质量及食品安全管理体系文件
主食HACCP计划
第一版
发布日期：2014—12—5 实施日期：2014—12—10
编 制 批 准 玖福团膳餐饮管理（大连）有限公司
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1 产品说明
1.1原料、辅料说明
原料名称：大米 序号 项 目 物理特性 1 化学特性 生物特性 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂 产地/供方 生产方法 包装和交付方法 贮存方法和保质期 使用或生产前的预处理 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范 有关法律法规的要求 顾客及相关方要求 年度更新说明 原 料 描 述
2.1.1面粉 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Word 资料
项 目 物理特性 化学特性 生物特性 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂 产地/供方 生产方法 包装和交付方法 贮存方法和保质期 使用或生产前的预处理 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范 有关法律法规的要求 顾客及相关方要求 年度更新说明 原 料 描 述 白色粉末 无 蛋白质、淀粉 无 中粮面业（秦皇岛）鹏泰有限公司 研磨 塑料编织袋 阴凉，通风，干燥。6个月 无 GB/T 8607-1988 无 无 未更新 .
酵母 序号 1 项 目 物理特性 化学特性 生物特性 原 料 描 述 淡黄色至淡黄棕色颗粒 DA 无 酵母菌 面包酵母食品添加剂（山梨醇酐单硬脂酸脂） 英联马利（北京）食品销售有限公司 合成法 内包装塑料袋，外包装纸箱 阴凉、干燥，24个月 与面粉拌匀 GB/20886-2007 GB/20886-2007 无 未更新 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂 产地/供方 生产方法 包装和交付方法 贮存方法和保质期 使用或生产前的预处理 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范 有关法律法规的要求 顾客及相关方要求 年度更新说明
辅料名称：自来水 序号 项 目 物理特性 原 料 描 述 无色无味透明液体 铬（六价，mg/L）<0.005 铅（mg/L）<0.005 硝酸盐（mg/L）3.42 三氯甲烷（mg/L）0.035 四氯化碳（mg/L）未检出 氟化物（mg/L）0.18 锌（mg/L）<0.10 氰化物（mg/L）未检出 砷（mg/L）<0.001 硒（mg/L）<0.001 汞（mg/L）<0.0005 镉（mg/L）<0.001 PH值：7.2 总硬度（mg/L）95.9 铁（mg/L）<0.10 锰（mg/L）<0.005 铜（mg/L）<0.10 挥发酚类（mg/L）未检出 1 化学特性 Word 资料
. 阴离子合成洗涤剂（mg/L）≤0.3 硫酸盐（mg/L）32 氯化物（mg/L）16.37 溶解性总固体（mg/L）201 耗氧量（mg/L）0.38 铅（mg/L）<0.010 锑（mg/L）<0.001 钡（mg/L）<0.10 铍（mg/L）<0.001 硼（mg/L）<0.050 银（mg/L）<0.005 铊（mg/L）<0.0001 镍（mg/L）<0.005 钼（mg/L）<0.005 生物特性 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂 产地/供方 生产方法 包装和交付方法 贮存方法和保质期 使用或生产前的预处理 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范 有关法律法规的要求 顾客及相关方要求 年度更新说明 总大肠菌群：未检出 无 大连 净化 自来水管道 常温 无 GB5749 GB5749 无 无
辅料名称：容器内壁 序号 项 目 物理特性 1 化学特性 生物特性 2 3 4 5 6 Word 资料
原 料 描 述 白色无味，固体 不锈钢 含微生物等 无 自制 铸造 无 无 配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂 产地/供方 生产方法 包装和交付方法 贮存方法和保质期 . 7 8 9 10 11 使用或生产前的预处理 与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范 有关法律法规的要求 顾客及相关方要求 年度更新说明 清洗消毒 GB14934-1994 GB14934-1994 无 无 二： 终产品说明 产品名称 原料名称 辅料名称 生物特性 化学特性 物理特性 包装方式 储存方式 保质期 原料产地 预定用途 消费者 标签 分销方式 执行法规 米饭 大米 自来水 蛋白质、脂肪、淀粉 无 固态，白色，具有大米固有的香味 不锈钢餐盘 常温 4小时 东北、山东 直接食用 一般人群 无 食堂配餐 馒头 面粉 酵母、食用油、自来水 蛋白质、碳水化合物、脂类、多种维生素、矿物质和酶类。 无 固态，白色，具有白面固有的香味 不锈钢餐盘 常温 4小时 东北、山东 直接食用 一般人群 无 食堂配餐 《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号
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2 工艺 2.1工艺流程
蒸制 清洗 入库贮存 原料采购
2.2工艺描述 2.2.1米饭
主料：大米 50kg 制作方法
1）大米挑拣干净、无杂质后放入淘米大盆中、用清水淘洗4-5遍、然后盛入蒸饭盘中、每盘放入7斤米左右。
2）将饭盘放入蒸汽柜中、将蒸饭盘中加满水，上汽后蒸至50分钟左右、蒸熟备用即可（米饭温度为100℃左右）。
3）配餐
特点：色泽洁白光亮、香气扑鼻、软硬适中。 2.2.2馒头
1、和面：和面是整个面点制作中最初一道工序，要掌握和面的力道、产水量、手法。
和面质量的标准：一是匀、透、不夹粉粒。二是符合面团性质要求。三是和得干净，和完以后，机不粘面，面不粘案。
2、醒面：让和好的面团在容器中熟化的过程叫做醒面。
醒面的目的是将高速搅拌的面团松弛下来，使面粉蛋白质充分吸水溶胀，面团的网络形成更完美，一般时间为15-30分钟。
3、成型：是指利用调制好的面团，按照面点要求，运用各种方法制成多种多样的办成品或成品的一项操作技术。
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餐具清洗消毒 盛放 配餐 .
面点的形态丰富多彩、千姿百态，其成型方法也很多，归纳起来有卷、包、捏、切、按、叠、剪、模具成型、滚沾、镶嵌等。
4、蒸制：把成型的生胚，置于气柜内，在蒸汽的高温作用下，变成熟品，行业内称之为蒸制法。一般蒸制20-30分钟。
5、口感：蓬松柔软、香甜可口。
6、要点：主要间距，蒸制时间要掌握，经常换水，保持水质清洁。不能生、粘。用手指按下成品，看成品能马上恢复原形说明已经熟了。
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3、危害分析工作单
1 加工工序 2 引入、控制或增加的潜在危害 生物：致病菌污染 化学：重金属、农药残原料采购 留 物理：杂质 生物：微生物 入库贮存 化学：无 物理：无 生物： 化学：无 清洗 物理：杂质 生物：致病菌污染 预处理 化学：无 物理：杂质 生物：致病菌污染 蒸制 化学：无 物理：无 餐具清洗消毒 生物：致病菌污染 化学：洗涤剂残留 物理：杂质 生物：致病菌污染 盛放 化学：无 物理：杂质 生物：致病菌污染 配餐 化学：腐败变质 物理：杂质 否 否 否 是 是 否 否 否 否 否 否 否 充分清洗可以除掉杂质 能够完全杀死食品中的细菌 3 4 5 能用于危害的预防措施是什么？ 合格供方供货 每批做农药残留检测 充分清洗 杀虫灭鼠 清水充分浸泡 大米挑拣干净、无杂质后放入淘米大盆中、用清水淘洗4-5遍 加工人员定期体检 严格执行操作规程 上汽后米饭蒸至50分钟 馒头20-30分钟 120度，45分钟 充分清洗 严格执行操作规程 配餐人员定期体检 严格执行操作规程 餐具及时清洗消毒 控制配餐和食用时间 严格执行操作规程 否 否 否 否 否 是 CCP3 否 否 否 否 否 否 否 CCP1 6 关键 控制点 危害是对第三栏的判断依据 否显著 是 否 否 否 重金属、农药残留在加工过程中很难去除
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4、HACCP计划表
关键控制点 显著危害 重金属 农药残留 致病菌 致病菌、病毒 致病菌、病毒 关键限值 合格供方证明 肉类检疫证明 型式检验报告 加热时间 监控 对象 合格供方证明 产品合格证明 时间 方法 提供文件 农残检测 时钟 温度计 时钟 频率 每批 人员 质检员 纠偏行动 验证 记录 原料验收 拒收 审核记录 进货验收记录 定期校准农农残检验记录 残检测仪器 型式检验报告 审核记录 审核记录 餐饮监控记录 清洗消毒记录 蒸制 餐具消毒 每日 每日 卫生员 卫生员 继续加热 继续消毒 消毒110-125度 消毒剂浓度 消毒时间45分钟 消毒时间
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