茶叶的种类

中国茶叶的分类，尚无统一的方法，但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异来划分的，特别是根据各种茶制造中茶多酚的氧化聚合程度，由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类：绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。

绿茶茶多酚氧化最轻，红茶氧化最重。绿茶着重杀青，黄茶着重闷黄，自茶着重萎凋，青茶着重做青，黑茶着重渥堆，红茶着重发酵。这六大类茶称为基本茶类。

l、绿茶

绿茶属于不发酵茶类，是我国产区最广、产量最大、品质最佳的一种茶类，产量占我国茶叶总量的70％左右。绿茶的主要特色是绿叶、绿汤。按制造工艺分为四个类型。

一是炒青绿茶：如西湖龙井、碧螺春等。炒青绿茶因干燥方式用炒干而得名。炒青茶又分三类：①长炒青，产品形状似眉毛，又称眉茶；②圆炒青，外形呈颗粒状，形圆如珠又称珠茶；③扁炒青，外形扁平，又称扁形茶。炒青茶以浙江、安徽、江西数量较多，品质最佳。

二是烘青绿茶：如信阳毛尖、黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾等。烘青茶主要产于河南、安徽、浙江、福建三省。除了高档的嫩烘青绿茶供直接饮用外，大部分用于制各种花茶的原

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料。

三是晒青绿茶：主要产于四川、云南、广西、湖北和陕西等地。是压制紧压茶的原料。

四是蒸青绿茶：用蒸汽杀青的绿茶，主要产于湖北、江苏、浙江等地。

绿茶的外形有十多种，如扁平形、剑形、松针形、方形、雀嘴形、螺形、圆柱形、钩形、卷曲形等。

2、黄茶：

黄茶属于轻微发酵茶类，基本工艺近似绿茶，但是在制茶过程中加以闷黄，其代表品种有君山银针、温州黄汤、蒙顶黄芽、霍山黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖等。黄茶产于我国的四川、贵州、湖南、湖北、安徽、浙江、广东等地。黄茶形状有单芽形、扁形、雀舌形、兰花形和环形。

3、红茶：

红茶属于全发酵茶，红茶又分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶三种。红茶是我国较大类茶。出口量占我国茶叶出口量的50％，客户遍布60多个国家和地区。具有代表性品种有祁红、滇红、闽红、川红等，国际上将红茶分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四种规格。

红茶加工过程中，鲜叶的化学成份变化较大，特别是茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成份。香气成

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份由50多种增至300多种。红茶主要产于我国四川、云南、贵州、湖北、湖南、江西、江苏、安徽、浙江、广东、福建等地。

4、青茶：

青茶又称乌龙茶，是红、绿茶加工技术的结合，是半发酵茶类的总称，具鲜明特色的茶叶品类。又称为“美容茶”和“保健茶”。其代表品种有武夷岩茶、凤凰水仙、安溪铁观音、黄金桂等。青茶主要产在我国的广东、福建、台湾等地。

5、白茶：白茶属于不发酵茶类。采自大自茶树的品种叫“大白”，采自菜茶茶树的称为“小白”，采自水仙茶树的称为“水仙白”。其代表品种有单芽形“白毫银针”、兰花形“白牡丹”。白茶主要产在我国福建省。

6、黑茶：黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类。黑茶压制成砖茶、饼茶、沱茶等紧压茶。其代表品种有普洱茶、六堡茶等。是少数民族不可缺少的饮料，主要产在湖南、湖北、四川、云南、广西等地。

二、六种茶的口质特征

中国茶的基本口种有六大类：即绿茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黄茶、白茶和黑茶。他们在外形、汤色、香气、滋味、叶底等方面，都存在着不同的特征。

表1 中国六种基本茶、名优茶品质特征

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茶类 名优茶品质特征 色 细紧露毫有锋苗、色乌润、或显棕褐金毫 重实、紧结、深绿油润 芽肥壮、色杏黄、满披茸毫 布 外 形 汤色香气 滋味 叶底 绿茶 红茶 青茶 黄茶 白茶 嫩绿、绿翠、细嫩有特嫩绿、明亮、嫩香、嫩栗鲜醇柔和、嫩绿、明亮、嫩黄、明亮 香 红亮 橙黄明亮 杏黄明亮 嫩甜香 嫩鲜、鲜爽 显芽 鲜醇甜味 柔软见芽 花果香、细清爽、鲜醇、绿亮、肥软、腻 浓甜香 甜香浓郁 陈香浓郁 细腻 甜醇柔和 甜和 浓醇 绿叶红边 显芽黄亮 肥嫩、杏黄 棕褐肥软 芽肥长、银白、茸毫均杏黄、明亮或浅黄色 红褐 黑茶 重实均整、棕润 三、其他茶类

1、紧压茶。是各种散毛茶经过加工成半成品，再经过高温汽蒸，压制万里成的茶饼、茶砖、茶团等均称为紧压茶。紧压茶共同的特点：汤色深啡或暗色，茶味呈现一般陈年旧香。紧压茶原料以黑茶、绿茶、红茶、乌龙茶为主。（见表2）

表2 部分紧压茶所用原料、产地及名称 类 型 黑茶为原料 绿茶为原料 乌龙茶为原料 红茶为原料 产 地 紧压茶 云 南 湖 南 四 川 湖 北 广 西 四 川 云 南 广 西 福 建 湖 北 紧茶、饼茶、普洱沱茶、方茶、泡茶、七子饼茶 茯砖、黑砖、湘尖、花砖 康砖、金尖、方包茶 老青砖 六堡茶 沱茶 竹筒茶 粑粑茶 水仙饼茶 米砖 - 4 -

2、花茶。是用茶叶和香花进行混合窨制，使茶叶吸收花香而制成的香茶。花茶的品质，既具有鲜花馥郁鲜灵的芳香，又具有茶叶原有的醇厚滋味。花茶的原茶以绿茶数量最多，少数也用红茶和乌龙茶，绿花中以烘青绿茶最好。花茶因所用的香花不同而分为茉莉花茶、白兰花茶、桂花花茶、玫瑰花茶、米兰花茶、金银花茶、珠兰花茶等等。各种花茶各具特色，较好的上品茶都具有香气鲜灵，浓郁、纯正，滋味浓醇鲜爽，汤色清亮艳丽等特点。

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