啤酒发酵操作规程

酵母到发酵走廊管 目的罐下底管 1．1．6 开沿路各阀，开接种泵，待目的罐上底管有酵母排出水沟后，关上底管，开目的罐底阀，接种一定量酵母入发酵罐，接种完毕后，关目的罐底阀。 2 OF 10 1．1．7 然后用85℃以上热水冲洗净所有接种管道20分钟。 1. 1. 8 填写热CIP记录QR-03/PR-12/A。 1．2 冷麦汁泵送 1．2．1 进罐前2小时，发酵罐必须完成CIP，以供进料用。 1．2．2 CIP结束后，排完水，按接种方法接入适量酵母，此时可入麦汁。 1．2．3 管路连接: 麦汁来管 三通阀 麦汁进罐下底管 1．2．4 冷麦汁进发酵罐前约10-30分钟，打开沿途阀门，开糖化热水泵，麦汁管热水（85℃以上）杀菌10分钟，水从三通旁阀出，然后糖化操作人员拿“进麦汁”牌给发酵人员，然后开麦汁泵用麦汁将管道内热水从三通压出，并开糖化冰水使仍在糖化段的热水过薄板冷却器时降温。发酵人员站在目的罐旁，待三通有麦汁到时，打开下底管阀，关三通阀，麦汁进入发酵罐中，冷麦汁温度7-8℃。麦汁送完后，糖化人员将“停”牌交给发酵人员，发酵人员站在目的罐下底管旁，用手摸三通，待手感明显热时，开三通旁阀，关底下管阀，之后将两个牌交回糖化室，填写记录QR-03/PR-08/A。 2. 发酵控温操作规程 满罐自然升温至9.5℃±0.5，当温度高于9.5℃时优先开上段制冷阀门，当温度依然不降时，可适当开中段制冷阀门，不能开下段制冷阀门，封罐后当下针温度升至12.5℃时，可适当开下段制泠阀，有降温趋势应立刻关掉下段制冷阀。当要求降温到5℃，可开上段及中段阀门。 当要求降温到0～-1℃，三段阀门均可开，但考滤三段温度要均匀。控温原则是保证各温度均匀并在工艺范围之内。 注：控温时自动和手动相结合，要时常检查自动制冷阀门有无开关异常情况。 3 OF 10 发酵期间发现哪一针温度有异常，则要求工段长叫仪表检查温度系统。 如回收酵母后下针降温降不下或温度回升，则优先考虑排酵母。 每次排酵母必须记录在QR-03/PR-08/A和QR-03/PR-09/A中。 3. 测糖 3．1 取样：先从取样阀排掉2升酒液，然后取样1升酒样，用两个量杯相互倾倒50次，两个量杯之间的距离要求保持0.5米，放置3分钟。测量前用酒液将量筒及糖度计清洗，然后，将酒液注入量筒，再缓慢放入糖度计，要求无泡沫。静止2分钟。 3．2 读数 3．2．1 糖度计在液体中完全静止后，读取液体凹面对应的刻度，读数时视线水平，如图1的读数为2.9而不是2.8。 3．2．2 将糖度计提起，保持糖度计下部的水银球在液面以下，读出水银所在的温度对应的糖度修正值。读数时可精确到小数点后第一位数字，小数点后第二位数字是估计数字。（如图2中：A（15℃）的修正值为-0.20或-0.25 ； B （10℃）的修正值为-0.35或-0.4 ； C（13℃）的修正值为-0.30 ） 3．2．3 将步骤3.2.1中的数值加上步骤3.2.2中的修正值，再加上糖度计上的校正值，即为本液体的糖度。例如：校正值为-0.15的糖度计测量如图1，温度水银柱在图2中的位置，则本液体的糖度为：2.9+(-0.30)+(-0.15)=2.45°Bx. 3. 2. 4 将结果记录在QR-03/PR-08/A和QR-03/PR-09/A相应栏目中。 4. 二氧化碳回收操作规程 4 OF 10 发酵罐满罐后，立即关闭CIP入口阀，但回收装置的砝码和铁架必须拿下。当CO2回收管有气体排出时，通知CO2车间检测CO2纯度，当纯度大于97%时，将排空胶管接在CO2回收管路上，并在发酵进料记录 QR-03/PR-08/A上记录时间。 5. 酵母回收操作 5．1 管路连接 种源发酵罐 酵母回收泵 酵母回收管 酵母罐 5．2 CIP刷洗完毕的酵母罐进酵母前备压至0.5bar，冷却至2-4℃,打开沿途各阀，排出20L酵母后，关掉排污阀打开酵母罐底阀，打开发酵罐底阀靠压差回收酵母。 5．3 开始回收酵母。当发酵罐锥底视镜出现酒液时，关闭发酵罐锥底阀、酵母罐锥底阀。酵母回收完毕.并对酵母回收管路进行清洗。 5．4 在酵母贮存期间，温度由自动控温系统控制在2-4℃，如温度超出范围，必须马上报告工段长。在回收期间开搅拌并充氧酵母，贮存期间不开搅拌、不充氧，在酵母添加前开搅拌并充氧活化10分钟。 6. 滤酒操作规程 6．1 管路连接 贮酒罐下底管 滤酒泵 去过滤机管路 5 OF 10 如两罐同时滤酒，可用一个泵，两条分别由不同贮罐下底管接出的软管同接于一个三通上，三通另一接口与泵进口相接。在过滤期间须注意三通的封闭以防含氧量升高，即露空的或与空管连接的一端必须关严。 6．2 排酵母 滤酒前排尽酵母，每罐滤酒间歇超过12小时，滤酒前排一次酵母。 6.3 备压 滤酒时贮酒罐CO2备压至1.0bar，同时CO2回收胶管接在CO2回收管路上。 7． 刷洗操作规程 7．1 发酵罐刷洗 7.1.1 发酵罐空后如用CO2备压的，先回收CO2至压力显示为0，用压缩空气从上部吹1小时，然后再冷CIP。若用压缩空气备压的，排空后，从罐上部吹压缩空气1小时后冷CIP。 7.1.2 检查结冰情况 每个发酵罐在滤完酒后，发酵罐的原麦汁浓度与进料时的麦汁浓度相比，如果浓缩1%以下，可直接CIP后使用：如在1%-3%者，需浸水融冰后再CIP使用，如在3%以上者，要拆底盖人工破冰后方可使用。 7.1.3 洗自来水、冷碱（先洗净罐顶和取样阀。） 6 OF 10 7.1.3.1 管路连接：在发酵间内从消毒水槽中取一条软管将“冷CIP”管与目的罐CIP入口管连接，取另一条短管一端驳目的罐下底管，一端置于排水沟中 7.1.3.2 打开从残碱罐直到目的罐下底罐驳接处所有沿途的阀门。开冷CIP泵，用残碱刷洗，完毕后关CIP泵和残碱罐底阀。 7.1.3.3 残碱刷洗完毕打开自来水罐直到目的罐下底罐驳接处所有沿途的阀门。开冷CIP泵，用自来水刷洗，完毕后关CIP泵和自来水罐底阀。 7.1.4 冷碱回流 7.1.4.1 管路连接：卸下与目的罐下底管驳接的短管。取一台离心泵作回流泵，从消毒水槽取两条短管，接回流泵入口和目的罐下底管，另一条连接回流泵出口和“冷CIP”回管。其它同1.3.1 7.1.4.2 打开从冷碱罐到发酵罐又到冷碱罐回流管沿途所有阀门，开冷CIP泵，打开回流泵上小阀，有洗液流出，证明回流泵内充满碱液后，开回流泵碱液回流60分钟后，关冷CIP泵、冷碱罐底阀，使碱液罐回流接近回流前数量。 7.1.5 洗砂滤水 开冷CIP泵，打开从砂滤水罐到发酵罐到自来水罐回流管（在自来水罐 前，上端与自来水罐顶部相通）沿途所有阀门，关回流阀，洗液回流入残碱罐，回收3000升后，停冷CIP泵，关目的罐下底管阀和残碱罐回流管阀，拆下与“冷CIP回流管”驳接的软管，打开目的罐上下底管阀，排净发酵罐内水。开冷CIP泵和回流泵用砂滤水冲，用回流泵抽罐内水，20分钟后用PH试纸测回流泵抽出的水PH值，至试纸呈中性：关冷CIP泵和回流泵，关砂滤水供应阀。 7 OF 10 7.1.6 关冷CIP泵前“冷CIP去”管阀和“冷CIP回”管通水沟阀，开冷CIP泵前“冷CIP回”管阀。开冷CIP泵用砂滤水反冲“冷CIP回”管2-3分钟，水由“冷CIP管”口流出。刷洗结束。填写冷CIP记录Z0315B24。 注：刷洗前将CO2回收胶管卸下，刷洗过程中注意点开沿途各阀。 刷洗前将取样阀打开冲洗，刷洗完毕后将取样阀关闭。 7. 2 酵母罐刷洗操作规程 7.2.1 管路连接 热CIP来 到酵母罐管 酵母罐 CIP回流泵

CIP返回管 7.2.2 洗自来水 开热CIP自来水的底阀，开沿途所有管的各阀，开CIP泵，开CIP回泵的小阀，有水到后开CIP回泵，从下水道排去。清洗10分钟，停CIP泵及CIP回泵，关自来水罐的底阀。 7.2.3 洗热碱 开热CIP中热碱 (80—85℃) 罐的底阀，开热CIP泵，开CIP回泵及热碱罐回流阀进行循环清洗60分钟，停CIP泵及CIP回泵，关热碱罐的底阀。 7.2.4 洗热水 开热CIP的热水（85—90℃）罐的底阀，开热CIP回泵，开CIP回泵，排热水入下水道清洗约20分钟，随时检查回流热水的PH值至中性，停泵关热水罐的底阀。填写热CIP记录QR-03/PR-12/A。 7.2.5 洗净后的酵母罐开冷媒自然降温，特殊情况需请示车间主任。 7 . 3 管路刷洗 8 OF 10 7.3.1 酵母回收管路 管路连接：热CIP来管 种源发酵罐底管 酵母回收泵

酵母系统管 CIP返回管 CIP返回泵 7.3.2 酵母添加管路 管路连接：热CIP来管 酵母添加泵 酵母添加管 热CIP返回管 7.3.3 锥底管路：热CIP来管 上底管 下底管 热CIP返回管 7.3.4 刷洗操作 7.3.4.1 洗自来水 开热CIP自来水罐的底阀，开沿途所有有关的各阀，开CIP泵，从排污阀排出水清洗5分钟后，关CIP泵、自来水罐底阀。 7.3.4.2 洗热碱 开热CIP热碱罐底阀，开CIP泵，从排污口有热碱排出后，开回收热碱罐阀关排污阀，循环刷洗30分钟。回收完碱液后，关热碱罐底阀和回收热碱阀。 7.3.4.3 热水刷洗 开热CIP热水罐底阀，开CIP泵，从排污口排出热水10分钟以上冲至中性，关CIP泵，关热水罐底阀及沿途有关各阀，刷洗结束，填写热CIP记录QR-03/PR-12/A。 8. 消毒水槽更换消毒水 消毒水槽每周二和周五更换，如果工段长当班，由其监督更换，但当工段长没上班时，由发酵工艺值班人员更换，更换要求： 9 OF 10 1） 所有软管浸入消毒槽之前，用自来水将外部，内部冲洗干净； 2） 消毒槽内已有的软管取出，同样用自来水冲洗内部或外部； 3） 消毒槽内所有东西取出，人工刷洗消毒槽干净； 4） 将所有洗净的软管放入洗净后的消毒槽，配制消毒剂； 5） 工艺消毒槽容量1000升，发酵大消毒槽容量1600升，小消毒槽容量200升； 6） 所作更换必须记录在交班记录本QR-03/PR-15/A上。 9. 次酒回收规定 9.1 卫生及杀菌规定 1） 2） 每次清洗前先拿出过滤器中的过滤袋。 回收酒系统每周第一次投料前人工涮洗一次，洗净后用2-3%的热碱循环清洗30分钟。循环方法如下：用软管连接回收槽和回收泵入口、回收泵出口和过滤器入口、过滤器出口和热CIP来管；开热CIP泵将热碱泵入回收槽，关热CIP泵，开回收酒泵，将热碱又泵入热碱罐，如此反复多次循环30分钟。洗完碱后用85℃以上的热水冲净,装上过滤袋后杀菌30分钟. 3） 4） 糖化连续投料每次回收前85℃以上热水杀菌30分钟以上. 糖化停产2天后投料则必须按1)的方法洗碱和热水杀菌后才能回收次酒. 5） 6） 回收酒泵入发酵罐后,回收槽、过滤器及管道必须热水杀菌。 以上驳管、卫生及杀菌工作原则上由发酵员工完成，发酵员工实在无空闲，则由工段长指定由过滤员工完成。 9.2 倒酒程序规定 1） 10 OF 10 回收酒系统热水杀菌装上过滤袋后杀菌30分钟，排掉热水，用脱氧水冷却后可以倒酒。 2） 倒酒有专人倒，发酵员工监督倒酒人员必须先用水冲净瓶子外表，然后开瓶一瓶一瓶地倒，瓶盖等杂物不能掉入酒中。 3） 每次倒酒量约一吨，发酵员工在每个发酵罐进完糖化第一锅麦汁后将回收酒经过滤器泵入发酵罐，然后进另三锅麦汁至满罐。 4） 每次倒完酒后即拿出过滤袋，清洗干净，浸于浸管槽中,于下次倒酒槽热水杀菌后放入。 相关记录： 冷CIP记录：QR-03/PR-11/A； 热CIP记录：QR-03/PR-12/A； 酵母罐记录：QR-03/PR-13/A； 发酵进料、降温及过滤安排记录：QR-03/PR-08/A； 发酵设备巡检记录：QR-03/PR-14/A； 发酵冷媒阀状态（压力）记录：QR-03/PR-09/A； 发酵温度、糖度、压力综合记录：QR-03/PR-10/A； 发酵交接班记录：QR-03/PR-15/A。