维普资讯 http://www.cqvip.com 制作 商训 山楂糕呈红褐色，肉质细腻，富有弹性，光泽度 好，酸甜适口，可消食止咳。 山楂糕的工艺：原料一清洗一软化一打浆一配料 一浓缩一人盆冷却一成品。 操作要点： １．选用新鲜山楂，除去霉烂、虫疤等不合格果。 ２．用清水洗净果面的泥污 ３．加与果重等量的水，在铝锅或夹层锅中煮沸２Ｏ 一３Ｏ分钟，边煮边搅拌，至果肉软烂为止。 ４．用单道或双道打浆机体软化的果肉打成浆液。 ５．先称浆重量，按浆液的６Ｏ％一８Ｏ％加入砂糖。 ６．把浆液倒人夹层锅内加热浓缩，并不断搅拌， 待水分蒸发掉一部分后，按配料比例开始分次加糖， 继续搅拌，待可溶性固形物达６５％以上时，即可出锅。 ７．将浓缩后的粘稠浆液趁热倒人搪瓷盆内，冷却 凝固即成品。 生产山楂糕（也包括山楂冻和多维山楂糕等）必 须掌握下列生产条件： １．原料中含有较丰富的果胶物质，含量在０．５％一 １．５％。果胶含量愈高成糕愈好，加入部分果胶粉或１％ ——２％明矾更助于成糕。 了工 杨 草／文 近年来，农村饲养奶畜的农户日益增多，但由于 鲜奶不易保存，直接影响奶畜的发展，下面介绍一种 简易的奶粉加工方法。 ：， 首先根据鲜奶的数量，准备一Ｅｌ平底锅，锅的大 小以锅底面积为９０×１８０厘米、锅盛奶深２厘米、约 盛奶２５～３Ｏ公斤为宜，然后将鲜奶倒人锅内蒸煮加 工，注意把好以下技术关： １．一般鲜奶下锅ｌＯ分钟，锅内温度要迅速升到６５ ℃，保持５０分钟左右，并用草根做成的刷子不停的慢 慢搅伴，使水分大量蒸发，此阶段要特别防止粘锅。 ２．当鲜奶下锅约ｌ小时左右后，把锅内温度降到 ６０￣Ｃ，保持３Ｏ分钟左右，并用刷子回旋搅拌，且波浪 面积要大，以使水分进一步蒸发，此阶段一定要慎防 糊锅。 一２９—