桔子罐头实验报告doc

橘子罐头实验报告

一、实验目的

1.通过食品工艺学实验，了解和掌握橘子罐头制作一般工艺的制作流程、工艺参数的话及相关的操作要点。

2.通过试验巩固大学期间所学的知识，及其综合利用的能力。 3.掌握桔子罐头中维生素C及微生物的测定方法。 4.掌握2．6-二氯酚靛酚测定维生素C的原理和方法。 5.掌握总酸度测定的方法。 6.掌握总糖的测定方法。

二、试验材料及设备

1.材料：新鲜橘子 白砂糖 柠檬酸 盐酸 氢氧化钠

2.设备：玻璃瓶 电磁炉 不锈钢锅 镊子 天平 测糖仪 温度计

三、试验步骤

原料拣选 清洗 剥外皮 去络分瓣 酸碱处理 漂洗 整理 分选 装罐 加热排气 封罐 杀菌 冷却

1.原料选择：选用肉质致密，色泽鲜艳美观、香味良好，糖分含量高、酸糖比适度，含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形，无核，果皮薄，橘瓣数要大小一致，无损伤果。

2.清洗：将果实至于水槽中，洗净表面尘污。

3.热烫：用热水浸烫，使外皮和肉团松离，易于剥皮。热水温度为95℃，浸烫时间为一分钟。 4.剥皮：经浸烫的桔果应该趁热剥皮。

5.去络分瓣：去皮后的橘果即用人工方法去络，然后分瓣处理。

6.酸碱处理：将桔瓣先投入浓度为0.1%的盐酸中浸泡，温度为20摄氏度，浸泡15分钟。然后用清水漂洗，接着再投入碱液中浸泡，氢氧化钠的浓度为0.2%，温度为40℃，时间5分钟。 7.漂洗：将处理后的橘瓣立即放入流动清水中，漂洗30min，以除去碱液、瓤囊壁的分解物及皮膜污物等，洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。 8.装罐：称取空罐分别标记 ○1 、○2、 ○3，装罐后分别称罐头总重量为M○1、 M○2 、M○3 。加注浓度为18%的糖液。糖液90℃，并用柠檬酸调节糖酸比，使成品PH值达到3.7。 10.封罐:○1加热排气,将装罐后的果肉放入水浴锅排气15分钟，使罐中心温度达到80℃后封罐; 11.煮沸恒温：封罐后,在100℃沸水中煮15in,进行杀菌。

12.缓慢冷却：杀菌后的罐头从100℃沸水移到80℃热水进行冷却，使罐冷却到80℃后在再加冷水使冷却水降到60℃,进行冷却，然后再降到40℃水进行冷却，最后放在流动水中进行冷却。

四、质量标准

1、感官指标

（1）外观橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明。

（2）滋味气味具有本品种糖水橘子罐头应有的风味，甜酸适口，无异味。

（3）组织形态全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度，橘片形态完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的10％，半脱囊衣橘片囊衣去得适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的30％(每片破碎在1／3以上按破碎论)。 （4）杂质不允许存在。 2、理化指标

（1）净重每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于净重。 （2）固形物含量及糖度果肉含量不低于净重的50％，开罐时糖水浓度(按折光计) 12％～16％。 （3）重金属含量每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。 3、微生物指标、无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。 4、 感官检验

（1）果肉形态检查

将果肉轻轻倒入白瓷盘中，观察其块形大小是否基本一致，是否完整；是否带有未去净的果皮或果刺等。

（2）果肉色泽检查

观察同罐果肉的色泽是否基本一致。 （3）糖液检查

将糖液倒入烧杯中，观察汁液是否清澈透明，有无夹杂物或果肉碎屑。

5、风味及口感检查

品尝果肉及糖水，检查风味是否突出，是否有异味或煮熟味；果肉组织口感、质地等，详细描述检查结果。 6、化学指标检验

成品糖度：用手持折光计测定糖水的浓度，记录读数：16.1 成品酸度：用中和滴定法测定柑桔糖水的酸度。

五、罐头中维生素C含量的测定

原理：维生素C能还原染料2，6-二氯酚靛酚(Dichlorophenolindo phenol，简写 DCPIP)，本身则氧化成脱氢型。在酸性溶液中，2，6-二氯酚靛酚呈红色，还原后变为无色。因此，当用2，6-二氯酚靛酚滴定含有维生素C的酸性溶液时，在抗坏血酸尚未被全部氧化前，则滴下的染料立即被还原成为无色。一旦溶液中的抗坏血酸已全部被氧化时，则滴下的染料立即使溶液变成粉红色。所以，当溶液从无色转变成微红色时即表示溶液中的维生素C刚刚被全部氧化，此时即为滴定终点。从滴定时2，6-二氯酚靛酚标准溶液的消耗量，可以计算出被检物质中抗坏血酸的含量。

【实验试剂和器材】 （一）试剂

1. 标准抗坏血酸溶液

准确称取10mg 纯抗坏血酸（应为洁白色，发黄则不能用）溶于1%草酸溶液中，并稀释至100ml，贮于棕色瓶中，冷藏。最好临用前配制。 2. 0.1% 2,6-二氯酚靛酚溶液

准确称取250mg 2,6-二氯酚靛酚溶于150ml含有52mg NaHCO3 的热水中，冷却后加水稀释至250ml，滤去不溶物,贮于棕色瓶中冷藏(4℃)约可保存一周。每次临用时，以标准抗坏血酸标定2%草酸溶液，1%草酸溶液。 （二）器材

电子天平， 锥形瓶（50ml），容量瓶，移液管，漏斗，碱式滴定管 【实验方法】 （一）提取

取一罐桔子罐头，经破碎机磨碎后过滤，滤液经离心后用滤纸过滤，取滤液作为实验样品。 （二）标准液的滴定

准确吸取标准抗坏血酸溶液1.0ml（含0.1mg抗坏血酸）置100ml锥形瓶中，加 9ml 1%草酸，用微量滴定管以0.1% 2，6-二氯酚靛酚钠溶液滴定至淡红色，并保持15秒不褪色,即达终点。由所用染料的体积计算出1ml染料相当于多少毫克抗坏血酸(取10ml 1%草酸作空白对照,按以上方法滴定)。

（三）样品的滴定

准确吸取滤液两份，每份0.5毫升加入分别放入两个锥形瓶（50ml）内，滴定方法同前。另取一份1ml 1%草酸作空白对照滴定。

（四）计算

维生素的含量= (VA-VB)×C×100 W

式中: VA: 滴定样品提取液所用染料的平均毫升数 VB: 滴定空白对照所用染料的平均毫升数 C: 样品提取液总的毫升数

D: 滴定时所取样品提取液的毫升数 W: 待测样品的重量（g）

T: 为1ml染料能氧化抗坏血酸的毫克数

【注意事项】

1. 整个操作过程要迅速，防止还原型抗坏血酸被氧化。滴定过程一般不超过2分钟。因为在本滴定条件下，一些非维生素C的还原性物质也可与2，6-二氯酚靛酚发生反应，影响结果。

2. 滴定所用2，6-二氯酚靛酚的量应在1-4毫升之间，超出或低于此范围，应增减样品液用量或改变提取液稀释度。

3. 2%草酸有抑制抗坏血酸氧化酶的作用，而1%草酸无此作用该法简便易行，但有下列缺点:1、在生物组织内和组织提取液中，抗坏血酸能以脱氢抗坏血酸及结合抗坏血酸的形式存在。它们同样具有维生素的生理功能，但不能将2，6-二氯酚靛酚还原脱色。（总抗坏血酸的量常用2，4-二硝基

苯肼法和荧光分光光度法测定）2.生物组织提取物和生物体液中常含有其它还原性物质，其中有些在同样的条件下也可使2，6-二氯酚靛酚还原脱色。3.在生物组织中，常有色素类物质存在，给滴定终点的观察造成困难。

六、酸度的测定

总酸度的测定(1)原理：食品中有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量，其反应式如下： RCOOH+NaOH → RCOONa + H2O

计算： 总酸度 

c•VKV0100 mV1式中：c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L

V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL m------样品质量或体积，g或ml V0 -----样品稀释液总体积，mL; V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL;

K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。 橘子罐头—总酸的测定—滴定法

取橘子罐头一罐，开盖磨碎后离心20分钟，用滤纸过滤，分别取三份滤液10ml橘子汁溶液于50ml锥形瓶中，标上编号，加入2-3滴酚酞试剂。用0.1mol/L的NaOH试剂滴定。

六、总糖的测定（阿贝折光仪）

1、打开糖量计，用药棉蘸取无水乙醇，将镜面擦洗干净，并观察是否归零。如果不在零位，先调整到零位。

2、用玻棒取试样一滴，合上糖量计。

3、对着日光调节糖量计界面，至读数最清晰为至。 4、记下读数，即为测定值。

七、橘子罐头中微生物的测定

橘子罐头属于酸性罐头食品，因此在检测商业无菌时，应使用符合酸性食品商业无菌检测培养基： 1．酸性肉汤成分 多价蛋白胨 5g 酵母浸膏 5g 葡萄糖 5g 磷酸氢二钾 4g 蒸馏水 1000ml

制法：将以上各成分加热搅拌溶解，调至pH5.0±0.2,121℃灭菌15min，勿过分加热。

2．麦芽浸膏汤成分 麦芽浸膏 7.5 蒸馏水 500ml

制法：将麦芽浸膏在蒸馏水中充分溶解，滤纸过滤，调至pH4.7±0.2，分装，121℃灭菌15min 3.酸性罐头食品的检验 培养基 酸性肉汤 酸性肉汤 麦芽浸膏汤

管数 2 2 2 培养条件/℃ 55（需氧） 30（需氧） 30（需氧） 时间/h 48 96 96

八、实验数据记录及处理表

1.桔子罐头成分

结论：果肉含量分别为净重的60%、60.1%、59.55%，符合理化指标。

罐头序号 1 2 3

空罐/g 280 282 281

果肉含量/g 168 178 187

糖水量/g 112 118 127

总质量/g 560 578 595

2.实验中用糖度仪测得罐头糖度为16% 3.总酸度的测定

实验数据记录：氢氧化钠标定浓度为：0.08930mol/L NaOH (ml) 实验1 实验2 滴定管初读数(ml) 滴定管终读数(ml) 耗NaOH (ml) 平均耗NaOH (ml) 实验3 14.03 19.73 5.70 空白实验 0.00 0.00 0.00 0.00 2.51 8.31 5.80 8.32 14.0 5.70 5.73 结果计算： 分析柑桔类果实及其制品时， 用柠檬酸表示，K=0.064 总酸度（%）=

c.VKV0100=0.0893*5.73*0.064/10*100=0.327 mV1式中：c——标准NaOH溶液的浓度，mol/L(单位)； V——滴定消耗标准NaOH溶液体积，mL； M——样品质量或体积，g或mL； V0——样品稀释液总体积，mL； V1——滴定时吸取的样液体积，mL；

K——换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数

4.测定Vc的含量（2,6-二氯靛酚滴定法） ：

2,6-二氯靛酚的标定浓度为：T=0.1194mg/ml

2，6二氯靛酚(ml) 滴定管初读数(ml) 滴定管初读数(ml) 实验1 5.00 3.70 实验2 5.00 3.60 实验3 5.00 3.65

耗2，6二氯靛酚(ml) 均耗2，6二氯靛酚(ml) 1.30 1.40 1.35 1.35 计算结果： x =

(VV0)T100=1.35*0.1194/10*1000=16.12 m式中：x——样品中抗坏血酸含量，mg/L；

T——1mL染液溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量，mg/mL； V——滴定样液时消耗染料的体积，mL； V0——滴定空白时消耗染料的体积，mL； m ——滴定时所取滤液中含有样品的质量，ml。 结果：橘子罐头Vc平均值：16.12 mg/L。 5. 微生物情况：

经培养并定期观察， 30℃温度条件下在酸性肉汤和麦芽浸膏汤培养的四支试管中均没有菌落出现；55℃温度条件下酸性肉汤培养的两支试管中均没有菌落出现。以上两种温度下的培养结果表明罐头质量良好，说明无致病菌及微生物作用所引起的腐败征象。

6.感官指标：

（1）色泽：橘片表面通红，色泽较一致，糖水比较透明。白色沉淀极少量橘肉与瓤衣碎屑存在。 （2）滋味及风味：酸甜适口、美味，无异味。

组织形态：橘片半去瓤衣适度，品尝无硬渣感觉，形态饱满完整，大小大致均匀。 （3）杂质：不存在。

九.实验总结

在本次实验设计与操作期间，我们小组经过一起讨论方案，研究设计当中的每一个细节，通过整合图书馆借来的书本以及网上的一些论文材料的关键信息，我们在规定的时间内做出了完整实验方案，从罐头制作到检测的每一个细节都写得很清晰。在罐头制作过程中，始终保持着严谨科学的态度，最后我们做出的罐头产品色泽鲜亮一致、组织形态完整、酸甜适口，感觉非常不错。

当然，我们在整个实验过程中也是存在一些不足，通过对以上的数据及整个实验操作过程来分析，最后得到罐头检测数据与标准数据可能也存在一定的差距。比如，我们在罐头制作的过程中忘了一个很重要的细节，那就是在测定的过程中忘了加草酸，导致罐头在制作及检测的过程中

Vc部分被氧化，以致在最后检测Vc得到的数据可能相对少了点。我们也曾遇到了其他的一些问题，但经过在一起进行了认真的思考和推敲，查找了很多资料，我们还是一一解决以上的问题。

通过本次实验设计与操作过程中，我们能够充分地利用我们所学的知识，特别在罐头生产工艺与检测等方面，让我们很好的把自己真正融入了其中，感受其中的乐趣的同时也很好的巩固我们所学的知识，也拓展了我们的思维，感觉收获颇多。最后，非常感谢我们小组的同学的合作与帮助，从实验中既可以复习了一遍操作的过程中一些以前学过的知识，也可以增进团队之间的默契及友谊，也是很难能可贵的。同时也对许金蓉老师给予我们这一次很好的锻炼机会而表示衷心的致谢！！