茶蔬果制作方法的试验

香桑茶叶通讯

总第195期

茶蔬果制作方法的试验

汪文科汪松能

(江西省婺源茶校333200)

摘要:以瓜果、茶叶为主要原料，辅以糯米粉、食用油、糖桂花、白糖等配料，通过不同的加工方法和不同 的原料配方，制成几款茶食品。经专家和消费者品评，探讨最优的加工方法和最佳的原料配方。

关键词:茶蔬果;加工方法;原料配方

我国是茶树的原产地，茶叶产量和种植面积都 居世界首位[1]。茶叶消费的主要方式是热水冲泡， 随着人民生活水平的提高，健康意识的增强，茶叶加 工技术的革新，市场上出现了含茶食品，如茶饼干、 茶面包、茶糖果、茶面条、茶冰棒等，具有绿色、健康、 时尚的特点[2]。

茶叶传统的泡饮方式，人体只能摄取茶叶中的 水溶性成分，还有大量的水不溶性成分难以被利用。 将茶叶制成超微茶粉，添加到食品中，就可以充分利 用茶叶中的有效成分，更好地发挥茶叶的营养价值[3(。

产能过剩是茶产业面临的现实问题。而将茶叶 添加到食品中，既解决了茶农卖茶难的问题，又丰富 了茶产品的种类，还满足了消费者的需求。

目前，食品行业普遍使用添加剂，有些添加剂对 人体有害，茶叶可作为色素和风味物质添加到食品 中，有利于健康，市场前景广阔[4]。

1材料与方法

1&实验材料 1.1.1 材料

南瓜、糯米粉、超微红茶粉、食用油、食用盐、白 糖、糖桂花、鸡精、大蒜、生姜、辣椒、冬菇、葡萄干、红 枣、柠檬酸、白芝麻[5]。1.1.2设备

晒架、晒盘、锅灶、电锅、蒸笼、瓷盘、电烘箱、超 微粉碎机、切片机。1.2加工方法

加工方法分为两种，一种为传统制法，采用煮熟 晒干;另一种为创新制法，采用蒸熟烘干。1.2.1方法一（传统制法）

工艺流程：南瓜#去皮#去籽#切丝#调料#

煮熟#晒干#成品#切块#包装#^藏[*]。

原料配方见表1。

表1

咸辣味茶蔬果原料配方

名称重量（g)百分比（％)含水量（％)

南瓜1 0005035超微红

2018糯米粉450229白糖200101盐100.51大蒜100560生301.565辣椒粉2018葡萄干351.759鸡精100.55糖20135白

502.512油65

3.25

0.1

南瓜预处理：先将南瓜刮皮，去掉籽和瓢，然后 锉成细丝，备用。

熟化：将南瓜丝放在锅中，加适量水，用小火煮 熟。按比例放入加热过的植物油、食盐、辣椒粉、生 姜、大蒜、鸡精、白糖等原料，并充分搅拌。糯米粉加 入冷水再搅透，成为糊浆。然后分次加入物料中，边

2018年第3期

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搅动边加入，要等前面的熟透后再加入，防止出现生粉团。熟化过程中首先要掌握火力适中，火太大，产 生焦底和烟焦味;火太小，熟不了，生味重。第二要 掌握好浓稠度，太稠了容易焦，搅动费力;太稀了，不 易干。在加入懦米浆糊的过程中，如果太稠了就要 适当加入开水。在加入浆糊结束后，还要加温搅拌

20min，直到完全熟透为止[7(。

干燥:将物料倒入洁净的铁盒中，厚度1. 5cm 左右，上盖一片不锈钢纱网，以防苍蝇、蚊子影响卫 生。在干净向阳的地面上搭晒架，将铁盒放在晒架 表3

名称南瓜超微红糯米粉白糖酸酸甜味茶果脯原料配方量( g)

1 00020

百分比（K)含水量（K)

50

1

35

8

500

200

25

10

9

11

50.25上晒，晚上收回放在通风阴凉的室内，避免打上露水 和雨水。第二天晒之前将铁盒翻转，将物料倒入另 一铁盒中再晒。一般晒太阳2 ~3d，达七成干时，在 物料中加入糖桂花，搓揉均勻，再晒至物料不粘连时 切块，切成长5cm、宽1.5cm、厚0.5cm的小方块，然 后装入食品袋中，每袋200g，存放在阴凉干燥处。

1.2.2

方法二(创新制法）

工艺流程：南瓜#去皮#去籽#清洗#切丝# 初烘#调配#蒸熟#出锅再调配#压型#烘干#成 品#切块#包装#高压灭菌#冷却#低温C藏。

用方法二制作三种茶蔬果，即咸辣味茶果脯、甜 味茶蔬果、酸甜味茶蔬果，工艺流程相同，原料配方 不同。咸辣味茶蔬果原料配方见表1，甜味茶蔬果 原料配方见表2，酸甜味茶果原料配方见表3。

表2

甜味茶果原料配方

名称重量（g)

百分比（K)含水量（K)

南瓜1 00050

35

超微红茶粉20

18

糯米粉400209红4027

白糖400

20

1

鸡精100.5

5糖20

1

35

白

502.512油653.250.1

冬菇

30

1.5

90

葡萄干35

1.759鸡精100.5

5糖20

135

白

402

12油653.250.1

冬菇

30

1.5

90

原料预处理:选择无病虫害、未受污染的成熟南 瓜，冲洗干净，拭去多余水分后去皮、去籽、去瓢，然

后将果切成长约4cm和宽约5mm的丝备用。预烘:将切好的南瓜丝用瓷盘装好，然后放烘箱 烘3h，温度为955，隔一小时翻一次，烘到水分散失 60%。

调配:将预烘南瓜丝倒入容器中，加入配方中的 配料，用打蛋器或者筷子搅拌均勻，以不沾手为佳。

蒸熟:将已灭菌的医用纱布剪切成比蒸笼大三 分之二备用，把纱布铺在蒸笼上，再把调配好的材料 放到蒸笼上蒸30min，每10min用筷子搅拌，中间留 孔隙，以保证蒸汽均勻。

出锅摊凉压块:用已灭菌耐高温的塑料纸铺在 瓷盘上，在塑料纸上涂一层薄薄的食用油，将蒸好的 食材集中倒入已铺好灭菌耐高温塑料纸的瓷盘上， 再用一张已灭菌耐高温塑料纸覆盖在蒸好的食材 上，用压型板块慢慢沿四周推平，推平后把覆盖在食 材上 的 纸 。

烘干:将压成薄片的物料放在瓷盘中，在1105 的烘箱中烘2h，取出后翻一面，在805烘箱中烘 1.5h，达八成干时出烘切块，切成4cmx4cm的正方 形小块，放置1h后，在705的烘箱中烘，当含水量 达到15K左右便可结束烘烤，时间约40min。或在

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烘干过程中多次添加茶汁。

包装:物料出烘后用阻氧性好、透湿性小的铝箔 复合袋包装，4片装一个小袋，在真空封口机上封口。

消毒灭菌:将包装好的小包茶果脯放在高压锅 中高温灭菌30min。

贝亡藏:将经灭菌的小包茶果脯用大袋包装，200g 一包，在5 ~ 105的条件下C藏。

2.3烘干过程中是否添加茶汁的比较

表6表明，添加茶汁的茶果脯色泽较深，有茶叶 的香气，滋味鲜甜醇正，不添加茶汁的色泽较浅，不 显茶香，滋味一般。说明添加茶汁比不添加好。

表6 是否添加不添加茶汁添加茶汁与否对茶果脯品质的影响

色泽红香不显茶香滋鲜甜2

结果与分析

2.1

不同加工方法的比较[8]从表4可知，创新制法明显优于传统制法，由于

传统制法采用日晒，温度低时间长，且受天气制约， 阴雨天易产生酸馊，锅煮时难以熟透，有夹生现象， 所以色、香、味均受损，品质较差。创新制法采用蒸 熟、烘干，色泽好，香气高，滋味正。

表4不同加工方法的茶果脯品质比较

加 方法色泽香气滋传统制法暗红色晒咸辣味，稍有生青味创新制法

深红油润

略显花果香

咸甜

2.2

不同配方的比较

从表5可知，三种配方香味各自不同，以咸辣味

的较差，酸甜味居中，甜味最好。由于咸辣味配方中 原料较多相互影响，所以滋味欠纯正。酸甜味配方 比例不当，滋味较差。甜味配方，原料的种类和比例 适当，香气好，有茶叶香味。

表5不同原料配方的比较配方色泽香气滋咸红略显花

咸，

果香

较杂

甜红油甜香浓，鲜甜可 ，

香显有茶味酸甜

红

略显果香

酸甜

添加茶汁

红油

显茶香

鲜甜 正

注:茶汁浓度为茶水比1)20

2.4烘干过程中茶汁添加量的比较

烘干过程中茶汁的添加量对成品品质有较大影 响，随物料与茶汁用量比的比值上升，感官评分逐渐

增加。当物料与茶汁用量之比为100)14时感官评 分最高，但随着用量比的再增加，感官评分下降。其 原因是茶汁过少，茶味不突出，茶汁太多，苦涩味重。

3小结

通过不同加工方法和不同配方制作茶果脯比

较，得出初步结论:①创新制法优于传统制法;②甜 味配方优于咸辣味配方和酸味配方;③烘干过程添 加茶汁比不添加茶汁好;④添加茶汁的最佳用量为： 物料与茶汁比100)14。参考文献

[1 ]安徽农学院.制茶学[M].北京:中国农业出版社，1979.[2 ]杨胜伟.制茶学[M ].北京：中国农业出版社，1992.

[3 ]梁月荣.茶资源综合利用[M ].浙江:浙江大学出版社， 2013.

[4 ]詹成业，汪松能.茶叶加工技术[M].北京:中国农业出版

社，2011.

[5 ]朱云.糕点制作原理与工艺[M].上海:上海科学技术出

版社，1984.

[6]李广生.面点制作技术[M].北京：中国商业出版社， 1981.

[7 ]汪松能，张宇星，倪立新，等.茶瓜露的研制[J].蚕桑茶

叶通讯，2011(3):34 ~35.

[8]施兆鹏.茶叶审评与检验[M].北京：中国农业出版社， 2010.