酒
我国白酒的香型，目前被国家承认的只有5种：即酱香、浓香、清香、米香和其他香型。 1、酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。 2、 浓香型白酒：亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸”的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要谐调，其中主体香（窖香）要明确，窖泥香要有，也是这种香型酒的独有风格，但不应出头，糟香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。
3、清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。 4、米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）。
5、其他香型酒：亦称兼香型、复香型、混合香型、属大曲酒类此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以上香型的酒）均可归于此类。此酒的代表酒——国家名酒董酒、西凤酒。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格突出。
二、啤酒 1、分类方法通常分为3种： （1）、是根据灭菌情况分为生啤、热啤。生啤又可分为混生啤酒和纯生啤酒；混生啤酒酿成后，不经消毒处理，直接销售，口感优于熟啤，但因其不杀菌、不充氧，如不降温，在常温下仅能保鲜一、两天：纯生啤酒是在混生啤酒基础上用现代灭菌设备，经三次灭菌过滤，然后封装在专用酒桶内。这种啤酒口感鲜美、营养丰富，在0cc至5cc温度下可保质30天，是目前市场上酒质，保鲜期和营养价值较为理想的啤酒。
（2）、是根据色泽分为黄啤酒(淡色啤酒)和黑啤酒(浓色啤酒)：黄啤酒呈淡黄色，采用短麦芽作原料，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒产品的主流。黑啤酒色泽呈深红褐色或黑褐
色，是用高温烘烤的麦牙酿造而成，含固形物较多，麦芽汁浓度大，发酿度较低，麦芽香气明显。
（3）是根据麦芽汁浓度分为高、中、低浓度型三种：高浓度型麦芽汁浓度在14度至20度之间，酒精含量为4%至5%。这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，宜于贮存和长途运输。中浓度型啤酒麦芽汁浓度在10度至12度之间，以12度最为普遍，酒精含量在3.5左右，是我国生产啤酒的主要品种、低浓度型的麦芽汁浓度在6至8度之间，酒精度在2左右，夏季可作清凉饮料，缺点是保存期短。 2、啤酒的保质期
啤酒在保质期内应无明显的浑浊沉淀，否则为不合格产品。按标准规定：12度优质啤酒保质期为120天，一级啤酒60天，二级熟啤酒为40天，瓶装鲜啤酒为7天，罐装鲜啤酒为3天。消费者可根据啤酒商标上标注的生产日期推算，不要饮用过期啤酒； 3、感官鉴别啤酒 （1）看泡沫：将啤酒徐徐倒入洁净的玻璃杯内，泡沫立即冒起，颜色洁白，细而均匀，能保持4至5秒的时间，并有泡沫挂杯现象的是优质品如果泡沫粗大，而颜色带微黄，消散快，泡沫不挂杯的是劣质品。
（2）看颜色：目前市场上多为淡色啤酒，杯内必须清澈透明，整体呈悦目的金黄色如酒色混浊。透明度差、黏性大，甚至有悬浮物的是劣质品
（3）闻香气：用鼻子靠近啤酒，可以闻到浓郁的酒花幽香和麦芽的芳香的是优质啤酒劣质啤酒则无酒花香气，有的有生酒气味、腥气或老化气味等异味
（4）尝口味：入口感觉酒味纯正清爽，苦味柔和，回味醇厚，有愉快的芳香，并具有\"杀口感\"的是优质啤酒。\"杀口\"是指酒中碳酸气对口腔有浓重而愉快的刺激感。
此外，啤酒还应具有来自其中二氧化碳和酒花的爽口苦味若是啤酒有明显酸味，说明酸度过大，是不合格品。若啤酒有明显馊味，表示双乙酰含量过高，也是不合格品。若啤酒淡而无味，香气和口味都欠纯正、不爽口、不杀口、泡沫量少且粗，可能是啤酒掺水所致。
啤酒专家们的研究结果表明，啤酒温度在10℃时泡沫最丰富、既细腻又持久，香气浓郁，口感舒适。要保持这个酒温，需要根据环境温度适当调节啤酒温度，如环境温度在25℃时，啤酒应冷冻到10℃左右，环境温度在35℃时，啤酒应冷冻到6℃最好。玻璃杯要干净，却忌有油油腻，喝啤酒要快，不要浅斟慢酌。 4、啤酒的度数
很多朋友将12度的啤酒误认为含有 12%的酒精浓度，其实啤酒的度数和白酒度数的含义是两码事，白酒的度数是其酒精含量。而啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度，即12度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。成品啤酒的含糖量大约在1.5-2.5%之间。而啤酒的酒精含量多数在3.5% 至4% 之间。德国啤酒中酒精浓度则较高，大约在5-9%之间。而且苦味比较重 5、啤酒的主要成分是：酒精、糖类、糊精、蛋白质、维生素、无机盐类、二氧化碳等。 啤酒中的氨基酸是原料大麦含有的蛋白质经过酶的作用分解而产生的。它的含量很丰富，并且都以溶解状态存在于啤酒中，是人体营养所不可缺少的。 饮食营养师水果
啤酒中还有多种多量的维生素，它既能治病，还能维护人体的健康。因为，啤酒是防病的补助剂，常喝啤酒的人在疫病流行时期，可以避免感染。
三、葡萄酒 1、葡萄酒的成分
葡萄酒是用新鲜葡萄的果汁，经过发酵酿制而成，它的基本成分有单宁、酒精、糖份、酒酸等。
（1）单宁 ：单宁含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低要尽快 喝掉，通常不超过3－5年。
（2）葡萄酒的酒精度：通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16,2度之间，因为酒精度一旦超过了16,2度，酵母就停止活动了。酒精度最高的葡萄酒产自法国南罗纳河谷地区。 2、葡萄酒的酿造
（1）葡萄酒的酿造流程：葡萄采摘－葡萄挤压－榨汁－沉降罐过滤－橡木桶发酵－装瓶 （2）葡萄的种植
葡萄种植的纬度限制：北纬30－52度，南纬15－42度。中国的山东省与法国波尔多酒区纬度一样。
世界葡萄酒主要产地国：法国、意大利、西班牙、美国、智利、澳大利亚、南非等。 决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。 同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要：看的见河流的地方才能酿出好酒……
法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件。 3、葡萄酒的分类 按葡萄分类：
（1）山葡萄酒（野葡萄酒）：以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒。 （2）葡萄酒：以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒。 按色泽分类：
（1）白葡萄酒：选择白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿或浅黄或禾杆黄，颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。
（2）红葡萄酒：选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。这类酒的色泽应成自然宝石红色或紫红色或石榴红色等，失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。
（3）桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽是
桃红色或玫瑰红或淡红色。 按含糖量分类：
（1）干葡萄酒：含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/ L时，含糖最高为9.0 g/ L的葡萄酒。
（2）半干葡萄酒：含糖大于干葡萄酒，最高为12.0g/L。或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/ L时，含糖最高为18.0 g/ L的葡萄酒。
（3）半甜葡萄酒：含糖大于半干葡萄酒，最高为45.0g/L的葡萄酒。 （4）甜葡萄酒：含糖大于45.0g/L的葡萄酒。 按是否含二氧化碳分类：
（1）静止葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。 （2）起泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒。 另外，还有加香葡萄酒和白兰地
如在葡萄酒中添加芳香性开胃健脾的植物，谓之加香葡萄酒，如张裕味美思。味美思又叫开胃葡萄酒，是地中海国家一个古老的葡萄酒品种。
白兰地也是以葡萄作为原料的，它是葡萄酒的蒸馏酒。世界上最有名的白兰地为法国科涅克地区所生产。我国开始大规模生产白兰地，并作为商品在国内外市场销售，则始于20世纪初张裕公司。
4、葡萄酒的鉴别
香港著名品酒专家黄雅历专家以一瓶大师级张裕·解百纳干红葡萄酒为例，给出选购好葡萄酒的“六密码”： 密码1：葡萄园区
葡萄园的微气候条件与土壤等因素对葡萄酒质量至关重要。烟台是我国最适宜种植葡萄的地区，而张裕的四个葡萄园区中，只有最高级别葡萄园区出产的原料，才具备生产“大师级”葡萄酒的基本资格。 密码2：葡萄原料
“限产”也是确保葡萄品质的必要手段--为大师级葡萄酒提供原料的葡萄园区亩产量必须少于600公斤；并且葡萄要达到含糖量不低于21度的最佳成熟度。 密码3：酿造工艺
葡萄采摘回来后被破碎，经过两三个月的发酵后成为“原酒”。来自中外的酿酒师凭借对葡萄酒直觉的敏感和天赋，对葡萄原酒进行各种理化指标及感官参数的测评。 密码4：橡木桶陈酿
葡萄酒在橡木桶里贮藏以汲取橡木中的单宁酸等芳香物质，大师级葡萄酒选用的法国著名橡木产区Allier地区出产的小型橡木桶，让酒与橡木的接触面积更大，令酒的风味更浓。 密码5：调配
酿酒师选出最高品质的原酒加以混合，让大师级葡萄酒的各项理化及感官指标使挑剔的酿酒师满意。 密码6：瓶贮
缺少氧的环境里，那些装瓶后的葡萄酒佼佼者们需进行瓶贮，在8-20摄氏度，用几年时间等候诸香平衡、馥郁、优雅的境界到来。此时，经受过六道关卡最高标准考验的好葡萄酒，才能进入“大师级”殿堂。
· 6000年——葡萄酒的历史： 在埃及发现的古墓浮雕中，有大量关于葡萄种植与酿酒的情景，其中最为著名的Phtah-Hotep墓，距今有6000年的历史，这是被普遍公认葡萄酒的起始证据。
· 2800万吨——全球葡萄酒每年产量：
当前，全世界各葡萄酒生产国生产的全部葡萄酒的量高达2800万吨，近乎杭州西湖水量的一倍半。
· 2000年——中国葡萄酒的历史：
葡萄酒在中国的起始历史证据，比较公认的史料记载出自《史记－大宛列传》记录关于张骞出使西域的见闻，其中有大量关于当地人种植葡萄、酿造、饮用葡萄酒的描述。因此，中国人种植葡萄酿造葡萄酒具有2000多年的历史。
· “1000”——葡萄酒的成分：
葡萄酒所含有的物质复杂，目前技术水平能够鉴定出的物质种类高达1000多种，其中能够进行定量检测的物质种类高达350多种，这些物质种类以及含量又因为年份、产地、品种以及酿造技术等等不同而呈现差异，构成了葡萄酒丰富多变的风味。
· 6亿升——中国每年消费葡萄酒的量：
中国每年消费葡萄酒将近6亿升，假如把这些葡萄酒瓶连接到一起，可以从地球摆到月球。但是如果按照人均计算，还不到法国人均年葡萄酒消费量的1/100！
· 10个大气压——1瓶香槟耐受的压力：
香槟酒由于进行瓶内发酵，保留在瓶内的二氧化碳可以产生高达5－6个大气压的压力，因而通常香槟瓶可以耐受高达10个大气压的压力。开香槟酒瓶塞也就成为带有风险的技术操作。 进行瓶内发酵的香槟，去掉瓶塞后能够释放出大约5000万个气泡，因而有人打趣：喝掉一瓶香槟，你就成为“百万富翁”了——因为你有此获得了几百万个气泡。
· 13%——葡萄酒酒精度：
酒精是葡萄酒风味物质中所占量最大的成分，通常葡萄酒的酒精含量在13％左右，也就是在温度为20度时，100毫升葡萄酒中含有13毫升酒精。
· 750毫升——葡萄酒瓶容量：
葡萄酒瓶形状多种多样，在传统的葡萄酒产区不同地区之间使用的葡萄酒瓶各具特色，但是葡萄酒瓶的容量通常都是统一的，标准瓶容量为750毫升。以此为基准，派生出系列酒瓶，按照容量有1/4瓶（187毫升），酒店房间迷你酒柜或者航班上使用；半瓶（1/2瓶375毫升），1500毫升的玛缸，3000毫升的双玛缸。
· 24毫米——葡萄酒软木塞的直径：
葡萄酒瓶通常采用软木塞封堵，软木塞材质取自一种橡木的树皮。天然软木塞的直径通常是24－25毫米，而玻璃瓶口内径为18.5毫米，软木塞的弹性使瓶口得以密封。软木塞的长度为38，44，49毫米。
· 16万美元——最贵的1瓶葡萄酒：
用价钱描述葡萄酒的珍贵是最简单有效的方法。2006年9月28日，在洛山矶的比利富山庄克里斯帝开业拍卖会上，1945年木桐的一箱12瓶（750ml/瓶）拍出US$290,000 (￡153,589)，创了世界可以饮用的葡萄酒售价之最。而 一瓶1787年拉斐酒庄古董葡萄酒，在伦敦佳士得拍卖行售出16万美元。（编辑：阿波罗）
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