打造安全健康食堂让师生吃得放心舒心

打造安全健康食堂让师生吃得放心舒心

作者：武汉大学后勤集团饮食服务中心 来源：《中国食品》2019年第02期

近年来，武汉大学后勤集团饮食服务中心把师生的食品安全放在最高位置，认真贯彻《食品安全法》和《教育部关于高校饮食工作安全管理规范》，不断强化全员食品安全意识，全方位落实食品安全责任制，有效杜绝了食品安全事故发生，为营造安全和谐的校园环境作出了新贡献。

一、强化食品安全主体责任，让责任层层传导

饮食服务中心始终把食品安全与生产、经营服务活动置于同等地位，将食品安全工作放到关系师生健康乃至学校稳定的高度，常抓不懈，全面推进食品安全责任落实。

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中心实行食品安全主任负责制，按照学校及食品监管部门要求，及时调整食品安全领导小组及检查组人员，对每个成员的职责进行细化，让他们各司其责。为防范食品安全突发事件，中心还建立了食品安全突发事故处置领导小组，制定了食物中毒应急处置预案。

中心坚持实行岗位负责制和责任追究制并行，制定各类人员岗位安全职责，层层落实责任，层层签订安全责任书。201 8年中心实行六级安全责任制，即学校集团 中心食堂班组（档口） 个人，中心除与下属各单位经理、档口、班组长签订责任书之外，还和每位员工、每一家原料供应商都签订安全责任书，并将安全职责落实情况纳入日常考核范畴，真正将具体责任落实到每个人。

中心制订并完善了《饮食服务中心食品原料入库验收索证索票管理规定》、 《色标化管理细则》等各类食品安全制度，实施了制度上墙工程，在学校各食堂、餐厅醒目处公示员工健康证、服务投诉电话等，随时提醒员工按规章制度办事，随时接受广大师生的监督。 二、强化食品安全知识培训，让能力素质全面提高

2018年，中心按照年度安全培训计划，组织了“安全质量知识下食堂”六期系列培训活动，组织全员学习《食品安全法》、 《食品安全实施条例》、 《食品安全监督管理办法》等法律法规，采取业余时间邀请校内外专家做专业授课和中心内部分片区培训等不同形式，进行食品安全知识培训、消防安全知识培训及实操演练、保洁服务业务培训、急救知识培训、低碳环保和天然气设备使用知识培训等，培训总计时长500余课时。另外，中心还编制了《饮食服务中心安全应知应会知识手册》600余册，全员人手一本进行自学，并组织全员参加安全知识考试，提高了全员的食品安全业务技能。

中心还充分利用各种形式开展食品安全宣传教育活动。 “安全质量月”期间，中心联合区食药监、校食安办、校团委、学工部等单位组织了“校园食品安全宣传周”活动，发放安全宣传资料900余册。各单位结合工作实际，制作宣传专栏、张贴宣传画，此项工作现已纳入中心长效宣传教育内容。春秋季时，中心根据季节变换，制作了《春秋季卫生知识保健》、《如何预防春秋季腹泻》等宣传资料，张贴到各食堂餐厅，及时做好了早春和初秋时节的疾病预防宣传工作。

三、强化标准化食堂建设，让一流的硬件保障食品安全

2018年，中心全面完成食堂“明厨亮灶”改造工程和加装安全监控探头工作，加大了餐具洗消抽检、原料农残、重金属检测力度，强化了食品卫生安全、防投毒、防盗的管理。 以“安全质量月”活动为契机，中心大力推进标准化食堂建设，统一了各食堂不锈钢调料盒、库房整理箱、冰箱内的食品保鲜盒色标分类的塑料砧板及刀架、砧板架等的配置，在原有基础上共新购了20余台电子热风消毒柜、10余台专用食品留样柜，配发到一线食堂。另外还

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增设了带消毒功能的全自动洗碗机和消毒保洁设备，减少了餐具洗消漏洞。这些硬件条件的改善，给各食堂食品安全提供了有力的支撑和保障。 四、强化日常检查管理，让食品安全防线无缝隙

中心成立安全检查小组和“五常”检查小组，在食堂日常自查基础上，每月对各食堂实行定期和不定期的检查或抽查，并将检查情况及时通报。

一是加大科学检测力度。中心质监部每月除了对食堂、餐厅餐具消毒情况进行抽检外，同时对合作经营单位加强检查频率，积极配合各单位办理食品经营许可证，督促从业人员按期体检、持证上岗，将合作经营单位的餐具卫生和后厨管理列入到每月的检查中。

二是强化食品原料采购跟踪查验和索证索票管理。质监部每个月针对不同的供货商、季节的变化对蔬菜原料进行农药残留检测，对生鲜荤食进行重金属和生化指标的抽检，对库存原料的合法性和“三期”进行检查，从源头保证了食堂餐厅用上放心食品原料。

三是做好除“四害”的防护工作。中心按照“三防”要求，完善了防蝇帘、防鼠网、灭蝇灯、防蝇纱窗、风幕机和粘鼠胶等“三防”设施，坚持每周进行苍蝇老鼠、蟑螂的消杀工作，保障了食堂的进餐环境和食品安全。

四是坚持食品留样制度。中心对各食堂每日出售的食品进行食品留样管理，要求食品留样由专人负责，并用专用留样柜、专用记录本进行保存和记录，要求留样量125克/份，留样存放时间48个小时，覆盖所有销售品种，受到政府监管部门肯定。

五是织密食品安全防控体系。为确保食品安全，中心嚴格落实蔬菜农残检测、菜品中心温度检测、水分检测等举措，保证食堂出品的生化指数均符合安全质量标准。中心推行每日出品安全质量自查管理和记录制度，为每个食堂配发食品温度计自行检测，确保出品安全。凡在肉类检测中出现水分和生化指数超标的供应商，中心予以严肃处理，这一条也被列入中心和供应商签订的合同和安全责任书中。中心还通过仪器快检来确保食品安全，保障了师生的身体健康与就餐权益。

六是“以学生为本”，组织开展“我的餐盘我做主”系列活动。2018年，中心联合校学工部开展了“食堂主任助理”的招聘和选拔工作，选聘了多名学生骨干充实食堂管理一线;组织校学生会权益部代表检查食堂后厨，并参观供货商的物资供应基地，参与“安全质量先进单位”评选活动，推进了中心民主办伙和食品安全监督工作。