茅台镇传统酱香型白酒知识问答
1、酱酒鉴评的基本方法有哪些？
答：酱酒鉴评一般以感官鉴评为主， 也能够经过科学仪
器剖析酱酒详尽指标。
2、点评酱酒对品酒环境有何要求？
答：品酒室要求光芒充分、 轻柔、适合，温度为 20℃～
25℃ ，湿度约为 60％。恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。
3、点评酱酒对品酒杯有何要求？
答：品酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、
香、味可能产生心理的影响。品酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯，大小、形状、厚薄应一致。白酒的标准评酒杯是郁金香型品酒杯，它的特色是腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比较集中，有利于嗅觉。
品酒杯要专用， 免得染上异味。 在每个品酒杯外杯壁
标明编号，在每次评酒前酒杯应完全洗净，先用温热水冲刷多次，再用纯净水或蒸馏水冲洗， 用烘箱烘干或用白色干净绸布擦抹干净。洗净后的酒杯，应倒置在干净的瓷盘内，不行放入木柜或木盘内，免得感染木材或涂料气味。
4、品酒员应具备哪些素质？
答：要求感觉器官敏捷， 经过特意训练与查核， 切合感
官剖析要求，熟习白酒的感官点评用语，白酒的特色。考语要公
正、科学、正确。
5、酱酒的典型口胃风格特色是什么？
答：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香长久。
6、感官鉴评酱酒有几个基本维度？
答：四个基本维度：色（即用肉眼察看酒的色彩、透明
度和有无悬浮物） 、香（主要考察酒的溢香性、 喷香性、留香性）、味（指甜、酸、苦、辣、涩、咸等基本口胃）、格（又称风格，
也称酒体。在整个品酒过程中，要眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，综合色、香、味的感觉来确定风格）
7、为何酱酒会空杯留香？
答：空杯留香——即装过好的酱香型白酒的杯子， 酒的气会保存很长时间， 并且香气是绵绵不停的动人肺腑。 主要原由是聚合后的大分子酒精、多种含有芬芳气味的酯类等挥发的速度慢，
而一般的酱香型白酒的酒精分子小， 拥有芬芳气味的酯类少， 挥发的速度快，而低质白酒会很呛人。
8、酱酒的典型颜色有什么特色？
答：酱酒的典型颜色为无色或微黄，储藏时间越长的酱酒，颜色会体现出微黄或淡黄色。
9、酱酒品鉴时闻香有什么要求？
答： 1）酒杯置于鼻下， 头略低，杯与鼻保持 1—3cm 距离。2）只好对酒吸气，不要对酒呼气。吸肚量要一致，不要忽大忽
小，吸气要安稳。
3）可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。用鼻进行闻嗅，记录其香气特色。
4）闻香不尝酒，一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔，以防备杯与杯的影响。
一般来说，香味越重的酒龄越短。因为跟着时间的推移，窖
藏或装瓶的酒经过长时间的老熟， 酒的轻柔度增添， 而香气则减
弱了。
10、酱酒品鉴时品尝有什么要求？
答： 1）喝入少许样品 (约 2mL)于口中。
2）酒液进口后，使酒液接触舌尖、舌边，并平铺于舌面和
舌根部，所有接触味蕾，而后再用舌煽动口中酒液，使之充分接
触上颚、喉膜、颊膜进行全面辨味。以味觉器官认真品尝，记下
口胃特色。
3）品尝酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、轻柔、谐调、净爽及刺激性等状况。
4）2—3 秒钟后，可将酒咽下， 而后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气能否剌鼻及香气的浓淡，判断酒的回味。
11、为何酱酒的标准酒度是
53°
答： 53 度是茅台酱香酒酒精浓度科学合理。科学测定，酒 精浓度在 53 度时水分子和酒精分子缔合得最坚固，加之要经三
年以上的窖藏陈酿，因此茅台酱香酒较轻柔，酒度高而不烈，对
人体的刺激小，醇和回甜。
12、酱酒总酸与其余香型有什么差别
答：优良酱酒的总酸远远高于其余香型白酒，
这也是酱香白
酒成为健康白酒的重要基因，优良酱酒酸的标准值不低于。
13、酱酒指标中固形物指的是什么
答：是指在指定的温度 (100℃～105℃)下，经蒸发清除乙醇、
水分和其余挥发性成分后的残留物。 酿造用水中的无机成分是固
形物的主要根源。 假如水中有较大批的无机盐和不溶物，
不单会
使成品酒固形物超标， 也会影响酒的口胃， 甚至出现积淀或污浊 现象，这样的水质一定进行预办理。
14、能否是存期越长远的酱酒越好喝？
答：酱酒寄存年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，
可是一般超出 15 年以上的老酒都是作为重要调味酒使用，直接
饮用其实不见佳。
15、酱香型白酒的生产原料包含哪些，比率为多少
答：酱香白酒的生产原料主假如高梁和小麦，
此中高梁为主
粮。小麦为大曲原料，比率一般为
1： 1。
入窖前都要用尾酒泼窖？
16、酿酒时，为何每次发酵完，
答：尾酒泼窖能够使粮食发酵更为充分，增强产香。 17、茅台镇传统酱香酒的制造过程有那几步骤
答：茅台镇传统酱香酒的制造过程， 从原料进厂到成品出厂，主要包含选料、制粬、酿酒、储存、勾兑、查验和包装这样七个重要环节，这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的最后产质量量，酒的风味。
18、什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺？
答：茅台镇传统酱香酒生产坚持采纳传统的大曲酱香
工艺。以小麦和高粱为原料，高温制曲、高温聚积、高温镏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。正是茅台人对传统大曲酱香工艺的坚持，因此酿造了纯正的酱香白酒。
19、茅台镇传统酱香酒的勾兑流程是？
答：茅台镇传统酱香酒的勾兑流程第一要选定库存到期
酒、频频判定确认、类型选定、勾小样、小样调解记录、加增香
酒和陈年迈酒并记录、 小样送检或复审小样成功、 按比率换算勾
兑各样酒数目、 按计算量比较分类入酒槽、 种类酒在槽内互相调
和混为一体，勾兑成型。
20、什么是大曲
答：以纯小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母和水，踩曲制坯，经高温培育而成。
21、酱香型白酒酿造的基本工艺是什么
答：酱香型白酒酿造的基本工艺是指
“12987工”艺。即端午
制曲、重阳下沙、 1 年生产周期、 2 次投料、 9 次蒸煮、 8 次发酵、 7 次取酒。
22、酱香型白酒为何要端午制曲
答：端午事后温度高升，知足了制曲对高温条件的要求：同
时端午左右小麦成熟，知足制曲对原料的需求。
23、酱香型白酒生产过程的 “三高 ”工艺详细指什么答：即高温制曲、高温聚积、高温馏酒。
24、酱香型白酒生产过程的 “三长 ”详细指什么答：制曲时间长、馏酒时间长、储藏时间长。
25、酱酒制曲的基本工艺是什么
答：选择制曲原料 ——曲料粉碎 ——曲料配比 ——踩曲制坯
——曲坯培育 ——成品曲质量判定。制曲以高温为重点特征。
26、酱香型白酒工艺中有 “重阳下沙 ”一说，其 “沙”是指什么
答：酱香型白酒把生产原料 ——“高梁”称为“沙”。
27、酱香型白酒工艺中的
“下沙 ”和 “糙沙 ”分别指什么
答：酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，
阳节，即农历的九月初九。每甑投高梁
一般都是在重
350kg，下沙的投料量占
总投料量的 50％。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙，时 间一般为下沙一个月后。
28、为何要重阳下沙
答：以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原由：一是重阳
节前后，赤水河河水清亮，知足酿酒对水质的要求；二是重阳节
前后，当地小红梁成熟，知足酿酒对酿酒原料主粮的需求。
29、酱香型白酒的核心工艺是什么
答：酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺， 即每轮酒醅都泼入上轮尾酒，回窖发酵，增强产香。尾酒用量应依据上一轮产酒好
坏，聚积时醅子的干湿程度而定， 一般控制在每窖酒醅泼酒 15kg 上，跟着发酵轮次的增添，渐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不
泼尾酒。
30、酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特色及差别
答：一轮次：无色透明、 无悬浮物： 有酱香味， 略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；酒精度 ≥％VOL。
二轮次：无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味：酒精度 ≥％ VOL。
三轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净；酒精度 ≥％ VOL。
四轮次：无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长,酒精度 ≥％ VOL。
五轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度 ≥％VOL。
六轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味显然、后味长、略有焦糊味；酒精度 ≥％VOL。
七轮次：无色（微黄）透明、无悬浮物：酱香味显然、
后味长、有焦糊味：酒精度 ≥％VOL。
31、新酿造的酱香型白酒的寄存年限有什么基本要求
以
答：新酿造酱香型白酒一定经过三年以上的寄存陈化，
才能
勾兑，因此酱酒酿制出来此后一定经过
“长久陈酿 ”这一道工序。
32、为何酱香型白酒都选择用土陶坛寄存
答：因为陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生 “微氧循环 ”，使坛内酒液产生呼吸，进而加快酒的酯化、氧化、复原反响的速度。正是陶坛这一独到的 “微氧 ”环境和坛内酒液的 “呼吸作用 ”，促进酱酒在储存过程中不停陈化老熟，越陈越香。经过氧化复原等一系列化学反响和物理反响， 有效地清除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。除掉了新酒的不快乐气味，乙醛缩合，辛辣味减少，增添了酒的芬芳。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发， 酒体变得醇和； 空气透过缸壁与酒液接触，迟缓氧化，使酒产生成熟的老陈味；同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，进而使酒的口味变得更为轻柔、可口，提高了酒的质量。
33、酱香型白酒有多少种香味成分
答：据威望检测，酱香型白酒有
1400 多种有利成分。
34、酱香型白酒能够增添外来物质吗
答：酱香型白酒里没法增添外来物质。 原由是酱香型白酒所
含的 1400 多种详细物质成分用现有科技手段还没有完好检测清
楚，自然没法增添外来物质。因此在中国所有白酒中，只有正宗
酱香型白酒是以酒勾酒，属于真实的纯粮食品。
35、酱酒的三种典型体确实立与命名是怎样达成的？
答：酱酒香型确实立和三种典型体的发现是由茅台酒厂
原副厂长、一代酱酒勾调大师李兴发达成的。 他分别为它们取名：
酱香滋味好，口味幽雅细腻的称为
“酱香 ”；用窖底酒醅酿造，有
突出窖泥香味的称为 “窖底 ”；香味不及酱香型但滋味醇甜协调的
称为 “醇甜 ”。此后，这三种香型被证明为构成正宗酱酒香型的三种典型体。 三种香型确实定， 为酱酒实现质量稳固打下了坚固基础，为中国酱酒的香味和工艺的标准化、 规模扩大和质量提高均
起了决定性的作用。
1965 年下半年，轻工部在山西召开的茅台酒试点论证
会上正式一定了酱酒三种典型体确实立和酱香型的命名。
36、为何说酱酒有利人体健康
答：酱酒属于纯粮固态发酵食品，并经过多轮次发酵、长久
储藏，标准系统特别复杂， 用不同年份、 不同轮次、 不同典型体、
不同酒精度的酒样来精心勾调而成， 酱香酒经过长久陈酿和精心
勾兑后，不单香味香气成分构成十分复杂、丰富、协调，并且酒
体蕴涵有多种有利健康的微量成分。
37、酱酒分子构造和其余香型白酒有何差别？
答：酱香酒不可以等同于一般白酒及其余名酒和洋酒， 酱
香酒经高温蒸馏和三年以上陈酿后， 简单挥发的小分子物质已经
经过化合反响生成大分子物质。
38、酱酒主要含有哪些有利物质？
答：酱香酒含有大批的酸类物质。 因为酒精相对简单挥
发，因此接酒时开始酒精度高，后边愈来愈低，而酸相对来说不
易挥发。酱香酒所含的酸类物质是其余白酒的
3～4 倍，而以乙
酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主，有利于人体健康。同时，酱香酒的天然酚类物质多。医学界认为干红葡萄酒能预防心血管疾病，
其原由就是酒中含有大批的酚类物质。 依据白酒专家剖析， 酱香
酒中的酚类化合物是其余名优酒的
3～ 4 倍。
39、喝酱酒为何不上头不烧心
答：酱香酒蒸馏时的接酒温度高达 40℃以上，能最大限度地清除如醛类及硫化物等有害物质。 酱香酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对许多，对人的刺激小，因此饮后不上头、不辣喉、不 “烧心 ”。
40、人在正常状况下每日饮用多少酱酒为宜？
答：人体肝脏每日能代谢的酒精约为每千克体重一克。
一个 60 千克体重的人每日同意摄取的酒精量应限制在 100 克以下。酱酒因为相对健康，每日饮用量控制在 150 克内为宜。
41、饮酒主要有什么禁忌
答：不宜速饮；不宜喝闷酒； 不宜空肚饮酒； 不宜烟酒同用；不宜与咖啡同饮；服药后不宜立刻饮酒
42、与其余香型对比，珍藏酱酒有哪些优势？
答：酱酒储存期越长越好， 而其余香型白酒储存最正确时期一般只有三、五年。酱酒随年份增添其市场价值也随之高升，而其余香型白酒不具备这一价值。
43、什么样的酱酒才拥有珍藏价值？
答：酱酒的珍藏有三个方向： 好产区的酱酒、 大品牌的
酱酒、大容器装的酱酒；
44、酱酒珍藏以多少度数为宜？
答： 53 度的大曲酱酒具备较好的珍藏价值，其余度
数或非大曲酱酒不具备珍藏价值。
45、为何说酱酒珍藏容器越大越好？
答：大容器装更有利于酱酒的老熟和醇化， 更有利于口味微风味的提高。大容器一般指陶瓷的材质而不是玻璃等其余材质。因为陶瓷的材质才保证了酒质好和空气之间的互动和呼吸。
46、酱酒储蓄对环境有什么要求？
答：一般要求恒温恒湿、避震、通风的相对稳固的环境。
47、酱酒珍藏能否是原产地储藏成效更好？
答：是。一般状况下， 原产地天气环境更有利于大坛酱酒老熟，并且在原产地，更有利于保持其质量稳固。
48、怎样鉴别藏酒的品相价值？
答：第一看酒瓶瓶体， 能否完好无缺； 瓶贴能否齐备、 完好，正背标能否干净，能否破坏，能否有污渍；瓶口封膜能否完好，
能否开裂：瓶盖密封能否完满，瓶内酒液能否圆满，有无挥发跑液。
49、为何说廉价钱定位不合适酱酒？
答：酱酒的长生产周期及高生产成本决定了酱酒的市场表现价不该当低端化，不然不具备说服力。
50、为何说适当饮用茅台酱香酒还有利于身体健康。
1993 年 5 月 28 日，新华社发文《国酒茅台新发现，每日饮
用不伤肝》。这篇报导源于医院对当时茅台酱香酒厂员工的体检。
检查发现，长久饮用茅台酱香酒的员工身体特别健康。
这篇与传统医学理论相悖的报导惹起肝病专家程光亮教授
的注意，他勇敢做了 《贵州茅台酱香酒对肝脏的作用及其影响的研究》的课题。经过实验，专家们吃惊地发现，茅台酱香酒中含有抗衰老的有超氧化物歧化酶 (SOD)，还含有能引诱肝脏产生具
有抗肝纤维化作用的金属硫蛋白。
51、同一种酒，两次喝，感觉口味不相同，花费者会认为酒的质量发生了变化，怎么解说
答： 1 不同的环境，不同的心情，会影响品酒的感觉。所谓
“酒入愁肠愁更愁” ，一个人在情绪低沉的时候，酶的分泌活跃
程度不免降落，而“酒逢知音千杯少” ，就是好朋友之间说话开
心，从体内排出乙醛也多，并且喝的时间长，乙醛有更充分的时
间被转变。不同的身体状态，以及不同的时间段，饮酒的滋味会
感觉不相同。
2 、饮酒环境、温度不相同，酒的口味不同。传统酱香酒，
七轮取酒， 每个调酒师的每个轮次的量放的不尽相同。 个人的身体状况在两次饮酒时有可能会不同， 味蕾对酒香的敏感度也会有
变化，口味会产生差别，就像人感冒了：本来喜爱吃的东西也没有了食欲，相同的东西口味自然不同。
52、为何地道的酱香酒只好在茅台镇酿造茅台镇有什么酿酒的奥密
答：酿造传统纯粮的酱香酒有四个必不行少的条件： 1、贵州茅台镇空气中独有的微生物集体 （茅台镇独到的环境， 三面环山，一面环水，四时无风，合适微生物菌群的生长生殖） ；2、赤水河的水， 河流沿岸没有工业污染， 是长江上游到现在保护最好的一条支流； 3、贵州当地糯性小红高粱红，粒小皮厚，支链淀粉
高，能经受住酱香酒多轮次的烘烤蒸煮； 4、独有的酿造工艺，粮食破裂率小于等于 20%。端午制曲，重阳下沙，七轮出酒，长久窖藏，精心勾调。
53、酱酒遇冷空气怎么变浑了或许有絮状物
答： 1、中国白酒大多是无色透明的液体，可有时会遇到一瓶白酒出现污浊、积淀现象。跟着温度、酒精度的变化，白酒中
的溶解物质出现过饱和状态， 而出现结晶物。 形状有针状、 片状、粉状、絮状等；颜色有乳白色、 灰白色、淡黄色、棕色、蓝黑色、绿色等。
基酒中高级醇类和高级脂肪酸酯类含量过多会惹起沉
淀。因为高级醇类和高级脂肪酸酯类溶于酒精而不溶于水， 当对
酒遇冷空气时，酒中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯及某些高级酸、 高级醇类因溶解度变化而析出， 造成成团的絮状物积淀或白色污浊。特别是装瓶后的白酒，当外界气温变化过大，这类现象就更简单发生。
54、喝酱香酒对人体的利处
答： 1、不上头—— 酱香酒蒸馏时接酒温度高达 50 度以上，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。
2、不口渴—— 53 度的时候，是水分子和酒分子联合最好的时候，经过肝脏不需要额外的水去分解， 因此饮酒后不会大批饮水。
3、不伤肝——酒中的有利菌刺激肝脏产生金属硫蛋白，其
对肝脏的星状细胞起到克制作用， 使之不分别胶离纤维，
也就形
不行肝硬化了。酱香型白酒酸度高，是其余酒的
3 至 5 倍，并且
主要以乙酸和乳酸为主，酸主脾胃，保肝，融化血管。
4、酒中存在 SOD活性因子能够消除人体内剩余的自由基，有抗肿瘤、抗疲惫、抗病毒、抗衰老的作用。
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