面包粉用酶制剂的研究

作者：李敏英

来源：《现代食品》 2019年第16期

◎ 李敏英

（安徽绿微康生物科技有限公司深圳分公司，广东?深圳?518000）

Li Minying

(Anhui Leveking Biotech Co., Ltd., Shenzhen Branch, Shenzhen?518000, China)

摘?要：本文通过评价α-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶在面包中的作用效果，以期为面包的生产和品质改良提供一个参考。

关键词：面包；酶制剂；品质；改良

Abstract：In this paper, we evaluate the effects of α-amylase, xylanase and glucose oxidase in making bread to provide a reference for the production and quality improvement of bread.

Key words：Bread; Enzyme; Quality; Improvement

中图分类号：TS211.4

面包是以面粉为主要原料的食品，它营养丰富、口感风味俱佳、食用方便，是人们喜爱的面制食品之一，为人们提供了除传统的蒸煮面制品之外的更多选择。但由于我国小麦种植和品质的原因，用于制作面包的面粉品质参差不齐，品质不高的面粉对于面包的生产和品质提出了一个挑战。这就需要对面粉进行改良以满足消费者和市场的需要。同时，随着我国经济的发展和人们生活水平的提高，人们对于食品安全方面的要求逐渐提高，特别是在国家取消溴酸钾、过氧化苯甲酰作为面粉处理剂在面粉中的使用之后。而酶制剂是生物制剂，它对人体不具有毒害作用，且具有专一高效的作用特点。因此，用酶制剂来对面面包粉进行改良，是更为安全高效的选择。

本项目主要通过评价α-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶在面包中的作用效果，研究复配酶制剂在面包粉中应用的解决方案。

1?材料和方法

1.1?材料

酶制剂：α-淀粉酶（10 000 U·g-1）、木聚糖酶

（100 000 U·g-1）、葡糖氧化酶（10 000 U·g-1），均为绿微康产品；高筋面粉：未添加任何面粉处理剂的面粉，面筋含量为12%～14%；白砂糖、酵母、盐、起酥油，均为市售原料。

1.2?仪器设备

烤盘、吐司盒、制冰机QM30A、搅拌机SM-25、面包成型机SM-230J、醒发箱SM-80FP、烤箱SK2-923G。

1.3?方法及步骤

1.3.1?酶溶液制备

将α-淀粉酶（10 000 U·g-1）、木聚糖酶

（100 000 U·g-1）、葡糖氧化酶（10 000 U·g-1）分别配成1%溶液。

1.3.2?原料准备

称量高筋面粉700 g、白砂糖140 g、盐7 g、酵母7 g、起酥油56 g和水400 g。

1.3.3?搅面

按照配方将面粉、糖、盐、酵母、基配称量好并混合均匀，调节加水温度，将混好的面粉等原料倒入搅拌缸，慢速预搅1 min，加入酶制剂和水，慢速

3 min、快速2 min进行搅拌，加入起酥油，继续慢搅2 min，最后转为快搅，根据面团情况控制搅拌时间，搅面完成后，取出面团，测量面团温度，控制面团温度在26～28 ℃，并保持组间差距在1 ℃以内。

1.3.4?面团成型

搅拌完成的面团松弛5 min后进行面团分割，每个圆面包面团70 g，吐司面团420 g，静置10 min后进行操作成型，圆包由手工操作，吐司面包由成型机成型，并放入烤盘或模具中。

1.3.5?醒发

将成型完成的面团放入醒发箱，醒发条件：温度35～37 ℃，湿度70%～80%，时间120 min左右，结合醒发程度进行判断，并记录实际醒发时间。

1.3.6?焙烤

醒发结束后，将面团放入烤箱中进行焙烤，焙烤温度为：上火180 ℃、下火190 ℃。

1.4?评价和记录

1.4.1?外观评价

将焙烤的面包置于室温自然冷却1.5 h，用游标卡尺测定圆面包高度、直径、体积以及吐司面包高度。

1.4.2?组织评价

对吐司面包组织评价：包括对面包芯纹理、组织结构均匀细腻程度、气孔大小、气孔形状、孔壁厚薄等方面进行比较和记录记录。组织评价以对照组组织为参考值5分，组织更差分值为0～4分，组织更好为6～10分。

2?结果与分析

2.1?α-淀粉酶的作用效果

面粉成分组成中，有65%～70%的淀粉酶。α-淀粉酶可作用于面粉中的破损淀粉，催化其水解为葡萄糖、麦芽糖和糊精。生成的小分子糖可提供给酵母发酵。添加不同用量的淀粉酶对面包的作用效果如图1、图2所示。

图1、图2显示，添加α-淀粉酶可以增大面包的体积，改善面包的组织，随着其用量增加，面包的体积数值和组织评分呈先升后降的趋势，这表明添加适量的α-淀粉酶可以促进酵母发酵、增大面包体积、改善面包组织，但添加过量，面包体积将减小、面包芯质构粗糙，这和杜连起[1]、汪利[2]、张晓云等[3]的研究结果一致。当α-淀粉酶用量为20 mg·kg-1时，对面包的作用效果最佳。

2.2?木聚糖酶的作用效果

面粉中含有1%～3%的非淀粉多糖，非淀粉多糖能吸收超过自身重量10倍的水，对面粉吸水贡献达到30%以上。面粉中主要的非淀粉多糖是阿拉伯木聚糖，具有较高的持水性和膨胀性，比淀粉和面筋还大得多，对面团形成和面包品质有重要作用[4]。阿拉伯木聚糖可分为水溶性阿拉伯木聚糖和水不溶性阿拉伯木聚糖。水溶性阿拉伯木聚糖对面制品的品质有积极的作用，它可以将水不溶性阿拉伯木聚糖分解为水溶性阿拉伯戊聚糖，从而提高面筋网络的弹韧性，增强对过度搅拌的耐受力，改善面团的可操作性及稳定性，形成良好的面筋网络，增加面团的持气能力，提高面包的入炉急胀性，增大面包体积[5]。

由图3、图4可见，随着木聚糖酶用量的增加，面包的体积数值呈先增后减的趋势，面包组织有明显的改善。当木聚糖酶用量为20 mg·kg-1时，对面包的作用效果最佳。

2.3?葡萄糖氧化酶的作用效果

面粉中有8%～15%的蛋白质，蛋白质是形成面筋网络的最主要物质。葡萄糖氧化酶可以在有氧的条件下催化葡萄糖氧化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种强氧化剂，能将面筋蛋白中的巯基（-SH）氧化为二硫键（-S-S），从而改善面筋的组织结构，达到强筋的作用效果，使面团更有弹性[6]。

由图5、图6可见，随着葡糖氧化酶用量的增加，面包的高度数值呈先增后减的趋势，面包挺立度有明显的改善。葡萄糖氧化酶主要用于面包专用粉，它可以提高面团中面筋强度、增强弹性，对机械冲击有更好的承受力，在面包烘烤中使面团有良好的入炉急胀特性和挺立度[7-8]。当用量为20 mg·kg-1时，对面包的作用效果最佳。

3?结论与讨论

α-淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶能够有效地改善面包的品质，在促进面包发酵、提高面包高度、增大面包体积、增加面筋强度、改善面包组织等方面发挥出了显著的作用效果，但随着酶制剂用量增加，过量添加也会降低使用效果。当用量为20 mg·kg-1时，α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶的作用效果最佳。面包粉中使用酶制剂可实现更安全地改良食品的目的。相信未来通过更多的基础研究和大量应用工作，生物酶制剂在面粉行业，甚至食品行业应用中的前景将更加广阔。

参考文献：

[1]杜连起.酶在面包生产中的应用[J].陕西粮油科技，1995，20（2）：34-35.

[2]汪?利，郑裕国，叶月恒.真菌α–淀粉酶应用于面包生产的研究[J].食品科学，1995，19（7）：29-32.

[3]张晓云，蔡静平，巩芳芳，等.真菌复合酶制剂对面包品质改良作用的研究[J].中国粮油学报，2003，18（1）：21-23.

[4]姜锡瑞，段?刚，周红伟，等.酶制剂应用技术问答[M].北京：中国轻工业出版社，2008.

[5]周素梅，王?璋，许时婴.面包制作过程中戊聚糖酶的作用机理[J].无锡轻工大学学报，2001，20（3）：275-279.

[6]陈颖慧，陆启玉，李炜炜.酶制剂在面包加工中的应用[J].粮油加工，2008（4）：82-84.

[7]李?力.葡萄糖氧化酶：颇具前途的溴酸钾替代品[J].食品科学，2000，21（4）：55-56.

[8]杨其林，刘钟栋.面粉改良剂中酶制剂的应用及最新发展趋势[J].中国食品添加剂，2007（4）：45-53.