课程试卷（含答案）
__________学年第___学期 考试类型：（闭卷）考试 考试时间： 90 分钟 年级专业_____________ 学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（40分，每题5分）
1. 缓冻形成的冰晶体颗粒细小，且微生物活动受到更大限制，因而食品品质好。（ ）[昆明理工大学2018研] 答案：错误
解析：速冻形成的冰晶体颗粒细小，将食品物料的温度迅速降到微生物生长活动温度以下，减少微生物庆典活动给食品物料带来的不良影响，因而速冻比缓冻的食品鸡精品质好。
2. VC、半胱氨酸、植酸盐、磷酸盐都不利于Fe2＋的吸收。（ ） 答案：错误
解析：VC具有还原性，可将高铁（Fe3＋）还原为亚铁，有助于Fe2＋的吸收。
3. 水分活度Aw即平衡相对湿度（ERH），Aw＝ERH。（ ） 答案：错误
解析：水分分压与环境莫耳数平衡相对湿度（ERH）关系为：Aw＝pp0＝ERH100。即食品的水分活度在数值上等于环境平衡相对湿度除以100。
4. 酶促褐变对食品颜色产生不良影响，在食品加工中要尽量避免其发生。（ ）[华南农业大学2012研] 答案：错误 解析：
5. 冷冻加工不会造成蛋白质变性。（ ）[华中农业大学2017研] 答案：错误
解析：不适当的冻藏和缓慢解冻会引起如肉类肌原纤维蛋白的变性，造成肉制品质量回落。
6. β环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。（ ） 答案：正确 解析：
7. 高等动物需要氧气才能存活是因为只有呼吸链的氧化作用才能合成ATP。（ ）[扬州大学2017研] 答案：错误
解析：高等动物需要氧气才能存活是因为机体需要能量来维持正常的代谢活动，巨量呼吸链的呼吸作用能合成大量的ATP，维持机体正常活动所需的能量大部分来源于此，但细胞质基质中所基质的无氧呼吸也能产生ATP，用于机体代谢活动中。
8. 研究食品稳定性时，Aw与Mm是互补的。（ ）[华中农业大学2017研] 答案：正确
解析：在研究食品稳定性之时，Aw和Mm方法相互补充。Aw表征食品热力作为溶剂溶剂的能力，而Mm表征食品的微观黏度和化学组分的扩散能力。
2、名词解释（30分，每题5分）
1. 乳化剂
答案：乳化剂是指分子中同时具有亲和亲油基，聚集在油水界面上，可降低界面张力和降低形成乳状液所需要美感的能量，从而提高乳状液的稳定性的表面活性物质。一般地，亲水性强的乳化剂适用于OW型乳浊液，亲油性强的助剂适用于WO型乳浊液。 解析：空
2. 固体脂肪指数[浙江工业大学2017研]
答案：固体脂肪指数（SFI）是衡量人造奶油等产品质量的衡量标准重要指标之一，由于油脂在常温下往往是固体和液体的，因此测定若干
温度以后25克油脂固态和液态时体积的密度比值，除以25即为固体脂肪指数。 解析：空
3. 定向酯交换
答案：定向酯交换是指以低于熔点的温度下进行酯交换，饱和度高、熔点高的甘油酯结晶稳定电阻率成固体析出，并不断过滤取走，使得产物向被取走的饱和度高的油脂方向转变，直到所有饱和脂肪酸被转到产物中去的过程。 解析：空 4. 混溶钙池
答案：混溶钙池是指对体内除了与骨骼和牙齿结合的钙外，其余以离子钙、蛋白质结合钙和少量的复合钙如柠檬酸钙等形式存在于软组织、细胞外液和血液中的钙，占人体内总钙量总计1。混溶钙池与骨骼中的钙维持着动态平衡，即骨中中才钙不断地从破骨细胞中释放进入混溶钙池，而混溶钙池的钙又不断地以“骨盐”型态沉积于成骨细胞。 解析：空 5. 烟点
答案：烟点是指在不通风的条件下加热油脂，观察到油脂发烟时的温度。烟点是精制烹调油的极其重要指标，它是指的受热时肉眼能看见样品油脂热分解物成连续凝结的最低温度。通常情况下，这个温度一般在215℃以上。
解析：空
6. 同位素示踪法
答案：同位素示踪法是指利用放射性核素及其中间体作为示踪剂对研究基本概念对象进行标记的微量分析方法。利用放射性同位素不断地特征射线的核物理性质，用核探测器随时追踪它在体内或体外的位置、数量及其转变等。同位素示踪法灵敏度高、方法简便、定量定位研究成果准确及符合所研究对象的生理条件。如用标记的矿质元素饲喂受试动物，通过仪器测定来追踪标记矿质元素的吸收代谢等情况。 解析：空
3、填空题（45分，每题5分）
1. HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大，亲水性越，HLB＞8时，促进；HLB＜6时，促进。 答案：强|强|OW|WO 解析：
2. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键供体和受体。 答案：4|氢键|三
解析：液态水分子最常见的结构即为四面体构型，氯离子氧原子和两个氢原子形成共价键，成形再和其他三个水分子中的两个水分子形成氢键。
3. 发生酶促褐变的三个条件是、、。 答案：酚类底物|多酚氧化酶|氧气 解析：
4. 维持蛋白质三级结构的作用力主要是、、和等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。
答案：氢键|离子键|疏水相互作用|范德华力|二硫键 解析：
5. 油脂氢化后，熔点提高、碘值、色泽变浅、稳定性。 答案：下降|提高 解析：
6. 蜡类是与所组成的酯。[暨南大学2018研] 答案：脂肪酸|高级一元醇
解析：蜡类主要成形指高级脂肪酸与高级一元醇所形成的酯类，多存在于植物的叶、茎和果实的表皮部分。动物所产生的蜡有角蕨、羊毛脂等。天然的蜡中往往含有少量高级高级烃和游离的的脂肪酸或醇。石蜡等分子量较高的烃，虽不属于酯类，但因性与蜡相似，也称为蜡。 7. 环状糊精按聚合度的不同可分为、和。 答案：α环状糊精|β环状糊精|γ环状糊精 解析：
8. 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与有关外，还与、、和过程中损失多少有密切关系。 答案：原料中含量|收获|储藏|加工|运输
解析：维生素含量与其来源中同及其在原料中含量有关，而收获、储藏、加工和运输过程中或多或少也会造成一定的损失，以使维生素含量减少。
9. 生淀粉在热水中会发生现象，一旦在条件下，可以形成交联区而成胶。[浙江大学2018、2019研] 答案：糊化|老化 解析：
4、简答题（20分，每题5分）
1. 举例（至少3例）说明改性纤维素在食品加工和保藏中的作用。[昆明理工大学2018研]
答案： 改性纤维素在积极作用食品加工和保藏中的作用包括： （1）甲基纤维素（MC）有界面活性，升高温度时可形成弹性凝胶，可增加生面团的增大速率和出品率，保持其调配、醒发、焙烤的均匀性，面包心与面包皮的精确度没有任何改变。通过减少淀粉凝沉速度，还有助于迟滞老化，延长货架寿命。
（2）果酱、果汁是一类等离子体食物，往往使用亲水胶体（包括改性纤维素）来稳定。番茄果实水含量高、固形物含量少、果胶物质含量低，加工低糖番茄果酱不易黏稠和凝胶，加入羧甲基木质素钠（CMC）后可以改善。
（3）改性纤维素木糖具有良好的成膜性质，制得的可食性膜能够阻止食品吸水或失水，防止食品氧和串味，调节生鲜食品的呼吸强度，不断提高食品表面机械强度，改善食品表观。改性纤维素膜强度大、阻湿和阻气性高、水溶性大、外观无色透明、光泽明亮，是一种瘤果一类的新型可食性膜。 解析：空
2. 如何利用植物油制造人造奶油？
答案： 利用植物油制造人造奶油善用的方法：
植物油可通过油脂硫的部分氢化制造人造奶油。油脂的部分氢化可用镍粉，在151.99～253.3kPa，125～190℃下进行氢化。按配方要求把粉末油脂和固体油脂（氢化油脂）送入配和罐，再把食盐、糖、香味料、食用色素、奶粉、乳化剂、防腐剂、水等调配成溶剂。边搅拌边添加，使水溶液与油形成乳化液。然后通过激冷机进行速冷捏合，再包装为成品。 解析：空
3. 膨松剂在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊时提供所需的气体，由于单独使用一种膨松剂具有一些缺点，通常采用复合膨松剂，请简述复合膨松剂的主要成分。
答案： 为了减少碱性膨松剂黏合剂的缺点，可用不同方法配制各种复合膨松剂。复合膨松剂的主要成分如下： （1）碳酸盐类
多用的是碳酸氢钠，其用量约占30～50，积极作用是产生二氧化
碳。
（2）酸性物质
酸性双药芒物质主要就是一些有机酸，比如柠檬酸、酒石酸、乳酸、延胡索酸和葡萄糖酸内酯等。酸性物质的积极作用是，和碳酸盐发生再次出现中和反应或分解反应而产生CO2气体。其在复合膨松剂中约占比30～40。它还可以分解含水产生气体而降低成品的碱性，若换用恰当的酸性物质，则可充分大幅提高逐步提高膨松剂的效力。 （3）淀粉、碳水化合物等其他成分
在复合膨松剂中约占10～30，其作用在于延长膨松剂的保存期，防止吸潮遇水和失效，也有动态平衡气体产生速度或使气体均匀产生等作用。 解析：空
4. 在糖果的生产中会应用到哪些酶类？它们的作用分别是什么？ 答案： 在糖果的生产中会运用到淀粉酶、转化酶、葡萄糖氧化酶等，其作用如下： （1）淀粉酶
作用：从糖果碎屑中回收糖。 （2）转化酶
作用：生产转化糖，供制糖果点心用。 （3）葡萄糖氧化酶
除去食品中的氧气或葡萄糖，常与过氧化氢酶结合使用。 解析：空
5、论述题（15分，每题5分）
1. 试述动物宰后所发生的“尸僵”“成熟”“自溶”及“腐败”等生理变化过程。[昆明理工大学2018研]
答案： 动物宰后所发生的“尸僵”“成熟”“自溶”及“腐败”等生理变化投资过程如下： （1）尸僵过程
胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态，归因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥的形成。口腔溃疡肉坚硬有粗糙感、缺乏风味、黏结能力差、加热时咸味流失多，不具备可哺乳类的特性。 （2）肉的成熟
尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程肉的成熟。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。在工业条件下，通常是把胴体放在2～4℃的冷藏内保持2～3个昼夜，使其适当成熟。成熟后，肉质的pH回升5.7～6.0、保水性上升、嫩度改善，风味改善，是食用的最佳时期。 （3）肉的自溶
在无菌状态下，肉在自溶酶作用下让的蛋白质分解过程，叫肉的自溶，也叫肉的变黑。变化过程为：肉冷藏时→酸臭味→切开深层肌肉→颜色呈红褐色或淡蓝。特点：H2S反应阴性、氨定性反应阴性、涂片镜检无细菌。 （4）肉的腐败
肉类腐败变质时，往往在肉的往往表面产生显著的感官变化。例如发黏、变色、霉斑、变味等。 解析：空
2. 说明蛋白质具有乳化性的原因及影响因素。[浙江工业大学2017研]
答案： （1）蛋白质具有退火原因在于性质的原因
蛋白质作为天然的两亲物质，能够自发的迁移至汽水界面或油水界面，并在界面形成高黏阻尼弹性薄膜，而使体系具有较低的自由能，因此具有良好的乳化性质。
（2）蛋白质聚四氟乙烯性的影响因素 ①pH
只有少数在等电点具有溶解度的蛋白质在等电点pH具有最高乳化活力和乳化能力。大多数大分子在等电点pH不是良好的氧化镁。乳化粒子间的静电推斥相互作用能促进絮凝和聚结，从而降低乳状液的耐用性。 ②表面疏水性
蛋白质降低油水界面张力的能力和提高乳化活力指标的能力与后劲它们的表面疏水性有关。通常根据顺十六大十八碳四烯酸的量确定蛋白质的表面疏沙质。 ③盐浓度
盐浓度可以对蛋白质表面疏水性和结构产生影响。在低盐浓度时，溶液中的Na＋通过离子键吸附在酶表面，中和电荷使中会蛋白质的亲
水性降低，疏水性增强，造成蛋白质构象变化，乳化活力降低。 ④蛋白质变性
蛋白质在乳化作用前的部分变性，使蛋白质分子多层的非极性基团暴露，从而改变研磨性质。 解析：空
3. 分别说明酶活性的4种调控形式是如何实现的。[扬州大学2017研]
答案： 酶活性的4种调控形式如下： （1）调节酶的浓度
酶浓度的调节多半有两种方式：一种是诱导或抑制剂的合成；另一种是调节酶的降解。 （2）生理调节或激素调节
激素通过或细胞膜与细胞内受体相结合而引起一系列生物学效应，以此来调节酶活性。如：乳腺组织中的乳糖合成酶。 （3）共价修饰调节
共价调节酶是指一类对其结构进行可逆共价修饰，使状况其处于活性和非活性的互变状态，从而调节酶活性的蛋白物质。共价调节酶一般都存在相对无活性和有脯氨酸活性两种形式，两种为形式之间互变的正、逆向反应由不同的底物催化。磷酸化是可逆共价修饰中最常见的类型。信号激酶能作用于很多靶分子，通过磷酸化作用信号能被极大地放大。糖蛋白的调节作用能被催化水解磷酸基团的水解蛋白质磷酸酶逆转。通过磷酸化和脱磷酸化作用，使酶在活性形式和非活性
形式之间互变。
（4）抑制剂和激活剂对酶活性的调节
酶受大分子抑制剂或小分子微粒抑制，从而制约酶的活性。例如大分子物质胰蛋白酶抑制剂，可以抑制胰蛋白酶的活性。小分子的类固醇如一些反应底物产物，如1,3二磷酸甘油酸变位酶的活性受到它的产物2,3磷酸甘油甘油酸的抑制。此外某些无机离子可对一些产生抑制，对另外一些线粒体产生激活，对酶活性起热效应。酶活性也可受到大分子物质的调节，例如抗血友病因子可增强丝氨酸多糖的活性，可明显地促进血液凝固关键步骤。 解析：空
6、选择题（10分，每题1分）
1. 当食品中的Aw值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？（ ）
A． 微生物能有效繁殖 B． 脂质氧化速率会增大 C． 多数食品会发生美拉德反应
D． 酶促反应速率高于Aw值为0.25下的反应速率 答案：A 解析：
2. 不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于维生素C的是（ ）。
A． 预防皮肤病、与氨基酸代谢有关 B． 预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长 C． 预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分 D． 抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎 答案：B 解析：
3. 植酸具有（ ）个可解离的酸质子，可以与大多数的金属离子生成络合物。 A． 13 B． 14 C． 12 D． 11 答案：C
解析：植酸是一种强酸，具有很强的磷能力，植酸具有12个可解离的酸正电子，6个带著负电的磷酸根基团，可与钙、铁、镁、锌等金属离子产生不溶性化合物，使到金属离子的有效性降低，还可与蛋白质分子进行有效互相配合的配合，从而降低蛋白质动物对蛋白质的弯果。 4. 下列不属于酶作为催化剂的显著特征的是（ ）。
A． 变构调节
B． 酶活性的可调节性 C． 强专一性 D． 高催化效率 答案：A 解析：
5. 下列脂肪酸中（ ）是必需脂肪酸。[华中农业大学2017研] A． γ亚麻酸 B． α亚麻酸 C． 油酸 D． 硬脂酸 答案：B
解析：α亚麻酸、藻酸在人体内不能合成，每星期必须由食物供给，故称必需脂肪酸。
6. 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（ ）型。 A． α B． β′ C． β
D． α′ 答案：B 解析：
7. 下面关于维生素A的性质，描述错误的是（ ）。 A． 氧化剂和紫外线均能使其发生氧化
B． 人工合成的维生素A较天然的维生素A稳定 C． 不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂 D． 光对维生素A有异构化作用 答案：B
解析：维生素又称视黄醇（其醛衍生物视黄醛）或抗干眼病因子。项，维生素属于脂溶性维生素；项，视紫红质经光照射后，11顺视黄醛异构成反视黄醛；项，维生素易被氧化，氧化剂和紫外线对其均有影响。 8. 加工食品时，对香味具有改善和增强作用的增香剂是（ ）。 A． 麦芽酚 B． 乙醇 C． 茴香脑 D． 丁香酚 答案：A
解析：
9. 下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是（ ）。 A． 对羟基苯甲酸乙酯 B． 苯甲酸钠 C． 丙酸钙 D． 山梨酸钾 答案：A 解析：
10. 关于食品冰点以下温度的Aw，描述正确的是（ ）。 A． 样品中的成分组成是影响Aw的主要因素 B． Aw与样品的成分无关，只取决于温度
C． 该温度下的Aw可用来预测冰点温度以上的同一种食品的Aw D． Aw与样品的成分和温度无关 答案：B 解析：
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