一、名词解释
原始样品:将许多分检样综合在一起 采样:从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品） 平均样品：将原始样品按照规定方法经混合均匀 折射率：物质重要的物理常数之一 旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度 酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg) 碘价：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘算为碘的质量(g) 相对密度：物质的质量与同体积同温度纯水的质量之比，用d表示 旋光法：利用旋光仪测定光化学活性物质的旋光度以确定其含量的方法 干燥法：在一定的温度和压力条件下，将样品加热干燥，蒸发以排除其中的水分并根据样品前后失重来计算水分的含量的方法 水分活度：溶液中水的逸度f与纯水逸度fo之比值Aw 总灰分 :组分经高温灼烧时，最后有机成分挥发逸散，残留下来无机成分 固有酸度：又叫外表酸度，刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度 有效酸度：被测溶液中H+的活度 总酸度;食品中所有酸性成分的总量 膳食纤维：食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质类的总和 粗蛋白：通过测定样品中的总氮量再乘以相应的蛋白系数而求出蛋白质的含量 食品添加剂：为改善品质和色、香、味以及因防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。漂白剂：可使食品中的有色物质经化学作用分解转变为无色物质或使其褪色的食品添加剂，有还原型漂白剂和氧化型漂白剂两类。有毒元素：机体少量摄入后能与机体组织作用，
破坏正常生理机能，导致机体暂时或长期的病理改变甚至及危及生命的元素。
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