几种白乌鱼加工技术浅谈

内江市农业科学院水产研究所进行了白鸟鱼方便鱼汤、白鸟鱼鱼糕及风味白鸟鱼条生产试验，取得了良好的效果，其产品具有低 脂肪、高舊白、伶用方便安全等特点，深受广大消费者青睐。关键词：白鸟鱼；白鸟鱼方便鱼汤;风味白鸟鱼条；白鸟鱼糕白乌鱼是四川省内江市水产所自主研发、拥有

12加工方法自主知识产权的特色淡水鱼资源。由于白乌鱼的独 特风味和良好功效，在民间赢得了良好声誉,同时也

1.2.1原料的选用 选用100g以上白乌鱼作为

原料鱼加工,鱼质量应符合无公害标准,要求鱼体完

受到省市科技单位的重视。因为具有生长快、营养 价值高、食物链短、饲养成本低、易养易捕、可调节水 质等优点，白乌鱼已经成为我国淡水养殖的主要品

整、无病、色泽正常。1.2.2预处理 清洗鱼体，然后进行宰杀,除去头

部鲍并割破腹部除去内脏。种之一，被称为我国淡水养殖的“当家鱼类”。此

1.2.3漂洗将宰割后的鱼体用循环水反复清洗

干净，去除污血及杂物。漂洗好的鱼体要捞出放进 竹筐沥干水备用。外，其肉质细嫩，骨刺少,味道鲜美,营养丰富，且具 有祛瘀生津,滋补调养,促进人体生肌补血,愈合伤 口等独特的药用价值，在川渝地区拥有非常好的口

1.2.4油炸 将沥干的鱼体及鱼体重0.5%的老

姜放入油温为170 ~ 180T的大豆油中煎炸30s左 右，捞出备用。碑。凭借白乌鱼的高营养价值，乐观的市场前景，已 经得到了水产专家、养殖户的高度评价，被誉为“水 产新秀”“鱼中珍品”。1.2.5熬煮 按鱼水质量比1：6加水煮沸,加入油

炸后的鱼体及老姜,煮沸时间为4ho为解决白乌鱼销售市场逐渐饱和问题,提高成 鱼附加值,2015 -2017年四川省内江市农业科学院 水产研究所进行了白乌鱼方便鱼汤、白乌鱼鱼糕及

1.2.6过滤 将熬煮后的鱼汤过40目纱布，过滤

后的汤汁放回锅中。风味白乌鱼条生产试验,取得了良好的效果。生产 的产品具有低脂肪、高蛋白、食用方便安全等特点，

1.2.7调配与均质 按鱼汤质量的0.5%加入酪

蛋白钠和蔗糖脂肪酸脂，鱼汤质量的0. 3%加入食

深受广大消费者青睐。盐,搅匀煮沸后均质一遍,均质压力为30MPa。1白乌鱼方便鱼汤11加工工艺流程原料鱼T预处理T漂洗T油炸T熬煮T过滤T

13装袋与杀菌将均质好后的鱼汤按200g/包均匀装袋后封 口，反式杀菌锅杀菌,温度为121七，时间为20mino

1.4贮存成品应放置整齐，低温贮藏。调配与均质T杀菌与贮存2风味白乌鱼条2.1加工工艺流程收稿日期：2019 - 07 - 29作者简介:焦晓磊（1987 -）,男，河南潔河人，助理工程师，硕 ±o研究方向:水产养殖及水产品加工。原料鱼T处理T去腥T油炸-炒制T装袋与杀

菌2.2加工方法2.2.1原料的选用 选用1000g以上白乌鱼作为• 59 •加工与贮藏 2019年第10期原料鱼加工,鱼质量应符合无公害标准,要求鱼体完

Cm川恋出科41SKHUMIAencuunnu.SCIENCEANDTECHN0lO6Y下的鱼肉进行加工,猪白肉、老姜等洗净备用。整、无病、色泽正常。3.2.2去腥 取老姜切片，加入料酒，放入鱼肉浸

泡去腥，加入量以液面过鱼条为宜，时间为20mino2.2.2原料处理 清洗鱼体,然后进行宰杀，除去

头部鲍并割破腹部除去内脏，冲洗干净后片出鱼肉， 将鱼肉切条，规格宽为0. 6cm左右，长为4cm左右,

3.2.3原料预处理 将沥干的鱼肉、猪白肉分别过

绞肉机绞碎,老姜榨汁后取汁液备用,鸡蛋取蛋清液

再次清洗后备用。备用。2.2.3去腥 取老姜切片，加入料酒，放入鱼条浸

泡去腥，加入量以液面过鱼条为宜，时间为20mino

3.2.4配料 按一份鱼肉250g,猪白肉100g,豆粉

150g,姜水30g,蛋清50g,盐4g的比例进行配料，搅

拌均匀后匀速搅拌15mino2.2.4 油炸 将沥干的鱼体放入油温为170 ~

180七的大豆油中煎炸30s左右，捞出备用。2.2.5炒制 按鱼油质量比1： 2加入植物油，依次

加入辣椒粉、豆豉、食盐、香料等炒制，加入油炸后的

3.2.5蒸制 将搅拌均匀后的鱼肉团置入模具内，

蒸锅上汽后蒸制30mino3.3装袋与杀菌将冷却好后的鱼糕按100g/条左右进行切片， 切完后2片/包装袋，进行真空包装。将袋装鱼糕再

鱼条，搅拌均匀后即可。2.3装袋与杀菌将冷却好后的鱼条按200g/瓶均匀装瓶后封 口，反式杀菌锅杀菌,温度为121七，时间为15mino

装入纸箱，放置平整。3.4贮存成品应放置整齐，冷冻贮藏。2.4贮存成品应放置整齐，低温贮藏。参考文献：[1 ]米红波，千春录,傲特海,等.淡水鱼鱼糕加工适性和微冻特性的

3白乌鱼糕3.1加工工艺流程原料T去腥T预处理T配料T蒸制T装袋与杀 菌研究[J].中国食品学报,2012(03):84 - 95.[2 ]唐学燕，陈浩，李更更，等.加工方法对鱼汤营养成分的影响[J ].食品工业科技.2008(10):248 - 253.[3]苑艳辉，钱和，姚卫蓉.鱼下脚料综合利用之研究近况与发展趋

势[J].水产科学.2004( 11 )：40 - 42.[4]邱澄宇.一种淡水鱼的加工新技术[J].科学养鱼.2003(09)：

3&3.2加工方法3.2.1原料的选用采用风味白乌鱼条切割剩余四川加快“走出去”步伐农业川企境外累计投资7亿美元2019年10月15日，记者从2019 “ 一带一路”四

川国际友城合作与发展论坛之“三农”论坛上获悉，近 年来，四川加快农业“走出去”步伐，已支持新希望、通

发、科技创新等合作,实现优势互补、互利共赢。通 过四川省组织的“万企出国门”等活动，四川农业企 业积极参加国际知名农业展会，开拓四川农产品国

威、科虹等企业投资建设境外农业产业园区,71家四 际市场，境外签约金额达3982万元。同时，四川还 构建农业对外开放大平台，连续7年举办农业博览

川农业企业到境外累计投资金额达7亿美元。该分论坛以“共享“一带一路”建设新机遇,谱 写“三农”合作发展新篇章”为主题,来自美、法、日、

会,引进瑞士雀巢等世界知名企业到四川投资农业, 建设农业对外开放试验示范区5个，建成国家级、省

韩等国家和地区以及省内外专家学者参加。四川近年来进一步加大与“一带一路”沿线国

级出口食品农产品质量安全示范区20个。副省长杨洪波出席论坛并致辞。家和地区的农业合作，深化国际友城间农业产业开 (四川日扌艮)• 60 •