课程类别：专业基础课 学时：72 学分：4
考核方式：（考试） 适用对象：烹饪专业学生 一、课程性质、目的与任务：
本课程是烹饪专业学生的专业基础课程，是本专业主干课程。
本课程主要目的：通过本课程的教学，使学生对面点相关知识有初步的认识，掌握面点的基本制作技术，对当前中式面点的相关技能有较清晰的认识。
本课程的学习任务：通过本课程的学习，使学生尽快掌握面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、成形技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用等知识，为以后烹饪专业的其他课程和专题学习与研究打下基础。 二、 教学基本要求：
本课程主要讲述中式面点的基础知识。使学生对不断发展的点心技术能基本掌握和了解，并掌握面点的基本知识及其应用。
由于人们生活水平的提高，对饮食越来越重视，因此在强调基本概念和基本原理的同时，要通过技能训练等手段加强理论理解和掌握，并对面点新出现的技术和技术发展趋势进行不断补充和更新。 三、 课程内容与学时分配： 绪论 （2学时） 教学内容与学时分配： 1.面点的地位和作用 2．我国面点制作的发展概况
3.我国面点的主要风味流派 （1学时） 4.面点分类及制作特点 （1学时） 重点 教学目标和要求：
了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用；了解我国面点的发展概况及主要风味流派；熟悉面点的分类及面点制作的基本特点。
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第一章 面点制作基础知识 （2学时） 教学内容与学时分配： 1.面点制作工艺流程
2.面点原料知识 （1学时） 重点 3.面点制作设备与工具 （1学时） 教学目标和要求：
了解面点制作的工艺流程；熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用；熟悉和掌握制作面点的设备与工具。 第二章 面团调制技艺 （16学时） 1.水调面团调制技艺 （2学时） 2.膨松面团调制技艺 （4学时） 重点 3、油酥面团调制技艺 （6学时） 重点和难点 4.米粉面团调制技艺 （2学时） 5.其他面团的调制 （2学时） 教学目标和要求：
了解面团调制的重要意义；学会水调、膨松、油酥、米粉等面团的调制方法；掌握主要面团的特性及其形成原理。 第三章 制馅技艺 （8学时） 1．馅心概述 （1学时）
2.咸馅制作 （4学时） 重点和难点 3.甜馅制作 （3学时） 重点 教学目标和要求：
了解馅心的特点、作用和制作要求；掌握馅心原料的选用和加工处理的方法；掌握常用馅心的制作方法、工艺流程和操作要领。 第四章 成形技艺 （8学时） 1.成形基础技艺 （3学时） 2.成形方法 （5学时） 重点和难点 教学目标和要求：
掌握分坯、制皮、上馅等成形基本技艺；掌握手工或借助工具、模具等的各种成
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形方法及其适用范围；学会色、捏、卷、擀、抻等成形技艺。 第五章 成熟技艺 （8学时） 1.成熟的意义和作用 （2学时） 2.基本成熟法 （3学时） 重点和难点 3.其他成熟法 （3学时） 重点 教学目标和要求：
理解成熟的意义和作用；掌握蒸、煮、炸、煎、烤、炒、烙等基本成熟方法及其他一些成熟方法。
第六章 宴席面点的组合与运用 （6学时） 1. 宴席面点的组配要求 （2学时） 重点 2.全席面点的设计与配置 （2学时） 重点 3. 宴席面点的美化工艺 （2学时） 难点 教学目标和要求：
了解宴席面点是中式面点特有的饮食形式；掌握宴席面点的组配要求，全席面点的设计与配置；掌握宴席面点的美化工艺。
四、 课程各教学环节学时分配
本课程是烹饪专业学生必修的一门专业基础课和主干课，理论性较 强。课程包括课堂教学与实践教学两大部分，课堂教学在方法上，采用课堂讲授，课后自学，课堂讨论（提问）等教学形式。实践教学部分主要是通过实践进一步理解点心的制作方法。
学 项 时 目 绪论 第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 面点制作基础知识 面团调制技艺 制馅技艺 成形技艺 成熟技艺 学时分配 合 讲课 实践 习题 讨论 机动 计 2 2 12 8 6 8 8 4 6 2 2 2 2 2 2 24 12 14 10 3
第六章 宴席面点的组合与运4 用 2 2 8 合 计
42 22 2 4 2 72 4
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