不同贮藏容器对浓香型白酒品质的影响

与无釉2种不同陶坛容器贮藏浓香型原酒，比较彼此之间的气相色谱成分和理化指标变化，并结合感官品评结 果，研究不同贮藏容器对白酒酒质影m的差异#结果表明，不同的贮藏容器对原酒中的微量成分有一定的影响，

不同贮藏容器所贮藏原酒的醛、醇、酯等含量变化趋势基本相同，但是采用3 kg无釉陶坛贮藏的原酒酒样中醛、

y等含量较0.5 kg有釉陶坛和2.5 kg有釉陶坛2种储藏容器的低，总酸含量及电导率更低，酒体的口感更加醇

厚协调。该研究初步揭示了不同陶坛贮藏容器对浓香型原酒贮藏过程的影m，为浓香型白酒的贮藏以及提高白酒的-质提供理论基6#关键词浓香型白酒；原酒；贮藏容器白酒行业发展迅速,尤 是浓香型白酒，已成为 体的老熟也具有一定的促进作用％中国白酒中

成分是

快的酒种'_3（。

所 ，白酒的本研究 陶坛贮藏浓香型原酒，考察不同材质，占酒体 的98% ，但决陶坛中浓香型原酒在贮 程中的酸、醛、醇、酯含感 评，初定白酒香型、风味 的却是 中的酸、酯、醇、、酒精度及电 的变化情况，

醛等种类众多的微量香味成分，占酒体总量的2%左 右。这些物质成分在嗅觉、视觉、触觉和味觉上均能

步 香型原酒贮存的条件，并为香型白酒白酒的

的贮藏 供理论基础％引起感官刺激，其种类、含量以及量比关系决定白酒 的风格 ［1 _5（。白酒的质量与风格和贮藏有着密不可分的关系％ 而白酒贮藏过程中贮存的容器种类、贮存时间的长短

1材料与方法1.1材料与试剂酚V指示剂、NaOH、浓H2SO4 （分析纯），成都市 科龙化工

；无

以及贮 的

宋 滨等7（为，刚蒸岀来的白酒含有硫化

氢、硫醇、硫/、

'，一直是业内所 讨的问（优纯），上海 一厂； 均为国产分析纯％、醛等臭味和刺激性物质，有复杂的物理化学变化，可以去杂增，潘建，1.2主要仪器和设备Agilent 7820 气相色谱仪，美国 Agilent Tachnolo-

冲鼻、刺激辛辣等不愉快的气味，经过一定时间的贮

，各种成分 风味％

gos公司；AWW300-C2H60酒精检测仪，深圳市瑞凯 科技有限公司；LQ50T乳化液折光仪，深圳市兴澜

香，使酒体的口感更加绵柔、醇和，具有绵甜爽净的老

不贮存容器对白酒贮藏的

科技有限公司;PHS-3C酸度计，上海仪电科学仪器股 份有限公司;BZYWB半自 面

军等［8（研究白酒老熟与贮存条件的关系时

仪，上海品轩科，上海陶坛贮存的酒样比不锈钢罐贮存的老熟作用更明显％ 有研究［9-11（ ，这是由于陶坛的坛体中含有一定学仪器有限公司;DDS-307电导率仪，上海越平科学

仪器有限公司;UVW600紫外可见分

量的金属离子，在贮存过程中会有微量的金属离子融 美 仪器有限公司％入酒体，起 作用。此外，坛体的网状孔隙结构1.3 实验方法1.3. 1 酒样采集与处理和极大的表面积 具有氧化作 吸附作用，对酒试验酒为浓香型白酒原酒，分别贮藏于3 kg无

第一作者：高级工程师（张文学教授为通讯作者，E-mail:foodbigt

tech@ 126. cam） %釉陶坛（1#）、0.5 kg有釉陶坛（2#）和2.5 kg有釉陶

基金项目：国家自然科学基金面上项目（31571824）收稿日期：2018 -12-31，改回日期：2019 -01 -24坛（3#）3种生产中 的陶坛，并置于地下酒库％贮藏期1年，每6个月 1次,并对每种酒样

118 2019 Vol. 45 No, 1 （Total 383）生产与科研应用进行理化、色分析和感官品评％1.3.2 成分%理化、色谱分析采用气相色谱分析酒样中的醛类、醇类、酯类等

607403202001) •

色谱分析条件:色谱柱Inert/ap Purs Wax( 30 m X

0.25 mm X0.25 %m)；进样口温度140 C，检测器温度 160 C，柱温 105 C，载气 N2，流速 13 mL/min%酒精 2016%妣咼畀粼縊

GUI」/*：用酒精检仪读取酒精体积分图1不同贮藏容器中醛类物质含量变化Fig. 1 Changes of aldehydes content in dUfe—nt storage数，并进行温度校正％具体操作参考GB 5009.225—

总酸、总酯的测定：参考GB/T 10345 —2007 %电 的 ：将酒 静置数分钟后，采用电导 率仪直接

％1.3.3 感官品评参考GB/T 1078. 1 —2006浓香型白酒和GB/T 10345 —2007白酒分析方法，品酒

环境均符合要求，由4名酒 酒 色、香、味、格等方面进行感官评价打分，具体 为：1半 ；2内子；3-

一般;4姜 差％ 等 分值 ，分值越 孑明酒质越好％2 结果与讨论2.1不同贮藏容器中原酒贮藏期间醛类物质含量变

化醛类风味物质在白酒中

、辛辣的感觉，在产 中含量不宜

'12 (% 醛

醛是白酒中较为重要的香味物质，乙缩醛具有羊乳干酪味，

口，味甜带涩，它与乙醛一起对酒体的香气有

的平衡 作用，二者在白酒中的 含量及比例关系，在一程度上是衡量白酒老熟是否完全的

重 志之一'13-14(% 不 贮藏容器酒样中 醛类物

不同贮藏时间段的含量做跟踪检测，每种样做3个重复， 均值， 见 1 %1

贮藏过程中，3种贮藏容器原酒中的乙醛和醛含 大 均

少的 % 与文杰等'15(的 论一致。在贮藏过程中，醇类物质不

断氧化成醛类，同时又不断地与醇类及自身发生

•，继而生成 的缩醛类物质， 2种醛类的含 ；

贮藏时间的延长,醛类物质进一步氧化生成 ， 而 期 2 种醛类含 少%

1的贮藏，其中1#酒 中醛类含量略

2#和3#酒样的醛含量，乙醛和乙缩醛的含量分别为18.2 m//100mL 和 39.7 mg/100mL%containers2.2不同贮藏容器中原酒贮藏期间醇类含量变化醇类物质是构成白酒呈味类物质成分之一，不仅

是白酒中的口味物质,而且部分醇有 的芳香。在白酒所有的有机物中，醇含 占比较大,白酒中的微

量醇类主要有正 、甲醇、正丁醇、异 、仲丁醇和异戊醇等'14，16-18 (。对不同贮藏容器酒样中［醇

类物

不同贮藏时间段的含量做跟踪检测，每种样

品3个重复，取平均值，结果见图2%73602001) • m

40旦/*妣咼20畀粼

®0

图2不同贮藏容器中醇类物质含量变化Fig. 2 Changes in the content of alcohols in dUfe—nt storage

containers1年贮藏期内，随着贮藏时间的延长，不同贮藏 容器中原酒中醇含量大

为3种变化 ：甲醇正 含 贮藏时间的延长而减少，可 是由于甲醇和正丙醇的沸点较低，更

；正

仲丁贮藏前期 ，贮藏1

,又略微有所降低；异

异戊醇在贮藏过程中

少的 % 2可以看出，1# 2#两种贮藏容器酒中 种 含 贮藏 程中 的变化 ， 而 3 #贮

藏容器酒样的醇类物质含 1#

2#贮藏容器酒样的低％

1 的贮藏后，3#贮藏容器酒样中 、正 、正 、异

、仲 异戊醇的含量分别为 16.3、43. 1、46.7、12.3、17 和 30.8 mg/100mL°2019年第45卷第1期(总第383期) 119食品与发酵工业FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES变化的酒 酒精

有变化；

含 贮藏时2.3 不同贮藏容器中原酒贮藏期间酯

白酒中香味物质种类多而复杂,酯类是白酒香气 的 成分。酯类中的四大酯( 酯、 酯

间的延长 ；总酯含 贮藏时间延长呈酯、己 」现先下降后又少许回升的 ， 是由于浓酯)构成了香味的主体，同时香型白酒中的酯类物 类水解后又生成

贮藏过程中发生 ，酯(,而酯类也不同的程 出香味,与 体香味构成的

'2326_27，白酒的复合香气， 体香味有烘托作用，形成了

香型白 酒 贮藏 程中 酯含 ,酯的白酒独特的风味。 酯类含 具有重要作用衡量白酒的质'。总体可以看出,3种贮藏容器酒样中

19-23(%不 贮藏容器中 酒的 1 变化符合白酒在贮藏过程中“酯 ”的总体规酯类成分在贮藏期间的含量变化,见 3%律。在1年的贮藏期,3种贮藏容器中酒样的电 ；732001) • M

旦/*妣咼畀蓍

图3不同贮藏容器中酯类物质含量变化Fig. 3 Changes in the content of esters in dUfe—nt stoogecontainers3种不同贮藏容器原酒中的几种酯含量变化规 律相似,均 下

％可 是由于在贮藏过程中酯类物质发生水解所导致的％比较同一种酯同一时间3种不同贮藏容器中的含量，

贮藏期时,3种贮藏容器中各酯类物质含 有明显差异，到1 贮藏期时,不 容器贮藏的酯类含量出现

了一定的差异，其中1#酒中的所考察的几种酯含 量略

2种 藏容器的酯含量，其中以 ［乙酯的下降幅 大％ 1年的贮藏,1#贮藏容器酒样中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯的含 量分别为 167、71.4、388.6 和 186.3 mg/100mL°2.4 器中样品酒精度、总酸、总酯及电导率变化的结果与分析酯是白酒中重要的呈香呈味物质，酸可以调节

口味使酒体醇和可口，但总量应控

理的范围内， 、 酒 有影响；酯类物质大多数具有的芳香,是 成白酒香型和构成白酒香味的主 成分'24 -25( %

不同贮藏容器中贮藏过程的酒精度、总酸、总酯及电导率进行测定，结果见表1 %1可以看出,由酒精 等 ，经过半年的贮藏,3种贮藏容器中酒样的酒精体积分数分别 下降了约0.4%、0. 2%和0.4% ,贮藏半年和贮藏1

120 2019 Vol. 45 No, 1 (Total 383)贮藏时间的 上升后下降的 ，其中3 kg有釉陶坛(1#)贮藏的酒 贮藏1 ,电？最低，为 15.00 %s/cm。表1不同贮藏容器中酒样理化指标变化情况Table1 Changes of phys dcal and chem dcal dnd dcators of

w dne samples dn d dferent storage conta dners理化组分01#2#3#酒0.5三10.510.51酒精体积分数/%70.770.370.370.570.570.370.3总酸/(g- L-1)1.741.832.091.822. 131.862. 14

酯/(/- L-1)8. 17.727.887.717.807.818.03电导率/(%s - cm-1 )16.4117.4615.0017.6615.1017.5915.292.5 不同贮藏容器下原酒的感观品评由酒

酒 不 贮藏容器 1 贮藏期的原酒酒样的色、香、味、格等方面进行感官评定

打分，品评结果见表2 %表2 不同贮藏容器中贮藏1年原酒的感官特征Table 2 Sensory characteristics of 1 year oSS base liquor

stored dn ddferent storage contadners贮藏容器感官评语综

评分/分1#香 ，味甜干净,略带醛味，味甜丰富，窖陈浓，味62#香 ，味 干净,略带醛味,略有窖香、粮香、甜味等，

，香

一般,味

;73#香

,味

,略带醛味，香 ，味 :11从表2的感官评定结果可以看出，在不同贮藏条

件下原酒经过1年的贮藏,3个酒样均呈现出 香型白酒的典型风格特征％ 体上来看， 3 kg无釉陶坛贮藏的原酒酒

0.5 k/、2.5 kg有釉陶坛贮藏的原酒酒样窖香更浓,口感更

厚 ％2可以看出，在3种不同贮藏容器贮存的原酒酒生产与科研应用质的感官品评等级优劣顺序为：1#>2#>3#。白酒品质影响的初步研究[J].酿酒科技，2015 (12):

45 -49.3 结论本实验着重考察了不同陶坛容器在浓香型白酒 贮藏过程中酸、醛、醇、酯含量、酒精度及电

[13 ]霍丽娜，王运霄，李达.老白干香型原酒的微量成分

与风格特点分析[J].酿酒科技，2015(10)：44 -46.

[14]周玮嬪，江小明.气相色谱法测定不同香型白酒中醇

的变化情况％比较贮藏于3种不同贮藏容器中的原酒酒

类与醛类物质含量[J].中国酿造，2017，36 ( 4 )： 180 -183., 酒的贮藏过程中，不的贮藏容器对原。其中,

[15 ]郭文杰，卢建春，吕朝贵，等.白酒的陈化、老熟与容

酒中的微量成分有一 3 kg无釉另2个贮藏容器和时间关系-不同容器对白酒质量的影响'J].酿

陶坛贮藏的原酒酒样中的醛、酯含

酒科技，2001 (6) ：53 -55.[16 ]张金修，李静，郭芳文.白酒中微量成分对人体的作

器的低， 含 电 更低,可 是相比有釉陶

坛，无釉陶坛的透气性更好，更利于低沸点物质挥发，的空气能促进酒体的老熟，使得酒体窖香更浓，

口感更加醇厚协调％参考文献[1 ]沈怡方.白酒生产技术全书[M] •北京：中国轻化工出

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测定[J].酿酒科技，2015 (6) ：80 -87.2019年第45#第1期(总第383期)121食品与发酵工业FOOD AND FERMENTATIN IDUSTRIESEffects of different storage contaiders on Luzhou-flavor liquor propertieeLUO Zheng1 DAI Jinfeng2 WEN Chunping1 XU Yan1 # # # # # # #

YAO Xiaoyi1 DU Xianglin1 LIKO Zuomin2 ZHANG Wenxue2#3 *1 ( Guchuan Dis/Oe— Co. Ltd, Qionglai 611530 , China)2( Colleye of Light indus/y, Textile cd Food Engineering, Sichuan Universitg, Chengdu 610065 , China)3 ( School of Liquor-making Engineering, Sichuan Universitg Jinjiang College , Meishan 620860 , China)ABSTRACT As tha storaga cantainas has great inFuencas on thy storaga of Tquos, LuzhouTlaves Tquos was stored

in glazed and unglazed pot/— pots. Tha gas ch—matoyraphy composition and physicochemical indicators between liq­

uors stored in dOferent storaga containers, and tha results of senso— awlua/on we— compared. Tha results showed that dOferent storaga containers had certain elects on trace components in the Tquos, while tha con/nts of aldehydas,

alcohols, and esters showed similar changa Wends. Howaves, tha contenQ of aldehydas and esters in Tquos stored in

3 kg unglazed pot/— jars we— lowas than those stored in 0. 5 kg and 2. 5 kg glazed pot/— jars. Moreaves, tha total acid content and eTcWical conductivity of Tquos stored in 3 kg unglazed pot/— jars we— also Twas, which resulted

Os mellow and coordinated taste. This study preliminarily ravealed tha inFuencas of dOferent pot/— containers on tha storaga process of Luzhou-Faves Oquos, which p—vidas a theare/cal basis for storing Luzhou-Faves Tquos and impro­

ving its quality.Key words Luzhou-Faves liquor； base liquor； storaga cantainas122 2019 VoL45 No, 1 (Total 383)