现代食品科技 Ｍｏｄｅｒｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２０１３，Ｖｏ１．２９，Ｎｏ．６ 胡萝Ｉ＼蜂蜜营养保健果冻的研制 贾娟 （漯河职业技术学院食品工程系，河南漯河４６２００２） 摘要：以胡萝卜汁为主要原料，卡拉胶，ＣＭＣ－Ｎａ和琼脂为主要的胶凝剂，并配以蜂蜜和柠檬酸等其他辅料，通过单因素试验、 正交试验和感官评定方法，对胡萝卜蜂蜜营养保健果冻工艺进行研究，为保健果冻的开发提供参考依据。研究结果表明：胡萝卜汁汁 添加量为３０％，蜂蜜添加量为１２％，柠檬酸添加量为０．２８％，卡拉胶０．７％，ＣＭＣ－Ｎａ ０．６％，琼脂添加量为０．２８％时的工艺参数，其产 品具有胡萝卜¨和蜂蜜风味、口感滑爽、色泽均匀、酸甜适度，有一定的保健功能，具有开发前途。 关键词：胡萝卜；蜂蜜；保健；果冻；最佳工艺 文章篇号：１６７３－９０７８（２０１３）６．１３５５．１３５８ Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｏｆ ａ Ｈｅａｌｔｈ Ｊｅｌｌｙ Ｕｓｉｎｇ Ｃａｒｒｏｔ ａｎｄ Ｈｏｎｅｙ ＪＩＡＪｕａｎ （Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆＦｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｌｕｏｈｅ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｌｕｏｈｅ ４６２０００，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｐａｐｅｒ ｓｔｕｄｙ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｃａｒｒｏｔ ａｎｄ ｈｏｎｅｙ ｈｅａｌｔｈ ｊｅｌｌ￣ｆｏｒ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｔｏ ｐｒｏｖｉｄｅ ｈｅｔ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｂｙ ｍｅａｎｓ ｏｆｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ，ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｎｄ ａｈｅｔ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ａｓ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｔａｒｇｅｔｓ．Ｔｈｅｊｅｌｌｙ ｍａｄｅ ｕｐ ｏｆｃａｒｒｏｔｊｕｉｃｅ ａｓ ｈｅ ｔｍａｉｎ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉｌ，ａ ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ，ＣＭＣ－Ｎａ ａｎｄａｇａｒｇｅｌａｓｍａｉｎｃｏｌｌｏｉｄ，ａｎｄｈｅａｌｔｈｙ ａｎｄｃｉｔｉｒｃ ａｃｉｄａｓａｃｃｅｓｓｏｒｉｅｓ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ，ｃａｒｒｏｔｊｕｉｃｅ ３０％，ｈｏｎｅｙ １２％，ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ０．２８％，ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ ０．７％，ＣＭＣ－Ｎａ ０．６％ａｎｄ ａｇａｒ ｇｅｌ ０．２８％．Ｔｈｅ ｎａｔｕｒａｌ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｏｆ ｃａｒｒｏｔ ａｎｄ ｈｏｎｅｙ ｉｓ ｔａｓｔｅ ｓｍｏｏｔｈｎｅｓｓ， ｕｎｉｆｏｒｍｃｏｌｏＬ ｓｗｅｅｔａｎｄ ｓｏｕｒｍｏｄｅｒａｔｅ，ｈａｖｅｃｅｒｔａｉｎｈｅａｌｈｃａｒｅｆｕｎｃｔｔｉｏｎ，ｗｉｍｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｔｈｅｆｕｔｕｒｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃａｒｒｏｔ；ｈｏｎｅｙ；ｈｅａｌｔｈｙ；ｊｅｌｌｙ；ｏｐｔｉｍａｌ ｐｒｃｅｓｏｓ 胡萝卜含有多种营养素，含有丰富Ｂ一胡萝ｂ素（即 维生素Ａ原）、锌、铁、钙等元素和膳食纤维ＬｌＪ。其具 有许多功效，如提高机体免疫力、防癌抗癌、降血脂 等。蜂蜜是一种亦食亦药的天然保健食品，蜂蜜的组 成很复杂，己知的成分就有二十余种。蜂蜜除水分外， 主要以糖类为主，蜂蜜含糖量高达７５％，主要是果糖 和葡萄糖。一般蜂蜜中的葡萄糖占总糖的４０％，果糖 超过４７％。且蜂蜜的味美，易于消化，与白砂糖相比 更适于儿童的碳水化合物营养源。蜂蜜还含适量的维 生素、矿物质、氨基酸及有机酸等 Ｊ。蜂蜜具有调节 人体生理机能、提高免疫力、增强体质、消除疲劳、 降血压降血糖、抑制癌细胞、抗衰老、美容等功效［３１。 １．１材料 新鲜、优质胡萝卜：市售；优质蜂蜜：市售；白 砂糖：广西中糖糖业有限公司，柠檬酸：上海信然生 物技术有限公司；食品级卡拉胶、食品级ＣＭＣ－Ｎａ、 食品级琼脂：均为市售。 １．２仪器 电磁炉（美的ＳＫ２１０５）：美的集团有限公司；手 持糖度计：上海仪电物理光学仪器有限公司；台秤， 托盘天平，水果刀，滤布等；实验室提供其他常用仪 器。 １．３方法 本研究以胡萝卜汁、蜂蜜、柠檬酸和复合胶为原 料，加工制成胡萝卜蜂蜜果冻。使胡萝卜中的胡萝卜 １．３．１工艺流程 工艺流程如下【 】。 胶粉干混一溶胶一煮胶一消泡一过滤一滤液 素、维生素及矿物质等营养物质更好地被人体吸收利 用。通过正交试验确定了果冻的某些参数，胡萝卜蜂 蜜果冻的研制，大大增加了果冻的保健功能，减少人 工色素，甜味剂等添加剂在食品中的使用，也为果冻 增加了新品种，具有广阔的市场前景。 １材料与方法 收稿１３期：２０１３＂－０１－２２ 原料选择一清洗一去皮一切块预煮一榨汁一过滤一胡萝 卜汁一调配一包装杀菌一冷却一检验一成品（评价） ｌ－３．２操作要点 １．３．２．１ 原料选择 多选用秋季成熟，胡萝卜素含量较高的，无霉变， 无虫蚀，无冻伤，机械损伤的新鲜胡萝卜。 １．３．２－２清洗 现代食品科技 Ｍｏｄｅｒｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２０１３，Ｖｏ１．２９，Ｎｏ．６ 用流动的水清洗，冲去胡萝卜表面的泥沙和杂物。 煮好的胶应趁热用１２０ Ｅｌ的筛网过滤，除去微小杂 １．３－２．３ 去皮 质和胶粒。 为了避免高浓度的碱液造成胡萝卜的营养损失， １．３．２．９调配 应采用手工去皮或机械摩擦去皮。 先将处理好的胶液和胡萝卜汁混合均匀，再将蜂 １．３．２．４切块预煮 蜜和柠檬酸加入。因柠檬酸会使糖胶的ｐＨ降低，而发 胡萝卜经去皮后要在０．５％的柠檬酸溶液中煮４０ 生水解由稠变稀，影响胶体的成型，所以应控制加入 ｍｉｎ，以钝化酶的活性，防止胡萝卜素氧化，降解， 速度和加热时间，搅拌均匀，避免局部酸度过高。 提高原料的利用率和胡萝卜汁的风味。而且能增加汁 １．３．２．１Ｏ杀菌 的酸度，有利于降低杀菌温度，减少热杀菌对汁的影 蜂蜜中含有多种酶类，这些酶在人体中发挥着重 响。 要作用，而大部分酶对热很敏感。因此，选择６５℃， １．３．２．５榨汁 ３０ ｍｉｎ在水浴锅中进行低温长时杀菌。 采用压榨法和打浆法两种，设备可以用螺旋榨汁 １．３．２．１ｌ罐装杀菌 机，也可用打浆机。螺旋榨汁机是通过螺旋和筛网之 将杀菌后的糖胶罐装到果冻杯中，在７０℃水中杀 间挤压破碎而取汁，这样可以减少空气混入。打浆机 菌１０ｍｉｎ。 是以撞击的方式取汁，会混入较多的空气。 １－３．２．１２冷却 １．３．２．６过滤 罐装杀菌后直接进行冷水冷却。 先用４层纱布将胡萝卜渣率滤去，再用２００目的筛 ｌ－３．２．１３检验 网过滤，以除去其中的微小杂质及泡沫，得到澄清的 对成品进行感官检验，理化检验和微生物检验。 胡萝卜汁。 １．３．３检测方法 １．３．２．７溶胶煮胶 １．３．３．１感观评价 胶凝剂是混合剂，称量后干混合，用７０℃的温水 根据产品的组织状态（３０分）、口感（２５分）、 边搅拌边加入，直至溶解均匀无颗粒。因这些胶的耐 气味及滋味（２５分）、色泽（２０分）等，满分１００分， 热性不同，故应在７Ｏ℃水浴锅中进行，为防止焦壁， 按照评分标准邀请２０名评价员组成评价小组，进行综 应随时搅拌。 合评分，确定柠檬茶营养保健果冻的配方及工艺参数。 ｌ－３．２．８过滤 评分标准见表１ ｊ。 表１果冻感官评分项目和评分标准 Ｔａｂｌｅ １ ｓｅｎｓｏｒｙ ｓｃｏｒｅ ｏｆ ｃａｒｒｏｔ ａｎｄ ｈｏｎｅｙ ｈｅａｌｔｈ ｊｅｌｌｙ １．３．３．２理化和微生物检测 ］ 胡萝卜汁的添加量直接会影响到产品的质量和营 理化检测：可溶性固形物测定、总糖测定、ｐＨ测 养价值，如表２改变胡萝卜汁的添加量（１０％、２０％、 定。 ３０％、４０％、５０％）进行试验，按照表１进行评价，根 微生物指标的测定：根据ＧＢ／Ｔ４７８９．２１进行检测。 据其对产品品质的影响，确定胡萝卜汁的添加量。 ２结果与分析 表２可知，胡萝卜汁添加量小于１０％，无法形成胡 萝卜特有的风味，用量大ｑｚ４０％，产品的成本较高， ２．１胡萝卜汁的确定 而且影响风味，故选择胡萝卜添加量为３０％。 １３５６ 现代食品科技 Ｍｏｄｅｒｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２０１３，Ｖｏ１．２９，Ｎｏ．６ 表２胡萝Ｊ、汁添加量对果冻感官品质的影响 Ｔａｂｌｅ２Ｅｆｆｅｃｔｏｆｔｈｅａｄｄｉｎｇｏｆｃａｒｒｏｔｊｕｉｃｅｏｎ ｓｅｎｓｏｒｙｑｕａＵｔｙｏｆ ｔｈｅ ｈｅａｌｔｈ ｊｅｌｌｙ 添加量／％ 果冻特性 感官评分 ２＿２糖酸比的确定 糖酸比（蜂蜜：柠檬酸）对果冻的口感有很大的影 响，采用不同的糖酸比（１２：０．１、１２：０．１５、１２：０．２０、 １３：０．２５、１２：０．２８）进行试验，按照表１进行评价，根 据其对产品品质的影响，确定糖酸比，结果见表３。 表３糖酸比对果冻感官品质的影响 ａＴｂｌｅ ３ Ｅｆｅｆｃｔ ｏｆｔｈｅ ｓｕｇａｒ ａｃｉｄ ｒａｔｉｏ ｏｎ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆｔｈｅ ｈｅａｌｔｈｊｅｌｌｙ 由表３可知，糖酸比为１２：０．２０较合适。 ２＿３ 卡拉胶＋ＣＭＣ－Ｎａ的添加量 果冻的制备要求产品的凝胶特性和持水性要好， 胶的使用量和种类直接影响果冻产品质量的。因此胶 的选择和使用量得确定是很重要的。试验中，采用了 不同配比凝胶剂进行试验，即卡拉＋ＣＭＣ－Ｎａ为 ０．５％＋Ｏ．９％、０．６％＋０．８％、０．６％＋０．７％、０．６％＋０．６％、 ０．７％＋０．６％和０．８％＋０．５％，结果见３４。 表４卡拉Ｉ￣＋ＣＭＣ－Ｎａ添加量对果冻感官品质的影响 Ｔａｂｌｅ ４ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｔｈｅ ａｄｄｉｎｇ ｏｆ ｃａｒｒａｇｅｅｎａｎ ａｎｄ ＣＭＣ－Ｎａ ｊｕｉｃｅ ｏｎ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｙｔ ｏｆｔｈｅ ｈｅａｌｔｈｊｅｌｙ 由表４可知，卡拉胶＋ＣＭＣ－Ｎａ￣Ｉ量为０．６％＋ ０．６％最佳。 ２．４琼脂的添加量 固定胡萝卜汁的添加量、蜂蜜添加量、卡拉胶、 ＣＭＣ－Ｎａ为添加量和柠檬酸，只改变琼脂的添加量 （Ｏ．１％、Ｏ．１５％、０．２％、０．２５％、０．３％、０－３５％）进行 试验，按照表１进行评价，根据其对产品品质的影响， 确定琼脂的添加量，结果见表５。 表５琼脂添加量对果冻感官品质的影响 Ｔａｂｌｅ５ＥｆｆｅｃｔｏｆｔｈｅａｄｄｉｎｇｏｆａｇａｒｇｅｌＯＢ ｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｙｔｏｆｔｈｅ ｈｅａｌｔｈ ｊｅｎｙ 由表５可知，随着琼脂添加量的增加，感官评分也 随着增加，但超过０．３％感官评分缓慢下降。故选琼脂 添加量为０．３％。 ２．６胡萝卜汁营养保健果冻正交试验 ¨】 表６胡萝Ｉ、蜂蜜营养保健果冻最佳配方正交实验设计及结果 Ｔａｂｌｅ ６ Ｄｅｓｉｇｎ ａｎｄ ｒｅｓｕｌｔ ｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ ｆｏｒ ｆｏｒｍｕｌａ ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｃａｒｒｏｔ ａｎｄ ｈｏｎｅｙ ｈｅａｌｔｈ ｊｅｌｌｙ 现代食品科技 Ｍｏｄｅｒｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２０１３，Ｖｏ１．２９，Ｎｏ．６ 注：Ａ：胡萝卜汁添加量 ；Ｂ：蜂蜜：柠檬酸／（１Ｏ０ ｎＬ）； Ｃ：卡拉胶＋ＣＭＣ－Ｎａ ；Ｄ：琼脂／％ 求。 ３．３微生物指标 细菌总数 １００个／ｍＬ；大肠杆菌＜３＋／１００ ｍＬ；致 病菌不得检出。复合ＧＢ１９２９９果冻卫生标准要求嘲。 ４结论 根据单因素试验结果，选取胡萝卜汁添加量、糖 酸比（蜂蜜：柠檬酸）、卡拉胶＋ＣＭＣ－Ｎａ和琼脂四个 因素中四个较好的水平做正交试验优化配方，结果见 表６。 表７胡萝Ｊ、蜂蜜营养保健果冻配方正交试验结果方差分析 通过单因素和正交试验，胡萝卜蜂蜜营养保健果 Ｔａｂｌｅ ７ Ｖａｒｉａｎｃｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｆｏｒ 冻的最适配方为Ａ３Ｂ４Ｃ３Ｄ２，即当胡萝ｂ汁添加量为 ｆｏｒｍｕｌａ ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆｃａｒｒｏｔ ａｎｄ ｈｏｎｅｙ ｈｅａｌｔｈ ｊｅｌｌｙ ３０％，蜂蜜添加量为１２％，柠檬酸为０．２８％，卡拉胶为 ０．７％，ＣＭＣ－Ｎａ ０．６％，琼脂为０．２８％时，产品感官评 价最好。利用该配方生产的胡萝卜蜂蜜营养保健果冻， 成冻完整，有独特的柠檬和绿茶风味，并且弹性、韧 性强，增加了果冻的营养价值和保健作用。 参考文献 ［１】 贾娟，魏秋红，杨雯雯，等瑚萝卜、火龙果复合型保健酸乳研 从表６和表７可知，影响胡萝卜蜂蜜营养保健果冻 制与开发［Ｊ］．中国酿造，２０１２，１ｏ（１９８）：９４－９６ 的四个因素中，其中胡萝卜汁添加量、卡拉胶 【２］ 谢文闻，童越敏，何微莉，等．蜂蜜保健和药理作用研究进展 ＋ＣＭＣ－Ｎａ和蜂蜜：柠檬酸都为极其显著因子。四个因 ［Ｊ］．中国食物与营养，２０１２，１０：８２—８４ 素对产品感官指标的影响程度为Ａ＞Ｃ＞Ｂ＞Ｄ，即胡萝 ［３３］ 刘学仁，罗新鹏，查敏，等．蜂蜜质量分析的研究进展【Ｊ】冲药 卜汁＞卡拉胶＋ＣＭＣ－Ｎａ＞蜂蜜：柠檬酸＞琼脂添加量。胡 材，２０１２，７：５４－５６ 萝卜蜂蜜营养保健果冻的最优方案为Ａ３Ｂ４Ｃ３Ｄ２，即当 ［４】 余小领，赵丰，李学斌，等．紫甘薯保健果冻的研制ｃＪ］．食品工 胡萝卜汁添加量为３０％，蜂蜜添加量为１２％，柠檬酸 业科技，２００９，１（３０）：２４６－２４９ 为０．２８％，卡拉胶为０．７％，ＣＭＣ－Ｎａ０．６％，琼脂为０．２８％ ［５５］ 王琦．果冻产品发展趋势及相关技术问题的初探【Ｊ】．食品工 时，产品感官评价最好。由于在试验设计中未出现该 业科技，２００１，２２（４）：７７．７８１ 组合，因此需要做验证试验，结果表明，该配方组合 ［６ ６］付红军，彭湘莲．马齿苋果冻的加工工艺研究［Ｊ］．食品工业， 为８８分。 ２０１ １，１：３９－４１ ３产品质量指标 ［７】 贾娟，崔慧玲．复合型保健酸乳研制与开发【Ｊ］．食品研究与 开发，２０１２，３３（１９８）：９４－９６ ３．１感官指标 ［８】 中华人民共和国卫生部．ＧＢ１５４１３．３．２０１０，食品安全国家标 色泽与外观：橙黄色，半透明，表面光滑，有微 准［Ｓ１．２０１０－４－２２ 量液体析出。 ［９】 陈岩．谈果冻行业标准的修订［Ｊ】．轻工标准与质量，２００２，３： 香味：带有浓郁的蜂蜜香和胡萝卜香。 ４８ 口感：酸甜可口，细腻，柔软而富有弹性。 ［１０】董志铭，汤兴福，吴云辉，等．红茶果冻的加工工艺研究［Ｊ】．现 ３．２理化指标 代食品科技，２０１１，１１：４５－４８ 可溶性固形物含量为１２￣１５％；ｐＨ值３．５－－４．０等； ［１ １］范雪层，何娜，邓红，等．橙汁与魔芋凝胶复合果冻的研制［Ｊ］． 重金属符合国家标准。复合ＧＢ１９２９９果冻卫生标准要 现代食品科技，２００７，１０：３７－４０ １３５８