公共营养师国家职业资格三级
习题卷册一：职业道德、理论知识
第一部分 职业道德
（第1-10小题，共10道题，满分10分）
一、单项选择题（1-5题，每小题1分，共5分。每小题只有一个正确的，请在答题卡上将所选 答案的相应字母涂黑）
1、卢梭讲到：“人是生而自由的，但却无处不在枷锁之中”，意思是说（ ）。
A枷锁压制了人性，使人不自由 B自由就应当是“为所欲为”
C自由与枷锁是对立统一的 D自由就是要我们废弃一切枷锁
2、下列不属于企业文化的功能的是（ ）
A整合功能 B激励功能 C强制功能 D自律功能
3、下面关于以德治国与依法治国的说法中，正确的是（ ）
A依法治国就是不讲道德或少讲道德
B倡导以德治国要淡化法系的强制性
C德治是目的，法治是手段
D以德治国与依法治国相辅相成，相互促进
4“三人行，必有我师”，说明了（ ）的道理
A执政为民 B团结和睦 C互相学习 D助人为乐
5、社会主义法制的核心是（ ）
A有法可依 B有法必依 C执法必严 D违法必究
二、多项选择题（6-10题，每题1分，共5分。每小题有多个正确答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑，错选、少选 、多选 ，均不得分）
6、下列关于诚实守信的说法中，你认为正确的有（ ）
A诚实守信是企业的无形资本
B诚实守信是社会主义市场经济的内在要求
C诚实守信的企业最终能够取信于社会
D诚实守信任何时候都与企业发展目标冲突
7、企业形象包括（ ）
A企业环境 B企业规章制度 C企业目标 D企业作风
8、下列说法中，属于服务“忌语”的是（ ）
A报刊部营业员：“如果您不买，就别看了！”
B服装店营业中：“您到底要哪种款式，想好了没有？”
C售楼处交易员：“您到后面排队等候，一个一个来。”
D酒店服务员：“这事我管不了。请您部别人吧！”
9、诚实劳动是劳动者（ ）
A素质高低的衡量尺度 B人生态度的外在反映
C实现人生价值的重要手段 D立身处世的基本出发点
10、台湾“塑胶大王”王永庆拥有资产超过10亿美元，但创业之初，白手起家的他，有时为了赚一分钱利润，深夜冒着大鱼把顾客所需要的东西送到目的地，他奉行的理念是“一勤天下无难事”，他曾经说：“多争取一块钱生意，也许要受到外界环境的限制，但节约一块钱，可以依靠自己努力；而节省一块钱，就等于赚了一块钱。”
A只要白手起家，就能从一贫如洗变为巨富
B只在勤奋，天下没有能够难倒人的事情
C小生意容易受到外界环境制约而难以成功
D只要努力，小生意也能够变成大事业
第二部分
（11-100题，共90道题，满分90分）
三、单项选择题（11-60题，每小题1分，共50分。每小题只有一个是选项是正确，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑）
11、维生素按溶解性分为（ ）
A矿物质 B水溶性维生素 C特殊维生素 D B族维生素
12、缺乏维生素A的症状是（ ）
A夜盲症 B舌炎 C骨质疏松 D贫血
13、婴幼儿缺乏维生素D会出现（ ）疾病
A甲状腺 B佝偻病 C克山病 D肠道疾病
14、贯彻“关键在早，重点在小，综合治疗”的原则适用于（ ）病症
A帕金森综合症 B颈椎 C佝偻病 D高血压
15、胃液是（ ）消化液
A强碱性 B酸性 C碱性 D中性
16、（ ）烹调方法易产生致癌物
A煮 B炸 C炒 D涮
17、铜主要在人体（ ）器官进行吸收
A胃 B小肠 C口腔 D大肠
18、各种（ ）含量丰富，并且构成较合理的蛋白质，其营养价值较高，称为完全蛋白质
A必需氨基酸 B非必需氨基酸 C肽 D蛋白质
19、（ ） 可协助血红素全盛，缺乏时患坏血病，患者会感到全身乏力，食欲差，毛细血管出血
A维生素A B维生素C C B族维生素 D维生素D
20、（ ）摄入不足，则代谢紊乱，表现出多种多样的缺乏症，常见的有口角炎、唇炎、舌炎、面部皮肤病、阴囊炎和脂溢性皮炎等
A维生素A B维生素C C维生素B1 D维生素B2
21、重金属污染物主要有铅、汞、（ ）、砷
A镉 B硒 C镁 D碘
22、加工过于精细的谷物会导致（ ）缺乏
A维生素B1 B维生素C C维生素A D铁
23、烟酸又名维生素PP，缺乏可引起（ ）
A赖皮病 B佝偻病 C夜盲症 D贫血
24、孕妇（ ）摄入不足会引起胎儿畸形
A叶酸 B维生素C C维生素A D维生素B族
25、误食大量的亚硝酸盐，可使血红蛋白变成高铁血蛋白，失去输氧能力，会引起（A腐败变质 B肠源性青紫癜 C营养过剩 D高血压
26、新生婴儿出血症疾病主要由于缺乏（ ）引起的
A维生素K B镁 C维生素B1 D碘
27、水溶性维生素摄入过多，会经过（ ）排除体外
）
A呼吸 B尿液 C皮肤 D汗
28、下列食物中，最优质的蛋白质来源是（ ）
A玉米 B苹果 C鸡蛋 D白面
29、食物中蛋白质氨基酸人体蛋白质氨基酸模式接近，必需氨基酸利用率（A等同 B没影响 C低 D高
30、下列不是脂类的生理功能的是（ ）
A促进脂溶性维生素吸收 B增加饱腹感 C调节生理功能
D提供能量
31、能氧化供能的主要脂类是（ ）
A磷脂 B 糖脂 C脂肪 D 胆固醇
32、分泌促激素的腺体是（ ）
A肾上腺 B甲状腺 C垂体 D胰岛素
33、构成生物膜的主要成分为（ ）
）
A葡萄糖 B胆固醇 C脂肪 D磷脂
34、由于镉污染造成的一种典型的公害病是（ ）
A痛痛病 B肝炎 C结核 D胆囊炎
35、血糖生成指数用以衡量食物对血糖影响指标，GI低表示（A消化快完全吸收 B消化慢不完全吸收
C消化慢完全吸收 D不消化
36、以下（ ）是多糖的
A葡萄糖 B双糖 C半乳糖 D淀粉
37、人体的能量50%以上由（ ）供给
A维生素A B糖 C脂肪 D氨基酸
38、评价镁毒性的敏感指标是（ ）
A肝炎 B肾炎 C胆囊炎 D腹泻
39、下列含碘最丰富的食物来源是（ ）
）
A粮食 B水果 C海产品 D芹菜
40、微波作用会导致维生素（ ）的抗氧化性降低
A 、K B、A C、D D、E
41、维生素B1又称（ ）
A硫胺素 B核黄素 C叶绿素 D胡萝卜素
42、钠离子与钾离子的比值增高是（ ）的重要因素
A夜盲症 B低血脂 C低血压 D高血压
43、WHO建议每日钠的摄入量小于2.3g相当于食盐（ A、2g B、4g C、6g D、10g
44、以下含镁量最高的食物是（ ）
A苋菜 B牛肉 C兔肉 D黄豆
45、下列主要由于碘缺乏引起的疾病是（ ）
A出血证 B坏血症 C甲状腺肿和无汀病 D高血压 ）
46、克山病是由于缺乏( )造成的
A铜 B硒 C铁 D钠
47、反刍动物可以将肠道内摄入 的钴合成（ ）
A维生素D B维生素C C维生素A D维生素B1
48、铬的最主要生理功能是（ ）
A肾腺 B雌性激素 C加强胰岛素作用 D甲状腺
49、不利于钙吸收的因素是（ ）
A适当钙磷比例 B维生素D C乳糖 D植酸
50、过量的氟会引起（ ）
A高血压 B糖尿病 C氟骨症 D肥胖症
51、碘主要存在（ ）中
A甲状腺 B肾腺 C胰腺 D唾液腺
52、以下食物中（ ）是钙的最好来源
A菠菜 B牛奶 C苹果 D馒头
53、影响老年妇女骨质疏松的最主要因素是（ ）
A缺锌 B缺铁 C缺蛋白质 D雌性激素缺乏
54、我国营养协会推荐老年人钙的RNI值为（ ）
A 800毫克/d B(100-200)毫克/d
C（800-1000）毫克/d D500毫克/d
55、（ ）是有机汞中毒的主要表现
A痛痛病 B水蜈病 C肥胖症 D骨质疏松症
56、下列不属于传统膳食结构特点的是（ ）
A肉类 B蔬菜类 C粮食类 D奶类
57、（ ）不是产能营养素
A糖 B蛋白质 C脂肪 D维生素
58、饮食方式不科学易引起营养素缺乏，以下不属于其主要表现的是（ ）
A仪器搭配不均衡 B过度食用精细食品
C烹调过程中营养素损失 D生物学种愈远愈好
59、成年男性的BMI为20，那么他属于( )
A轻度肥胖 B正常 C严重营养不良 D过度肥胖
60、下列属于凉菜烹调方法的是（ ）
A溜 B炒 C炝 D爆
四、多项选择题（61-90题，每小题1分，共30分。每小题有多个选项是正确的，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑，错选、少选、多选 ，均不得分）
61、脂溶性维生素包括（ ）
A维生素A B维生素D C维生素E D维生素K
62、维生素A最好的食物来源的（ ）
A肝脏 B鱼肝油 C雪里蕻 D杏
63、人的消化系统包括（ ）
A肝脏 B胃 C胰腺 D脾脏
64、维生素D的生理功能有（ ）
A促进肾小管对钙磷的吸收
B促进骨组织的钙化
C小肠黏膜对钙的吸收
D小肠黏膜从促进糖的吸收
65、人体维生素D的需要量与（ ）量有关
A钙 B磷 C锰 D铁
66、铁在人体储存过多与（ ）疾病有关
A佝偻病 B糖尿病 C肝脏病 D心脏病
67、维生素B2缺乏的临床表现为（ ）
A舌炎 B口角炎 C肠炎 D肺炎
68、维生素B6缺乏的典型临床症状是（ ）
A脂溢性皮炎 B小细胞性贫血 C癫痫样惊厥忧郁 D
69、尼克酸缺乏可引起3D症状，3D症状表现为（ ）
A腹泻 B皮炎 C痴呆 D哮喘
70、维生素B12缺乏的表现为（ ）
A巨幼细胞贫血 B高同型半胱氨酸血症
C甲亢 D糖尿病
71、维生素C的良好来源有（ ）
A酸枣 B沙棘 C猕猴桃 D牛奶
72、维生素K的生理功能有（ ）
A血液凝固作用 B在骨代谢中的作用
C促进皮肤愈合 D促进消化
73、必需氨基酸包括（ ）
A亮氨酸 B赖氨酸 C酪氨酸 D都是
74、食用蛋白质的营养评价应考虑的因素有( )
A蛋白质含量 B蛋白质的消化率
C蛋白质的利用率 D氨基酸评分
75、以下烹调方法中，减少营养损失的方法是（ ）
A煮 B先洗后切 C上浆挂糊 D勾芡
76、脂类的基本组成是（ ）
A脂肪 B类脂 C脂肪酸 D氨基酸
77、口腔内的消化腺包括（ ）
A舌下腺 B胰腺 C颌下腺 D腮腺
78、人体必需脂肪酸的生理功能有（ ）
A合成前列腺的前体 B参与固醇代谢 C维护视力 79、人体体内水源主要包括（ ）
A饮水 B食物中水 C内生水 D以上都是
80、膳食纤维的生理功能包括（ ）
提供蛋白 D
A利于食物消化 B预防结石 C预防结肠癌 D防止肥胖
81、下列属于膳食纤维的有（ ）
A果胶 B纤维素 C果糖 D木质素
82、人体必需的微量元素包括（ ）
A钴 B铁 C铬 D铜
83、容易发生缺铁现象的人群有（ ）
A年轻人 B婴幼儿 C乳母 D孕妇
84、铁缺乏病表现在（ ）
A儿童烦躁 B成人冷漠 C食欲降低 D高兴
85、钙的吸收过量将以肌体产生不利的影响其表现为（A肾结石危险 B干扰其他矿物质吸收
C高血钙症 D痛风
86、下列具有致癌作用的有（ ）
）
A木糖醇 B黄曲霉毒素 C N-亚硝基化合物 D叶酸
87、下列人群中，钙的吸收率增加的是（ ）
A老人 B妊娠期妇女 C哺乳期妇女 D青春期人群
88、老年人膳食评价和指导要点包括（ ）
A食物粗细搭配 B少食盐
C多吃钙丰富的食物 D维持健康体重
89、孕妇体格测量指标是（ ）
A身高 B体重 C腰围 D腹围
90、下列适合糖尿病人的食品有（ ）
A白糖 B苹果 C莜面 D荞麦
五、判断题（91-100题，每小题1分，共10分。对于下面的叙述，你认为正确的请在答题卡上将字母“A”涂黑，错误的将字母“B”涂黑）
（ ）91、膳食纤维是容易消化的多糖
（ ）92、维生素B1缺乏病可引起脚气病
（ ）93、氮平衡常用于蛋白质代谢、肌体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究
（ ）94、孕期维生素D缺乏，导致母体和出生子代的证代谢紊乱
（ ）95、小米的营养互储量均较大米多，尤其B族维生素、维生素E、钙、铁等
（ ）96、绿色蔬菜和橙色蔬菜共同含有胡萝卜素
（ ）97、由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等的理想食物
（ ）98、基础代谢不受情绪的影响
（ ）99、叶酸应该从计划怀孕或可能怀孕前开始
( )100、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病
卷册二：操作技能
一、 简答题（1-5题，每题8分，共40分）
1、 简述缺乏维生素A、维生素D、维生素B1、维生素PP分别会引起何种疾病？
2、 简述母乳喂养的优越性。
3、 简述食物中毒的分类及特点
4、 简单说明食物营养强化的过程及目的
5、 简述痛风的膳食营养防治
二、 计算题（6-7题，每题10分，共20分。要求列出算式和计算步骤，只有计算结果的不得分）
6、 某小学四年级学生，午餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的能量分别为126kca、l20kcal、504kcal，根据三在营养素的产能系数，计算午餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的能量分别是多少克？
7、 已知某中等体力活动者，晚餐提供碳水化合物108.2克，以烙饼、小米粥、馒头为主食，分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%，试求所需这三种主食的量各是多少克？
三、 案例题（8-9题，每题10分，共20分）
8、 某男孩4岁，体重6公斤，身高98厘米，近日易怒、睡眠不安，有时对外界反映较差，注意力不集中，他学习认字反感，能力差。请说明这种症状是缺乏什么元素引起的？搭配什么食物更为合理？
9、 两岁男孩生长于北方，自两年前5月份出生时母乳就不足，之后添加辅助食物及喂养均不理想。近期出现多汗、易惊、哭闹、枕秃，呈“O”形腿，鸡胸，牙齿生长也较同龄幼儿晚，问该幼儿可能患什么疾病？引起该幼儿发病的原因是什么？如何预防？
四、 论述题（10-11题，每题10分，共20分）
10、 试述食物蛋白互补的原则
11、 试述由于青少年生长发育快，将怎样把握选择食品的要点？
参考答案：
卷册一：职业道德、理论知识答案
一、 单项选择题
1、C 2、C 3、D 4、C 5、D
二、多项选择题
6、ABC 7、ABD 8、ABD 9、ABC 10、BD
三、单项选择
11、B 12、A13、B14、C15、B16、B17、B18、A19、B20、D
21、A 22、A23、A24、A25、B26、A27、B28、C29、D30、C
31、C 32、C33、D34、A35、A36、D37、B38、D39、C40、D
41、A 42、D43、C44、D45、C46、B47、D48、C49、D50、C
51、A 52、B53、D54、C55、B56、D57、D58、D59、B60、C
四、多项选择
61 ABCD 62 AB 63 ABC 64 ABC 65 AB66 BCD 67AB 68ABCD
69 ABC 70 AB 71 ABC 72 AB 73 AB 74 ABCD 75 BCD 76 ABC
77 ACD 78 ABC79ABCD 80 ABCD 81 ABD 82 ABCD 83 BCD 84 ABC
85 ABC 86 BC 87 BCD 88 ABCD 89 ABD 90 AC
五、判断题
91、错92、对93、对94、对95、对
96、对97、对98、错99、对100、对
卷册二：操作技能答案
一、 简答题（1-5题，每题8分，共40分）
1、答：（1）缺乏维生素A可引起夜盲症角膜软化症、眼干燥症
（2）缺乏维生素D可引起佝偻病、骨质软化症
（3）缺乏维生素PP可引起赖皮病（3D症）
（4）缺乏维生素C可引起坏血病
（5）缺乏维生素B1可引起脚气病
2、答：（1）母乳喂养是人类最原始的喂养方法，也是最科学、最有效喂养方法
（2）母乳中的营养万分能满足出生后4-6个月婴儿的营养需要
（3）母乳喂养降低发病率和死亡率，降低感染性疾病，预防成年慢性病
（4）母乳喂养增进母子之间感情；母乳喂养经济方便，不宜引起过敏
3、答:（1）食物中毒的分类：细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素和霉变食品中毒
（2）特点：
①潜伏期短：有相似的临床表现
②
③发病与食物有关，停止食用该食物后很快减轻
④食物中毒病人对健康人不具有传染性
⑤有明显的季节性
4、答：（1）根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食品成分的食品添加剂的过程，即为食物营养强化过程
（2）目的：提高食品营养价值
5、答：（1）限制总能量，防止超重或肥胖
（2）多食水果蔬菜
（3）合理膳食结构
（4）液体摄入量充足
（5）禁酒
（6）建立良好的饮食习惯
（7）选择底嘌呤食物
二、计算题（每小题10分，共20分）
6、答：蛋白质、碳水化合物的产能系数是4kcal/g,脂肪的产能系数是9kcal/g
（1）该生午餐蛋白质的供给量=126kcal÷4=31.5kcal
（2）该生脂肪的供给量=210kcal÷9=-23.3kcal
（3）该生碳水化合物的供给量=504kcal÷4=125.8kcal
7、答：（1）烙饼所提供碳水化合物=108.2×40%=43.28
所需烙饼的量=43.28÷51%=84.9克
{或者：所需烙饼的量=108.2×40%÷51%=84.9克}
（2）所需小米粥的量=108.2×10%÷8.4%=128.8克
（3）所需馒头的量=108.2×50%÷43.2=125.2克
三、案例题：（每题10分，共20分）
8、答：（1）说明该男孩由于缺乏铁引起儿童行为异常，影响细胞色素酶的活性，表现学习能力下降，睡眠时间延长
（2）建议动物肝脏、动物的血、瘦肉
9、答：（1）该男孩患有佝偻病
（2）原因：
①北方日照不足，易造成维生素D下降
②母亲妊娠经历冬春，易造成维生素D下降，导致胎儿储备维生素D缺乏
③母乳不足，之后辅食及喂养均差，导致该男孩营养下降
（3）预防：
①多晒太阳
②多吃富含维生素D及钙多的食品
③适量补充维生素D及钙的制剂
五、 论述题（每题10分，共20分）
10、答：（1）多食谷物、多食糙粮
（2）保证优质蛋白质供给
（3）保证水果蔬菜的供给，保证维生素供给
（4）摄入充足的钙
（5）注意补铁、补锌、补碘
（6）保证必需脂肪酸的供给
（7）注意选择能量密度，营养密度高的食物
11、答：（1）食物的生物学种属愈远愈好，如动物性食物、植物性食物的混合
（2）搭配种类愈多愈好，食物多样化
（3）同时食用最好，在合成蛋白质是，氨基酸必须同时到达才能发挥更好的互补作用
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