1.学会应用定性和定量分析的方法测定冷拼与食雕、中西点制作冷拼与食雕、中西点制作消费者的心理活动， 消费者的心理活动，

技术、烹饪基本功训练、公共关系学、消费心理学、厨房管理。 学、厨房管理。 饪原料学、烹饪营养学、化学、餐饮管理学、。

2.学会应用原料学知识来正确选用烹饪2.学会应用原料学知识来正确选用烹饪烹饪卫生与安全学、烹饪烹饪卫生与安全学、烹饪

专业拓3

展 能力 能力

2.掌握菜肴装饰的基本方法；2.掌握菜肴装饰的基本方法； 掌握菜肴装饰的基本方法； 3.具有一定的公共关系；3.具有一定的公共关系； 具有一定的公共关系；

4.具有一定的厨房管理等方面的能力；4.具有一定的厨房管理等方面的能力； 具有一定的厨房管理等方面的能力； 5.掌握中西制作的基本程序和方法；5.掌握中西制作的基本程序和方法； 掌握中西制作的基本程序和方法；

（三）素质结构与要求 （三）素质结构与要求

素序 号

质结构 政1

治素质 2

身

1.热爱祖国，拥护中国共产党的领导；1.热爱祖国，拥护中国共产党的领导； 热爱祖国，拥护中国共产党的领导；

思想道德修养与法律

素质要求 素质要求

相应课程 相应课程 或教学活动 或教学活动

2.懂得毛泽东思想和邓小平的基本理论；基础、毛、邓、三重要2.懂得毛泽东思想和邓小平的基本理论； 懂得毛泽东思想和邓小平的基本理论； 3.具有爱国主义、集体主义、社会主义思想；3.具有爱国主义、集体主义、社会主义思想； 具有爱国主义、集体主义、社会主义思想； 思想概论专题讲座。 思想概论专题讲座。 4.遵纪守法，有良好的思想品德、社会公德；4.遵纪守法，有良好的思想品德、社会公德； 遵纪守法，有良好的思想品德、社会公德； 5.具有服务意识和艰苦创业、团结协作精神。5.具有服务意识和艰苦创业、团结协作精神。 具有服务意识和艰苦创业、团结协作精神。 1.具有一定的体育、卫生和军事基本知识；1.具有一定的体育、卫生和军事基本知识； 具有一定的体育、卫生和军事基本知识；

军训、体育、课外体育

心素

2.掌握科学锻炼身体的基本技能，养成良好的2.掌握科学锻炼身体的基本技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，达到国家规定的高职学

锻炼、球类比赛、文艺活动等。 活动等。

质 生体育和军事训练合格标准； 生体育和军事训练合格标准；

3.具有健全的心理和健康的体魄。3.具有健全的心理和健康的体魄。 具有健全的心理和健康的体魄。

1.热爱烹饪工艺与营养专业，具有本专业的专1.热爱烹饪工艺与营养专业，具有本专业的专业知识和专业技能； 业知识和专业技能；

2.具有从事烹饪工艺与营养各职业岗位的实际2.具有从事烹饪工艺与营养各职业岗位的实际工作能力； 工作能力；

3.具有良好的职业道德，较强的敬业精神和创3.具有良好的职业道德，较强的敬业精神和创职3

业素质

新精神； 新精神；

4.具有爱岗敬业、自律、诚信、进取、勇于创4.具有爱岗敬业、自律、诚信、进取、勇于创新的良好品质； 新的良好品质；

5.具有较强的沟通与协作、协调与组织能力，5.具有较强的沟通与协作、协调与组织能力，并有良好的团队精神； 并有良好的团队精神；

6.有强烈的事业心、责任心和社会责任感6.有强烈的事业心、责任心和社会责任感 有强烈的事业心、责任心和社会责任感 ； 7.良好的语言表达能力及与人沟通、共事的能7.良好的语言表达能力及与人沟通、共事的能力； 力；

8.具有吃苦耐劳、不屈不挠的韧劲；8.具有吃苦耐劳、不屈不挠的韧劲； 具有吃苦耐劳、不屈不挠的韧劲； 9.具有较强的服务意识。9.具有较强的服务意识。 具有较强的服务意识。 人4

文素质

五、专业主干课程设置 1、《菜肴制作技艺》 《菜肴制作技艺》

本课程的讲授，主要是使学生在掌握烹饪基本功的基础之上，熟练掌握菜肴制作方法与技能和筵席的制作方法与技能等。 技能和筵席的制作方法与技能等。

2、《冷拼与食雕》 《冷拼与食雕》

本课程的讲授，主要是使学生具体掌握冷盘拼摆和食品雕刻的基本技能，能独立操作单拼、双拼、三拼、什锦拼盘及一定数量艺术拼盘的制作；同时熟悉各种食雕原料的性能，掌握花卉、盘饰、整雕的雕刻技能。 握花卉、盘饰、整雕的雕刻技能。

3、《中西点制作技术》 《中西点制作技术》

本课程的讲授，重点使学生掌握中西点制作的基本技能和一定数量普通点心和筵席配点的制作。 的制作。

4、《烹调工艺学》 《烹调工艺学》

通过本课程的教学，使学生了解中国烹调的基本原则和特点，掌握厨房岗位工作流程、

1.具有一定的文学、美术修养和人文科学素养； 烹饪美术、音乐晚会、1.具有一定的文学、2.具有一定的审美能力；2.具有一定的审美能力； 具有一定的审美能力；

专业知识讲座、课外阅读、校园艺术节等。 读、校园艺术节等。 饮食民俗、公益劳动、职业道德、就业指导、就业专题讲座、职业技能考核、餐饮服务知

识、烹饪技能比武、课程实习、顶岗实习等。 程实习、顶岗实习等。

工作内容及标准；掌握水台、案台、荷台、炉台、凉菜岗位的基本操作技能。 工作内容及标准；掌握水台、案台、荷台、炉台、凉菜岗位的基本操作技能。

5、《烹饪器具与设备》 《烹饪器具与设备》

本课程的讲授，主要是使学生掌握厨房设备的种类以及使用与保养，了解常规厨房设备的维修知识。 的维修知识。

6、《烹饪营养学》 《烹饪营养学》

本课程讲授，使学生了解人类饮食的营养需要，熟悉各类原料的营养价值和特点，使学生了解人类饮食的营养需要，熟悉各类原料的营养价值和特点，了解熟悉各类原料的营养价值和特点，了解烹饪加工对原料营养价值的影响。 烹饪加工对原料营养价值的影响。

7、《烹饪卫生与安全》 《烹饪卫生与安全》

本课程的讲授，使学生了解食品卫生的基础知识，并能以食品卫生基础理论，使学生了解食品卫生的基础知识，并能以食品卫生基础理论，基本原理并能以食品卫生基础理论，基本原理为指导，分析研究烹饪过程中的各种卫生问题与控制对策，以确保达到食品卫生标准要求，制定饮食卫生管理计划奠定基础。 制定饮食卫生管理计划奠定基础。

8、《烹饪原料学》 《烹饪原料学》

本课程的讲授，使学生了解食品原料的种类，掌握食品原料的性质及保管方法，使学生了解食品原料的种类，掌握食品原料的性质及保管方法，以及食掌握食品原料的性质及保管方法，以及食品原料的加工特点和加热特点。 品原料的加工特点和加热特点。

六、主要实践教学环节

序号 序号 1 2 3 4 5 7

名称 名称 烹饪基本功训练 烹饪基本功训练 菜肴制作技艺 菜肴制作技艺 中西点制作技术 中西点制作技术 冷拼与食雕 冷拼与食雕

专业见习 专业见习 毕业实习 毕业实习

学分 学分 4 12 6

6 18 12

学时/学时/周数 周数 4/16 6/36 6/18 6/18 16/18 16/12

学期分配 学期分配

1 3、4 4

3 5 6

地点/地点/校内 校内 （校外） （校外） 校内 校内 校内 校内 校内 校内 校内 校内 校外 校外 校外 校外

七、学时分配及教学进度 （一）学校教学周安排 （一）学校教学周安排 学期 一 二 三 四

五 六 合计

总周数 总周数 20 20 20 20 20 20 120

课内教学周数 周数 16 18 18 18 70

入学及毕业教育 业教育 1 1 2

军训 2 2

专业见习及实习 及实习

18 12 30

毕业设计及论文 及论文 6 6

考试 考试 1 1 1 1 4

其他 1 1 1 2 2 7

（二）公共技能考试学分分配表 （二）公共技能考试学分分配表 公共技能 公共技能 大学英语 大学英语 计算机应用能力 用能力 普通话 普通话 体育达标 体育达标 第一次参加考试，1试，1分 第一次参加考试，1试，1分 第一次参加考试，1试，1分 等级及学分分配 等级及学分分配 三级，2三级，2分 四级，3四级，3分 六级，4六级，4分 一级，2一级，2分 二级，3二级，3分 三级甲等，2三级甲等，2分 二级乙等，3二级乙等，3分 二级甲等，4 二级甲等，4 及格，2及格，2分 良好，3良好，3分 优秀。4优秀。4分 （三） （三） 教学进程表（参见附表1） （四）课时分配表 （四）课时分配表 项 目 目 理论教学 理论教学 实践教学 实践教学 总计 总计 执笔：刘念清 执笔：刘念清 审定：王辉亚 审定：王辉亚 审定：王辉亚 学时数 学时数 995 1465 2488 百分比（%百分比（%） 40.4% 59.6% 100%