宋代茶艺中的用水问题探析

摘要：宋代有关茶艺的诗歌众多,为研究宋代茶艺中的用水问题提供了大量资料，从宋代茶饮对水质的严格要求，和制作方式的独到，可以看出宋人茶艺活动更加注重对水的择选。在宋代茶艺中，不仅“重茶”，而且更“重水”，茶水结合，将茶艺文化提高到了一个新的高度。

关键词：宋代；茶艺；诗歌；用水 中图分类号：k23文献标识码：a

文章编号：1009-0118（2012）04-0258-02

宋代茶叶已成为社会经济和人民生活的重要物品，有关茶饮文化更为发达。目前学术界对于宋茶问题的研究很多，如李晓所著《宋代茶叶经济研究》、沈冬梅所著《茶与宋代社会生活》。也有运用“以诗证史”研究方法的，如罗春兰、潘永幼的《从茶诗词看宋代品茗风尚》、彭景元的《从宋代诗词中探析宋代茶文化》等。但就宋代茶艺中用水问题的研究并不多见，本文将以宋代茶艺诗歌为主要资料，对宋代茶艺中的用水问题展开讨论。 一、宋代茶艺中的择水

美茗必有好水烹，自古以来爱茶之人对茶水的选取非常重视，水质的优劣直接影响茶汤的质量。古人择水的标准有多种，唐《茶经》一书中提出“三水论”，认为煮茶的水分三等：山水最好，江河水居次，井水最差。［1］同样宋人也十分重视泡茶用水，宋徽宗《大观茶论》强调：“水以清轻甘洁为美，……但当取山泉之清洁者，

其次则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取”。王安石《送张宣义之官越幕》中谓：“水甘茶串香”。［2］但由于宋人对茶的认识不同，喜好各异，故对水的追求也不尽一致，大体而言主要有以下两个方面。

（一）水质的要求。“器为茶之父，水为茶之母”。［3］要选取益茶之美水，宋人认为需要符合五个字的标准，即清、轻、甘、活、洌。

清是用水的基本要求，“清明不淆”的水才称得上“灵水”，梅尧臣作诗曰：“兔毛紫盏自相称，清泉不必求蛤蟆，……诗肠久饥不禁力，一缀入腹鸣咿哇。”［4］沏茶用水尤应洁净没有杂质，无色、透明，澄之无垢、挠之不浊，才能够显现茶的特点和特性。 水质的轻相对于重而言，好水质地轻，浮于上，劣水质地重，沉于下。宋徽宗《大观茶论》中推崇用水之轻：“水以清轻甘洁为美”。当时所指水之“轻”、“重”，应为今人所说的“软水”、“硬水”，软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜爽，其色、香、味俱佳。

自然界的水味有甘苦之别，宋人蔡襄著《茶录》谓：“水泉不甘，能损茶味”。梅尧臣也云：“清泠已向金盆贮，甘滑还从玉椀知”。［4］蔡襄的《圣泉》也有：“清甘本无滓，渴饮得真味。端能发茶色，博亦资农利”。［4］

活指水有源有流。苏东坡有诗云：“活水还须活火烹，自临钓石取深情。大瓢贮月归深瓮，小勺分江入夜瓶。”［4］南宋胡仔《绍溪鱼隐丛话》赞曰：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东

坡深知此理矣！”宋人认为只有活水才能充分表现茶的固有品质。 洌则是指水有清泠感。水不寒则躁，而味必啬（苦涩）。泉清而能冽，泡出的茶汤滋味自然纯正。洌水以冰水和雪水为佳，所以宋代诗人杨万里有“锻圭椎璧调冰水”的诗句。宋人喜雪水煎茶，即是取其甘甜、清冷之味。

（二）水源的要求。宋人将水分为天水和地水两大类。天水是指在雨、雪、霜、露、雹等未降到地面前收集的水。地水则是指井水、江河湖水、泉水等。

雨水是纯软水，用来泡茶，茶汤清澈明亮，香气高爽馥郁，滋味醇正甘洌。但雨水因季节不同有高下之别。秋雨水味清冽，泡茶滋味爽口回甘，是雨中上品。梅雨甘滑，略逊一筹。春雨和风甘雨宜茶，周必大曾赞道：“压倒柳州甘露饮，洗空梅老白膏芽。”［4］而夏雨宋人认为水质不净，不宜饮用。

扫雪煮茶更为宋文人雅士所好，孔平仲诗描写了扫雪煮茶的情景：“呼童梯屋器贮之，犹得煎茶待佳客”。周紫《雪中煮茗》中也有：“旋扫飞花煮玉尘”。宋人对雪水煮茶情有独钟，陆游诗曰：“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎。一毫无复关心事，不枉人间住百年”。宋人对雪水的喜爱,可能与相信雪水有药理功能有关。南宋赵希鹄《调变类编》中载：“雪水寒甘，收藏能解天行时疫一切热毒”。 宋人往往喜选深井中之水煎茶，有关宋人井水煮茶的诗也有不少。陆游曾作诗云：“汲水自煎茗，锵然辘轳声。百尺鸣古井，肺腑凛清寒。”描述的就是汲取深井之水煎茶的情景。宋人也喜用活

井水，赵师秀《梦回》诗中说：“自煎沙井水，更煮岳僧茶”，沙井水指的就是活井水。

江、河、湖水质有其独特之处，宋人也用之煎茶。如富春江水、绍兴东湖水，水质清澈、水品极佳。但这类水易受污染，为得到优质的水，在取水上也很有讲究。如以江水煮茶，强调取江心之水，杨万里说：“携瓶自汲江心水，要试煎茶第一功”，［4］说的就是此意。宋人还有用溪水煎茶的，刘颁在其诗中曰：“溪梅已烂漫，溪水方纯净。淹留待亲茶，初觉昼日永。”

宋人论茶艺用水诗中，尤以涉及泉水的居多。葛阂诗中有：“山泉飞出白云寒，来献茶芽秉烛看”。［4］山泉之水大多源出山石断层，经过砂石过滤，水质清净晶莹，加上活水慢流，充分吸收氧气，其中少量的有机物和矿物质使得泉水凛冽且鲜活。而泉水中的矿物质在冲泡时又能释放出碳酸气，活跃口感，应合“活水”美称。宋代诗作中常以“煮泉”代“煮水”，其在发掘茶性方面的特殊之处，宋徽宗《大观茶论》也曾推崇：“古人品水，虽曰中冷惠山为上，然人相去之远，近似不常得，但当去山泉之清洁者。” 二、宋代茶艺中的煮水

宋代茶艺的煮水也十分讲究，宋人认为“盖水土之宜，水功其半”，茶艺中的烹泉（煮水）与普通的烧开水不同。煮水品茶，唐代茶圣陆羽在《茶经》中首推“煎煮法”,其《煮水》一篇中详细罗列了焙炙、罗碾、用火和煮水一系列工序。宋代可能是由于茶产量的增加和品质的提高，更加强调水在茶品中的重要性，反映在具体事实

上，就是变唐时“茶水同煮”为主为“水冲调茶”为主。宋代茶艺主要有点茶、分茶、斗茶。

（一）点茶。点茶法是宋代最具代表性的茶艺，其将煮水的过程总结为炙茶、罗碾、候汤、熁盏、点茶五道工序，这里与煮水直接关联的有候汤、熁盏、点茶三步。候汤其实是“汤候”的表现，汤候指煮水的适宜程度。宋人用汤瓶煮水，碍于汤瓶细口的形制很难掌握火候，因此多是通过看水沸时气泡的多少和大小，或是听水沸时的响声来判断水煮的程度。南宋罗大经及其好友李南金提出候汤需“背二涉三”，即指刚过二沸略及三沸的水点茶最佳，具体操作则是听水在烧开过程中激发出的不同响声。罗大经认为不宜用刚煮开的水点茶，应当等到瓶中水停止沸腾方可做点，即所谓“松风桧雨到来初，急引桐瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓶春雪胜醍醐。”熁盏其用意如同今之“温杯”，即以沸水冲刷或炭火慢烤使茶盏温热，“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮”。《大观茶论》中说“盏惟热则茶发立耐久”。也就是只有温热的茶盏才能使茶末全融于汤中，点茶才能成形。

宋徽宗《大观茶论》中描述：“点茶不一。而调膏继刻”。熁盏过后，以铁或银匙取适量的茶末放入碗中调膏,“妙于此者，量茶受汤，调如融胶”。蔡襄在《茶录》中也说：“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚”。点茶有“七汤”之说,描述点茶茶汤的诗更是繁多。黄庭坚曾描述道：“乳粥琼糜露脚回，色香味触映根来”。［4］欧阳修在诗中曰：“停匙侧盏试水路，拭目向空看乳花”。［4］

点茶以茶末与水交融一体为佳，即水乳交融起沫饽。《大观茶论》中《桐君录》篇说：“‘茗有饽，饮之宜人’，虽多不力过也”。《茶录》上篇《点茶》有曰：“上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳”。苏轼曾作诗赞叹曰:“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手，……天台乳花世不见，玉川风液今安有。”［4］

（二）分茶。饮茶各法中能体现出“宋人重水”思想还有分茶。陆游在《临安春雨初霁》中有“晴窗细乳戏分茶”的诗句。［4］宋代分茶又称“茶百戏”、“水丹青”，《清异录·茗荈门》之《茶百戏》条载：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’。”与唐代不同，宋代分茶已作为与书法、绘画等同等的技艺为人所赞誉，虞铸诗中就有：“巧分茗碗消磨睡，静拂琴徽断送愁”。［4］北宋初年陶榖在其《清异录·茗荈门》之《生成盏》一条中，记录了福全和尚高超的分茶技艺，称其“能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳”。陶榖认为馔茶而幻出物象于汤而者，茶匠通神之艺也。

分茶即通过点茶过程中注汤或击拂等技巧，在茶面汤纹转瞬即逝的霎那间，使茶汤表面呈现文字或物象。杨万里曾赞曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧，……二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如太空擘絮行，影落寒江能万变。银瓶首尔任九高，注汤作势字嫖姚。不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。紫微仙人乌角巾，

唤我起看清风生”。［4］将分茶描述的活灵活现。分茶不仅技艺考究，与茶之色、味相搭。王安中也有：“风好知从宫扇动，茶香宜入御贩分”的诗句，［4］晃补之更是赞曰：“一碗分来百越春”。［4］ （三）斗茶。两宋斗茶其形式和内容与唐代相比又有发展，衡量其胜负的标准，一是看茶水的颜色，纯白为上，青白、灰白、黄白下之。《茶录》上篇《色》中对此有所叙述：“既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人斗试，以青白胜黄白”。二是看汤花的色泽要鲜白、持久。以汤花匀细，紧咬盏沿，久聚不散为佳。即通过“斗浮斗色”评论胜负。宋徽宗描述道:“上春精择建溪芽，携向芸窗力斗茶。点处未容分品格，捧贩相近比琼花。”［4］梅尧臣也有诗云：“烹新斗硬要咬盏，不同饮酒争画蛇。从揉至碾用尽力，只取胜负相笑呀。”［4］

《茶录》上篇《点茶》中还有一种较胜负的记载：“建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说曰：相去一水、两水”。王珪曾描述斗茶的情景：“云叠乱花争一水，凤团双影贡先春”。［4］斗茶在宋代成为一种社会风气，上至王宫下至普通文人墨客。范仲淹写道：“露芽错落一番荣，缀玉含珠散嘉树。北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山桐，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”［4］斗茶之风盛行时曾引起一些人的微辞，吴则礼曾职责：“即今世上称绝伦，只数钱塘陈道人。宣和日试龙焙香，独以胜韵媚君王”。

［4］晃冲之则批评说：“君家季疵真祸首，毁论徒劳世仍重。争新斗试夸击拂，风俗移人可深痛”。［4］

唐时茶圣陆羽作《茶经》，可谓是中国茶艺史上一次划时代事件。到了宋代，饮茶风习从上层官仕深入到普通民间，茶叶生产技艺日益成熟，出现散茶的加工，因此这一阶段茶学技艺的发展又呈现出了新的特点：选取水方面不仅继承了唐人产茶地取水的思想，还从水质出发，全方位地定义了对水质的各项要求，同时创造性地提出对水的再加工。此外，宋代饮茶方式的转变不可不认为是中国茶史饮茶方式上的又一次革新，正所谓“唐煮宋点明瀹泡”。宋代的点茶、斗茶、分茶法，更加突出了水在茶艺过程中的重要性，体现出宋人重水的茶饮情结。宋代茶事、茶艺活动的普遍化也使得当时的文人墨客纷纷寄情于茶，与茶有关的诗词作品数量庞大，这在前朝后代都难觅如此之规模，为我们研究宋代茶饮文化提供了丰富的素材。 参考文献：

\\[1\\]\\[唐\\]陆羽著，沈冬梅译注.茶经(五之煮)\\[m\\].北京:中华书局,2010.

\\[2\\]\\[清\\]浙江通志(标点本)\\[z\\].北京:中华书局,2001:7682.

\\[3\\]余悦.被送茶诗与文士雅趣简论\\[j\\].河北学刊,2007,(6).

\\[4\\]北京大学古文献研究所.全宋诗\\[m\\].北京:北京大学出版

社,1988:165-26719.