２０１８年８月 第３３卷第８期 中国粮油学报 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｃｅｒｅａｌｓ ａｎｄ Ｏｉｌｓ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ Ｖ０１．３３．Ｎｏ．８ Ａｕｇ．２０１８ 低分子质量瓜尔豆胶膳食纤维对面团 流变学特性和馒头品质影响 胡慧芳 王玉川 江正强 闫巧娟 （中国农业大学工学院 ，北京１０００８３） （中国农业大学食品科学与营养工程学院 ，北京１０００８３） 摘要研究低分子质量瓜尔豆胶膳食纤维（ｐａｒｔｉａｌｌｙ ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ ｇｕａｒ ｇｕｍ，ＰＨＧＧ）对面团流变学和馒头 品质影响。ｍｉｘｏｌａｂ实验结果表明，ＰＨＧＧ对面筋蛋白有弱化作用；添加适量的ＰＨＧＧ能延长面团的形成时间 和稳定时间；ＰＨＧＧ能一定程度的抑制淀粉回生。在ＰＨＧＧ添加量３％时，馒头比容达到最大，相比对照增大 １５．５％。随着ＰＨＧＧ添加量增加馒头硬度、弹性、内聚性和咀嚼性降低，而黏附性增加。感官评价实验结果表明， ＰＨＧＧ添加量为３％时，馒头的综合感官评价得分最高。ＰＨＧＧ添加量在２％以上时，可以显著延缓馒头老化。 ＰＨＧＧ可以降低馒头体外消化时的升糖指数。综合实验结果，ＰＨＧＧ添加量为３％时，馒头的品质最好。 关键词馒头低分子质量瓜尔豆胶膳食纤维文献标识码：Ａ 流变学特性老化 中图分类号：ＴＳ２３６．９ 文章编号：１００３—０１７４（２０１８）０８—０００７—０６ 网络出版时间：２０１８—０６—２４ １７：２３：４７ 网络出版地址：ｈｔｔｐ：／／ｋｎｓ．ｃｎｋｉ．ｎｅｔ／ｋｃｍｓ／ｄｅｔａｉ１／ｌ１．２８６４．ＴＳ．２０１８０６２４．１７２３．０１６．ｈｔｍｌ 瓜尔豆（Ｃｙａｍｏｐｓｉｓ ｔｅｔｒａｇｏｎｏｌｏｂａ）是一年生草本 馒头（Ｃｈｉｎｅｓｅ ｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ，ＣＳＢ）是我国的传 统主食，在北方人民的膳食中有重要的地位。由于 小麦粉加工水平以及加工精度提高，导致小麦粉中 植物，主要产于印度、巴基斯坦一带。瓜尔豆胶是从 瓜尔豆中提取出的一种非离子的天然多糖。瓜尔豆 胶化学结构中的主链是Ｄ一吡喃甘露糖之间以１３— １，４糖苷键连接形成，侧链是Ｄ一吡喃半乳糖以仅一 １，６糖苷键与主链上的甘露糖连接而成，其中甘露糖 失去了大量Ｂ族维生素、矿物质和膳食纤维等营养 物质，降低了馒头的营养价值。而且馒头是一种高 升糖指数食品，限制了糖尿病和高血糖患者的食用 和半乳糖的比例约为２：１。低分子质量瓜尔豆胶膳 量。由于生活水平的提高，人们对馒头品质的要求 越来越高，目前主要通过添加酶制剂、亲水胶体、膳 食纤维等添加剂改善馒头品质。其中 一淀粉酶、木 食纤维（ｐａｒｔｉａｌｌｙ ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ ｇｕａｒ ｇｕｍ，ＰＨＧＧ）是瓜尔 豆胶经过ｐ一甘露聚糖酶水解其主链间的ｐ一１，４ 糖苷键得到的产物。ＰＨＧＧ较瓜尔豆胶具有低分 子质量、低黏度的特点。ＰＨＧＧ是一种非凝胶型 的可溶性膳食纤维，不仅具有良好的物理化学性 聚糖酶、葡萄糖氧化酶等酶制剂已经广泛应用于馒 头中 ｊ。何承云等…发现黄原胶、海藻酸钠和卡拉 胶对馒头均有抗老化的作用。Ｌｉｕ等 研究了短链 菊粉对馒头品质的影响，发现短链菊粉有增大比容、 改善品质和延缓老化的作用。也有研究将大豆豆 质，而且已经被报道具有多种生理功能，如具有降 低餐后血糖指数、改善便秘、降低人体内脂质和胆 固醇含量以及促进肠道益生菌增殖的作用¨Ｉ４ 。 ＰＨＧＧ作为一种食品添加剂，其毒理学及安全性 评价表明ＰＨＧＧ对人体没有健康危害，且对沙门 氏菌没有诱变性 。 基金项目：国家重点研发计划（２０１６ＹＦＤｏ４００８０４） 收稿１３期：２０１８—０１—０４ 作者简介：胡慧芳，女，１９９２年出生，硕士，农产品加工及贮藏 工程 皮、麦麸和甘薯等膳食纤维添加到馒头中以提高馒 头的品质 ９－１１ 。 目前国内外关于ＰＨＧＧ在面制品中的应用报道 不多。Ｍｕｄｇｉｌ等¨ 利用快速黏度仪、混合实验仪和 微型粉质仪研究ＰＨＧＧ对小麦粉的糊化特性、热机 械特性和流变学特性的影响，结果表明ＰＨＧＧ替代 小麦粉量的１％～５％时，小麦粉糊化时的峰值黏度、 崩解值、终止黏度和回升值随ＰＨＧＧ添加量增加逐 渐降低；随ＰＨＧＧ添加量增加小麦粉的吸水率和淀 通信作者：闰巧娟，女，１９７１年出生，教授，农产品加工及贮藏 程 ８ 中国粮油学报 ２０１８年第８期 粉酶活力增加，淀粉回生值和蛋白弱化值减小；ＰＨ— ＧＧ的添加增大了面团峰值高度、形成时间和面团的 稳定性，但面团的柔软度却下降。本实验通过研究 ＰＨＧＧ对面团流变学和馒头质构、老化、感官评价以 及消化的影响，探讨其对馒头品质的影响和机理，为 ＰＨＧＧ馒头的实际生产提供借鉴。 １ 材料与方法 １．１材料与试剂 ＰＨＧＧ是瓜尔豆胶由本实验室的ＲｍＭａｎ５Ａ Ｂ一 甘露聚糖酶水解后，经浓缩和喷雾干燥制得的白色 粉末，ＰＨＧＧ的平均分子质量为２．５ Ｘ １０ ｕ，含有 ２４．９％的寡糖（ＤＰ＜７）和９０．６％的总膳食纤维¨ 。 小麦粉：北京古船食品有限公司；高活性干酵母： 安琪酵母股份有限公司；葡萄糖试剂盒：中生北控生物 科技股份有限公司；淀粉葡糖苷酶（分析纯）：上海源 叶生物科技有限公司；胃蛋白酶、胰液素和蔗糖酶（分 析纯）：美国Ｓｉｇｍａ公司；其他试剂均为国产分析纯。 １．２仪器与设备 ｍｉｘｏｌａｂ混合实验仪：法国肖邦技术公司；多功能搅 拌机Ｂ１０：广东力丰机械制造有限公司；醒发箱：江苏三 麦食品机械有限公司；质构仪ＴＭＳ—ＰＲＯ：美国ＦＦＣ公 司；高速离心机：上海安亭科学仪器厂；紫外分光光度计 ＴＵ一１８１０：北京普析通用仪器有限责任公司。 １．３ 方法 １．３．１ ｍｉｘｏｌａｂ测ＰＨＧＧ对面团流变学的影响 采用１０５ ｏＣ烘干法测小麦粉水分，测得小麦粉 含水量为１３．５％。用ｍｉｘｏｌａｂ测得空白小麦粉的Ｃ１ 值为１．１０ Ｎｍ时，小麦粉的吸水率为５９．６％。 ｍｉｘｏｌａｂ仪器测定条件¨ 如表１所示。 表１ ｍｉｘｏｌａｂ仪器条件参数 设定参数 数值 面团质量 搅拌速率 起始温度 第一阶段时间 升温速率 第二阶段温度 第二阶段保持时间 冷却速率 第三阶段温度 第三阶段持续时间 总共用时间 混合实验仪测面团在不同搅拌时间和温度下的 扭矩曲线图如图１所示。 ｌ００．０ ９０．０ ８０．０ ７０．０ ６ｏ．０ ｕ ５０．０越 ４０．０赠 ３０．Ｏ ２０．０ ｌＯ．０ ０．０ 搅拌时间／ｓ 注：ｃ１：稠度最大值，用于测定吸水率；Ｃ２：稠度最小值，用于测定 在机械力和温度下蛋白质的弱化；Ｃ３：峰值黏度，测定淀粉糊化特性； ｃ４：保持黏度，测定淀粉糊化胶的稳定性；Ｃ５：回生终点黏度，测定冷 却过程淀粉糊化胶的回生特性。 图１ 混合试验仪扭矩曲线图 １．３．２馒头制作工艺 ５００ ｇ小麦粉中加入４ ｇ的酵母、２３５ ｇ水，低速 搅拌成团，高速搅拌５ ｍｉｎ，分割１００ ｇ／个，搓圆，放人 ３８℃、８０％ＲＨ醒发箱醒发４５ ｍｉｎ，最后上锅蒸 １５ ｍｉｎ。其中ＰＨＧＧ替代小麦粉量分别为０％、１％、 ２％、３％、４％、５％添加到小麦粉中。 １．３．３馒头比容测定 蒸好的馒头放在室温下冷却ｌ ｈ后，用天平称量 馒头的质量，用菜籽排体积法测量馒头的体积，馒头 比容为体积与质量的比值。 １．３．４馒头高径比测定 用游标卡尺测量馒头的直径和高度，馒头的高 径比为馒头高度与直径的比值。 １．３．５馒头质构测定 将馒头切成２０ ｍｍ厚的馒头片，采用ＦＴＣ质构 仪的圆柱形探头和ＴＰＡ模式测量馒头的质构，测试 速度为１ ｍｍ／ｓ，形变量为３０％。测量馒头的硬度、 弹性、内聚性、黏附性和咀嚼性等指标。 １．３．６馒头感官品质评价 参考李里特等¨ 制定的馒头感官品质评价方 法，由１Ｏ名评审员组成评价小组，评价方法见表２。 表２馒头感官品质评价标准 项目 满分 标准 比容 ２５ ２５一（２．８一ｓｖ）／０．０８ 拓展比 ５ 馒头高度与直径的比值，高分给予比值大的馒头 表皮颜色 ５ 高分给予颜色很白的馒头皮 瓤颜色 ５ 高分给予颜色很白的馒头瓤 表皮光泽 ５ 高分给予比较光亮的表皮 表皮状况 ５ 高分给予光滑、没有起皱、小麻 、气泡或烫斑的表皮 组织结构 １５ 高分给予内部组织均匀、颗粒大小一致、气孔小、 孔壁薄、柔软细腻的馒头瓤 香味 ｌＯ 高分给予具有发酵面制品的清香、没有酸味或其 他怪味的馒头 弹性和黏聚性ｌ０ 高分给予有弹性、有嚼劲的馒头瓤 黏性 ５ 高分给予不黏牙的馒头瓤 口昧 １０ 高分给予没有异味、生面味或其他怪昧的馒头瓤 第３３卷第８期 胡慧芳等低分子质量瓜尔豆胶膳食纤维对面团流变学特性和馒头品质影响 ９ １．３．７馒头储藏期间硬度测定 将室温下冷却１ ｈ后的馒头放人自封袋中，于 ４℃储藏，分别于储藏０、２、４ ｄ时用质构仪测馒头的 硬度。 均是先增大后减小，说明适量添加ＰＨＧＧ可以增加 面团的延展性，增强面筋蛋白抵抗物理搅拌能 力 。ｃ３和Ｃ４值随ＰＨＧＧ添加量增加稍有降低， 可能是由于ＰＨＧＧ对淀粉的稀释作用。ＰＨＧＧ对 １．３．８馒头体外消化实验 参考Ｅｎｇｌｙｓｔ等 研究关于淀粉体外消化实验 的文献：准确称取８００ ｍｇ馒头碎屑放入５０ ｍＬ磨口 ｃ３一ｃ４值的影响不大，说明其对本研究中使用的小 麦粉中淀粉酶活性影响不大。Ｃ５值随ＰＨＧＧ添加量 增加而减小，这是由于ＰＨＧＧ具有较强持水性，能够 三角瓶中，加入５ ｍＬ胃蛋白酶酶液和５个玻璃珠， 放人３７ ｃｃ水浴摇床，１６０ ｒ／ｍｉｎ振荡３０ ｍｉｎ，加入 ２０ ｍＬ ０．１ｍｏＬ／Ｌ ｐＨ ５．２的乙酸钠溶液终止胃消化， 较好的保持周围水分状态从而阻止周围水分迁移， 从而减少淀粉回生。 ２．２ ＰＨＧＧ对馒头比容和高径比的影响 ＰＨＧＧ对馒头比容和高径比的影响如图２所示， ＰＨＧＧ添加量为３％时，馒头的比容最大，相比对照 增大１５．５％。ＰＨＧＧ对馒头的高径比影响较小，在 保温５ ｍｉｎ，加人５ ｍＬ复合酶液（胰液素、淀粉葡糖 苷酶、蔗糖酶）开始胰消化，在消化１２０ ｍｉｎ时取１００ Ｌ消化液放入９００ Ｉ，ｚＬ乙醇中振荡灭酶，放入高速离 心机中５ ０００ ｇ离心５ ｍｉｎ，弃去沉淀取上清液。采用 ＧＯＤ—ＰＯＤ（葡萄糖试剂盒）方法测上清液中的葡萄 糖含量，用升糖指数（ｇｌｙｃｅｍｉｃ ｉｎｄｅｘ，ＧＩ）表示馒头的 体外消化情况。 升糖指数ＧＩ＝３９．７１＋０．５４９ＨＩ；ＨＩ＝水解产生 总的葡萄糖／馒头质量 １．３．９数据分析 实验均重复３次，采用ＳＰＳＳ ２０．０软件对数据处 理分析。 添加量为２％时馒头的高径比最大。因为ＰＨＧＧ添 加量在１％～３％时，面团具有较好的延展性，能增强 面筋网络结构，使面团的持气性增加，从而使馒头的 比容和高径比增大。但过量的ＰＨＧＧ使面筋强度降 低，比容下降。 ２ 结果与分析 ２．１ ＰＨＧＧ对面团流变学特性的影响 ＰＨＧＧ对面团流变学特性的影响结果如表３所 示。可以看出，随着ＰＨＧＧ添加量增加Ｃ１值降低， 即面团的吸水率降低，这和Ｍｕｄｇｉｌ等¨ 的研究结果 相反，这可能是因为本实验使用的ＰＨＧＧ中含有较 图２ ＰＨＧＧ对馒头比容和高径比的影响 ２．３ ＰＨＧＧ对馒头质构的影响 多的寡糖（ＤＰ＜７）；ＣＳ和Ｃ２值也降低，说明ＰＨＧＧ 替代小麦粉后增加了面筋蛋白的弱化。从Ｃ１一ＣＳ 值的变化来看，面筋蛋白弱化值在恒温阶段先减小 后增大，说明添加适量的ＰＨＧＧ能增加面团的稳定 ＰＨＧＧ对馒头质构的影响结果如表４所示，随着 ＰＨＧＧ添加量增加，馒头硬度、弹性、内聚性和咀嚼性 逐渐降低，而黏附性增加。一方面是因为添加适量 ＰＨＧＧ使馒头比容增大，得到的馒头具有较大面筋网 性；从ｃＳ—ｃ２值的变化来看，面筋蛋白弱化值在加 热阶段随ＰＨＧＧ添加量增加而增大，这是由于ＰＨＧＧ 稀释面筋蛋白导致的。面团的形成时间和稳定时间 络骨架，致使面筋强度低；另一方面是因为添加ＰＨＧＧ 的面团在加热过程中，面筋的弱化值增大，面筋蛋白的 结合强度降低，从而使馒头的硬度和弹性降低。 表３ ＰＨＧＧ对面团流变学特性影响的实验结果 １０ 中国粮油学报 ２０１８年第８期 ２．４ ＰＨＧＧ对馒头感官品质评价的影响 作用是主要因素，其中馒头质地测试中的硬度和馒 头老化呈极显著的关系¨ 。馒头的硬化速率和水 分状态密切相关，水与馒头中的成分结合越紧密越 不容易迁移，淀粉回生越慢。由于ＰＨＧＧ具有较高 的亲水性，能够延缓水分迁移，为淀粉提供一个高水 分环境，能够抑制淀粉回生，从而延缓馒头老化¨ 。 ＰＨＧＧ对馒头感官评价的影响如表５所示，馒头 中ＰＨＧＧ添加量为３％时，馒头的综合感官评价指标 最好。馒头表皮和瓤的白度评分随ＰＨＧＧ添加量增 加而增大，表皮光泽、表皮状况、组织结构以及弹性 和凝聚性评分随ＰＨＧＧ添加量增加先增大后减小。 这是因为添加适量的ＰＨＧＧ使馒头比容增大，组织 均匀，表皮气孔致密，表现出良好的光泽，使馒头评 分增大。但ＰＨＧＧ添加过量时，馒头表皮会产生气 泡和皮瓤分离的现象，使评分降低，同时馒头颜色评 分也降低了。馒头香味评分随ＰＨＧＧ添加量增加呈 增大趋势，可能是ＰＨＧＧ的添加促进了风味物质的 释放。ＰＨＧＧ添加量较低时，馒头口味评分变化不 Ｚ 大，但添加量高时，评分降低，可能是馒头发酵过度 变酸的原因。 ２．５ ＰＨＧＧ对馒头储藏期间硬度的影响 图３ ＰＨＧＧ对馒头储藏期 馊厦的影响 ＰＨＧＧ对馒头储藏期间硬度的影响如图３所示， 随着储藏时问的延长，馒头的硬度增加；在２ ｄ内硬 度增加速度最大；馒头在储藏４ ｄ时，添加量为５％ ２．６ ＰＨＧＧ对馒头体外消化的影响 ＰＨＧＧ对馒头升糖指数的影响如表６所示。随 着ＰＨＧＧ添加量增加，ＧＩ值呈现逐渐降低趋势。添 加量为３％时，ＧＩ值为对照的９３．３％。一方面是因 为ＰＨＧＧ添加稀释了淀粉含量，另一方面可能是因 为ＰＨＧＧ与小麦粉中的成分发生相互作用，改变了 淀粉的微观结构，从而减少了淀粉与淀粉酶的接触， 的馒头硬度为对照的５２．５％；在同一储藏时间，随 ＰＨＧＧ添加量增加，馒头硬度依次减小；ＰＨＧＧ添加 量在２％及以上时，馒头储藏２ ｄ后硬度基本不再变 化。影响馒头老化的因素很多，其中水分迁移、淀粉 回生、亲水性物质的存在以及蛋白质与淀粉的相互 削弱淀粉的水解作用，降低馒头的ＧＩ值 。 表５ ＰＨＧＧ对馒头感官品质评价的影响 第３３卷第８期 胡慧芳等低分子质量瓜尔豆胶膳食纤维对面团流变学特性和馒头品质影响 １ １ 表６ ＰＨＧＧ对馒头升糖指数的影响 ＰＨＧＧ添加量／％ ＧＩ 对照 ９０．６４±１．０９ １ ８７．４６±１．６７ ２ ８６．００±１．７１ ｂｅ ３ ８４．５３±１．１１ ｂｅ ４ ８４．９８士Ｏ．５１。 ５ ８５．１１士Ｏ．７７。 注：结果均表示为３组平行实验的平均值±标准偏差，不同字母 表示存在显著性差异（Ｐ＜０．０５）。 ３ 结论 研究ＰＨＧＧ对面团流变学特性以及馒头品质的 影响，结果表明添加适量的ＰＨＧＧ可以显著改善馒 头的品质。ｍｉｘｏｌａｂ实验结果表明，ＰＨＧＧ会增大面 筋蛋白弱化值，但能抑制淀粉回生，适量添加时可以 增强面团稳定性。添加适量的ＰＨＧＧ能明显增大馒 头的比容、延缓馒头老化以及降低馒头的升糖指数。 因此，建议ＰＨＧＧ在馒头中的最适添加量为３％。 参考文献 ［１］ＰＯＬＹＭＥＲＯＳ Ｄ，ＢＥＩＮＴＡＲＩＳ Ｉ，ＧＡＧＬＩＡ Ａ，ｅｔ ａ１．Ｐａｒｔｉａｌｌｙ ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ ｇｕａｒ ｇｕｍ ａｃｃｅｌｅｒａｔｅｓ ｃｏｌｏｎｉｃ ｔｒａｎｓｉｔ ｔｉｍｅ ａｎｄ ｉｍ— ｐｒｏｖｅｓ ｓｙｍｐｔｏｍｓ ｉｎ ａｄｕｌｔｓ ｗｉｔｈ ｃｈｒｏｎｉｃ ｃｏｎｓｔｉｐａｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｄｉ— ｇｅｓｔｉｖｅ Ｄｉｓｅａｓｅｓ ａｎｄ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，２０１４，５９（９）：２２０７—２２１４ ［２］ＣＡＲＬＳＯＮ Ｊ，ＧＯＵＬＤ Ｔ，ＳＬＡＶＩＮ Ｊ．Ｉｎ ｖｉｔｒｏ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｐａｒ－ ｔｉａｌｌｙ ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ ｇｕａｒ ｇｕｍ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｎ ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ ｇｕｔｍｉ— ｃｒｏｂｉｏｔａ［Ｊ］．Ａｎａｅｒｏｂｅ，２０１６，４２：６０—６６ ［３］ＭＩＮＥＫＵＳ Ｍ，ＪＥＬＩＥＲ Ｍ，ＸＩＡＯ Ｊ Ｚ，ｅｔ ａ１．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｐａｒｔｉａｌｌｙ ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ ｇｕａｒ ｇｕｍ（ＰＨＧＧ）ｏｎ ｔｈｅ ｂｉｏａｃｃｅｓｓｉｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｆａｔ ａｎｄ ｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌ ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅ［Ｊ］．Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ＆Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓ— ｔｒｙ，２００５，６９（５）：９３２—９３８ ［４］ＳＬＡＶＩＮ Ｊ Ｌ，ＧＲＥＥＮＢＥＲＧ Ｎ Ａ．Ｐａｒｔｉｌａｌｙ ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ ｇｕａｒ ｇｕｍ：Ｃｌｉｎｉｃａｌ ｎｕｔｉｒｔｉｏｎ ｕｓｅｓ［Ｊ］．Ｎｕｔｉｒｔｉｏｎ，２００３，１９（６）： ５４９—５５２ ［５］ＦＩＮＬＥＹ Ｊ Ｗ，ＳＯＴＯ—ＶＡＣＡ Ａ，ＨＥＩＭＢＡＣＨ Ｊ，ｅｔ ａ１．Ｓａｆｅｔｙ ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ ａｎｄ ｃａｌｏｒｉｃ ｖａｌｕｅ ｏｆ ｐａｒｔｉａｌｌｙ ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ ｇｕａｒ ｇｕｍ ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０１３，６１ （８）：１７５６—１７７１ ［６］陈国斌．酶制剂在谷物食品加工中的应用［Ｊ］．食品科技， ２００３（４）：４７—４８ ＣＨＥＮ Ｇｕｏｂｉｎ．Ｅｎｚｙｍｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｎ ｃｅｒｅａｌ ｆｏｏｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２００３（４）：４７—４８ ［７］何承云，林向阳，孙科祥，等．亲水胶体抗馒头老化效果的 研究［Ｊ］．农产品加工（学刊），２００８（１）：２３—２５ ＨＥ Ｃｈｅｎｇｙｕｎ，ＬＩＮ Ｘｉａｎｇｙａｎｇ，ＳＵＮ Ｋｅｘｉａｎｇ，ｅｔ ａ１．Ａｎｔｉ— ｓｔａｌｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｈｙｄｒｏｐｈｉｌｉｃ ｃｏｌｌｏｉｄｓ ｏｎ ｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ［Ｊ］． Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，２００８（１）： ２３—２５ ［８］ＬＩＵ Ｊ，ＬＵＯ Ｄ，ＣＨＥＮ Ｒ，ｅｔ ａ１．Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｓｈｏｒｔ—ｃｈａｉｎ ｉｎｕｌｉｎ ｏｎ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｑｕａｌｉｔｙ，２０１６，３９（４）：２５５—２６３ ［９］肖安红，何东平，张世宏．大豆豆皮膳食纤维改善馒头品 质的研究［Ｊ］．食品工业，２００６（５）：１４—１６ ＸＩＡＯ Ａｎｈｏｎｇ，ＨＥ Ｄｏｎｇｐｉｎｇ，ＺＨＡＮＧ Ｓｈｉｈｏｎｇ．Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｍｐｒｏｖｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ ｏｆ ｓｏｙ— ｂｅａｎ ｈｕｌｌｓ ａｄｄｅｄ［Ｊ］．Ｔｈｅ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｙｒ，２００６（５）：１４—１６ ［１Ｏ］何雅蔷，马铁明，王凤成．麦麸膳食纤维添加对面包和馒 头品质影响［Ｊ］．粮食与饲料工业，２００９（８）：２１—２３ ＨＥ Ｙａｑｉａｎｇ，ＭＡ Ｔｉｅｍｉｎｇ，ＷＡＮＧ Ｆｅｎｇｃｈｅｎｇ．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ａｄｄｉｎｇ ｗｈｅａｔ ｂｒａｎ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｂｒｅａｄ ａｎｄ ｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ［Ｊ］．Ｃｅｒｅａｌ＆Ｆｅｅｄ Ｉｎｄｕｓｔｙｒ，２００９（８）： ２１—２３ ［１１］张苗，木泰华，韩俊娟．甘薯膳食纤维对馒头品质及老化 的影响［Ｊ］．江苏师范大学学报（自然科学版），２０１６（４）： ２０—２４ ＺＨＡＮＧ Ｍｉａｏ，ＭＵ Ｔａｉｈｕａ，ＨＡＮ Ｊｕｎｊｕａｎ．Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ ｏｎ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ａｇｉｎｇ ｏｆ ｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｊｉａｎｇｓｕ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｎａｔｕｒｌａ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｅｄｉｔｉｏｎ），２０１６（４）：２０—２４ ［１２］ＭＵＤＧＩＬ Ｄ，ＢＡＲＡＫ Ｓ，ＫＨＡＴＫＡＲ Ｂ Ｓ．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｐａｒｔｉａｌｌｙ ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ ｇｕａｒ ｇｕｍ ｏｎ ｐａｓｔｉｎｇ，ｔｈｅｒｍｏ—ｍｅｃｈａｎｉｃａｌ ａｎｄ ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｗｈｅａｔ ｄｏｕｇｈ［Ｊ］．Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｊｏｕｒ－ ｎａｌ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｍａｃｒｏｍｏｌｅｃｕｌｅｓ，２０１６，９３：１３１—１３５ ［１３］ＬＩ Ｙ，ＹＩ Ｐ，ＷＡＮＧ Ｎ，ｅｔ ａ１．Ｈｉｇｈ ｌｅｖｅｌ ｅｘｐｒｅｓｓｉｏｎ ｏｆ Ｂ— ｍａｎｎａｎａｓｅ（ＲｍＭａｎ５Ａ）ｉｎ Ｐｉｃｈｉａ ｐａｓｔｏｒｉｓ ｆｏｒ ｐａｒｔｉａｌｌｙ ｈｙ— ｄｒｏｌｙｚｅｄ ｇｕａｒ ｇｕｍ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ［Ｊ］．Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｍａｃｒｏｍｏｌｅｃｕｌｅｓ，２０１７，１０５（Ｐｔ １）：１ １７１—１ １７９ ［１４］唐晓锴，于卉．谷物品质分析专家——Ｍｉｘｏｌａｂ混合实验 仪［Ｊ］．现代面粉工业，２０１２（５）：１９—２２ ＴＡＮＧ Ｘｉａｏｋａｉ，ＹＵ Ｈｕｉ．Ｇｒａｉｎ ｑｕａｌｉｔｙ ａ１１ａ１ｙｓｔ——Ｍｉｘｏｌａｂ ［Ｊ］．Ｍｏｄｅｒｎ Ｆｌｏｕｒ Ｍｉｌｌｉｎｇ Ｉｎｄｕｓｔｙｒ，２０１２（５）：１９—２２ ［１５］李里特，成晓瑜．添加猪油对馒头品质的改善［Ｊ］．中国 粮油学报，１９９９（１）：４７—５０ ＬＩ Ｌｉｔｅ，ＣＨＥＮＧ Ｘｉａｏｙｕ．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｌａｒｄ ｏｎ ｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ ｑｕａｌｉｔｙ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｃｅｒｅａｌｓ ａｎｄ Ｏｉｌｓ Ａｓｓｏｃｉａ— ｔｉｏｎ，１９９９（１）：４７—５０ 『１６］ＥＮＧＬＹＳＴ Ｈ Ｎ，ＫＩＮＧＭＡＮ Ｓ Ｍ，ＣＵＭＭＩＮＧＳ Ｊ Ｈ．Ｃｌａｓｓｉｉｆ— ｃａｔｉｏｎ ａｎｄ ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ｏｆ ｎｕｔｉｒｔｉｏｎａｌｌｙ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ ｆｒａｃｔｉｏｎｓ［Ｊ］．Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｌｉｎｉｃａｌ Ｎｕｔｉｒｔｉｏｎ，１９９２， ４６ Ｓｕｐｐｌ ２：￥３３—５０ ［１７］ＭＩＲＯＮＥＡＳＡ Ｓ，ＣＯＤＩＮ Ｇ Ｇ．Ｔｈｅ ｍｉｘｏｌａｂ ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ ｐｒｏｐ— ｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｄｏｕｇｈ ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ｏｆ ｄｅｆａｔｔｅｄ ｍｕｓｔａｒｄ ｓｅｅｄ— ｗｈｅａｔ ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ ｆｌｏｕｒｓ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ＆ Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ，２０１７，４１（５）：ｅ１３１３０ ［１８］ＺＨＵ Ｆ．Ｓｔｌａｉｎｇ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ：Ｑｕａｎｔｉｉｆｃａｔｉｏｎ ａｎｄ １２ 中国粮油学报 ２０１８年第８期 ｔｈｅ ｉｎ ｖｉｔｒｏ ａｎｄ ｉｎ ｖｉｖｏ ｄｉｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｓｔａｒｃｈ ｉｎ ｂｒｅａｄ［Ｊ］． Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ，１９９６，２４（２）：１５１—１６０ ｃｏｎｔｒｏｌ［Ｊ］．Ｔｒｅｎｄｓ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ．２０１６． ５５：１１８—１２７ ［１９］ＦＥＲＲＥＲＯ Ｃ．Ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ ｉｎ ｗｈｅａｔ ｂｒｅａｄｍａｋｉｎｇ：Ａ ｃｏｎｃｉｓｅ ［２１］ＴＵＤＯＲＩＣＡ Ｃ Ｍ，ＫＵＲＩ Ｖ，ＢＲＥＮＮＡＮ Ｃ Ｓ．Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ａｎｄ ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ ｅｎｒｉｃｈｅｄ ｐａｓ— ｒｅｖｉｅｗ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ，２０１６，６８（２０１７）：１５—２２ ［２０］ＢＲＥＮＮＡＮ Ｃ Ｓ，ＢＬＡＫＥ Ｄ Ｅ，ＥＬＬＩＳ Ｐ Ｒ，ｅｔ ａ１．Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｇｕａｒ ｇａｌａｃｔｏｍａｎｎａｎ ｏｎ ｗｈｅａｔ ｂｒｅａｄ ｍｉｃｒｏｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ａｎｄ ｏｎ ｔａ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ＆Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ．２００２．５０ （２）：３４７—３５６． Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｐａｒｔｉａｌｌｙ Ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ Ｇｕａｒ Ｇｕｍ ｏｎ Ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｓｔｅａｍｅｄ Ｂｒｅａｄ Ｈｕ Ｈｕｉｆａｎｇ Ｗａｎｇ Ｙｕｃｈｕａｎ Ｊｉａｎｇ Ｚｈｅｎｇｑｉａｎｇ Ｙａｎ Ｑｉａｏｊｕａｎ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｃｈｉｎａ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００８３） （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｃｈｉｎａ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １ ０００８３） Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｐａｒｔｉａｌｌｙ ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ ｇｕａｒ ｇｕｍ（ＰＨＧＧ）ｏｎ ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ（ＣＳＢ）ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｔｈｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｍｉｘｏｌａｂ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ＰＨＧＧ ａｄｄｉｔｉ０ｎ ｉｎｃ玎ｅａｓｅｄ ｇｌｕｔｅｎ ｐｒｏｔｅｉｎ ｗｅａｋｅｎｉｎｇ．Ｔｈｅ ｔｉｍｅ ｏｆ ｄｏｕｇｈ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｔｅａｄｙ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｗｈｅｎ ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ＰＨＧＧ ｗａｓ ａｄｄｅｄ．ＰＨＧＧ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｃｏｕｌｄ ｒｅｓｔｒａｉｎ ｔｏ ｓｏｍｅ ｅｘｔｅｎｔ ｔｈｅ ｓｔａｒｃｈ ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎＴｈｅ ｓｐｅｃｉｆｉｃ ｖ０ｌｕｍｅ ｏｆ ＣＳＢ ｒｅａｃｈｅｄ ｉｔｓ ．ｍａｘｉｍｕｍ ｗｈｉｃｈ ｗａｓ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ １５．５％ｃｏｍｐａｒｅｄ ｔｏ ｃｏｎｔｒｏｌｓ ｗｈｅｎ ３％ＰＨＧＧ ｗａｓ ａｄｄｅｄＰＨＧＧ ａｄｄｉｔｉ０ｎ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ．ｔｈｅ ｈａｒｄｎｅｓｓ， ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ， ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ ａｎｄ ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ ｗｈｅｒｅａｓ ａｄｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ． Ｔｈｅ ｅｘＤｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｒｅｓｕＩｔｓ ０ｆ ．ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｗａｓ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｗｈｅｎ ３％ＰＨＧＧ ｗａｓ ａｄｄｅｄＴｈｅ ａｇｉｎｇ ｒａｔｅ ｏｆ ＣＳＢ ｓｌｏｗｅｄ ｄｏｗｎ ｗｈｅｎ ＰＨＧＧ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｗａｓ ｍｏｒｅ ｔｈａｎ ２％．Ｔｈｅ ＧＩ ｏｆ ＣＳＢ ｗｉｔｈ ＰＨＧＧ ａｄｄｉｔｉ０ｎ ｗａｓ ｒｅｄｕｃｅｄ ｉｎ ． ｖｉｔｒｏ ｄｉｇｅｓｔｉｏｎ．Ｏｖｅｒａｌｌ，ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ＣＳＢ ｗａｓ ｂｅｓｔ ｗｈｅｎ ３％ＰＨＧＧ ｗａｓ ａｄｄｅｄＫｅｙ ｗｏｒｄｓ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｓｔｅａｍｅｄ ｂｒｅａｄ，ｐａｒｔｉａｌｌｙ ｈｙｄｒｏｌｙｚｅｄ ｇｕａｒ ｇｕｍ，ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｓｔａｌｉｎｇ