试论川酒的特色

第３４卷第３期　２　０　０　７年５月　酿　酒　Ｖｏ１．３４．№．３　Ｍａｙ，２００７　ｕｑｕｏＲ　ＭＡＫＩＮＧ　文章编号：１００２—８１　１０（２００７）０３—０００３—０６　试论川酒的特色　李大和　（四川省食品发酵工业研究设计院，温江６１　１　１３０）　摘要：从川酒的历史文化、地域特色、传统技艺、风味特征和对白酒行业的贡献，阐述川酒的特色和魅力，增　进消费者对川酒的了解。　关键词：历史；地域；工艺；风味；特色；川酒　中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ９７１　文献标识码：Ｅ　“川酒云烟”，脍炙人口。川酒历史悠久、地域特点明显、　用、工艺操作、发酵方式以及酒的品质等方面，都已与今天泸　州酿造的浓香型酒非常接近。Ｉｌ　ｌ１９９６年１２月，中华人民共和国国务院在我国历史上第　一酿酒技艺世代相传并创新和发展，是中国浓香型白酒的发源　地。第五届全国评酒会评出的１７个名白酒中，浓香型占９个，　川酒就占５个。“泸型”酒是“浓香型”白酒的早期称谓。近半个　世纪，川酒的查定总结和科学研究，推动了全国浓香型白酒的　发展和技术进步。本文试从地域优势、传统技艺、风味特色和　推动行业技术进步诸方面，向读者作粗浅的介绍，以增加人们　对Ｊｉｌ酒的认识。　次把一群古老的酿酒发酵地一泸州老窖窖池，列为全国重　点文物保护单位，四口始建于明代万历年间（公元１５７３年）的　老窖窖池，历４００余载寒暑而完好无损。国务院文物专家委员　会呈国务院报批的鉴定书中写道：“泸州老窖特曲（大曲）老窖　池，是我国保存最好、持续使用时间最长的酒窖池。其生产仍　保持了传统工艺、以粮糟拌曲在该窖池发酵烤出的酒，酒质特　好，成为中国浓香型大曲酒的发源地，具有很高的科学价值和　１　浓香正宗川酒历史源远流长，浓香型白酒起源于何时，　未见确实证据报导，不敢妄言。据《四Ｊｉｌ名酒史志丛书》载：“在　泸州酒史上，宋代之所以是一个相当重要的时期，还在于当时　泸州人已经掌握了烧酒制法。《宋史·食货志》载云：“太平兴国　七年，罢（椎酤之制），仍旧（由官府）卖曲。自是，唯夔、达、开、　施、泸（今泸州市）、黔、涪、黎、威州、梁山、云安军不禁（民间酿　历史价值，属文物保护单位中的缺类”是“文物保护工作的一　项重要突破”。泸州老窖窖池当之无愧地享有“中国第一窖”之　誉。１２１泸州老窖拥有百年以上窖池１６００余口被列为省级重点　文物，堪称全国浓香型酒厂之最。　酒）。自春至秋，酤成即鬻，谓之小酒，自五钱至三十钱，有二十　六等；腊酿蒸鬻，侯夏而出，谓之大酒，自八钱至四十三钱、有　二十三等。凡酿用秫、糯、粟、黍、麦等，及曲法曲式，皆从水土　所宜。这就是说，宋太宗太平兴国七年（公元９８３年）以来，四　川境内的奉节、泸州等地已经出现了‘小酒’和‘大酒’，酿造工　艺有了引人注目的变化”。所谓‘小酒’，是指“自春至秋，酤成　宜宾五粮液酒厂城区车间，拥有众多老窖，是该厂前身　“利川永”、“长发升”、“德盛福”、“张万和”等作坊遗留下来的　古老窖池。坐落在宜宾市顺河街、长春街之间的五粮液酒厂顺　字小组，还具有典型明代建筑风格的“长发升”作坊，古朴、典　雅的明初的画栋雕梁，古老的土灶、天锅、木甑、石碾、石磨等　遗留下来。“六百年窖池活性窖泥”作为故宫博物院永久收藏，　充分展示出Ｊｉｌ酒的悠久历史，五粮液优美酒质的由来。这种老　窖，只要用手指在窖泥上摸一下，拈在手上的微量窖泥，就会　即鬻”的“米酒”。这种酒，当年酿制无需贮存，所用原料为“酒　米”（即糯米）。这就是四Ｊ　Ｊｌ民间广泛流传自酿的“醪糟”。所谓　“大酒”，就是一种蒸馏酒。从《宋史》的记载可知，大酒是经腊　月下料、采用蒸馏工艺、从糊化后发酵的高梁酒糟中烤制出来　的酒。而且，经过“酿”“蒸”出来的新酒，还要贮存半年，待其自　然醇化老熟，方可出售，即“侯夏而出”。这种“大酒”，在原料选　留下扑鼻醉人的浓郁芳香，经久不散。１３１　古城蜀都，人杰地灵。千百年来，文人墨客对成都酒的诗　词歌赋多有妙句。蒸馏酒在成都何时出现？是川酒人和白酒行　业十分关注的。据《全兴大曲酒史话》载Ｈ：最能反映成都古代　酒业发展程度的记载，要数在成都地区大量出土的东汉画像　收稿日期＂２００７—０２—２８　砖。其中“酿酒”、“酒肆”、“宴饮”等画像砖，不仅反映当时绘　画、雕刻等艺术的宝贵文物，同时也是研究成都酒文化史的宝　３　·　作者简介：李大和（１９４１—），男，广东省中山市人，教授级高工。　·　维普资讯 http://www.cqvip.com

第三期　两良　酒　２ｏ０７　贵资料。从第一块汉砖（《酿酒图》），可清楚地看到，当时成都　酿酒生产已趋完备和系统，出现了生产流程中的分Ｔ和配合：　画面上左手扶着酿缸上大圆锅的妇人，右手正在搅动着锅内　的冷却水，这个圆锅，酒厂俗称“天锅”；缸的右侧那位男子的　任务是烧火为缸加温；酒槽左端的那位男子则神情专注地观　察接酒的过程，并把握接酒的质量。槽前那三根正对着尖底酒　坛的椭圆小口的管子，就是用以接酒的“明流子”（牛尾巴）。冷　却槽前并列着三只小酒坛，用以承接不同质量的酒。画面下方　肩挑两桶的当是糟坊中负责供水的人员。除了生产人员外，那　就分为７组２６口，大的酒窖有２ｍ深，窖底的黄泥已变成灰　白，千年的酒香仿佛穿越时空扑鼻而来。除了酒窖，包括水井、　炉灶、晾堂、水沟、池子、蒸馏设备、粮仑和墙基一应俱全，展现　了从原料浸泡、蒸煮、发酵再到蒸馏的酿酒全过程。而且古代　街坊酒肆布局规模也生动地展现出来。在“天益老号”遗址考　古发掘中，考古专家发现南齐纪年砖一件，砖长３ｌｅｍ，宽　１９ｅｍ，厚５．５ｅｍ，色青灰，基本完整，中部有坚行铭文“永明五　年”四字。同时还出土了青釉盘口壶一件，完好，是东晋时期酒　具。这一发掘报告明确称：天益老号作坊的地下酿酒窖池建造　画面上方还有一人正推着独轮车（鸡公车）往外送酒，他是糟　坊中负责运输和推销的能手。　第二块汉砖（《酒肆图》）向人们展现了当时酒的贸易场　景：铺面临街，酒坛累累，柜台内站着酒店的主人，他正在应酬　台前沽酒的客人。左上方另有两位饮客正朝酒店缓缓踱来，左　下方那辆鸡公车，则与《酿酒图》相呼应，俨然是从后面作坊运　酒出来，显示出当时成都酒坊“前店后坊”的真实写照。这两块　面砖描述的酿酒与卖酒，从后来发掘的“水井坊”遗址，得到充　分的佐证。　水井坊位于成都老东门大桥外，一直是全兴大曲的生产　场地，是一座元、明、清三代川酒老烧坊的遗址。２０００年被国　家文物局评为１９９９年度全国十大考古发现之一，２００１年６　月由国务院公布为全国重点文物保护单位，以后又被载人世　界吉尼斯之最。“世界上最古老的酿酒作坊”显示出元、明、清　古窖群，有明、清和现代三个晾堂。独特的斗檐房顶有利于摊　凉时蒸汽散发。有酒窖８口，炉灶４座，灰坑４个，并出土大量　的陶瓷酒具和用具。水井坊是一处前店后坊的综合经营场所，　集生产和销售为一体。国内外著名专家、学者对水井街酒坊遗　址考古成果和重要价值予以高度评价：水井街酒坊遗址是我　国目前首例经科学发掘的古代白酒酿造作坊遗址，上溯明代，　下至当今，连续五、六百年未断生产，堪称中国白酒第一坊，是　一部无字史书。水井街酒坊遗址发掘填补了我国酒坊遗迹专　题的考古发掘空白。　绵竹剑南春天益老号酒坊遗址是继成都水井坊遗址和江　西李渡烧酒作坊遗址之后，我国发现的又一处大型酒坊遗址，　其生产规模之大、工艺要素之完整、保存之完整在全国均属罕　见。获２００４年“全国十大考古新发现”。２００５年被国务院列为　“全国重点文物保护单位”。　据《剑南春史话》载：　从金、元到清代康熙年问，是绵竹酒　史的重要发展阶段。拥有“烧春”、“蜜酒”、“鹅黄”的绵竹酒，数　百年中经历了酿酒技艺的变化，到清代康熙年问，绵竹人在原　有白酒的基础上，酿造出“剑南春”的前身——绵竹大曲。绵竹　大曲，又称“清露大曲”。《绵竹县志》载：“大曲酒，邑特产。味醇　香，色洁白，状若清露”。绵竹大曲的出现，绵竹境内相继开办　成了百家曲酒作坊，以“朱、杨、白、赵”四姓酿酒之家为代表，　尤以“朱天益作坊”驰名。“天益老号”酒坊遗址位于绵竹市棋　盘街传统酿酒街坊区，分布范围北起春溢街口，南至王麻巷　口，南北长２６０ｍ，东西宽２４０ｍ，分布面积约６２０００ｍ　。从遗址　发掘中清理出一大批和白酒酿造工艺有关的遗迹，光是酒窖　·　４　·　年代不晚于南齐永明五年（４８１年），距今已有１５００多年。　沱牌曲酒的所在地射洪县，与我省其他名酒一样，酿酒　历史悠久。唐代即有“射洪春酒”。宋代，射洪、通泉二县春酒酿　制业兴盛，酢坊二百余家１６］。太平兴国年间，春酒作坊改进传统　工艺，用多种谷物混合酿酒，采取“腊酿蒸鬻，倾夏而出”，酿成　“大酒”。与泸卅Ｉ当时酿酒相似。明嘉靖四十至四十一年　（１５６１～１５６２年），县人谢东山（嘉靖二十年进士，历任兵部主　事，右佥都御史）利用其家居古涌泉郡故城涌泉山下（今太和　镇城南谢家坝），“山林茂密，涵濡水源，有泉甚旺，注人涪江”　的自然条件，于家自设酢坊，躬身实验。在继承发扬古遗六法　的基础上，将“易酒法”应用于“春酒”酿造，形成固态发酵、固　态蒸馏技术独特的“谢酒”酿造工艺。沱牌曲酒继承“谢酒”传　统技艺，创新发展。　通过上述史料的简述，可见川酒悠久的历史，不愧为浓香　型酒的鼻祖，值得川酒人为之自豪。　２地域特色　川酒独特的魅力与四川的气候、水土、生态环境紧密联　系，不可复制。近一、二十年，北方有些厂为了发展和提高自身　的酒质，不惜花重金不远万里从四川将曲药、窖泥、酒糟、黄水　等运往北方，建窖投产，还聘请了四川的酒师亲临督导。因投　产时主要物料来自四川，头几排酒尚带“川酒”味，但一排不如　一排，老师傅无计可施。这是气候、水土、微生物菌群之差异，　非人力所能及。北方一些著名企业在半个世纪前就已派员到　川取经，川酒人毫无保留传授技艺，返回后经多方努力，结合　本地实际，创新发展，使酒质大大提高，但风格各异。　２．１　气候温和湿润适于酿酒微生物繁衍　“天府之国”地处中纬度地带，属于亚热带季风气候，空气　温和湿润，日照量少。许多北方人到川都感觉很不适应，冬天、　春天很难见到太阳。长年温差不大，极适于酿酒微生物繁衍，　四川制的大曲，皮薄、菌丝分布均匀，有益微生物种类繁多数　量充足、曲香扑鼻。为生产浓香型优质酒提供足够的“动力”。　由于气候温和湿润，窖泥保水良好，不会出现北方常见的“缺　水、老化、”现象，为浓香型酒生产提供良好的“基础”。　２．２地产原料适于酿酒　四川隆昌、泸州、宜宾等地盛产优质糯高粱（红粮）。地产　的糯高粱，颗粒饱满，淀粉含量高，且几乎全是支链淀粉，吸水　性强，易于糊化，出酒率和酒质远超过粳高粱。川南一带产的　软质小麦，适于制曲，加之得天独厚的自然条件和传统的制曲　技艺，“平板曲”和“包包曲”各有特色，但外表都有颜色一致的　维普资讯 http://www.cqvip.com

第三期　李大和，试论川酒的特色　２００７　白色斑点或菌丝，皮张薄，断面像猪油色，并有黄、红斑点，具　特殊的曲香。　宜宾、绵竹、万县、邛崃等酒厂到泸州酒厂，对泸州大曲酒传统　工艺进行查定与总结。写出《泸州老窖大曲酒》一书，由轻工业　出版社于１９５９年正式出版发行，这是我国第一本关于浓香型　曲酒酿造方法的技术专著。书中对泸州大曲酒传统工艺操作，　做了科学的分析和阐述，对全国浓香型酒厂的发展起到了促　进和规范作用。　３．２川酒工艺与北方的差异　“水是酒的血”，四川水质优良。以泸州龙泉井水为例：无　色透明，微甜，呈微酸性，矿物质含量适宜，有利于酿酒微生物　的生长繁殖。宜宾、绵竹、沱牌、水井坊历史上都用泉水酿酒，　以致酒质优美。　２，３优质黄泥与百年老窖　国家文物专家组组长罗哲文教授在考察泸州老窖时说：［２１　周恒刚先生对北方浓香型酒与川酒工艺的差异有精辟的　论述［８１。笔者于２０世纪８０年代始，有幸应众多厂家之邀，到北　方各地酒厂实地考察，足迹遍人华中、华北、华东、西北和东　“今天发现一样设备，别的设备越老越没用，唯有这种设备越　古老越好，这就是具有４００余年的泸州大曲酒老窖池，它继承　了几千年来酿酒工艺的精华和奇妙的酿制技巧。泸州老窖池　精选了城外五渡溪优质黄泥和凤凰山下龙泉水掺和踩揉建　成，其酒窖历经数百年连续酿酒，已成为独有的富含各类有益　微生物的庞大体系。窖池越老，有益微生物越多，泥窖连续投　人时间越长，窖池中栖息的微生物越丰富，其生命活动代谢所　产生的复合窖香气就越浓郁，酿糟发酵产酒，酒质就特好，成　了中国浓香型白酒的发源之地”。　泸州老窖窖池用黄泥砌筑而成，经成千上万次循环往复　的装糟发酵，在曲药微生物及其它自然力的作用下，黄泥逐渐　变得面目全非。新窖使用七、八个月后，泥色由黄变乌；用上两　年，变成灰白色，泥质由绵软变得脆硬，酒质便随窖龄增长而　提高。３０年窖龄的酒窖，窖泥一片乌黑，泥质重新变软，脆度　增强（无粘性），并出现红绿等颜色，开始产生一种浓郁的香　味，初步形成了“老窖”。　四川浓香型发酵酒窖还有一个重要的特点是长期得到　“黄水”的浸润，为窖泥微生物提供足够的养分，加之发酵起落　和开窖蒸酒及封窖发酵等原因，形成窖内压力和含氧量的变　化，酒糟中的养分和曲药、空气、环境中的微生物及其代谢产　物，不断通过黄水进人泥中；而窖泥中的独特微生物菌群及其　代谢产物，又不断进人糟中，暗自生香，默默奉献，实现窖泥自　身的新陈代谢。这种代谢，４００余年从未间断，使窖泥充盈着　生命力旺盛的微生物，并形成特殊的生态体系。　白酒泰斗周恒刚先生到川考察后感叹：四川生产浓香型　白酒占尽天时、地利、人和。天时，是指得天独厚的自然条件；　地利，是指优质酸性黄泥建造的百年老窖和保窖养糟的黄水；　人和，是指传统的酿酒技艺和川酒人的团结奋进。周老的话，　是对川酒地域特色的高度概括。　３精湛的酿酒传统技艺　３．１浓香绝技传四海　四川浓香型白酒传统采用固态混蒸续糟发酵法酿制。酿　酒原料（高粱或多粮）经粉碎，与母糟拌合润料，加熟糠拌匀后　装甑，蒸酒蒸粮同时进行，缓火流酒，量质摘酒，大火蒸粮，出　糟粮糟打量水，摊凉下曲，人窖密封发酵，出窖滴窖。如此循环　往复。泸州老窖酒厂所形成的浓香型大曲酒生产工艺，在全国　是最早的范例，被列为国家非物质文化遗产。早在１９５３年，东　北、西北和川内各大酒厂便派出代表，前往泸州酒厂参观学　习、访问取经。１９５７年１０月国务院指示要“提高名酒质量”，　食品工业部委托省轻工厅、省酒类专卖局、四川糖酒研究室及　北，既有国家名优酒厂，也有部、省双优酒厂，有老厂，也有新　厂，所到之处，对各厂制曲、窖池、酿酒、设备等进行较细致的　了解，深感南北之差距１７１。现综述如下：　３．２．１窖池　３．２．１．１窖泥配方不当主要表现在：①配方不合理。有些　厂在设计窖泥配方时，不是根据窖泥微生物的营养需要，而是　盲目地添加大量烂水果、猪肠衣水、豆饼粉、骨粉、尿素、恶臭　污泥等，这种配方既不符合食品卫生，带来腐败臭、恶臭，而且　在窖泥中带来大量腐败细菌，对浓香型曲酒发酵毫无益处。用　这类配方产出的酒，往往带强烈的泥臭和异臭味，后味苦涩不　正，有的还难以下咽。②微生物来源不足或不正。有的酒厂在　培养窖泥时认为，窖泥做得越臭越好，于是黄泥中加人大量污　泥。这些污泥，有的取自工厂排废水的臭水沟，有的甚至取自　厕所、屠宰场的阴沟、饲养场的污泥，这类来自污泥中的微生　物，大多数都是与酿酒无关的菌类，有的甚至是致病菌。这样　培养的窖泥所产的酒质量往往低劣，带苦味、怪味、邪杂味。　③微生物种类单一。北方各厂较常用的方法是纯种扩大培　养，基本上没有黄水及封窖泥可用；有的厂家只把黄泥、肥土　加人部份化肥、曲药、丢糟、少量酒尾等，拌和后即行搭窖，这　种配方的主要弊病是严重缺乏窖泥微生物；有的厂家为了增　加窖泥中微生物的种类和数量，不惜重金在四川购买老窖泥　或窖泥培养液或活性窖泥，再加人自己培养的纯种己酸菌液　强化，这种配方是一大进步，但因当地气候干燥，土壤呈碱性，　保不住水，加之管理不善，最多３　５年便板结退化，无法产好　酒，只好又更换窖泥。故北方的“老窖”是难以保持的。　３．２．１．２培养窖泥操作不细，管理不严培养窖泥即使有好　的配方，还要有严格的操作和管理。有不少厂家在培养窖泥　时，没有专门的人员，培养场地临时将就，缺乏必要的培养工　艺规程，操作粗糙，配料不匀，泥块大小不一，温度不加控制，　水份干湿不匀，微生物难以正常生长繁殖。　３．２．１．３建造窖池没有采取防水措施北方土壤多为沙性，　难以保住黄浆水，建造窖池时又未采取防水措施，以至水、酒　流失，窖泥发干，酒醅缺水，使用数年也不见一滴浓香型曲酒　发酵之宝物——黄浆水。窖池、酒醅缺水，醇酸酯化差；窖泥功　能菌难以充分发挥作用。“黄水是个宝，川酒少不了”。　３．２．１．４窖容和窖形不合理四川的窖池一般是１２　１５ｍ　，　长方形，窖深２ｍ左右。北方有小窖也有大窖，小窖不足ｌＯｍ　，　大窖大于１５ｍ　，有的做成方形，单位酒醅占有的窖体表面积　·　５　·　维普资讯 http://www.cqvip.com

第三期　西良　酒　速收缩，水份浮于表面，人窖后发酵水份很快往下沉，以至酒　减少，加之发酵期较短，窖泥功能菌未及“各尽所能”便要出　窖，当然酒质不会好。　３．２．２制曲　川酒多用纯小麦（或添加部份大麦）制曲，培菌　温度５８～６０￣Ｃ左右，属偏中高温曲。大曲糖化力适中，用曲量　为２０％～２５％，以确保窖内糖化与发酵相衔接，使发酵缓慢进　行。北方多数用小麦、豌豆、大麦混合制曲，培菌温度４５￣Ｃ左　醅发干，发酵不良，加之窖池保不住水，黄浆水漏之殆尽，难以　生产好酒。　３．２．３．７人窖条件川酒对人窖发酵条件十分讲究，粮、糠、　水、酸、温、曲等，每排都要根据“开窖鉴定”而定，也就是视气　候、母糟发酵情况、黄水的色味悬头等，结合化验数据来决定。　而北方不少厂，不搞“开窖鉴定”，而是固定投粮、固定粮糟比、　右，基本上是清香型曲用于浓香型酒发酵。大曲质量以糖化力　为唯一标准，是乃仍未摆脱烧薯干追出酒率之樊篱。用曲上许　多厂超过２５％，并且还添加糖化酶、干酵母，加速糖化和发　固定用曲量、“糠大水大神鬼不怕”，“在酿制浓香型酒上是不　灵验的”。　酵，这是北方浓香型酒不及川酒的根本原因之一　。　３．２．３工艺操作　３．２．３．１原料粉碎有的厂为了追求出酒率，原料粉碎过细，　几乎全是粉状，造成蒸酒蒸粮、发酵困难，酒酷发粘，势必加大　稻壳用量，糠腥味重，恶性循环。有的用发霉原料酿酒，造成酒　中霉味严重。　３．２．３．２润料和拌合有的厂以冷水或热水润粮，全窖用粮　一起润（老五甑），润粮时间长，有的长达２０多个小时，遇到气　温高时，粮食发酸，人窖酸度升高。拌料时没有将粮粉、酒醅、　稻壳混匀，便要上甑蒸煮，粮粉难以糊化彻底。　３．２．３．３用糠量大，稻壳除杂处理马虎因操作和人窖条件　的问题，造成酒醅发粘，稻壳用量高达２５％一３０％（对粮），有　的还不加计量，随意添加稻壳，使酒醅显糙，难以保水，“无肉　头”。稻壳除杂处理，操作简单易行，只要用汽清蒸３０ｍｉｎ，出　甑晾冷收堆即可，而有的厂却太马虎：①只蒸十多分钟甚至　只有几分钟即出甑堆在一起，糠腥味、异杂味未及除去。有的　厂糠壳保管不善，Ｅｔ晒雨淋，鸟粪鼠屎狼籍，清蒸又不彻底，将　异杂味带人酒中。②下班前将稻壳倒人甑内，开少许蒸汽，让　其蒸一夜，稻壳上水，变软，如何起“疏松”之作用？③稻壳不　是现蒸现用，蒸一次用数Ｅｔ。　３．２．３．４蒸馏装甑川酒甑桶相对较小，上甑操作细致，轻撒　匀铺，上汽均匀，严格控制装甑时间，一般保持４０ｍｉｎ左右。甑　小上汽匀，慢装使酒精蒸汽有充足时间浸入糟醅中，加热蒸馏　时，将香味成份有效地拖带出来。据剑南春厂试验，装甑ｌ５～　２５ｍｉｎ者，少产酒７～１３ｋｇ，优质品率降低７％一１０％。　北方有的厂．上甑快，二三个人同时上甑，蒸汽压力大　（０．２～０．３Ｍｐａ），上汽不均匀，粮粉在甑内预热时间不够，容易　“夹花流酒”，酒质降低，粮食糊化不彻底，出酒率低，蒸煮时间　不够，１个大甑蒸粮时间不到ｌｈ，加之上甑速度快，粮粉似有　“生心”。　３．２．３．５蒸馏摘酒川酒重视缓慢蒸馏，流酒时间长，蒸馏效　率高，并认真做好“量质摘酒”，为勾兑奠定基础。而北方许多　厂快字当头，大水大汽，十几分钟即流酒完毕。“快蒸快了，蒸　完就跑”的操作习惯难改。大火蒸馏不但影响出酒率，酒质亦　难以提高，不少香味成份残留于糟中。　３．２．３．６打量水（泼浆水）川酒打量水要求水温在８０￣Ｃ以　上，在熟粮酷出甑时，边出甑边泼入（或出甑后在甑边打量　水），可保证酒醅充分吸水又不发粘，对摊凉和发酵有利。而北　方对量水温度没有严格要求，经常使用冷水，淀粉颗粒遇冷迅　·６·　３．２．３．８窖池管理和发酵期川酒用优质黄泥封窖，厚度　ｌＯｏｍ以上。以黄水、酒尾、热水和泥，禁用生水。和泥较干，柔　熟，可揉成团，防止过剩水淋人糟中。封窖泥得到酒醅营养和　纯化，使窖皮泥成为培窖泥很好的材料，封窖后有专人管理。　每天“清窖”，不让裂缝和长霉，直至开窖蒸馏，常抓不懈。　北方窖池经常装不满，封窖泥厚度仅２～３ｅｍ，装平后发　酵收缩，上部露出一大截，裂缝常见，杂菌感染严重，窖泥极易　缺水老化。有的泥封后立即（或只隔２—３ｄ）盖上塑料薄膜，发　酵数十Ｅｔ无人观看，揭开一看或是干燥裂Ｅｌ（特别是窖边）或　是“色彩斑烂”，“小动物”不少，此种窖池如何出好酒？　川酒一般发酵期为６０—９０ｄ，而北方发酵期只有３０～　４０ｄ，己酸乙酯及其他香味物质未及生成，如何保证优质品率？　发酵期长短不一，必然造成酒质的明显差异。　３．２．３．９片面追求出酒率，没有规定优质品指标北方酿酒　受烧薯干酒习惯的影响，操作粗放，片面追求产量和出酒率，　没有规定优质品指标，以致产的酒全部是一般曲酒，四大酯比　例极不协调，乳酸乙酯为主。有的厂虽有二、三十年生产曲酒　的历史，却找不到一坛调味酒，勾兑调味如何进行？　３．２．３．１０黄水及其利用　川酒窖池用优质粘性黄泥筑成，　十分保水，发酵后下层酒醅被黄水浸泡。黄水为窖泥微生物提　供游动埸所和供应营养物质，使功能菌繁殖更加活跃；为“醇　酸酯化”提供物质条件。黄水是最好的人工窖泥添加物，赋于　窖泥营养成份与接种有益微生物，还可用于制己酸菌培养液　及酯化液，用途甚广。大量黄水溶出窖中乳酸铁及乳酸钙，对　防止窖泥老化、延长窖龄上功不可没。　北方许多窖池因气候、土质，窖池不保水；有的采取了保　水措施，但却在池底挖一洞，洞口与地沟相连，一有黄水便顺　着地沟流往一池贮存，窖内亦无黄水残存，醇酸酯化难以进　行。川酒的经验是没有黄水的窖池不能出好酒。　此外，北方浓香型酒与川酒的差异还在酿酒设备（酒甑、　冷却系统）、贮酒设备、酒库管理、勾调技艺、清洁卫生、细致操　作及提高酒质的工艺措施等诸多方面在此不一一而述。　近加余年，由于川酒技艺的无私和推广，人才流动，北方　浓香型酒厂的努力，酒质有很大的提高。但气候、水土、窖池、　微生物菌群等是无法复制的。川酒与北方浓香型曲酒的差异　是长期存在的。　４风味特色　４．１感官特色　川酒是我国浓香型白酒的典型代表。五粮液、泸州老窖、　维普资讯 http://www.cqvip.com

第三期　李大和，试论川酒的特色　２００７　剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒包括现今市场上深受饮者喜爱的　是浓郁、味厚、绵甜、净爽、香长。这是浓香型曲酒典型的风味　水井坊、国窖１５７３、东方红、舍得酒等，都是川酒的杰出代表。　特点。虽然随着人们生活质量的提高，喜爱各有不同，但川酒　查阅历届评酒对川酒几个国家名酒的评语：　的典型特点不能丢掉，在保持“浓、厚、甜、净、爽”的基础上进　五粮液：“香气悠久，味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味谐　行适当的调整是必要的，是传承、发展和创新。　调，恰到好处”。　４．２香味成份特色　泸州老窖特曲：“醇香浓郁，清冽甘爽，饮后尤香，回味悠　浓香型白酒都是具有“以己酸乙酯为主的复合香气”，但　长”。　以人的感觉器官（嗅觉和味觉）来感受，却各有特点，香气、口　剑南春：“窖香浓郁，味厚味绵，余香悠长，浓中带陈，恰到　味各有不同。就川酒而言，泸州老窖和五粮液，两厂距离并不　好处”。　远，气候条件基本相同，酿酒工艺亦大同小异，历史上经常切　全兴大曲：“窖香浓郁，醇和协调，绵甜甘冽，落口净爽”。　磋交流技艺，但产品特点不相同。五粮液是“进口喷香，各味协　沱牌曲酒：“窖香浓郁，清冽甘爽，绵软醇厚，尾净余长，尤　调”；泸州老窖是“醇香甘冽，回味悠长”。这是制曲、酿酒工艺、　以甜净著称”。　微生物菌群和勾调造成香味成份差异所致。　从国家评酒会对这些川酒风味的描述可见，川酒的特点　表１　几种浓香型名酒香味成份比较阿１Ｏｌ　（ｇｍ／ｌＯＯｍＬ）　表列数据主要是色谱骨架成份和含量较多的成份，但还　受轻工部委托，再次到泸州老窖（当时称泸州曲酒厂）开展科　有数百种“复杂成份”，尚无法对比。口感、风格的差异，对同一　学研究，承担的是国家十年规划项目：“泸州老窖大曲酒酿造　香型的酒来说，骨架成份大同小异，不易找出规律，应是“复杂　过程中微生物性状、有效菌株生化活动及原有工艺的总结与　成份”起主要作用。微生物种类、数量、盛衰交替、相互作用不　提高”，由泸州酒厂、五粮液酒厂、绵竹酒厂（现剑南春酒厂）、　同，其“复杂成份”就更“复杂”了。随着技术的发展，分析设备　成都酒厂（现全兴酒厂）、文君酒厂、万县太白酒厂等单位３０　的先进，科研的深入，“规律”将会逐步被发现。　余名科技人员和老工人组成科研队伍，深入生产第一线，与工　５推动技术进步　人“同吃、同住、同劳动”。通过近３年系统的查定、分析，对泸　近半个多世纪以来，川酒在继承、发展传统酿造技艺的基　州老窖制曲、酿酒的传统工艺操作进行了更详细科学的总结，　础上，不断总结和创新。　（同时还对五粮液传统工艺进行了查定与总结），将宝贵的经　５．１传统工艺的系统总结与推广　在１９５７年查定的基础　验在１９６７年泸州名酒协作会上公开介绍，相关论文以后陆续　上，１９６４年四川省食品研究所（现四川省食品发酵工业研究　在专业刊物上发表，使浓香型酒生产的技术资料广为流传。　设计院）、中国科学院西南生物研究所（现中科院成都生物所）　５．２人工老窖的创造在１９６４年科研工作开展过程中，项目　·　７　·　维普资讯 http://www.cqvip.com

第三期　五良　酒　２００７　组重点对“百年老窖”进行了研究，对窖泥的ｐＨ、水份、腐植　制定出川法小曲酒“行业标准”。　质、有效磷、氨态氮等理化成份进行了检测（窖泥的检测方法　５．７微量成份的剖析１９６６～１９６８年四川省食品工业研究所　至今仍在许多厂应用），并对细菌（芽孢杆菌、２，３一丁二酸菌、　就利用捷克进口的气相色谱仪，检测定量出浓香型白酒的主　丁酸菌等）总数进行对比，为人工培窖奠定了理论基础，通过　要成份近３０种，证实浓香型白酒的主体香味成份是己酸乙　合理配料、补充养份，增加了人工培养窖泥中己酸菌、丁酸菌　酯，初步发现了四大酯的比例与酒质的关系。当时五粮液酒厂　等的数量。创造了“人工培窖、新窖老熟”，并推广应用。　著名勾兑师范玉平亲临该所，运用分析数据，提高了对基酒和　５．３技艺公开．无私传授２０世纪５０、６０年代省外同行到四　调味酒的认识，为川酒质量的稳定与提高，产生不可忽视的作　川名酒厂来学习的“络绎不绝”，川酒企业热情接待，无私传　用。上世纪８０年代该所进一步利用日本岛津气相色谱仪，自　授，学习人员在班组跟班操作，老师傅言传身教，学员得到真　制毛细管和部份标样，剖析出浓香型白酒微量成份１３６种，定　传，回厂后酒质大有提高，有的走进国家名优酒行列。数十年　量１０８种，在当时“属国内领先水平”，为浓香型酒质量的提高　来，川酒还派出科技人员，老师傅亲到省外许多浓香型酒厂传　和勾兑技艺的发展提供了科学依据。　授技艺，所到之厂都大有收益。近２０余年轻工部、中国食协、　５．８　勾兑技艺创新白酒勾兑本不是什么新鲜事，酱香型的　中国酿协等举办了许多技术培训班，数以万计的学员，受川酒　七次酒质量口感差异甚大，通过勾兑才能统一口感，统一质　专家的传授，学习了川酒技艺的真缔，收益匪浅。在各自的岗　量。浓香型白酒窖与窖、上中下层糟、不同季节等产的酒差异　位上对产品质量的提高和效益的增加，发挥了很大的作用。　较大，通过勾兑才能统一质量。上世纪７０年代范玉平技师摸　５．４微生物的选育与应用　索出一套独特的调酒方法，即先组合基础酒（画龙身），然后才　川酒人对大曲、酿酒、窖泥的微生物进行了大量的研究：　细致调味（点睛），用极少的调味酒就可让基础酒蕴藉升华。省　５．４．１制曲、酿酒过程微生物消长情况；　级有关部门在五粮液酒厂召开现埸会，推广学习范玉平创造　５．４．２从大曲、酿酒环境、窖泥中选育出霉菌、红曲霉、耐温耐　的调酒方法。１９７３年和１９７５年在汾酒厂和茅台酒厂召开的　酸酵母、产酯酵母、放线菌、己酸菌、甲烷菌、甲烷氧化菌等并　全国名优酒技术协作会上，该调酒方法受到高度评价。１９８０　应用于生产。　年轻工部在成都举办了全国首届浓香型白酒尝评勾兑技术培　５．５工艺的改进与创新　训班，对全国白酒质量提高起到很大的推动作用。　５．５．１“双轮底”发酵工艺、“醇酸酯化”工艺；　川酒技艺，博大精深；川酒特色，多姿多彩。因水平所限，　５．５．２原窖分层酿酒（六分法）工艺及强化窖内产酯；　资料欠缺，本文只是抛砖引玉，对川酒特色只能是点滴介绍，　５．５．３“两高一长三适当”（高酸、高淀粉、发酵期长、温糠水适　祈能增加读者对川酒的了解，则愿足矣。不足之处，希同行不　当）；　吝赐教。　５．５．４翻沙工艺与夹泥（沙）发酵；　【参考资料】　５．５．５入窖条件与产质量的关系；　ｆ１］巴蜀书社，泸州老窖史话［Ｍ］．１９８７．８．　５．５．６串香工艺的创新；　ｆ２］中国工人出版社冲国第一窖［Ｍ】．１９９９．８，　５．５．７　己酸乙酯生成条件的查定与提高酒质的相应措施。　［３］四川人民出版社，神州神酒［Ｍ］．１９９５．２，　５．６川法小曲酒的总结与推广川法小曲酒是川酒的重要组　［４］巴蜀书社．全兴大曲酒史话［Ｍ］，１９８８．３，　成部份，年产数十万吨，遍及城乡各地，以质优价廉而深受饮　ｆ５］巴蜀书社出版．剑南春史话［Ｍ］．１９８７，９．　者喜爱。１９５８年受中央食品工业部委托与山东烟台同时进行　［６］沱牌曲酒厂志［Ｇ］．１９９２．５．　“四川糯高粱小曲酒”与“山东烟台白酒”操作法的总结与查　［７］李大和．浓香型大曲酒生产技术（修订版）［Ｍ］．１９９７．８、　定。通过对永川李友澄的操作查定与总结，写出《四川糯高粱　［８】周恒刚，也谈北方浓香型与川酒工艺的差异［ＭＪ．酿酒科技．１９９９．＆１９．　［９］沈尧绅、曾祖训．白酒气相色谱分析［Ｍ１．轻工业出版社，１９８＆１２．　小曲酒操作法》（轻出业版社·１９５９），将川法清香型小曲酒优　［１０１泸州老窖大曲酒芳香成份与风味关系的研究［Ｍ］．四川省食品发　质高产的先进经验推向全国。上世纪６０年代又进行了第二次　酵工业研究设计院．１９８６．　较系统的＿Ｔ艺改革总结，生产技术进一步向前发展。１９８０年　Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　Ｓｉｃｈｕａｎ　Ｌｉｑｕｏｒ　￡，Ｄｎ一　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂａｓｅｄ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｈｉｓｔｏｒｉｃａｌ　ｃｕｌｔｕｒｅ．ｒｅｇｉｏｎａｌ　ｃｈａｒａｃｔｅｒ，ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ　ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｆｌａｖｏｒ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ａｎｄ　ｔｈｅ　ｄｅｖｏｔｉｏｎ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｌｉｑｕｏｒ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ，ｔｈｅ　ｆｅａｔｕｒｅ　ａｎｄ　ｃｈａｒｍ　ｏｆ　Ｓｉｃｈｕａｎ　ｌｉｑｕｏｒ　ｒａｅ　ｄｅｓｃｒｉｂｅｄ，ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｌｅｔ　ｃｏｓｔｕｍｅｒ　ｕｎｄｅｒｓｔａｎｄ　ｈｔｅ　Ｓｉｃｈａｎ　ｌｉｑｕｏｒ　ｍｕｃｈ　ｂｅｔｔｅｒ，　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｈｉｓｔｏｒｙ，ｒｅｇｉｏｎ，ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｆｌａｖｏｒ，ｆｅａｔｕｒｅ，Ｓｉｃｈａｎ　ｌｉｑｕｏｒ　·　８　·