明代宫廷礼仪

明代宫廷生活主要是指帝后及其家族的生活，明代帝后的饮食文化活动是极尽豪华奢侈的，按照明初统治者的规定，它是 礼 的典型体现。明代帝后的饮食文化活动主要包括两方面的内容：一是帝后及其家族的节令饮食文化活动；二是统治阶级为了特殊的政治需要和目的而举行的筵宴活动。二者既互有联系，又互有区别，前者是帝后家族本身为满足生理需求、文化需求而进行的饮食文化活动；而后者则主要是为了满足其政治需求，并以此为主要目的而进行的饮食文化活动，其参加者不但是帝后及其家族成员，而且还包括统治阶级内的诸多官员，其筵宴的规模大小、参加的成员均有严格的等级限定。值得注意的是，明代宫廷的筵宴与帝后的年节饮膳，既因宫中政治、经济条件无比优越，皇权的至高无上、皇家的富贵显赫，从而使得这些宫中筵宴华贵、典雅、庄重、等级森严，且礼仪繁缛；更因其政治色彩浓烈，故宫筵参加者们的政治 食欲 ，远远大于其生理食欲的需求。

宫廷帝后及其家族的节令饮膳活动首先，由于帝后及其家族是统治阶级中的最高层，享有各种封建特权，因此，是社会物质财富的 合理 与 合法 占有者、支配着，可以竭尽享用，奢侈浪费亦在所不惜。其次，自明成祖朱棣迁都北京以后，北京便成为明朝的全国政治、经济、文化和军事统治中心，每年来自全国四面八方的各种时鲜饮食食品汇萃京都，进贡皇宫，从而使得统治阶级得以赁薄他们手中所拥有的权力，来满足他们奢侈靡烂的生活需要，可以随时将各地的名特时鲜食品调解皇宫内院，供他们享用挥霍。

再次，正由于明代帝后家族具备以上特权，所以他们可以利用宫中从全国各地征召来的名厨高手，将各种时鲜节令物品加工成美味佳肴，随意尽情享用。

而许许多多的节令应时食品大都具有延年益寿、补气养精的食疗功能，因此，他们也特别注意对节令时鲜食品的摄入，以补养身体。虽然伴随各种节令时鲜食品的享用，宫中也举行节日的庆祝娱乐活动并且节庆的许多内容与民间年节时民人的活动有诸多雷同；但由于这是宫中处于统治阶级的最高层次的成员的活动，故有其特定的文化氛围，也有其特

殊的用意与目的，因而对民间节庆的饮食文化活动有着直接、间接的影响。

农历正月有元旦、立春、上元、填仓等４个年节。元旦是岁时节日中一个重要的年节活动。节令食品有椒柏酒、扁食（水点心）等。当时宫中所吃的食品，如叫 右事大吉盒儿 的，主要由柿饼、圆眼、栗子、熟枣等组成。

还要吃驴头肉，它是用小盒盛装的，名曰： 嚼鬼 ，这是由于俗称驴为鬼的缘故。立春的前一日，顺天府东直门外举行 迎春 仪式，届时勋戚、内臣、达官、武士，都前赴春场进行跑马活动，比赛优劣。立春日，宫廷内无论贵贱都嚼吃萝卜，名曰 咬春 ，彼此互相宴请，并吃春饼和菜。初七日是 人日 ，宫内也吃春饼和菜。自初九日以后，则有耍灯市买灯、吃元宵的习俗。正月十五日，为明代元宵节，宫内通过赏灯、吃元宵等活动，使元宵节的庆祝活动达到高潮。至于明代宫内帝后勋贵吃的元宵，其制法是用糯米细面，再用核桃仁、白糖、玫瑰作馅，然后用酒水滚成，如核桃大。十六日，宫廷赏灯活动达到高潮，所以《明宫史》载，灯市至十六日更盛， 天下繁华，咸萃于此。 这一季节，宫内帝后眷属所品尝的珍馐与节令时鲜食品，品种丰富多样，它们来自全国各地，且都是地方名特产品和滋养食品，花样不胜枚举，主要有冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔；来自塞外的黄鼠、半翅鹖鸡；江南的蜜柑、凤尾橘、漳州橘、橄榄、小金橘、凤菱、脆藕；西山的苹果、软子石榴等；冰下的活虾之类，真是不可胜数。同时市俗的烧鹅鸡鸭、烧猪肉、冷片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉、黄颡管耳、脆团了、烧笋鹅鸡、■醃鹅鸡、煠鱼、柳蒸煎■鱼、煠铁脚雀、卤煮鹌鹑、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮、烩羊头、糟腌猪蹄尾耳舌、鹅肫掌等民间风味小吃，也都汇集在宫中的御宴上，成为明代帝后的节令美食与佳肴。这时节，供帝后享用的菜蔬则有滇南的鸡■，五台山的天花羊肚菜、鸡腿银盘等蔴姑，东海的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜，江南的蒿笋、糟笋、香菌，辽东的松子，蓟北的黄花、金针，都中的山药、土豆，南都的苔菜，武当的莺嘴笋、黄精、黑精，北山的榛子、栗子、梨、枣、

核桃、黄连茶、木兰菜、蕨菜、蔓青等各种菜蔬和干鲜果品、土特产等，真是不胜枚举。宫廷饮用的茶叶主要有六安松萝、天池，绍兴■茶，径山茶，虎丘茶等品种，此时节，凡遇天降大雪，帝后则在暖室里赏梅，由于天气寒冷，所以帝后这时要享用炙羊肉、羊肉包，喝浑酒、牛乳、乳皮，吃蒸熟的乳油窝卷。此外，在元宵节期间，明代皇帝最喜欢吃肴馔是炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿、笋鸡脯以及名叫 三事 的菜肴。其中， 三事 是由海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋烩成的。正月十九日是 燕九 节，届时，勋戚内臣，凡好黄白之本者，也都要到白云观游览，企求访得 丹诀.到了正月十七日或十九日，御前安设的各种彩灯，要收撤，表示喧阗热吭的元宵节日活动接近尾声。到了正月二十五日，为 填仓节 ，明代宫中也有相应的祭祀和饮食文化活动，据《明宫史》称，它是一个 醉饱酒肉之期 的节日。

宫廷中的饮食，月月有新鲜，节节有变化。诸如二月吃河豚，三月吃凉糕，糍巴和烧笋鹅。四月份，则更有许多时令饮食与花卉上市，供人们食用与观赏。每年此月时，不仅家家户户争尝新菜瓜果，烹调时令菜点；而且新鲜芦笋、樱桃与玫瑰花、芍药花等食品果品花卉的应时上市，更加丰富了京都的时令饮食文化活动的内容，而宫中则更形丰富多采。每年四月初四日，宫眷内臣要换衣纱衣。牡丹花盛开后，宫中要设席品尝芍药花。初八日，帝后及其家族成员，要专门进食一种名叫 不落夹 的时令食品。这种食品，是用苇叶方包糯米制作的，长有三四寸，阔有一寸，其味道与粽子相同。还要品尝樱桃， 以为此岁诸果新味之始.至于此时帝后食用的其它美味佳肴，更是品类花样繁多，营养丰富，远非一般民人所能企及。如有品吃笋鸭，吃白煮猪肉，以为 冬不白煮，夏不熝 的烹饪信条与养生之道的验证。还用各种精细肥肉，把姜、葱、蒜剉如豆粒大小，拌饭，再用莴苣大叶裹食之，名曰 包儿饭 ；同时，还要酿造辞酱豆豉，以备食用。此月初旬至下旬时，帝后与家人还要游览西山、香山以及碧云等寺，更要玩游西直门外的高梁桥；到涿州的娘娘庙、西顶山的娘娘庙等处去进香拜佛。二十八日，到药王庙去进香祭献。届时，帝后及其家族成员，亦随进时鲜风味小吃，吃白酒，吃水酪，取新麦穗煮熟，剥去芒壳，然后磨成细条食之，

名曰： 稔转 ，它是宫中品尝本年五谷新味的开始。

农历五月的端午节时，明代宫中帝后除有斗龙舟、划船，驾幸万寿山前插柳、看御马监勇士跑马走解等节日活动外，还要饮用朱砂、雄黄、菖蒲酒，吃粽子和加蒜过水的温阔面；观赏石榴花，佩戴艾叶；合聚诸药草，画治病符等。此外，每逢夏至伏日时，宫中尚有吃 长命菜 ，即马齿苋的习俗。

农历六月，正值盛夏，烈日酷暑，这时的饮食主要以制作尝新解暑避热的食品为主。如六月初六日， 天贶节 时，帝后家族成员要吃过水面。初伏、中伏与末伏日时，则帝后与家人要吃过水面和 银苗菜 ，而所谓 银苗菜 则是藉的新嫩秧子，其味鲜嫩可口。此外，初伏日时，宫中还要造曲，其法是用白面加绿豆黄和其它的调料搅拌晒制而成。立夏日，帝后则有戴楸叶，吃莲蓬、耦等时鲜菜品和喝莲子汤的习尚，并还要进行诸如晒伏姜，观赏茉莉、栀子兰、芙蓉等花卉的活动。

农历七月的中元节时，宫中除有做法事、放河灯、赏荷花等祭拜祖先和有关活动外；甜食房要进供佛的波罗蜜， 祭食 先人等。此外，这月宫中的时鲜食品是吃鲥鱼，还有观赏荷花的盛会。

农历八月中秋节时，宫中也要进行赏月、拜月活动，并要聚吃月饼、瓜果等节日饮食。同时，还有观赏秋海棠、玉簪花的风尚。由于每年农历八月时，中秋月圆、桂子飘香，正值北京的 金色之秋 的大好季节，各类应时食品很多；所以届时宫中在此月的饮食活动颇为繁多。例如宫眷吃肥蟹。将活蟹洗净，用蒲叶包上蒸熟，然后五六成群，围坐共食。吃完后饮用苏叶汤，并用苏叶等来洗手，且以此为时尚，以为难得的盛会。在鲜果应时品类方面，以享用石榴和葡萄为美品。此时，宫中享用的石榴有红白软子大石榴等；而甘甜的大玛瑙葡萄也在这月成熟，以供帝后及家族成员专门品尝食用。为了能保证对此类鲜美果

品的长期享用，明代宫中的保存与储藏葡萄的方法既独特又科学：先将这种大玛瑙葡萄在磁缸内先着少许水，然后再将葡萄枝悬封之。这样，一直可保留到正月。

农历九月时，宫中御前要进献安菊花。且自初一日起，宫中帝后开始吃花糕。宫眷内臣则自初四日起换穿罗重阳景菊花补子蟒衣。九日 重阳节 时，帝后要驾幸万岁山或兔儿山、旋磨台等处，进行登高活动，并品尝迎霜麻辣兔、喝菊花酒。这月宫中也要 糟瓜茄 ，储备过冬的菜蔬，以供食享之用。

十月，宫中帝后享用的时令性美食馔品，主要有羊肉、爆炒羊肚、麻辣兔，以及虎眼等各样细糖；而牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕、鲍螺等，也是宫中的常用食品，且这些食物一直要食用至来年春天二月为止。帝后届时还有吃 羊白腰 及白牡马之卵的特殊饮食习尚。所谓 半白腰 者，就是羊的外肾卵。至于白牡马的卵， 尤为珍奇贵重 ，且有 不易得之味 ，所以又称它为 龙卵 ，是供帝后食用的专享之品，非一般人所能享用。而帝后之所以如此珍视它，并非此物有奇特的美味，而在于他（她）们深信它的营养价值及其养身补虚的食疗效应。十一月 冬至节 以后，则进入一年之中最为寒冷的 数九 寒天。这时，明代宫中帝后的应时饮馔美肴，除讲求美味之外，还要能发挥营养丰富、强身健壮和御寒养生的双重作用。此外，还要吃糟腌猪蹄尾、鹅肫掌、炙羊肉、羊肉包和扁食馄邬，以为 阳生之义 等等。冬笋是此时平日宫中食用的主要菜蔬。同时，每日清晨，帝后的家常便饭是吃■汤，吃生炒肉、浑酒以御寒。

十二月，已届年终岁尾之时，更有丰富多采的、形式多样的年节饮食。

其中，既有吃 腊八粥 的食习，也有 祭灶 的习尚。由于临近元旦，所以宫中充满节日的喜庆气氛。自十二月初一日起，宫中要吃灌肠，吃油渣卤煮猪头、烩羊头、爆炒羊肚、煠铁脚小雀加鸡子、清蒸牛乳白、酒糟蚶、糟蟹、煠银鱼等鱼和醋溜鲜鲫鱼鲤鱼等各种风

味食品和保健食物。初八日为 腊八节 ，届时，帝王除要赏赐腊八杂果粥米外；宫中则要吃 腊八粥 ，并将用红枣槌破泡汤，加粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮成的粥，供献在圣佛前。同时，在户牖、园树、井灶之上，也分别供祭少许。二十四日时。

祭灶 ，要蒸点心正办年货，三十日岁暮要 守岁.在乾清宫丹墀内，自二十四日起至来年正月十七日止，每日白天时要放花粉，遇大风日则暂时中止半天或整天。还要安放鳌山灯或扎烟火。凡逢皇帝起座，均要伺候花炮；回宫时，也要放大花炮。凡宫眷所用的饮食，皆由本人 所关赏赐置买 ，雇请贫穷官人，在内庖炊暴烹饪。凡是煮饭的大米，则务必要 拣簸整洁 ；而香油、甜酱、豆豉、酱油、醋等一应调料味品，都不惜重金由外边置办入宫内。此时宫眷内臣所用的年节饮食， 皆炙煿煎煠厚味 ；即使遇有疾病服药者，他（她）们也多自己任意胡乱调治，不肯忌口。所以，他们对善于烹调的内官高厨则倍加爱护（引文均见《明宫吏？火集》）。

总之，皇帝中如此繁盛多样的饮食品种，真是竭尽山珍海馐，既反映出明代食物的丰富多采，是当时农牧渔生产水平的呈现，又说明了宫廷生活的奢侈豪华。

宫中筵宴与特殊的礼仪 在明代帝后的饮膳活动中，除了他们自身在平日与节令时的饮膳外，按照封建的传统礼仪规范，其在宫中，每逢除夕、元旦、立春、端午、重阳、腊八日、皇太后圣诞、东宫千秋节等节日时，都要举行各种不同规格、规模的筵宴活动；此外，凡遇祭祀圜丘、方泽、祈谷、朝日夕月、耕耤、经筵日讲、东宫讲读、亲蚕、纂修校勘书籍、开馆暨书成、阁臣九年考满、新录取进士等时，都要赐官员大臣进士及内外命筵宴。按照明代的有关仪礼规定，宫中的筵宴规模，主要分为大宴、中宴、常宴和小宴４个规格；在这些筵宴活动中，不仅对于宴者的身份、地位、座次、仪礼，有明确的限定，而且为举办各种筵宴而进行的各种文化活动的内容，也颇具时代特色。尽管明代宫廷与节日筵宴的名目繁多，仪式繁缛，但它却都有着十分明显的政治目的，即它们不仅是直接服

务于明代的封建统治的；而且是明统治者致力、维护封建国家的统一和巩固时，所借助的一个重要而又十分奏效的方式和手段。现据《明史》的记载，对宫中举行大宴的礼仪细节描述如下：宫中凡举行大筵宴礼时，尚宝司设御座于奉王殿，锦衣卫设黄麾于殿外的东西两面，金吾等卫设护卫官二十四人于殿的东西分立。在殿内教坊司设九奏乐歌，其中设大乐于殿外，将三舞杂队排立在殿下。光禄寺设酒亭于御座下的西面，膳亭设在御座下的东面，珍馐醯醢亭摆在酒膳亭的东西两面。

设御筵于御座的东西，设皇太子座于御座的东面，面向西，诸王的座位以次往南排列，东西相向。文武群臣四品以上者座位设在殿内，五品以下者设座位于东西廊下，司壶、尚酒、尚食等在旁侍候。

宴桌摆设完毕，一切就绪后，仪礼司官员请升座。顷刻间，鼓乐齐鸣。

在悠扬的乐曲声中，皇帝升入宝座，乐止。鸣鞭，皇太子亲王上殿就座。接着文武官四品以上者由东西门鱼贯而入，站立殿中，五品以下各官站立丹墀，续之是赞礼官赞行三跪九叩礼如仪，文武百官向皇帝赞拜。光禄寺进御筵，开始奏乐。御宴进摆完毕，乐止。内官向皇帝进花。光禄寺开爵注酒，到御座前，进献第一爵酒。这时教坊奏《炎精之曲》。伴随乐声，内外官员都跪下，教坊司跪奏进酒。饮毕，乐止。众官俯伏在地行礼，饮酒，叩谢圣上恩典。然后各就各位，序班向群臣散花。进第二爵酒时，教坊司奏《皇风之曲》，随着乐声，光禄寺官员，酌酒到御前，序班给群臣斟酒。皇帝高举酒爵，群臣也高高举起酒爵饮用，乐止。接着是进汤仪式，鼓吹响节前导，到殿外时，停止鼓吹。殿上开始奏乐，群臣起立，光禄寺官给皇帝进汤毕，群臣坐下，序班给群臣进汤，皇帝举箸，群臣也举箸，赞馔成，停止奏乐。武舞表演开始，奏《平定天下之舞》。进第三爵酒时奏《眷皇明之曲》，乐声悠扬，进酒仪礼如第一次。乐止之后，演奏《抚安四夷之舞》。进第四爵酒时奏《天道传之曲》，进酒，接着演奏《车书会同之舞》。进献第五爵酒时奏《振皇纲之曲》，演奏《百

戏承应舞》。进第六爵酒奏《金陵之曲》，进献酒、汤仪礼如初次，演奏《八蛮献宝舞》。第七爵酒奏《长杨之曲》，演奏《采莲队子舞》。进献第八爵酒时奏《芳醴之曲》，进酒、汤，演奏《鱼跃于渊舞》。

献第九爵酒时奏《驾六龙之曲》。皇帝、群臣用完酒后，光禄寺官员收回御爵，序班收回群臣的酒盏。接着开始给皇帝进汤、进大膳，这时鼓乐齐鸣，群臣起立。进完汤膳后，群臣再坐下，之后，序班要为群臣进献饭食，进毕，要举行赞膳成礼，乐止。撤膳时，演奏百花队舞。赞撤案，光禄寺官员撤御案，之后，序班再撤群臣的饭案。赞宴成时，群臣都出席，面向北立。赞拜皇帝时，群臣分东西而立，向皇帝行三拜九叩之礼，仪礼司官员奏礼完毕后，皇帝启驾回宫，教坊司停止奏乐，大臣依次离席而去。此即是大宴的礼仪规制。其中，宫中举行中宴、常宴时礼仪如同大宴，唯不同的是，中宴要进献七爵酒；常宴要行一拜三叩之礼，进酒也只限于三爵和五爵不等。明代帝后宫廷饮食及其筵宴有３个突出的特点：一是预宴者有严格的等级规定与限制，筵宴的礼仪则十分繁琐，只注重形式，而不注重内容及其实质：二是筵宴的政治气氛浓郁，赐宴者与预宴者并不仅限于满足其生理食俗的需求，而是通过筵宴这种形式实现并达到各种政治目的；三是宫廷的筵宴严格遵守传统礼仪的规范，不厌其繁琐。这是古代礼制在筵宴中的具体体现。