1.既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂的酸味剂有哪些？ 2、强酸一般不再食品中使用的范围有哪些？ 3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是？ 4、酸味剂在食品中的功能有？
5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂有哪些？
6、作为合成增稠剂，一般不作凝固剂使用的食品添加剂有哪些？ 7、常用于仿生食品的增稠剂有哪些？ 8、哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶？
9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？ 10、工业化流水线生产嫩滑豆腐一般使用哪种凝固剂？ 11、果蔬硬化常使用的添加剂有？
12、 既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的有哪种物质？ 13、食用合成色素有哪些？ 14、具有愉快酸味的物质有哪些？ 15、按来源分，食品添加剂可分为哪几类？ 16、微生物引起食品变质一般可分哪几种？ 17．毒理学试验通常分为哪几个阶段？
18.从食品漂白剂的作用机理看，漂白剂可以分为哪几类？ 19．鲜味剂的种类很多，按来源可分成哪几类？ 20．食用香料按来源和组成可分为哪几类？ 21．常用食品防腐剂有哪几种？ 22. 食品发色剂的作用包括哪几种？ 23. 食品增稠剂按来源可分为哪几种？
24. 实际使用中，哪种防腐剂主要用于防霉和防止产生粘丝物质的好气性芽杆菌 可用于面包的防霉？
25. 防腐效果不受溶液pH值影响的防腐剂有有哪几类？
26.食品中的PH值为多少时，无酸味感觉？PH值在多少以下时，酸味难以适口？
27.营养学将哪种氨基酸列为“第一缺乏”氨基酸？它在维持人体氮平衡的8种必需氨基酸中特别重要。婴儿配方食品中必须强化的一种氨基酸是哪种？
28.开始明显形成胶束的浓度称为？判断乳化剂添加量大小的重要指标。
29.中常用的金属离子螯合剂有哪些？ 30.什么叫食品添加剂？
31具有Vc生物活性的物质有哪些？ 32哪种色素属于微生物色素？ 33两性乳化剂有哪些？
34 对油脂而言，哪种抗氧化剂抗氧化能力最强？
35生产超高麦芽糖时，除需要真菌淀粉酶外，还必须添加什么？ 36什么叫LD50?
37不法商贩使用食品添加剂的主要问题有哪些？
38食品添加剂和食品营养强化剂的使用应符合哪些要求？ 39防腐效果不受溶液pH值影响的防腐剂有哪几类？
40用胶中，增稠效果最强的是哪种？最小的是哪种？成凝胶强度最大的是 哪种？常用的抗酸抗盐的亲水胶有哪几种？
41食用滑石粉不应含有的致癌物是什么？ 42食品中常用的金属离子螯合剂有？
43氨酸钠具有什么香味？ 5－肌苷酸二钠具有什么特异气味？5΄－鸟苷酸二钠具有哪种特异鲜味？ 44胶在冻肉中的用量为多少？在营养上明胶缺少的必需氨基酸主要是什么？ 45什么是食品营养强化剂？
47国际广泛应用的是由JECFA所制定的ADI值，JECFA是什么的简称？某食品添加剂的毒性大小为GRAS,其含义是什么？NOEL的含义是什么？
48根据GB2760，单辛酸甘油酯属于？，氢氧化钠属于？，乳化硅油属于？，果蜡属于？过氧化苯甲酰属于？二氧化硫属于？二氧化氯属于？纳他霉素属于？蛋白磷酸肽属于？亚铁氰化钾属于？
49人工香料是指?来源有?食用香精由哪几部分组成？什么香精适合于高温操作的食品、糖果及口香糖。水油两用香精所用溶剂主要是什么？
50大豆磷脂、蒸馏单甘酯、硬脂酰乳酸钠中，什么是两性离子乳化剂？防止淀粉老化作用最强的乳化剂是？和蛋白质作用最强的乳化剂是？ 51什么是食品乳化剂？ 52.什么是ADI?HLB?CMC?
53、什么是防腐剂？什么是食用香料？
钾明矾作为酸性膨松剂的机理是什么？？ 55用香精的功能主要表现在哪些方面？ 56食品乳化剂的基本要求有哪些
57么是膨松剂？其应用主要包括哪些食品？举例说明 58响酶活性的因素有哪些？ 59食品添加剂的发展趋势？ 60食品抗氧化剂的作用机理？ 61食品营养强化剂的使用注意事项？ 62影响食品防腐剂防腐效果的因素？
63食品乳化剂在食品加工中的作用？ 如何正确使用乳化剂？举例说明
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