食堂管理细则

学校食堂管理细则

前 言

食堂是学校的一个窗口，食堂工作做得好坏，不仅关系到全体师生员工的生活和健康，而且关系到整个学校在社会上的信誉和形象，食堂全体工作人员要牢固树立“校兴我荣，校衰我耻”的主人翁思想。各尽所能，团结协作，改善服务态度，提高服务质量，严格执行各项规章制度，按时、保质、保量、保证供应营养合理的饭、菜，把食堂办成学生、家长、员工三满意的食堂，为办好学校作出自己的贡献。

为使食堂及有关人员各尽职守，做好本职工作，特制订本细则，望全体人员共同遵守执行。

一、食 堂 制 度

1. 食堂由校长直接领导下的食堂管理员负责制，食堂食品安全由校长负主责。

2. 健全食堂内部管理制度，实行制度化管理。

3. 食堂人员三餐在食堂就餐，不能再为家属或他人买菜、带菜和制菜，应自觉做到“空手进，空手出”。

4. 非食堂工作人员不准在厨房内逗留、就餐、会谈等，任何人不准向食堂回售生菜、米、成品菜或佐料等，也不准拿生菜来食堂加工。 7. 食堂餐具一律不出借，防止疾病的传染。 8. 食堂餐具的自然损坏率控制在10%以内。

二、食堂卫生制度

卫生工作是食堂工作的生命线，也是一项经常性工作，每个食堂人员必须常抓不懈，具体应做到： 1. 严格执行食品卫生法。

2. 食堂人员要勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理发，勤换衣服。 3. 食物要做到生食熟食分开存放，成品与半成品分开存放，仪器与杂物、

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药物分开存放。

4. 对所有食具、炊具、盘碗实行一洗、二刷、三冲、四消毒，每餐后用开水浸泡五分钟再洗净，每天再用蒸气消毒五分钟。每天冲洗地面、案板一次。 5. 采购员不买腐烂变质原料；售菜员不出售腐烂变质食品。

6. 严格盘碗炊具出借、出租，严防疾病传染，并专人保管，学期结束时盘点验收，如有损坏作好记载并及时汇报。

7. 冰柜冰箱每月停机冲洗消毒一次，并经常检查、检修。

8. 一定要把好对菜洗涤的第一关，特别是对鱼、蟹、虾一类细菌繁殖快、储量多的菜要反复冲洗，烧熟烧透。 9. 工作时必须穿工作服，戴工作帽。

10. 对不按规定的人员按《食品卫生法》规定和《职工奖惩条例》中有关规定执行。

三、学校食堂食品采购储存制度

一、食品主要原料实行定点采购制，由学校确定定点采购单位，定点单位必须

持有工商执照、卫生许可或技术监督等部门颁发的证书；采购食品时应与定点单位签订购买合同并索取营业执照、卫生许可证等的复印件。

二、食品采购应以新鲜洁净为标准，做到不购腐烂过期食品；不购无名、无注册商标的半成品及熟食；不购不合格的肉类及其他食品；购买定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）、QS认证标志等内容。学校食堂应有兼质检员，严禁采购不符合卫生标准的食品。入校食品必须建立台账，由负责接收食品管理人员签字记账及确认。

三、主、副食仓库由工勤人员保管，做到无存放有毒有害食品、无鼠、无杂物，要求房间整洁、门窗无损。

四、食品要分类、分架存放，离墙10cm、离地30cm。各类食品尽量做到有明显标志及使用日期，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。食品进出库应有登记，设立台帐，做到食品勤进勤出，先进先出。要定期清理检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫

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生要求的食品。

五、食品存放实行“四分开”：生与熟分开；成品与半成品分开；原料与成品分开；食品与杂物、药物、调料分开。接触盛装原料半成品、成品的案板、刀、盘、盆、桶、筐、抹布等工具做到分开使用、定位存放、用后洗净、标志明显、无臭味异味。案板做到台面、底、边部清洁，无霉斑。

四、食堂职工守则

1. 认真参加政治学习和各种有关会议，不断提高自己的思想觉悟。 2. 服务育人，牢固树立为教学第一线服务的思想，急师生所急，想师生所想，虚心接受群众的监督和批评，努力把工作做好。

3. 遵守学校和食堂的各项规章制度，服从工作分配，遵守劳动纪律，按时上下班。上班时间不得擅离职守或作其他私事。事假、病假应向食堂主任办理请假手续。

4. 卫生工作是食堂工作的生命线，也是一项经常性工作，遵守食堂卫生制度。

5. 每个同志要发扬主人翁精神，同志间要互相关心，互相尊重，互相帮助，要互相谅解，协调；要爱护公物，保护好餐具、工具，节约用水用电。

6. 在校长的主持下，每周召开一次食堂人员或校务委员会工作会议，根据市场信息、师生反映调整菜单，发扬成绩，弥补不足，尽量使师生吃饱吃好。 7. 全体食堂人员三餐在食堂用膳，但不准开小灶，也不准带家属、亲戚、朋友在食堂用膳，不准自己买菜、回生菜拿回家，要做到“空手进，空手出”。 8. 不准在切菜、烧菜、售菜时吸烟或大声谈笑，不准在食堂内作一切与食堂工作无关的事，不准不经食堂主任或校长同意擅自调工、轮休，特殊情况外出按学校有关规定办理。

9. 食堂人员有权谢绝非食堂人员进入食堂厨房。

10. 为师生服务时要态度和蔼、亲切，平等待人，坚决杜绝不正之风，对外来客人更应主动热情，服务周到。

五、食堂管理员职责

1. 负责食堂全面工作，督促全体职工的工作。 2. 抓好食堂的卫生工作，严防疾病发生。

3. 会同炊事员安排好每周食谱，核定好菜价，管理好食堂财务，并及时报

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告校长。

4. 安排好安全保卫工作，杜绝意外事故发生。

5. 工作仔细，帐目清楚，做到日清月结，每学期接受学校审查一次。 6、及时做好成本核算工作，月底结算好资金并报校长审批。

7、督促采购员及时报销发票，每张发票从日期到金额认真审核，发现问题，督促纠正，直到追查责任。

六、炊事员职责

1. 炊事员负责炊事的全面工作。

2. 树立为师生服务的思想，保证按时供应饭菜，做到按计划按菜单烧制，并使饭菜色、香、味具佳。

3、做好物品的保鲜工作，协助食堂主任核算饭菜成本及价格。

4、严格按卫生要求做好灶面的清卫工作，保持灶面的清洁卫生，确保食品制作流程中各个环节不出问题。

七、采购员职责

食堂采购工作是搞好食堂，维护师生和职工利益的重要一关。为加强这方面工作的管理，要求采购员必须做到：

1. 对每天采办的实物、蔬菜品种搭配要心中有数，按采购单采购，市场上需临时更换的应有一定理由。所采办的实物、蔬菜必须对象实，货色真，有地点，有人员可查。

2. 采办的蔬菜，必须新鲜，无污染，无杂质，严禁购入大批量蔬菜而造成积压浪费(以一天吃完为标准)。

3. 采办的实物、蔬菜必须低于市场价，能批发的尽量批发。

4. 采办发票必须字迹清楚，月日相对，单价总额相对，大小写相对。由验收员对实物需要时、购入量、质量、价格等方面验收合格签字，当天要用的蔬菜实物交食堂主任收下，并让他们签好字，把发票交校长审核签字后才能报销。 5. 原则上一次性单项实物购入控制在200元以内，如需大量购入的，必须事先和食堂主任和校长联系，同意后方可购入。

6、 严禁购入人情菜、放心菜，一旦发现以次充好、杂质多的蔬菜，将严格按《购菜协议》执行，直至追究刑事责任。

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八、验收员职责

1. 每天及时按采购员对购入的蔬菜、实物进行验收。

2. 验收的项目有：需要的数量、采购的数量、品种、质量、斤量、价格、金额、发票日期。无误后把蔬菜分类交食堂人员，并及时填写检验单，及时签好名字。

3. 把发票报校长室。

4. 在验收中若发现问题可向采购员提出问题，或向校长室反映情况，督促其改正后再签字。

九、夜间食堂值班人员职责

1. 值班人员的主要职责是防盗、防火及其他意外事故的发生，保证食堂的食物的安全。

2. 值班人员每晚七点以前检查食堂厨房门。 3. 每晚八点以后禁止任何人员进入厨房。

4. 早上食堂人员上班前，全面检查厨房、餐厅有无失窃或其他事故。 5、严格遵守值班制度，发生事故要追查值班人员的经济和法律责任。

十、食堂职工请假制度

1. 无特殊情况不准请假。

2. 有事要请假，要写好请假条，报食堂管理员和校长批准后方能离岗，否则以旷工论处。

3. 为了搞其他职业不得请假。

4. 准假后不得擅自叫他人顶替食堂工作。 5. 上班后要主动销假。

十一、食堂职工违纪处理意见

为了强化管理，严肃纪律，对下列违纪事件作如下处理：

1. 要提倡优质服务，与师生不争吵。由食堂职工引起争吵事件，除进行必要的思想教育外，扣当事人3－5元。

2. 认真打扫厨房、备餐厅，蔬菜等洗干净，如在菜碗中发现蚊子、苍蝇等脏物，要很好地向用膳者赔礼道歉，并予以调换，使对方满意。屡次发生而又不

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改者，扣5－10元，膳管会进行不定期卫生检查，多次达不到要求，要进行必要的经济处罚。

3. 烧菜、盛菜、送菜时要穿工作服，戴工作帽(热天除外)勤洗手，如发现违反者，第一次扣1元，第二扣2元，依次类推。

4. 公私分明，私人食品任何人不准存放在食堂冰箱，谁存放谁答应谁负责，并扣罚当事人每次5元。任何人不准拿生菜来食堂加工，一旦发现扣罚10元。食堂食品私下分发或偷、拿回家，一经发现，临时工辞退，并扣发当月工资50%和月奖的全部，正式工从奖金或工资中扣50元至200元，并作出书面检查，存入个人档案。

5. 向师生售菜时要一视同仁，严禁买面子菜，甚至送菜，一旦发现，临时工辞退，正式工扣罚奖金100元，以师生检举为准。

6. 向市场买菜要公道，要注意质量，严禁关系户以次充好向食堂推销商品，算高价，使食堂吃亏。一发现不正常现象，要按《购菜协议》执行，直至追究刑事责任。购物要验收，混杂不清，决不允许，验收员要严格把关，不讲私情。 7. 值班人员晚上关锁不严，安全保卫意识差，造成失窃，使集体蒙受损失，将根据实际情况对值班人员或其他人员进行适当的处理。

8.食堂人员要认真打扫卫生，桌面要揩净(每天三次)，地面要洁净，一天扫三次拖一次，桌面、地面每月用碱水揩冲一次，洗碗槽和水沟一天冲洗三次，保证畅通，周围环境也要保持清洁，违反上述规定或多次检查而达不到要求的，将在工资中扣罚。

9. 财产要妥善保管和爱护，根据食堂核定的自然损坏率以外部分均要照实赔偿，责任查不到人的，组内人均平摊，每学期结束时检查。

10. 有事、生病要办理请假手续，不请假的以旷工论处，食堂人员的请假制度按联校的请假制度执行。

十二、学生就餐制度

1. 学生就餐在食堂内，职工排队就餐，不得拥挤。

2. 要保持课桌、凳和周围地上的卫生，吃剩的菜梗残渣及汤汁存放在专用的桶盆内。

3. 洗碗水槽内不准洗衣洗脚和倒剩菜剩饭，洗盂盆等。 5. 爱护学校的一切食堂设施，节约用电用水。 6. 吃饭时不要大声谈笑，养成良好的就餐习惯。 7. 如有意见可向班主任或校长反映，不准争吵。

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