论川酒的特色

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论川酒的特色

李大和

（四川省食品发酵工业研究设计院，四川

摘

要：

温江

６１１１３０）

川酒历史悠久，是中国浓香型白酒的发源地。四川气候温和湿润，适于酿酒微生物繁

衍，其地产原料适于酿酒，并拥有特有的百年老窖。川酒采用固态混蒸续糟发酵法酿制而成，由于制曲、酿酒工艺、微生物菌群和勾调造成香味成分的差异，川酒各具特点，其香气、口味各有不同。（陶然）关键词：

白酒；

川酒；

历史；

特色

文献标识码：Ａ

文章编号：１００１－９２８６（２００７）０５－０１２５－０７

中图分类号：ＴＳ２６２．３１－０９；ＴＳ２６１．４

ＤｉｓｃｕｓｓｉｏｎｏｎｔｈｅＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆＳｉｃｈｕａｎＬｉｑｕｏｒｓ

ＬＩＤａ－ｈｅ

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川酒历史悠久、地域特点明显、酿酒技艺世代相传并不断创新和发展，是中国浓香型白酒的发源地。第五届全国评酒会评出的１７个名白酒中，浓香型占９个，川酒就占５个。“泸型”酒是“浓香型”白酒的早期称谓。近半个世纪，川酒的查定总结和科学研究，推动了全国浓香型白酒的发展和技术进步。

节、泸州等地已经出现了‘小酒’和‘大酒’，酿造工艺有了引人注目的变化”。所谓‘小酒’，是指“自春至秋，酤成即鬻”的“米酒”。这种酒，当年酿制无需贮存，所用原料为“酒米”（即糯米）。这就是四川民间广泛流传自酿的“醪糟”酒。所谓“大酒”，就是一种蒸馏酒。从《宋史》的记载可知，大酒是经腊月下料、采用蒸馏工艺、从糊化后发酵的高粱酒糟中烤制出来的酒。而且，经过“酿”“蒸”出来的新酒，还要贮存半年，待其自然醇化老熟，方可出售，即“侯夏而出”。这种“大酒”，在原料选用、工艺操作、发酵方式以及酒的品质等方面，都已与今天泸州酿造的浓香型酒非常接近［１］。

１浓香正宗

川酒历史源远流长，浓香型白酒起源于何时，未见

确实证据报道。据《四川名酒史志丛书》载：“在泸州酒史上，宋代之所以是一个相当重要的时期，还在于当时泸州人已经掌握了烧酒的制法。《宋史・食货志》载云：太平兴国七年，罢（椎酤之制），仍旧（由官府）卖曲。自是，唯夔、达、开、施、泸（今泸州市）、黔、涪、黎、威州、梁山、云安军不禁（民间酿酒）。自春至秋，酤成即鬻，谓之小酒，自五钱至三十钱，有二十六等；腊酿蒸鬻，侯夏而出，谓之大酒，自八钱至四十三钱、有二十三等。凡酿用秫、糯、粟、黍、麦等。及曲法曲式，皆从水土所宜。这就是说，宋太宗太平兴国七年（公元９８３年）以来，四川境内的奉

收稿日期：２００７－０３－０６

１９９６年１２月，中华人民共和国国务院在我国历史

上第一次把一群古老的酿酒发酵地———泸州老窖窖池，列为全国重点文物保护单位，４口始建于明代万历年间（公元１５７３年）的老窖窖池，历４００余载寒暑而完好无损。国务院文物专家委员会呈国务院报批的鉴定书中写道：“泸州老窖特曲（大曲）老窖池，是我国保存最好、持续使用时间最长的酒窖池。其生产仍保持了传统工艺、以粮糟拌曲在该窖池发酵烤出的酒，酒质特好，成为中

作者简介：李大和（１９４１－），男，广东中山人，大学，高级工程师，我国著名酿酒专家，从事酿酒科研工作４０余年，主持参与了“提高泸型曲酒名优酒比率的研究”等１０余项部、省级科研项目，获部、省级多项科技进步奖，编著《大曲酒生产问答》等多部著作，发表论文近１００篇。

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国浓香型大曲酒的发源地，具有很高的科学价值和历史价值，属文物保护单位中的缺类”，是“文物保护工作的一项重要突破”。泸州老窖窖池当之无愧地享有“中国第一窖”之誉［２］。泸州老窖拥有百年以上窖池１６００余口被列为省级重点文物，堪称全国浓香型酒厂之最。

宜宾五粮液酒厂城区车间，拥有众多老窖，是该厂前身“利川永”、“长发升”、“德盛福”、“张万和”等作坊遗留下来的古老窖池。坐落在宜宾市顺河街、长春街之间的五粮液酒厂顺字小组，还具有典型明代建筑风格的“长发升”作坊，古朴、典雅的明初的画栋雕梁，古老的土灶、天锅、木甑、石碾、石磨等遗留下来。“六百年窖池活性窖泥”作为故宫博物院永久收藏，充分展示出川酒的悠久历史、五粮液优美酒质的由来。这种老窖，只要用手指在窖泥上摸一下，沾在手上的微量窖泥，就会留下扑鼻醉人的浓郁芳香，经久不散［３］。

据《全兴大曲酒史话》载［４］：最能反映成都古代酿酒工业发展的记载，要数在成都地区大量出土的东汉画像砖。其中“酿酒”、“酒肆”、“宴饮”等画像砖，不仅反映当时绘画、雕刻等艺术的宝贵文物，同时也是研究成都酒文化史的宝贵资料。从第一块汉砖（《酿酒图》），可清楚地看到，当时成都酿酒生产已趋完备和系统，出现了生产流程中的分工和配合：画面上左手扶着酿缸上大圆锅的妇人，右手正在搅动着锅内的冷却水，这个圆锅，酒厂俗称“天锅”；缸右的那位男子的任务是烧火为缸加温；酒槽左端的那位男子则神情专注地观察接酒的过程，并把握接酒的质量。槽前那３根正对着尖底酒坛的椭圆小口的管子，就是用以接酒的“明流子”（牛尾巴）。冷却槽前并列着３只小酒坛，用以承接不同质量的酒。画面下方肩挑两桶的当是糟坊中负责供水的人员。除了生产人员外，那画面上方还有一人正推着独轮车（鸡公车）往外送酒，他是糟坊中负责运输和推销的能手。

第二块汉砖（《酒肆图》）向人们展现了当时酒的贸易场景：铺面临街，酒坛累累，柜台内站着酒店的主人，他正在应酬台前沽酒的客人。左上方另有两位饮客正朝酒店缓缓踱来。左下方那辆鸡公车，则与《酿酒图》相呼应，俨然是从后面作坊运酒出来。显示出当时成都酒坊“前店后坊”的真实写照。这两块画砖描述的酿酒与卖酒，从后来发掘的“水井坊”遗址，得到充分的佐证。

水井坊位于成都老东门大桥外，一直是全兴大曲的生产场地，是一座元、明、清三代川酒老烧坊的遗址。

个晾堂。独特的斗檐房顶有利于摊凉时蒸汽散发。有酒窖８口，炉灶４座，灰坑４个。并出土大量的陶瓷酒具和用具。水井坊是一处前店后坊的综合经营场所，集生产和销售为一体。国内外著名专家、学者对水井街酒坊遗址考古成果和重要价值予以高度评价：水井街酒坊遗址是我国目前首例经科学发掘的古代白酒酿造作坊遗址，上溯明代，下至当今，连续五六百年未间断生产，堪称中国白酒第一坊，是一部无字史书。水井街酒坊遗址的发掘填补了我国酒坊遗迹专题的考古发掘空白。

绵竹剑南春天益老号酒坊遗址是继成都水井坊遗址和江西李渡烧酒作坊遗址之后，我国发现的又一处大型酒坊遗址，其生产规模之大、工艺要素之完整、保存之全国十大考古新发完整在全国均属罕见。获２００４年“

全国重点文物保护单位”。现”。２００５年被国务院列为“

元到清代康熙年间，是据《剑南春史话》载［５］：从金、绵竹酒史的重要发展阶段。拥有“烧春”、“蜜酒”、“鹅黄”的绵竹酒，数百年中经历了酿酒技艺的变化，到清代康熙年间，绵竹人在原有白酒的基础上，酿造出“剑南春”—绵竹大曲。绵竹大曲，又称“清露大曲”。《绵的前身——

竹县志》载：“大曲酒，邑特产。味醇香，色洁白，状若清露”。绵竹大曲的出现，绵竹境内相继开办了成百家曲酒作坊，以“朱、杨、白、赵”四姓酿酒之家为代表，尤以“朱天益作坊”驰名。“天益老号”酒坊遗址位于绵竹市棋盘街传统酿酒街坊区，北起春溢街口，南至王麻巷口，南北长２６０ｍ，东西宽２４０ｍ，分布面积约６２０００ｍ２。从遗址的发掘中清理出一大批和白酒酿造工艺有关的遗迹，光是酒窖就分为７组２６口，大的酒窖有２ｍ深，窖底的黄泥已变成灰白，千年的酒香扑鼻而来。除了酒窖，包括水井、炉灶、晾堂、水沟、池子、蒸馏设备、粮仓和墙基一应俱全，展现了从原料浸泡、蒸煮、发酵再到蒸馏的酿酒全过程。而且古代街坊酒肆布局规模也生动地展现出来。在“天益老号”的遗址考古发掘中，考古专家发现南齐纪年间的砖一件，砖长３１ｃｍ，宽１９ｃｍ，厚５．５ｃｍ，色青灰，基本完整，中部有竖行铭文“永明五年”４个字。同时还出土了青釉盘口壶一件，完好，是东晋时期的酒具。该发掘报告明确称：天益老号作坊的地下酿酒窖池建造年代不晚于南齐永明五年（４８１年），距今已有１５００多年。

沱牌曲酒的所在地射洪县，与我省其他名酒一样，酿酒历史悠久。唐代即有“射洪春酒”。宋代，射洪、通泉二县春酒酿制业兴盛，酢坊二百余家［６］。太平天国年间，春酒作坊改进传统工艺，用多种谷物混合酿酒，采取“腊酿蒸鬻，倾夏而出”，酿成“大酒”。与泸州当时的酿酒相似。明嘉靖四十至四十一年（１５６１～１５６２年），县人谢东山（嘉靖二十年进士，历任兵部主事，右佥都御史）利用

２０００年被国家文物局评为１９９９年度全国十大考古发

现之一。２００１年６月由国务院公布为全国重点文物保

护单位。以后又被载入世界吉尼斯之最。“世界上最古老的酿酒作坊”显示出元、明、清古窖群，有明、清和现代３

李大和・论川酒的特色

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其家居古涌泉郡故城涌泉山下（今太和镇城南谢家坝），“山林茂密，涵濡水源，有泉甚旺，注入涪江”的自然条件，于家自设酢坊，躬身实验。在继承发扬古遗六法的基础上，将“易酒法”应用于“春酒”酿造，形成固态发酵、固态蒸馏技术，创立独特的“谢酒”酿造工艺。沱牌曲酒继承“谢酒”传统技艺，创新发展。

酒，已成为独有的富含各类有益微生物的庞大体系。窖池越老，有益微生物越多，泥窖连续投入时间越长，窖池中栖息的微生物越丰富，其生命活动代谢所产生的复合窖香气就越浓郁，酿糟发酵产酒，酒质就特好，成了中国浓香型白酒的发源之地”。

泸州老窖窖池用黄泥砌筑而成，经成千上万次循环往复的装糟发酵，在曲药微生物及其他自然力的作用下，黄泥逐渐变得面目全非。新窖使用７、８个月后，泥色由黄变乌；用上２年，变成灰白色，泥质由绵软变得脆硬，酒质便随窖龄增长而提高。３０年窖龄的酒窖，窖泥乌黑，泥质重新变软，脆度增强（无粘性），并出现红绿等颜色，开始产生一种浓郁的香味，初步形成了“老窖”。

四川浓香型发酵酒窖还有一个重要的特点是长期得到“黄水”的浸润，为窖泥微生物提供足够的养分，加之发酵起落和开窖蒸酒及封窖发酵等原因，形成窖内压力和含氧量的变化，酒糟中的养分和曲药、空气、环境中的微生物及其代谢产物，不断通过黄水进入泥中；而窖泥中的独特微生物菌群及其代谢产物，又不断进入糟中，暗自生香，实现窖泥自身的新陈代谢。这种代谢，４００余年从未间断，使窖泥充盈着生命力旺盛的微生物，并形成特殊的生态体系。

白酒泰斗周恒刚先生到川考察后感叹：四川生产浓香型白酒占尽天时、地利、人和。天时，是指得天独厚的自然条件；地利，是指优质酸性黄泥建造的百年老窖和保窖养糟的黄水；人和，是指传统的酿酒技艺和川酒人的团结奋进。周老的话，是对川酒地域特色的高度概括。

２地域特色

川酒独特的魅力与四川的气候、水土、生态环境紧

密联系，不可复制。近一二十年，北方有些厂为了发展和提高自身的酒质，不惜花重金不远万里从四川将曲药、窖泥、酒糟、黄水等运往北方，建窖投产，还聘请了四川的酒师亲临督导。因投产时主要物料来自四川，头几排酒尚带“川酒”味，但一排不如一排，老师傅无计可施。这是气候、水土、微生物菌群之差异，非人力所能及。北方一些著名企业在半个世纪前就已派员入川取经，川酒人毫无保留地传授技艺，返回后经多方努力，结合本地实际，创新发展，使酒质大大提高，但风格各异。

２．１气候温和湿润适于酿酒微生物繁衍

“天府之国”地处中纬度地带，属于亚热带季风气

候，空气温和湿润，日照量少。长年温差不大，极适于酿酒微生物繁衍，四川制的大曲，皮薄、菌丝分布均匀，有益微生物种类繁多，数量充足、曲香扑鼻。为生产浓香型优质酒提供足够的“动力”。由于气候温和湿润，窖泥保水良好，不会出现北方常见的“缺水、老化”现象，为浓香型酒生产提供良好的“基础”。

２．２地产原料适于酿酒

四川隆昌、泸州、宜宾等地盛产优质糯高粱（红粮）。

３精湛的酿酒传统技艺

四川浓香型白酒传统工艺采用固态混蒸续糟发酵

此地产的糯高粱，颗粒饱满，淀粉含量高，且几乎全是支链淀粉，吸水性强，易于糊化，出酒率和酒质远超过粳高粱。川南一带产的软质小麦，适于制曲，加之得天独厚的自然条件和传统的制曲技艺，“平板曲”和“包包曲”各有特色，但外表都有颜色一致的白色斑点或菌丝，皮张薄，断面呈猪油色，并有黄、红斑点，具特殊的曲香。

“水是酒的血”，四川水质优良。以泸州龙泉井水为例：无色透明，微甜，呈微酸性，矿物质含量适宜，有利于酿酒微生物的生长繁殖。宜宾、绵竹、沱牌、水井坊历史上都用泉水酿酒，以致酒质优美。

法酿制。酿酒原料（高粱或多粮）经粉碎，与母糟拌和润料，加熟糠拌匀后装甑，蒸酒蒸粮同时进行，缓火流酒，量质摘酒，大火蒸粮，出糟粮糟打量水，摊凉下曲，入窖密封发酵，出窖滴窖。如此循环往复。泸州老窖酒厂所形成的浓香型大曲酒生产工艺，在全国是最早的范例，被列为国家非物质文化遗产。早在１９５３年，东北、西北和川内各大酒厂便派出代表，前往泸州酒厂参观学习、访问取经。１９５７年１０月国务院指示要“提高名酒质量”，食品工业部委托四川省轻工厅、省酒类专卖局、四川糖酒研究室及宜宾、绵竹、万县、邛崃等酒厂到泸州酒厂，对泸州大曲酒传统工艺进行查定与总结。写出《泸州老窖大曲酒》一书，由轻工业出版社于１９５９年正式出版发行，这是我国第一本关于浓香型曲酒酿造方法的技术专著。书中对泸州大曲酒传统工艺的操作，做了科学的分析和阐述，对全国浓香型酒厂的发展起到了促进和规范作用。

２．３优质黄泥与百年老窖

国家文物专家组组长罗哲文教授在考察泸州老窖

今于发现一样设备，别的设备越老越没用，唯有时说［２］：“

这种设备越古老越好，这就是具有４００余年的泸州大曲酒老窖池，它继承了几千年来酿酒工艺的精华和奇妙的酿制技巧。泸州老窖池精选了城外五渡溪优质黄泥和凤凰山下龙泉水掺和踩揉建成，其酒窖历经数百年连续酿

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４川酒工艺与北方的差异

周恒刚先生对北方浓香型酒与川酒工艺的差异有

菌难以充分发挥作用。

４．１．４窖容和窖形不合理四川的窖池为１２～１５ｍ３，

精辟的论述［８］。笔者于２０世纪８０年代始，有幸应众多厂家之邀，到北方各地酒厂实地考察，足迹遍及华中、华北、华东、西北和东北，既有国家名优酒厂，也有部、省双优酒厂，有老厂，也有新厂。对各厂制曲、窖池、酿酒、设备等进行了较细致的了解，深感南北之差距［７］。现综述如下。

北方有小窖也有大窖，小窖不足长方形，窖深２ｍ左右。

１０ｍ３，大窖大于１５ｍ３，有的做成方形，单位酒醅占有的

窖体表面积减少，加之发酵期较短，窖泥功能菌未及“各尽所能”便要出窖，当然酒质不会好。

４．２制曲

川酒多用纯小麦（或添加部分大麦）制曲，培菌温度

４．１窖池

４．１．１窖泥配方不当

主要表现在：①配方不合理。有

５８～６０℃，属偏中高温曲。大曲糖化力适中，用曲量为２０％～２５％，以确保窖内糖化与发酵相衔接，使发酵进

行缓慢。北方多数用小麦、豌豆、大麦混合制曲，培菌温度４５℃左右，基本上是清香型曲，用于浓香型酒发酵。大曲质量以糖化力为唯一标准，仍未摆脱烧薯干追出酒率之樊篱。用曲量上许多厂超过２５％，并且还添加糖化酶、干酵母，加速糖化和发酵，这是北方浓香型酒不及川酒的根本原因之一［８］。

些厂在设计窖泥配方时，不是根据窖泥微生物的营养需要，而是盲目地添加大量烂水果、猪肠衣水、豆饼粉、骨粉、尿素、恶臭污泥等，这种配方既不符合食品卫生，产生腐败臭、恶臭，而且给窖泥中带来大量腐败细菌，对浓香型曲酒发酵毫无益处。用这类配方产出的酒，往往带有强烈的泥臭和异臭味，后味苦涩不正，有的还难以下咽。②微生物来源不足或不正。有的酒厂在培养窖泥时认为，窖泥做得越臭越好，于是黄泥中加入大量污泥。这些污泥，有的取自工厂排废水的臭水沟，有的甚至取自厕所、屠宰场的阴沟、饲养场的污泥，这类来自污泥中的微生物，大多数都是与酿酒无关的菌类，有的甚至是致病菌。用这种污泥培养的窖泥所产的酒质量往往低劣，带苦味、怪味、邪杂味。③微生物种类单一。北方各厂较常用的方法是纯种扩大培养，基本上没有黄水及封窖泥可用；有的厂家只把黄泥、肥土加入部分化肥、曲药、丢糟、少量酒尾等，拌和后即行搭窖，这种配方的主要弊病是严重缺乏窖泥微生物；有的厂家为了增加窖泥中微生物的种类和数量，不惜重金在四川购买老窖泥或窖泥培养液或活性窖泥，再加入自己培养的纯种己酸菌液强化，这种配方是一大进步，但因当地气候干燥，土壤呈碱性，保不住水，加之管理不善，最多３～５年便板结退化，无法产好酒，只好又更换窖泥。故北方的“老窖”是难以保持的。

４．３工艺操作４．３．１原料粉碎

有的厂为了追求出酒率，原料粉碎过

细，几乎全是粉状，造成蒸酒蒸粮、发酵困难、酒醅发粘，势必加大稻壳用量，糠腥味重，恶性循环。有的用发霉原料酿酒，造成酒中霉味严重。

４．３．２润料和拌和有的厂以冷水或热水润粮，全窖用

粮一起润（老五甑），润粮时间长，有的长达２０ｈ，遇到气温高时，粮食发酸，入窖酸度升高。拌料时没有将粮粉、酒醅、稻壳混匀，便要上甑蒸煮，粮粉难以糊化彻底。

４．３．３用糠量大，稻壳除杂处理马虎因操作和入窖条

件的问题，造成酒醅发粘，稻壳用量高达２５％～３０％（对粮），有的还不加计量，随意添加稻壳，使酒醅显糙，难以保水，“无肉头”。稻壳除杂处理，操作简单易行，只要用汽清蒸３０ｍｉｎ，出甑晾冷收堆即可，而有的厂却太马虎：①只蒸１０ｍｉｎ，甚至只有几分钟即出甑堆在一起，糠腥味、异杂味未及除去。有的厂糠壳保管不善，日晒雨淋，鸟粪鼠屎狼籍，清蒸又不彻底，将异杂味带入酒中。

４．１．２培养窖泥操作不细，管理不严培养窖泥即使有

好的配方，还要有严格的操作和管理。有不少厂家在培养窖泥时，没有专门的人员，培养场地临时将就，缺乏必要的培养工艺规程，操作粗糙，配料不匀，泥块大小不一，温度不加控制，水分干湿不匀，微生物难以正常生长繁殖。

②下班前将稻壳倒入甑内，开少许蒸汽，让其蒸一夜，稻壳上水，变软，如何起“疏松”之作用？③稻壳不是现蒸现

用，而是蒸一次用数日。

４．３．４蒸馏装甑川酒生产所用甑桶相对较小，上甑操

作细致，轻撒匀铺，上汽均匀，严格控制装甑时间，一般保持４０ｍｉｎ左右。甑小上汽匀，慢装使酒精蒸汽有充足时间浸入糟醅中，加热蒸馏时，将香味成分有效地拖带出来。据剑南春厂试验，装甑１５～２５ｍｉｎ者，少产酒７～

４．１．３建造窖池没有采取防水措施“黄水是个宝，川

酒少不了”，北方土壤多为沙性，难以保住黄浆水，建造窖池时又未采取防水措施，以至水、酒流失，窖泥发干，酒醅缺水，使用数年也不见一滴浓香型曲酒发酵之宝物———黄浆水。窖池、酒醅缺水，醇酸酯化差；窖泥功能

１３ｋｇ，优质品率降低７％～１０％［８］。

北方有的厂，上甑快，二三个人同时上甑，蒸汽压力大（０．２～０．３ＭＰａ），上汽不均匀，粮粉在甑内预热时间不

李大和・论川酒的特色

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够，容易“夹花流酒”，酒质降低，粮食糊化不彻底，出酒率低，蒸煮时间不够，１个大甑蒸粮时间不到１ｈ，加之上甑速度快，粮粉似有“生心”。

４．３．１０黄水及其利用

［８］

川酒窖池用优质粘性黄泥筑

成，十分保水，发酵后下层酒醅被黄水浸泡。黄水为窖泥微生物提供游动场所和供应营养物质，使功能菌繁殖更加活跃；为“醇酸酯化”提供物质条件。黄水是最好的人工窖泥添加物，赋予窖泥营养成分与接种有益微生物，还可用于制己酸菌培养液及酯化液，用途甚广。大量黄水溶出窖中乳酸铁及乳酸钙，对防止窖泥老化、延长窖龄上功不可没。

北方许多窖池因气候、土质，窖池不保水；有的采取了保水措施，但却在池底挖一洞，洞口与地沟相连，一有黄水便顺着地沟流往一池贮存，窖内亦无黄水残存，醇酸酯化难以进行。川酒的经验是没有黄水的窖池不能出好酒。

此外，北方浓香型酒与川酒的差异还在酿酒设备（酒甑、冷却系统）、贮酒设备、酒库管理、勾调技艺、清洁卫生、细致操作及提高酒质的工艺措施等诸多方面，在此不一一赘述。

人才近２０余年，由于川酒技艺在全国的推广应用、流动、北方浓香型酒厂的努力，酒质有很大的提高。但气候、水土、窖池、微生物菌群等是无法复制的。川酒与北方浓香型曲酒的差异是长期存在的。

４．３．５蒸馏摘酒川酒重视缓慢蒸馏，流酒时间长，蒸

馏效率高，并认真做好“量质摘酒”，为勾兑奠定基础。而北方许多厂快字当头，大水大汽，１０多分钟即流酒完毕。“快蒸快了，蒸完就跑”的操作习惯难改。大火蒸馏不但影响出酒率，酒质亦难以提高，不少香味成分残留于糟中［８］。

４．３．６打量水（泼浆水）川酒打量水要求水温在８０℃

以上，在熟粮醅出甑时，边出甑边泼入（或出甑后在甑边打量水），可保证酒醅充分吸水又不发粘，对摊凉和发酵有利。而北方对量水温度没有严格要求，经常使用冷水，淀粉颗粒遇冷迅速收缩，水分浮于表面，入窖后发酵水分很快往下沉，以至酒醅发干，发酵不良，加之窖池保不住水，黄浆水漏之殆尽，难以生产好酒。

４．３．７入窖条件川酒对入窖发酵条件十分讲究，粮、

糠、水、酸、温、曲等，每排都要根据“开窖鉴定”而定，也就是视气候、母糟发酵情况、黄水的色味悬头等，结合化验数据来决定。而北方不少厂，不搞“开窖鉴定”，而是固定投粮、固定粮糟比、固定用曲量、“糠大水大神鬼不怕”，“在酿制浓香型酒上是不灵验的”。

４．３．８窖池管理和发酵期川酒用优质黄泥封窖，厚度

酒尾、热水和泥，禁用生水。和泥较１０ｃｍ以上。以黄水、

干，柔熟，可揉成团，防止过剩水淋入糟中。封窖泥通过酒醅营养和纯化，使窖皮泥成为培窖泥很好的材料。封窖后有专人管理。每天“清窖”，不产生裂缝和长霉，直至开窖蒸馏，常抓不懈。

北方窖池经常装不满，封窖泥厚度仅２～３ｃｍ，装平后发酵收缩，上部露出一大截，裂缝常见，杂菌感染严重，窖泥极易缺水老化。有的泥封后立即（或２～３ｄ后）盖上塑料薄膜，发酵数１０ｄ无人查看，揭开一看或是干燥裂口（特别是窖边）或是“色彩斑斓”，“小动物”不少，此种窖池如何出好酒？

川酒一般发酵期为６０～９０ｄ，而北方发酵期只有

５５．１

风味特色感官特色

川酒是我国浓香型白酒的典型代表。五粮液、泸州

老窖、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒包括现今市场上深受饮者喜爱的水井坊、国窖１５７３、东方红、舍得酒等，都是川酒的杰出代表。

查阅历届评酒会对川酒的几个国家名酒的评语：五粮液：“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐调，恰到好处”。

泸州老窖特曲：“醇香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长”。

剑南春：“窖香浓郁，味厚味绵，余香悠长，浓中带陈，恰到好处”。

全兴大曲：“窖香浓郁，醇和协调，绵甜甘洌，落口净爽”。

沱牌曲酒：“窖香浓郁，清洌甘爽，绵软醇厚，尾净余长，尤以甜净著称”。

从国家评酒会对这些川酒风味的描述可见，川酒的特点是浓郁、味厚、绵甜、净爽、香长。这是浓香型曲酒典型的风味特点。虽然随着人们生活质量的提高，喜爱各有不同，但川酒的典型特点不能丢掉，在保持“浓、厚、甜、净、爽”的基础上进行适当的调整是必要的，是传承、发展和创新。

３０～４０ｄ，己酸乙酯及其他香味物质未及生成，如何保

证优质品率？发酵期长短不一，必然造成酒质的明显差异。

４．３．９片面追求出酒率，没有规定优质品指标北方酿

酒受烧薯干酒习惯的影响，操作粗放，片面追求产量和出酒率，没有规定优质品指标，以致产的酒全部是一般曲酒，四大酯比例极不协调，并以乳酸乙酯为主。有的厂虽有二三十年生产曲酒的历史，却找不到一坛调味酒，勾兑调味如何进行？

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酿酒科技２００７年第５期（总第１５５期）・ＬＩＱＵＯＲ－ＭＡＫＩＮＧＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ２００７Ｎｏ．５（Ｔｏｌ．１５５）

５．２香味成分特色

浓香型白酒都具有“以己酸乙酯为主的复合香气”，

微生物性状、有效菌株生化活动及原有工艺的总结与提高”，由泸州酒厂、五粮液酒厂、绵竹酒厂（现剑南春酒厂）、成都酒厂（现全兴酒厂）、文君酒厂、万县太白酒厂等单位３０余名科技人员和老工人组成科研队伍，深入生产第一线，与工人“同吃、同住、同劳动”。通过近３年系统的查定、分析，对泸州老窖制曲、酿酒的传统工艺操作进行了更详细、科学总结（同时还对五粮液传统工艺进行了查定与总结），将宝贵的经验在１９６７年泸州名酒协作会上公开介绍，相关论文以后陆续在专业刊物上发表，使浓香型酒生产的技术资料广为流传。

但以人的感觉器官（嗅觉和味觉）来感受，却各有特点，香气、口味各有不同。就川酒而言，泸州老窖和五粮液，两厂距离并不远，气候条件基本相同，酿酒工艺亦大同小异，历史上经常切磋交流技艺，但产品特点不相同。五粮液是“进口喷香，各味协调”；泸州老窖是“醇香甘洌，回味悠长”。主要是制曲、酿酒工艺、微生物菌群和勾调造成香味成分上的差异所致。

表１所列数据主要是色谱骨架成分和含量较多的成分，但还有数百种“复杂成分”，尚无法对比。口感、风格的差异，对同一香型的酒来说，骨架成分大同小异，不易找出规律，应是“复杂成分”起主要作用。微生物种类、数量、盛衰交替、相互作用不同，其“复杂成分”就更“复杂”了。随着技术的发展，分析设备和技术的先进发展，科研的深入，“规律”将会逐步被发现。

６．２人工老窖的创造

百在１９６４年科研工作开展过程中，项目组重点对“

水分、腐殖质、有效年老窖”进行了研究，对窖泥的ｐＨ、磷、氨态氮等理化成分进行了检测（窖泥的检测方法至今仍在许多厂应用），并对细菌（芽孢杆菌、２．３丁二醇菌、丁酸菌等）总数进行对比，为人工培窖奠定了理论基础，通过合理配料、补充养分，增加了人工培养窖泥中己酸菌、丁酸菌等的数量。创造了“人工培窖、新窖老熟”操作工艺，并得以推广应用。

６推动技术进步

发展传统酿造技近半个多世纪以来，川酒在继承、

艺的基础上，不断总结和创新。

６．１传统工艺的系统总结与推广

在１９５７年查定的基础上，１９６４年四川省食品研究

６．３技艺公开，无私传授

２０世纪５０～６０年代，省外同行到四川名酒厂来学

习的“络绎不绝”，川酒企业热情接待，无私传授，学习人员在班组跟班操作，老师傅言传身教，学员得到真传，回厂后酒质大有提高，有的走进国家名优酒行列。数１０年来，川酒还派出科技人员、老师傅亲自到省外许多浓香

所（现四川省食品发酵工业研究设计院）、中国科学院西南生物研究所（现中科院成都生物所）受轻工部委托，再次到泸州老窖（当时称泸州曲酒厂）开展科学研究，承担的是国家十年规划项目：“泸州老窖大曲酒酿造过程中

李大和・论川酒的特色

１３１

型酒厂传授技艺，所到之厂都大有收益。近２０余年，轻工部、中国食协、中国酿协等举办了许多技术培训班，数以万计的学员，得到川酒专家的传授，学习了川酒技艺的真缔，收益匪浅。在各自的岗位上对产品质量的提高和效益的增加，发挥了很大的作用。

高了对基酒和调味酒的认识，为川酒质量的稳定与提高，产生不可忽视的作用。２０世纪８０年代，该所进一步利用日本岛津气相色谱仪，自制毛细管和部分标样，剖析出浓香型白酒微量成分１３６种，定量１０８种，在当时“属国内领先水平”，为浓香型酒质量的提高和勾兑技艺的发展提供了科学依据。

６．４微生物的选育与应用

川酒人对大曲、酿酒、窖泥的微生物进行了大量的

６．８勾兑技艺创新

酱香型的７次酒质量口感差异甚大，通过勾兑才能

研究：

酿酒过程微生物消长情况；②从大曲、酿酒①制曲、

环境、窖泥中选育出霉菌、红曲霉、耐温耐酸酵母、产酯酵母、放线菌、己酸菌、甲烷菌、甲烷氧化菌等并应用于生产。

统一口感，统一质量。浓香型白酒窖与窖、上中下层糟、不同季节等产的酒差异较大，通过勾兑才能统一质量。

２０世纪７０年代范玉平技师摸索出一套独特的调酒方

法，即先组合基础酒（画龙身），然后才细致调味（点睛），用极少的调味酒就可让基础酒蕴藉升华。省级有关部门在五粮液酒厂召开现场会，推广学习范玉平创造的调酒方法。１９７３年和１９７５年在汾酒厂和茅台酒厂召开的全国名优酒技术协作会上，该调酒方法受到高度评价。

６．５工艺的改进与创新

双轮底”发酵工艺、“醇酸酯化”工艺；②原窖分①“

两高一长三层酿酒（六分法）工艺及强化窖内产酯；③“

适当”（高酸、高淀粉、发酵期长、温糠水适当）；④翻沙工艺与夹泥（沙）发酵；⑤入窖条件与产质量的关系；⑥串香工艺的创新；⑦己酸乙酯生成条件的查定与提高酒质的相应措施。

１９８０年轻工部在成都举办了全国首届浓香型白酒尝评

勾兑技术培训班，对全国白酒质量提高起到很大的推动作用。参考文献：

［１］［２］［３］［４］［５］［６］［７］［８］［９］［１０］

段文桂，邓兆祥．泸州老窖史话［Ｍ］．成都：巴蜀书社，１９８７．郭来虎．中国第一窖［Ｍ］．北京：中国工人出版社，１９９９．神州神酒［Ｍ］．成都：四川人民出版社，１９９５．

段文桂，邓兆祥．全兴大曲酒史话［Ｍ］．成都：巴蜀书社，１９８８．段文桂，邓兆祥．剑南春史话［Ｍ］．成都：巴蜀书社，１９８７．沱牌曲酒厂．沱牌曲酒厂志［Ｃ］．１９９２．

李大和．浓香型大曲酒生产技术（修订版）［Ｍ］北京：轻工业出版社，１９９７．

周恒刚．也谈北方浓香型与川酒工艺的差异［Ｊ］．酿酒科技，

６．６川法小曲酒的总结与推广

川法小曲酒是川酒的重要组成部分，年产数十万千

升，遍及城乡各地，以质优价廉而深受消费者喜爱。１９５８年受中央食品工业部委托与山东烟台同时进行“四川糯高粱小曲酒”与“山东烟台白酒”操作法的总结与查定。通过对永川李友澄的操作查定与总结，写出《四川糯高粱小曲酒操作法》（轻工业出版社・１９５９），将川法清香型小曲酒优质高产的先进经验推向全国。２０世纪６０年代又进行了第二次较系统的工艺改革总结，生产技术进一步向前发展。１９８０年制定出川法小曲酒“行业标准”。

６．７微量成分的剖析

１９９９，（６）：１９－２０．

沈尧绅，曾祖训．白酒气相色谱分析［Ｍ］．北京：轻工业出版社，

１９６６～１９６８年，四川省食品工业研究所就利用捷

克进口的气相色谱仪，检测定量出浓香型白酒的主要成分近３０种，证实浓香型白酒的主体香味成分是己酸乙酯，初步发现了四大酯的比例与酒质的关系。当时五粮液酒厂著名勾兑师范玉平亲临该所，运用分析数据，提

１９８６．

四川省食品发酵工业研究设计院．泸州老窖大曲酒芳香成分与风味关系的研究［Ｒ］．成都：四川省食品发酵工业研究设计院，１９８６．

!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!茅台集团季克良荣膺中国行业品牌领袖大奖

本刊讯：由中国新经济研究中心、北京大学中国品牌研究中心共同主办的“中国品牌领袖年会获奖品牌领袖揭晓典礼暨新闻发布会”２００６’总工程师季克良作为白酒行业的惟一代表荣膺中国行业品牌领袖大奖。于２００７年４月上旬在北京大学隆重举行。茅台集团董事长、

中国企业经过改革开放２８年的发展，已从产品经营阶段逐渐走上了品牌经营时代。企业家的２００６年，品牌在中国成为最瞩目的焦点之一。

品牌意识空前提高，品牌建设如火如荼，中国形成了自上而下的建设品牌强国的共识。

为确保品牌领袖奖项的含金量，２００６年的奖项评选，不仅要求参评的品牌领袖所在企业或机构应为所属行业的领袖级或领导级企业，有较为公认的业绩和影响力，而且还确定了１２条评选原则，奖项设置更复杂，更深入，不仅看重品牌的授权能力，更看重品牌领袖的个人影响力和魅力；为凸现公平、公正和权威，公众和专家投票权重比例为６０％和４０％，与去年相比专家的权重增加了１０％。经过专家初选、民众投票和专家评审相结合，共评选出了关系民生民计１４个行业的６０位品牌领袖。（小小）