维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技２００８年第３期总第９ｏ期 ５搞好疫病防治 品种是根本，饲料是基础，防疫是保障，治疗是手段。首先必须正视不断出现的新的猪 病，了解本地猪病发生的规律。在此基础上做好以下工作： ５．１ 建立完善的疫病防治体系 由农户、场、兽医、技术部兽医、巡视兽医和县防检疫 部门共同组成。 ５．２贯彻综合性防疫措施以防为主，认真做好卫生防疫、定期消毒和疫苗注射，建立 适合本地区的免疫制度和免疫程序，并认真执行，定期监测几种疫病的抗体变化，以预报某 种疫病的发生，指导疫苗使用。 ５．３合理使用兽药 目的是提高畜产品安全性。兽药生产者应按照＜兽药生产质量 管理规范》组织生产，饲料药物添加剂必须在产品标签中标明所含兽药名称、含量、适用范 围、停药期等，严禁在饲料中添加农业部禁止使用的兽药品种。养殖者应注意科学饲养管 理，注重疫病防治，力争少用药物。必要时，经准确诊断后再对症下药，并就在兽医指导下用 药，注意药物与饲料药物添加剂之间的协同，避免重复用药。对生产肉、蛋、奶的动物要严格 执行停药期方面规定。避免兽药在畜产品中的残留，提高畜产品安全性，亦可避免病原微生 物产生耐药性。 卤烧猪头肉生产技术 王敏 摘要：本文详细介绍了卤烧猪头肉的配方、生产工艺，生产中可能出现的问题及解决方法。 对工厂化生产具有指导作用。 关键词：猪头肉配方生产工艺 ｌ 引 言 猪头肉是传统中式肉制品加工中最具有特色的产品。下货加工，是整个生猪饲养、屠 宰、加工中升值最大的部分，其附加值是前几项总和的数倍。随着我国生猪定点屠宰的实 行，各地肉联厂在完成指定任务的同时，把注意力转向肉制品和下货的加工上来。传统的下 货生产，多为分散式家庭作坊操作，产品质量不一，卫生难以保证，但消费量巨大，随着大型 肉联企业和肉制品厂的加入，必须为消费者带来令人放心满意的产品。 ２配方 头肉５０ｋｇ，盐１．５ｋｇ，酱油２ｋｇ，黄酒２５０ｇ，白砂糖５００ｇ，花椒、八角、桂皮各２５ｇ，丁香 ３０ｇ，小茴香、白芷各２０ｇ，葱ｌＯＯｇ，姜５０ｇ，老汤适量，红糖ｌｋｇ，硬木屑５００ｇ。 ３工艺流程 头肉整理＿＋清洗＿＋预煮＿＋去骨＿＋煮制＿＋烟熏＿＋成品 维普资讯 http://www.cqvip.com ２６ 杭州食品科技２００８年第３期总第９０期 ４工艺要点 ４．１整理将猪头放人清水中浸泡６—８小时，夏天时间可稍短些。然后去毛，刮去污 垢，面朝下放在案板上，从后脑中间劈开，割掉淋巴结 ４．２清洗再放人清水中洗去血水，清水冲净。 ４．３预煮在锅内加肉重１—２倍体积的清水，大火烧开后放人头肉，烧煮约１Ｏ分钟。 ４．４去骨把头肉捞出，趁热去掉面骨及小骨头（注意保持肉的完整）。 ４．５煮制在空锅内加入老汤（量越多越好，一般为总汤量的１／５—１／３），再加入５０ｋｇ 的清水，所香辛料称好后用纱布包好，把葱、姜称好后另用纱布包好，放人锅中，加热烧开，放 人头肉，再把其他调料加入，小火焖煮约直个小时。香辛料包可用３—４次，葱、姜包可用２ 次。 ４．６把肉摆在架上，放人烟熏室中，将红糖和木屑搅拌均匀，撤在电热板上，加热。烟 熏１Ｏ一１５分钟，取下装盘即为成品。 ５产品质量标准 ５．１感观指标： Ａ．观形态完整，表面干燥。 Ｂ．色泽该产品肉色红润，肉皮微黄。 Ｃ．风味香味浓郁，微甜，并有轻微的烟熏味道。 Ｄ．组织紧密，有良好的弹性，食之清爽，肥而不腻，品尝后一致反应良好。 ５．２理化指标含量（％） Ａ．蛋白质≥１Ｏ Ｂ．脂肪≤２Ｏ Ｃ．总糖≤２ ５．３微生物指标 Ａ．细菌总数（个／ｇ）￣＜２００００ Ｂ．大肠菌群（爪／ｌＯＯｇ）≤３Ｏ Ｃ．致病菌不得检出 ６结果与讨论 ６．１ 由于猪的品种和新老不一，煮制的时间也应相应的调整，可能１—３小时，以用叉 子轻易将肉皮叉透为宜。 ６．２在煮制的过程中要不断地撤去浮末和油。最后可以收汤，使头肉的味道更加浓 郁。若想节能，可以将肉烧煮一定时间后，再焖制，时间长短以降温情况而定． ６．３老汤是产品质量好坏的关键，它可使产品香味浓、但不刺激。煮好后可以把汤过 滤于干净罐内，保存好，注意定期烧煮，以防变质。 ６．４烟熏不仅可以使产品具有良好的风味，也可使产品表面收缩，保质期延长，并口感 维普资讯 http://www.cqvip.com
杭州食品科技２００８年第３期总第９ｏ期 ２７ 不腻。 银耳雪片饮料加工技术 吴凡 银耳俗称白木耳，营养丰富，含有多种氨基酸、酸性多糖等对人体有益的成分，长期以来 是人们喜爱的营养品，同时兼具美容保健功能。清代宴席以喝银耳汤显示宴席的讲究。银 耳能润肺止咳，防止血管硬化，其多糖能扶正固本，提高机体免疫能力。每可见其开发具有 很大的潜力。 ． 本文介绍一种带肉片饮料加工方法。该法同一般提汁法生产饮料相比较，既充分利用 了资源，减少环境污染，又给人一种较强的质感，饮料加工时不加任何化学物质，是一种纯天 然保健饮料。现将其有关加工技术介绍如下： 一、工艺流程 原料选择 浸泡复水 漂洗 捣碎－＿＋装罐卅｝气 封罐 蒸煮（杀菌）冷却一十成品 二、工艺要点 （一）原料选择（－－）浸泡复水（三）漂洗一选用无霉变，朵大体松，胶质肥厚，有光泽的优质干银耳。最好选用白 将选择好的干银耳放人清水中浸泡１２小时左右，让其充分吸水发涨， 色银耳，黄色多为陈耳。 其吸水率在８０％以上。用水量宜多一些，使它能较有效地除去干制时漂白用的二氧化硫。 用手工方法清除蒂部，去泥沙等杂质，最后用符合饮用水标准的清水冲洗 次。 （四）捣碎（五）装罐用组织捣碎机将漂洗后的银耳捣成３—４ｍｍ 大小的碎片。银耳胶质韧性 按复水后的银耳重量比占１０％，将银耳和蔗糖液装罐。马口铁罐，预先要 采用加热排气法，罐中心温度７０＇ｔ；以上，排气完毕立即封罐。亦可采 将密封后的实罐，置于回转式杀菌锅内蒸煮杀菌，其条件是１２１￣Ｃ４分 较大，选择和使用捣碎机时应加以注意。 清洗消毒。每瓶净重３５０ｇ，复水银耳３５ｇ。 （六）排气封罐（七）杀菌冷却用真空封罐机５３．３ｋＰａ真空封罐。 钟，分段冷却，擦净罐身后入库。 （Ｊｋ）成品进行抽样检验，合格后包装上市。 ．三、质量指标 （一）感官指标饮料呈白色或浅黄色，银耳碎片悬浮在溶液中，具有银耳特有风味，无 异味，有质感。银耳蒂部清除干净，无杂质。