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学生食品卫生知识培训教案

2024-04-24 来源:个人技术集锦


新乡县古固寨镇实验小学

学 生 食 品 卫 生 知 识 培 训 教 案

2015秋

古固寨镇实验小学学生食品卫生知识培训教案

课时一:常见的食物中毒及预防

一、食物中毒的概念

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。

定义: 因进食含有毒素的食物所致,以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病。

体征:发热,休克,腹泻,恶心与呕吐,腹痛,脱水,代谢性酸中毒,周围血管征。

餐饮食品中常见的危害因素:

1、生物性危害:包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。

2、化学性危害:包括食品中本身含有和受到污染

食品本身含有毒物质,如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。

食品受到有毒物质污染,如违禁或超量使用的农药、兽药(如瘦肉精)、食品添加剂(如亚硝酸盐)残留等。

3、物理性危害:主要为各种异物,如玻璃、碎石、铁丝、头发等。

非法使用禁止使用的添加剂:

1.甲醛 。掺伪者常用于酒类、肉制品、牛乳及其制品的防腐。 2.硼酸、硼砂 掺伪者常做肉类、人造奶油的防腐剂和饼干的膨松剂。

3.β-萘酚 β-萘酚对酵母菌有很好的抑制作用,掺伪者常做酱油的防腐剂。

4.吊白块 是禁用于食品的漂白剂。掺伪者常添加于面粉、挂面、米粉、豆腐等中。

5.硫酸铜 掺伪者常用于青豆、蔬菜、果汁保绿。

6.黄樟素 掺伪者常用于软饮料中作为增香剂,香精油的一种成分。但有致癌性,诱导肝肿瘤和食道肿瘤等恶性肿瘤。 食物中毒的基本特征:

病人进食的是同一种中毒食品,病源相同,因此患者的临床症状也基本相同。一般食物中毒潜伏期较短,发病突然, 如农药中毒、亚硝酸盐中毒,在进食后十几分钟到几十分钟即可发病;细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。细菌性食物中毒以胃肠道症状为主,常伴有发热,其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点,好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。

课时二:食物中毒的常见原因

(一)细菌性食物中毒常见原因

以下是餐饮业细菌性食物中毒的常见原因。其中交叉污染占50%以上,是最为主要的发生原因。

1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染,或被与生的食品原料接触过的表面(如容器、手、操作台等)污染,或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2、食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下(在此温度下的存放时间应小于2小时),或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者,操作时通过手部接触等方式污染食品。

5、食品贮存温度、时间控制不当具有潜在危害的即食食品贮存温度、时间如控制不当,食品中的细菌就可能大量繁殖。较易发生此类问题的情况有:

1、冷藏设施不足或超负荷。

2、供应宴席时冷菜提前切配并放置在专间。 3、盒饭加工后在常温下较长时间保存。 4、食品冷却时间过长或温度过高。

6、餐具清洗消毒不彻底 盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不

彻底,或者消毒后的餐具再次受到污染,致病菌通过餐具污染到食品,也可以引起食物中毒。

(二)化学性食物中毒常见原因

1、作为食品原料的食用农产品,在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。 2、食品中含有天然有毒物质,食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除,四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4、食用有毒有害食品,如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

课时三:预防食物中毒的基本方法

(一)预防细菌性食物中毒的基本方法:

1.避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触;经常性洗手,接触直接入口食品的人员还应消毒手部;保持食品加工操作场所清洁;避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2.控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。

3.控制时间。即尽量缩短食品存放时间,不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用;食品原料应尽快使用完。

4.清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净,凡是接触直接入口食品的物品,还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 5.控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时,难以做到按食品安全要求加工,极易造成食品污染,引起食物中毒。 (二)化学性食物中毒预防措施

1.不吃、不用有毒品种:如毒蘑菇、发芽马铃薯。

2.保证来源正规:预防农药兽药引起的食物中毒,应选择正规渠道供应的产品,并查验相关检验报告

3.正确加工操作。生豆浆、四季豆等引起的食物中毒。都可以通过加工进行预防。

(三)预防食物中毒的关键点

1、 建立完善的食品安全管理制度和管理机构。 2、完善后堂的卫生设施、设备。

3、加强食品卫生关键点的控制(时间和温度)。 4、提高从业人员的卫生意识。加强安全保卫工作。 (四)食物中毒主要预防措施 1、严禁露天加工、制作和售卖食品;

2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品;

3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品;

4、严禁加工和出售以动物内脏等原料制作的食品; 5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品; 6、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜; 7、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用; 8、严禁患有消化道传染病(包括病原携带者)、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。

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