葡萄酒的营养与保健

葡萄酒的营养与保健

　葡萄酒是国际上仅次于啤酒的第二大饮料酒，是发展潜力相当大的一个酒种，尤其是在亚洲。详细地介绍了葡萄酒的的营养成分及医疗保健功能，以期使消费者对葡萄酒有更深入的了解与认识。

Nutrition and Healthyprotecting Effects of Wine

Liu Shuwen Li Hua Fang Yulin

Abstract：Wine is the second beverage only next to beer in the international market,It is a kind of beverage which has remarkable developmental potentiality,espically in Asia.In this paper,the nutriments,cure and health-protecting functions of wine were introduced,We hope to enable consumers to understand wine more deeply. Key words：wine nutriment resveratrol

1　前言

　　葡萄酒是国际上仅次于啤酒的第二大饮料酒，主产于欧洲［7］。葡萄酒行业从6000年前发展到今天，已形成为一个独立完整的体系，在国际贸易中占有越来越重要的地位。全世界的葡萄栽培面积一千多万公倾，葡萄酒平均年产量达三千多万吨，平均每年消费葡萄酒二千八百多万吨(OIV.1989)［2，4，5］。目前，全世界葡萄酒消费量正逐年增加，1995年世界葡萄酒产量为2 536万吨，1996年升到2 725万吨，资料显示：1996年初，干红、干白葡萄酒俏销广州、深圳后，消费势头一路强劲，到1997年，销售热由南向北，在上海、北京、天津、哈尔滨等各大城市掀起，尤以干红葡萄酒为甚，以20%-30%的速度递增［7］。之所以会出现葡萄酒“红”遍全中国的这种局面，笔者认为主要有三个方面的因素，一是国家宏观政策的调整，宣传媒介的宣传使然；二是经济水平的提高导致人们饮食习惯、结构的改变，品位的提高；更主要是由于人们对葡萄酒保健功能的认识以及健康意识的觉醒。本文试图对葡萄酒的营养、保健及医疗作用作一尽可能的全面介绍，以期使读者对葡萄酒有进一步的了解和认识。

2　葡萄酒的营养

　　葡萄酒由于完全来自于葡萄，故含绝大部分葡萄的营养成分，葡萄酒中含有的成分多达600余种，除酒精和水外，还含有糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果

胶、各种醇类及多种维生素，这些物质都是人体生长发育所必需的［5，8］。 2.1　葡萄酒的热量

　　葡萄酒的热值约等于牛奶的热值，主要是以酒精的形式带给人体的。1升12°的葡萄酒的热值为700卡［4］。此外，在甜葡萄酒中，糖也可以为人体提供能源，而且其中的糖主要以葡萄糖和果糖的形式存在，可以直接进入三羧酸循环(TCA)，更易为人体吸收利用。 2.2　氨基酸

　　氨基酸是构成蛋白质的基本单位。葡萄酒含有人体所需的各种氨基酸，而且葡萄酒中必需氨基酸的含量与人体血液中这些氨基酸的含量非常接近(表1)。

　表1　红葡萄酒与人体血液必需氨基酸含量的比较(mg/L)

氨基酸种类葡萄酒血液苏氨酸缬氨酸蛋氨酸色氨酸亮氨酸赖氨酸苯丙氨酸异亮氨酸

16.421.76.214.632.251.725.512.4

9-3619-422-104-3010-5214-587-407-42

　引自李华《现代葡萄酒工艺学》1995 2.3　维生素

　　葡萄酒中含有多种维生素，主要是B族维生素(B1、B2、B3、B5、B6、B12)，此外还含有维生素C(0.1～0.15)mg/L、维生素E、维生素PP和维生素H等。其中Ve能加进血液中胆固醇的净化，降低其含量；VB2、VB6、VB12可保持脑血细胞活跃、防止老化；VB3能降低血压体质的人改善乏力状况；VB12对肝硬化有预防和治疗作用；VC能诱导胆固醇向胆酸转化。但这一作用只有在原花色素苷存在时才能充分发挥。红葡萄酒要比白葡萄酒的维生素含量要高，这主要是由于浸渍作用所致。 2.4　矿质元素

　　葡萄含有较丰富的矿物质，含量为0.3%-0.5%，由于葡萄酒是全汁发酵，因而大部分营养成分可进入酒中，其中钙、钾、镁、磷、铁、锌、硒等微量元素都可直接被人体吸收和利用。锌与癌症的发生有重要关系，人体缺锌或摄入过量都会诱发癌症。但葡萄和葡萄酒中锌的含量适中，特别是红葡萄和红葡萄酒中锌的含量适合人体的需要。硒是人体免疫系统的强化剂，对维持人体血液正常机能、运转等方面有一定作用，它在抑制由于多元不饱和脂肪酸在体内分解而引起的癌细胞生长方面，有很好的医疗效用，据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所分析了北京四种葡萄酒的营养成分，结果表明红葡萄酒中锌和硒的含量较白葡萄酒丰富(表2)，更有益健康［8，12］。

　表2　葡萄酒中锌和硒的含量成分锌(毫克/升)硒(微克/升)

白葡萄酒红葡萄酒玫瑰香葡萄酒中国红葡萄酒

-0.06

0.030.08

0.150.20

0.180.10

2.5　酵母自溶物

　　在葡萄酒的酿造过程中，酒精的产生是靠酵母的酒精发酵完成的，当酒精发酵结束后，原酒中尚有大量的酵母菌体，随着时间的推移、环境条件的变化，大部分菌体会发生自溶现象。大量的营养物质进入酒中，这也是为何葡萄酒中的维生素含量要比葡萄汁中维生素含量高的原因，同时也会提高葡萄酒中的蛋白质、氨基酸、矿物质的含量。

3　葡萄酒的保健

3.1　白藜芦醇的保健作用

　　白藜芦醇学名为1，2一二苯乙烯，是葡萄对于真菌侵染作出反应而产生的一种植物抗毒素(Phytoalexin)，其存在形式主要有四种，即顺式白藜芦醇、反式白藜芦醇以及顺式、反式白藜芦醇糖苷［8，11，12］。后两种形式在肠道中在糖苷酶的作用下可释放出白藜芦醇。白藜芦醇产生于叶表皮和浆果果皮中，因此，随着葡萄酒生产工艺的不同，其中白藜芦醇的含量也有较大的差异，一般的趋势是白葡萄酒中的含量＜桃红葡萄酒＜红葡萄酒，这主要是与对果皮浸渍时间的长短有关。

　　八十年代中期以来，国外很多学者对白藜芦醇的生物学功能进行了研究，这些研究包括脂类代谢(Arichi et al.,1982)，花生四烯酸代谢(Kimura et al.,1988)等等。均得出结论：即白藜芦醇具有保健功能。归纳起来，主要体现在以下几个方面。 3.1.1　阻碍血小板凝聚

　　血小板在体内凝聚后会造成血栓病，因为白藜芦醇可以阻止血小板的凝聚，因此可以预防血栓病［1，11］。pace-Asciak 1995年报道当以ADP作为引发剂时，(129.9

±64.4)μmol/L的顺式白藜芦醇可以阻止50%的血小板凝集，以凝血酶作为引发剂时，(164.7±67.3)μmol/L的白藜芦醇会有同样效果，然而Berfelli et al.,同年报道，当以胶原蛋白作为引发剂时0.016μmol/L的白藜芦醇即可阻碍50.3%的血小板凝集［11］。 3.1.2　防止低密度脂蛋白(LDL)的氧化

　　作为动脉硬化症的发病原因，过去一直被认为是由于LDL附着于血管上所引起的，但是，经过最近10年的研究，人们发现如果LDL发生变化，是不会引起动脉硬化的，而是因为LDL受到氧化作用而造成的。白藜芦醇可防止LDL的氧化从而防治动脉硬化。

3.1.3　抗癌作用

　　Jayafilake et al.,1993年报道，反式白藜芦醇与顺式白藜芦醇一样同样具有抗癌活性，其原因是它们可以抑制蛋白质-酪氨酸激酶的活性。1997年1月号的著名科学杂志《科学》上发表了美国伊利诺伊大学John pezzufo教授关于白藜芦醇抗癌效果的研究报告。试验表明：白藜芦醇在癌变的三个阶段即起始、增进、扩展全部起抑制作用。在小白鼠皮肤癌模型试验中，(0.2～5.7)mg白藜芦醇的涂敷可使皮肤癌减少68%-98%，并且认为通常的葡萄酒饮酒量一般已可达到白藜芦醇的有效量。 3.2　葡葡酒具有活性氧消除功能

　　氧是人类生存必不可少的，但有时也会成为人类健康的大敌。尤其是活性氧基团在人体内会引发多种疾病，如心脏病、脑溢血、老化加速等，目前人类各种疾病约89%起因于活性氧基团，因此如何消除活性氧基团，从而使过氧化物对机体的损伤降到最低限度，成为人们研究的热门课题［1］。Maxwell等(1994)测试了红葡萄酒在人体血液中的抗氧化能力。发现从刚喝下红葡萄酒时起抗氧化活性就开始上升，90分钟后达到最大，抗氧化活性平均约上升15%。有人用黄嘌呤氧化酶和电子自旋共鸣测定装置测定结果表明：葡萄酒中的多酚含量与活性氧消除能力的相关系数高达0.9686，从而确认葡萄酒的活性氧消除能力是由于所含多酚的结果。 3.3　葡萄酒助消化作用

　　在胃中，60g-100g的葡萄酒，可以使正常胃液的产量提高120ml(包括1g游离盐

酸)。葡萄酒有利于蛋白质的同化；红葡萄酒中的单宁，可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性。因此，葡萄酒可以调节整节肠的功能，对结肠炎有一定疗效。白葡萄酒含有山藜醇，有助于胆汁和胰腺的分泌，因此，葡萄酒可以帮助消化，防止便泌［5］。

3.4　葡萄酒的滋补与防治贫血作用

　　早在600多年前，我国明代伟大药物学家李时珍就曾在《本草纲目》一书中写道：“葡萄酒驻颜色，耐寒”。经近代化学分析，不管是红葡萄酒，还是白葡萄酒，均含有VB1、VB2、VB12，因而对防治贫血有特效。

4　结语

　　美国政府于1995年6月将《葡萄酒的保健效果》研究课题列入200万美元的国家预算，充分说明了葡萄酒的营养保健作用已引起了国际上的高度重视。葡萄酒业在中国的发展方兴未艾，潜力很大，随着经济的发展，社会的进步，人们知识水平的提高，饮用葡萄酒的人一定会越来越多。我们希望葡萄酒对中国人民的健康做出应有的贡献。

酿酒990508

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万方数据葡萄酒的营养与保健

作者：作者单位：刊名：英文刊名：年，卷(期)：被引用次数：

刘树文， 李华， 房玉林， Liu Shuwen， Li Hua， Fang Yulin

刘树文,Liu Shuwen(黑龙江八一农垦大学,黑龙江密山,158308)， 李华,房玉林,Li Hua,Fang Yulin(西北农业大学,陕西杨陵,712100)酿酒

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