FoodSafety食品安全doi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.03.039新时期食品安全快速检测技术的发展和应用DevelopmentandApplicationAnalysisofRapidFoodSafetyDetectionTechnologyintheNewPeriod◎ 朱雪梅（河源市食品检验所，广东 河源 517000）(Heyuan Food Inspection Institute, Heyuan 517000, China)Zhu Xuemei摘 要：食品安全问题不断涌现，食品安全快速检测技术也得到了人们的重视。食品安全快速检测技术耗时短，在新时期的食品安全监管中发挥着重要作用。本文介绍了食品安全快速检测技术的研究进展，分析了食品安全快速检测技术在食品安全监管中的应用情况，提出了强化食品快速检测的策略。关键字：食品安全；快速检测技术；食品安全监管Abstract：With the emergence of food safety problems, people pay more attention to the rapid detection technology of food safety. Food safety rapid detection technology plays an important role in food safety supervision in the new era because food safety rapid detection.it is time-consuming. This paper introduced the research progress of food safety rapid detection technology, analyzed the application of food safety rapid detection technology in food safety supervision, and put forward the strategy of strengthening Key words：Food safety; Rapid detection technology; Food safety supervision中图分类号：TS207.3食品安全快速检测技术是目前保障我国食品安全的重要技术之一。我国农产品和食品生产经营主体数量繁多、规模不一，增大了监管难度。食品生产经营者法律意识淡薄，在经济利益的引诱下，不注重食品安全问题，导致国内食品安全问题层出不穷。除了环境污染引起的食品有毒有害物质、重金属污染物超标外，大多食品安全问题源于企业非法滥用农药、兽药、添加剂。要想从根本上减少我国食品安全问题，必须对食品的生产、运输、销售及贮存等各环节实施全程监控，而传统的食品安全检验需要在食品检验实验室进行，需要运用必要的仪器设备和技术手段，经过较长时间的试验才能得出结论。很难及时、快速地满足生产基地、批发市场、进出口岸的检查需求，发展快速、方便、准确、灵敏的食品安全分析检测技术具有重要意义。本文分析了新时期我国食品安全快速检测技术的研究进展，并以广东省农贸市场食用农产品的快检情况为例，分析我国食品快检现状存在的不足，提出强化快检的发展策略，为提升食品安全监管能力提供参考。作者简介：朱雪梅（1984—），女，本科，工程师；研究方向为质量管理。XIANDAISHIPIN现代食品/129Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.食品安全Food Safety1 新时期我国食品安全快速检测技术研究进展1.1 农药残留快速检测技术研究早前，国内应用较多的农残快检是农药速测卡/片法和分光光度计法，其他农药速测卡适用于农贸市场上的蔬菜农残的初步筛查。如今，我国将这一领域的研究重点放在酶抑制和仪器分析上，成功开发了酶抑制试纸、试剂盒和酶速测试仪，如利用酶抑制技术检测有机磷和氨基甲酸酯类农药[1]，但酶抑制技术可测定的生物农残种类有限，且假阳性、假阴性率较高，该法常用于农贸市场监管和餐饮原料的采购检测中。基于免疫学的快速检测技术作为农残快检主流技术，是我国农残快速检测技术的主要发展方向，目前，基于胶体测试条、适配体的快速检测技术研究取得了一定成果，但与商品化仍有一段距离。如试纸色谱比色法快速测定饲料中苏丹红，ELISA试剂盒测定猪肉中盐酸克仑特罗（CLB）等。已开展番茄红色素、辣椒红色索、甜菜红色素、红花色素、饲料添加剂虾青素及白梨芦醇等的检测研究[2]。食品、饲料添加剂和禁用化学品品种不断增加，成分复杂，快速测试技术仍有待加强。1.4 生物及毒素快速检测技术方面研究我国已推广应用的微生物快速纸片法，常用于大肠杆菌、霉菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等微生物的快速检测，该法与常规实验室检测方法相关性、符合性较高。聚合酶链式反应（PCR）是近年来迅速发展和广泛应用的一种技术，是定量分析致病性微生物、判定转基因食品、鉴别动植物食品的重要手段，目前以国外技术为主，国内也在进行PCR仪相关研究，其配套核心试剂生产技术也在不断提升。我国已在研究霉菌毒素、藻毒素、贝类毒素的ELISA试剂盒和侧流1.2 兽药残留快速检测技术研究食用动物、水产品的养殖过程中普遍使用抗生素或甾体激素，兽药残留快速检测技术的研发应运而生。目前，我国已开展了兴奋剂、激素、磺胺、四环素、氟霉素、硝基呋喃、β-内酰胺和苯并咪唑等兽药残留快速检测试剂盒和仪器的研究。国产仪器和试剂盒价格较进口产品优惠，但质量不具备明显优势，推广受到限制，所以，实际应用中主要依赖于进口产品，今后应积极改善国内兽药残留快速检测技术，提高产品质量。式免疫吸附法，目前，黄曲霉毒素酶联免疫试剂盒已推广应用。免疫法的灵敏度和检出度较高，发展生物毒素的免疫分析技术有重要意义，为预防群众食物中毒提供技术保障。1.5 纳米技术快速检测技术研究纳米技术在2003年以后逐渐在食品安全快速检测中兴起，有资料显示，磁分离-酶联免疫吸附技术（MS-ELISA）就是用新型纳米材料研制的一种新型电化学传感器检测技术。该技术操作简单，检测速度快，灵敏度较高，在现场快速检测领域有广阔应用。今后，1.3 食品、饲料添加剂和禁用化学试剂快速检测技术食品添加剂是现代食品工业生产必要的物质，但化学合成的食品添加剂大都有一定毒性，会对人体造成较大危害，食品添加剂应严格按照标准要求限量使用。我国建立了纽甜、三氟蔗糖、防腐剂等食品添加剂，饲料添加剂与违禁化学品多个项目的快速检测技术，在食品快速检测研究中，将纳米技术与生物学、免疫学等技术相结是研究趋势[3]。2 食品安全快速检测技术的应用现状随着国家经济的快速发展，食品安全问题与国民经济和民生息息相关。三聚氰胺奶粉、瘦肉精等食品安全事故影响较大，推广食品安全快速检测技术非常必要。130/现代食品XIANDAISHIPINCopyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.FoodSafety食品安全2.1 应用成效食品安全快速检测技术在国内得到了较好的推广和应用。食品安全快速检测技术作为食品安全监管的有力工具，在日常抽样监管中发挥着显著作用，运用现场快速检测方法，及时发现可疑、不安全食品和农产品，并采取有力的整治措施，保护消费者的合法利益。例如，从2018年广东省发布的快检工作情况通报（粤市监处字〔2018〕135号）中获悉，2018年10月，广东省对2 000家农贸市场开展了食用农产品快速检测，快检蔬菜和水产品共计72.62万批次，筛查发现不合格食用农产品共3 968批次13 771.19 kg，其中蔬菜类3 145批次11 420.28 kg。根据快速检测结果，市场监督管理部门对此作出相应处理，要求快检不合格批次较多的市场开办方及时公布快检信息，引导群众消费，依法勒令销售者停售、并及时销毁不合格食用农产品，有效防控风险，保障市场上的食用农产品质量。食品安全快速检测技术作为常规实验室检验的补充，用快速检测技术，先筛查出有问题样品，再送达实验室进行检测确认，实现现场快速检测和实验室检测的互补，从而提高监管效率。食品安全快速检测技术作为重大活动的保障措施，应用到大型活动的食品安全卫生保障中，可快速筛查出食物中的可疑物质，以作出应急反应，从而防止大规模的群众食物中毒事件的发生。人员要掌握一定的专业知识。目前，国内食品快检人员通常由食品检验实验室技术人员对基层或一线食品快检人员进行短期集中培训，考核合格后持证上岗。因时间有限，很难系统学习专业知识，甚至部分食品快检人员无证上岗，如2017年，广东省对202家农贸市场快检人员进行考核发现，有60家快检人员无资格或资格不合格，部分人员快检实验技能有待提高，主要表现为快检人员乱用试剂、抽样品种与快检方法不匹配、不按快检试剂说明书操作、样品制备不均匀与快检结果判读有误等。同时，也存在不能及时发现并反馈快检过程异常的问题，如快检设备参数设置错误，快检试剂过期等。2.3.2 技术设备因素由于设备的简化，检测环境是开放的，导致测试结果易受干扰，并且经常发生假阴性和误报问题。因此，快速检测结果通常不能直接作为最终检测结论，主要是用于大量待测样品的初步筛选，快速分析出待检样品的大致质量，选择可能存在质量问题的食品进行实验室检测。2.3.3 经费不足因素目前，许多市场监督管理基层部门没有足够的食品快速检测预算和保障资金，且许多食品快检试剂盒保质期短，价格昂贵且易于磨损，经费不足问题影响了食品快速检测作用的发挥。2.3.4 其他因素一些地区的食品快检人员在快检抽查工作中不严格，抽样时广种薄收，针对性不强，或规避高风险项目，导致部分食品销售环节快检合格率偏高，未能发挥快检筛查的把关作用。2.2 发现问题食品快检工作大部分由食品生产和销售环节的食品快检人员、市场监管部门的基层技术人员和第三方检测人员利用快速检测箱操作完成。然而，食品快速检测箱可检测的食品种类有限，准确性不足。加上人为操作水平和严谨程度不同，有时甚至得到与常规抽样检验结果完全相反的结论，导致误报，造成产品筛查合格率偏高。3 食品安全快速检测强化策略3.1 提高产品质量目前使用的食品安全快速检测方法和产品仍有许多需要改进的方面，例如常用的酶联免疫测定法和假2.3 成因分析2.3.1 人员技能因素食品安全快速检测是一项科学的工作。食品快检XIANDAISHIPIN现代食品/131Copyright©博看网 www.bookan.com.cn. All Rights Reserved.食品安全Food Safety阳性问题。应采用新的检测流程提高产品质量，提高检测结果的准确性。有效更新，保障检测结果的可靠性。④建立人员培训和管理制度，提高快检人员的专业水平，加强专业人才的引进，尽量丰富快检工作团队。3.2 增加产品种类目前，虽然有许多食品快速检测试剂盒和便携式快检设备，如快检移动车，但总体来说，品种仍然较少。仍需增加快速检测产品品种，使快速检测技术应用于食品检测的各个领域。3.6 实现快检工作专业化以县级以上的市场监督管理部门为核心，以食品专业技术人员为依托，全面负责食品安全监管工作，建立食品快速检测室，启用装备齐全的快检流动实验室（食品快检车），形成基层快检人员集中检测的工作机制；加强食品安全快检技术研发部门和使用部门的沟通协调，在食品安全细分管理的大框架下，进一步完善食品安全监管体系；在抽样类型中，根据食品安全问题出现的时间和特点等因素，合理划分部门职责，避免重复工作；在工作系统中，建立比对检测程序，实现实验室检验的技术支持，保障快检质量；建立以地方政府为中心的信息网络，实现各部门检测数据的实时传输和资源共享，形成严密的食品安全监管网格，真正实现食品安全的把关作用。3.3 引进国外先进技术目前使用的大多数食品快速检测产品是国外产品，测试成本很高。食品安全快速检测技术是食品检验新方法和新技术的集成，并在此基础上衍生和发展。未来，将继续出现更多的新技术、新方法、新工艺和新材料，改进现有的快速检测技术和设备，引进和借鉴国外的先进技术，转化为我国的食品安全快速检测产品。3.4 完善快检标准我国国家标准推荐的快速检测方法有500多个，如黄曲霉毒素酶联免疫快速速检测食品、饲料中黄曲霉毒素B1的标准中快检标准过少，目前，许多快检标准方法正在起草中。检测依赖于标准，但不能受制于标准；标准滞后于技术的发展，标准是制标人在特定的环境下制定的，它的通用性有一定条件限制。要不断更新和完善快检标准，将新技术、新手段融入其中。4 结语食品快速检测技术与传统的实验室检验技术相比，具有操作简单、快速的优点，是食品安全初步筛查的有效手段。大多数快速检测方法在应用上仍有不足，开发快速、准确的快检技术是我国食品安全快速检测研究的追求和目标。今后，将稳步推进和完善食品快检工作机制，确保食品安全大环境良好，不断提升人民的安全感和幸福感。参考文献：[1]燕秀梅.快速检测技术在食品安全监管中的应用[J].食品安全导刊，2018（6）：56-57.[2]快王林，王 晶，周景洋．食品安全快速检测技术手册[M]．北京：化学工业出版社，2008.[3]陈秋华.快速检测技术在食品安全检测中的应用[J].黑龙江科学，2018，9（12）：26-27.3.5 建立快检制度建立一套严格的快检工作制度，是国家法律法规和食品安全保障的必然要求。①建立一套符合实际和标准的快检抽查制度，严格按照标准进行快检抽查检测。②配置完善快检设备，改进现有快检设备的缺陷和问题，提高快检仪器和试剂的准确性和权威性。 ③建立快检经费保障制度，积极争取当地政府食品安全快检专项资金，实现食品快检设备、试剂和耗材的132/现代食品XIANDAISHIPINCopyright©博看网 www.bookan.com.cn. 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