《营养与食品卫生学》教学大纲
绪 论
教学目标：
1、掌握营养学与食品卫生学的概念。
2、熟悉营养与食品卫生学的研究内容。
3、了解营养与食品卫生学的发展历程。
第一章 营养学基础
教学目标：
1、掌握蛋白质的组成和必需氨基酸，食物蛋白质营养学评价的方法，蛋白质的供给量和食物来源，蛋白质的互补作用，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能的重要意义、人体热能的需要。掌握钙、铁、锌、碘的营养功能、缺乏病，维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2和维生素C的营养功能和缺乏病。
2、熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉影响各类维生素和矿物质吸收的因素和食物来源。
3、了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、供给量，维生素的分类、特点命名，各类维生素的理化性质、
营养水平鉴定。
第二章 特殊条件人群的营养
教学目标：
1、掌握孕妇营养生理特点及对营养需要，孕妇营养不良对胎儿的影响，乳母泌乳生理及营养需要，母乳喂养的优越性，老年人对营养的要求。
2、熟悉婴幼儿营养需要特点及常见的营养缺乏病，老年人易患的营养性疾病及预防。
3、了解老年人的合理膳食，学龄前、学龄与青少年营养，了解高温、低温环境人群的营养，、了解职业性接触有毒物质人群的营养。
第三章 各类食品的营养价值
教学目标：
1、掌握谷类、豆类、蔬菜、水果、肉、奶类食物的化学组成，营养价值及影响其营养价值的多种因素。
2、熟悉鱼、禽类食物的化学组成，营养价值。
3、了解野菜、野果、蛋类的营养价值。
第四章 社会营养
教学目标：
1、掌握每日膳食中营养素供给量的概念，掌握营养调查的概念，掌握膳食营养计算与评价，掌握营养监测的概念，掌握中国居民膳食指南。
2、熟悉社会营养的目的及主要内容，熟悉供给量的制定原则及其依据，熟悉膳食指南的概念与意义，熟悉食品强化的概念及强化原则，熟悉动脉硬化、高血压、糖尿病的膳食调整和控制原则，熟悉营养、食物与肿瘤的关系及防癌的膳食建议。
3、了解社会营养的概念、特性及意义，了解营养调查和营养监测的目的、意义、主要方法，了解现行RDA及国外RDA借鉴，了解人类食物资源开发的途径、安全性与营养学评价。
第五章 食品卫生学总论
教学目标：
1、掌握评价食品卫生质量的细菌污染指标及其意义，食品腐败变质的原因，化学变化及食品卫生学意义；掌握黄曲霉毒素的结构、毒性、对食品的污染及其预防措施；掌握食品中汞、铬、铅、砷污染食品的途径；掌握N-亚硝基化合物种类、来源、体内外合成、致癌性以及防止亚硝基化合物危害措施；掌握食品添加剂的定义、分类及使用原则。
2、熟悉霉菌的生长繁殖及产毒条件；熟悉镰刀菌毒素的结构、毒性、对食品的污染；熟悉农药污染食品的途径及常用农药对食品的污染（包括有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等）；熟悉苯并（a）芘对食物的污染、毒性及防止苯并（a）芘污染的措施；
熟悉常用塑料制品及其卫生问题；熟悉食品添加剂的卫生管理和我国常用的食品添加剂；熟悉低温工艺的应用、降温方式、冷冻及解冻对食品质量的影响及食品卫生问题；熟悉高温工艺的应用、热源及对食品卫生质量的影响，消毒杀菌；熟悉辐照食品的概念、辐照工艺的应用及安全性评价。
3、了解常见的食品细菌；了解主要产毒霉菌和霉菌污染食品的危害；了解与食品污染关系密切的其他霉菌毒素；了解杂环胺化合物的生成、毒性及防止多环芳族化合物污染的措施；了解塑料添加剂；了解橡胶的食品卫生；了解涂料的食品卫生；了解陶瓷搪瓷及其他包装材料的卫生问题；了解食品中农药残留的管理；了解脱水工艺的概念、方法及对食品卫生质量的影响；了解发酵工艺的类型及影响因素。
第六章 各类食品的卫生
教学目标：
1、掌握肉、鱼腐败变质的过程，肉类食品和奶类食品在生产、加工、运输及销售过程的卫生要求；病畜肉和奶的卫生鉴定与处理；冷饮食品的卫生问题原料卫生要求及生产过程的卫生要求；食用油脂的卫生问题。
2、熟悉植物性食品卫生；酒类分类及卫生问题，特别是甲醇的危害；罐头食品的工艺，包装材料及灭菌冷却等卫生要求及卫生签定和处理。
3、了解糕点、糖果及调味品的卫生要求。
第七章 食物中毒及其预防
教学目标：
1、掌握食物中毒的概念；掌握细菌性食物中毒流行病学特点、中毒原因和发生机理；掌握沙门氏菌、变形杆菌、病原性大肠杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血弧菌、肉毒梭菌毒素、蜡样芽孢杆菌、椰毒假单胞菌食物中毒流行病学特点、临床表现和预防措施；掌握亚硝酸盐食物中毒来源、中毒机理、症状、治疗及预防。掌握食物中毒调查的目的、内容和步骤。
2、熟悉沙门氏菌、变形杆菌、病原性大肠杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血弧菌、肉毒梭菌毒素、蜡样芽孢杆菌、椰毒假单胞菌食物中毒的病原、发病机理和治疗诊断；熟悉河豚鱼中毒有毒成分、中毒机理、临床表现、熟悉治疗及预防措施。熟悉鱼类引起的组胺中毒有毒成分、中毒机理、临床表现、治疗及预防；熟悉麻痹性贝类中毒有毒成分、中毒机理、症状、熟悉治疗及预防；熟悉毒蕈中毒有毒成分、中毒表现、熟悉治疗及预防；熟悉含氰甙植物中毒有毒成分、中毒机理、症状、熟悉治疗及预防；熟悉粗制生棉籽油中毒有毒成分、中毒机理、症状、治疗及预防；熟悉其他有毒动植物中毒的有毒成分、临床特点、急救及预防。熟悉霉变甘蔗中毒有毒成分、中毒表现及预防。熟悉食物中毒的处理。
3、了解其他细菌性食物中毒病原、流行病学特点、发病机理、临床表现、诊断和预防措施；了解砷、锌原因、毒性、中毒机理、症状、治疗及预防；了解有机磷农药毒性、中毒机理、症状、治疗及预防；了解赤霉病麦食物中毒病源菌、中毒机理、症状及预防。
第八章 食品卫生监督
教学目标：
1、掌握食品中有毒化学物质食品卫生标准的制订。
2、熟悉食品卫生法、食品卫生标准和食品生产企业卫生监督管理。
3、了解食品卫生的法律规范，食品卫生质量鉴定，了解食品生产经营者的自身卫生管理。
《营养与食品卫生学》复习思考题
一、单项选择题：在每小题给出的A、B、C、D、E五个选项中，只有一个最佳答案。请将正确选项的字母填在题后的括号内。
1、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸 （ B ）
A、精氨酸 B、组氨酸
C、丝氨酸 D、胱氨酸
E、丙氨酸
2、谷类食品可与哪类食品互补，达到蛋白质的互补作用（ B ）
A、肉类 B、豆类
C、青菜 D、玉米
E、奶类
3、下列哪些状况下机体处于负氮平衡 ····················· （ C ）
A、长时间发热 B、疾病恢复
C、老年 D、饥饿
E、儿童
4、浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（ A、蛋白质 B、热能
C、维生素 D、矿物质
E、维生素
5、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为 ········ （ D ）
A、苯丙氨酸 B、蛋氨酸
C、苏氨酸 D、赖氨酸
E、色氨酸
A ）
6、下面那种食物中蛋白质含量最高 ························ （ D ）
A、肉类 B、奶类
C、水果 D、大豆
E、粮谷类
7、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的 ········· （ A ）
A、人体不需要的氨基酸 B、合成人体蛋白质所必需
C、人体内可以合成 D、不依赖于食物的供给
E、体内合成速度快
8、必须脂肪酸的主要膳食来源是 ······························ （ B ）
A、肉类 B、植物油
C、奶类 D、鱼类
E、水果
9、不饱和脂肪酸含量较低的植物油是 ····················· （ C ）
A、豆油 B、菜籽油
C、椰子油 D、橄榄油
E、玉米油
10、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是 ·· （ C ）
A、牛油 B、猪油
C、鱼油 D、羊油
E、奶油
11、下列哪项不是脂类的营养学意义 ······················ （ D ）
A、促进脂溶性维生素吸收 B、提供能量
C、构成机体组织和重要物质 D、提供必需氨基酸
E、提供必需脂肪酸
12、下列有关脂类的说法中哪一项不正确 ··············· （ A ）
A、促进必需氨基酸吸收 B、胆固醇是合成维生素D的原料
C、每克可提供9kcal能量 D、可提供脂溶性维生素
E、以上都不是
13、治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是 ······ （ A ）
A、高脂血症 B、骨质疏松症
C、缺铁性贫血 D、生长发育迟缓
E、以上都不是
14、与基础代谢无关的因素是 ··································· （ C ）
A、体型 B、年龄
C、体力劳动 D、性别
E、气温
15、成人膳食碳水化合物适宜摄入量以占总能量百分比计算，为A、10%～12% B、20%～25%
C、45%～55% D、60%～70%
D （ ）
E、20%～30%
16、食物特殊动力作用最大的食物是 ······················· （ A ）
A、蛋白质 B、脂肪
C、碳水化合物 D、维生素
E、矿物质
17、膳食纤维的主要来源是 ········································ （ A A、谷类 B、肉类
C、鱼类 D、水果和蔬菜
E、蛋类
18、决定人体总能量消耗的主要因素是 ··················· （ C A、基础代谢 B、食物特殊动力作用
C、体力劳动 D、性别
E、气温
） ）
19、钙的最好来源是 ···················································· （ C ）
A、小虾皮 B、各种瓜子
C、奶及奶制品 D、白菜
E、菠菜
20、有利于钙吸收的因素是 ········································ （ A、膳食纤维 B、植酸
C、乳糖 D、草酸
E、磷酸
21、不利于钙吸收的因素是 ········································ （ A、膳食纤维 B、植酸
C、脂肪酸 D、草酸
E、以上都是
22、膳食中可促进铁吸收的因素是 ··························· （ C ）
E ）
A ）
A、抗坏血酸 B、脂肪酸
C、草酸 D、植酸
E、碱性药物C
23下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血 ····· （A、锌 B、铁
C、叶酸 D、尼克酸
E、钙
24、膳食中抑制铁吸收的因素是 ······························· （A、胃酸不足 B、脂肪酸
C、草酸 D、植酸
E、 以上都是
25、膳食中铁的良好来源是 ········································ （A、动物全血 B、蔬菜
C ） E ） A ）
C、谷类 D、蛋类
E、 奶类
26、锌吸收与下列哪一项因素无关 ·························· （ D ）
A、植酸 B、铁离子
C、膳食纤维 D、维生素D
E、以上都不是
27、孕妇缺碘可导致新生儿发生 ······························· （ A、呆小病 B、甲状腺肿
C、贫血 D、佝偻病
E、口角炎
28、地方性碘缺乏的有效预防措施是 ······················· （ A、饮水加碘 B、食盐加碘
C、食油加碘 D、注射碘剂
A ）
B ）
E、以上均可
29、碘的良好食品来源是 ··········································· （ D ）
A、肉类 B、鸡蛋
C、蔬菜 D、海产品
E、植物油D
30、与青少年性成熟有关的微量元素是 ························· （ D A、铁 B、钙
C、碘 D、锌
E、硒
31、下列哪项不属于脂溶性维生素 ··························· （ E A、维生素A B、 维生素D
C、维生素K D、维生素E
E、尼克酸
） ）
32、维生素A的主要来源是 ·········································（ D ）
A、马铃薯 B、梨子
C、小麦 D、动物肝脏
E、以上都不是
33、维生素A缺乏可导致 ··········································· （ A、夜盲症 B、佝偻病
C、口角炎 D、坏血病
E、 脚气病
34、下列哪项不是维生素A缺乏时的表现 ················ （A、干眼病、角膜溃疡 B、色盲症
C、生长发育受阻 D、皮肤粗糙
E、口角炎
35、下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症 ········· （ A ）
E ）
B ）
A、在成人发生骨软化症 B、在儿童发生癞皮病
C、在婴幼儿发生佝偻病 D、在老年人可发生骨质疏松症
E、以上都不是
36、与儿童佝偻病关系较密切的营养素有 ··············· （ C A、铁、碘 B、氯化钾、必需脂肪酸
C、钙、维生素D D、葡萄糖、必需氨基酸
E、 铁、锌
37、具有高效抗氧化功能的维生素是 ······················ （ D A、维生素B1 B、维生素D
C、维生素K D、维生素E
E、尼克酸
38、食物中长期缺乏维生素B1易引起 ···················· （ C A、蛋白质热能营养不良 B、癞皮病
） ） ）
C、脚气病 D、败血病
E、口角炎
39、维生素B1的良好来源是 ····································· （ C ）
A、水果 B、菠菜
C、杂粮 D、鱼肉
E、全血
40、食物中长期缺乏维生素B2易引起 ···················· （ A、蛋白质热能营养不良 B、癞皮病
C、脚气病 D、败血病
E、 口角炎
41、维生素B2的良好来源是 ········································· （A、白菜 B、菠菜
C、大米 D、动物肝脏
）
D ）
E
E、全血
42、机体所需尼克酸可由哪种氨基酸转变而来 ······ （ A ）
A、色氨酸 B、组氨酸
C、丝氨酸 D、赖氨酸
E、胱氨酸
43、尼克酸缺乏可导致 ················································ （ A、蛋白质热能营养不良 B、癞皮病
C、脚气病 D、败血病
E、 口角炎
44、与能量代谢无关的维生素是 ································· （ A、硫胺素 B、维生素A
C、尼克酸 D、核黄素
E、以上都不是
B ）
B ）
45、含叶酸最丰富的食物来源是 ······························ （ D ）
A、蛋 B、奶
C、大米 D、动物肝脏
E、绿叶蔬菜
46、人体缺乏维生素C可引起 ·································· （ D ）
A、夜盲症 B、癞皮病
C、脚气病 D、坏血病
E、口角炎
47、下列哪项不符合老年营养需要 ··························· （ B ）
A、总热能摄入量应降低 B、摄入尽量多的动物蛋白质
C、脂肪摄入不宜过多 D 不宜食含蔗糖高的食物
E、充足的无机盐和维生素
48、出生4～6个月的婴儿需开始补充 ···················· （ A ）
A、铁 B、钙
C、淀粉 D、脂肪
E、蛋白质
49、谷类中不含的维生素是 ······································· （ D A、硫胺素和尼克酸 B、硫胺素和维生素B2
C、尼克酸和维生素B2 D、维生素A和维生素D
E、维生素B6 和尼克酸
50、大豆的最多氨基酸是 ············································ （ A A、赖氨酸 B、色氨酸
C、蛋氨酸 D、组氨酸
E、苏氨酸
51、面包在烘烤过程中容易损失的氨基酸是 ········· （ D A、色氨酸 B、组氨酸
）
）
）
C、丝氨酸 D、赖氨酸
E、胱氨酸
52、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种 ·········· （ B ）
A、钙 B、铁
C、钾 D、钠
E、氯
53、RDA指的是 ··························································· （ A A、每日膳食营养素供给量 B、适宜摄入量
C、可耐受的高限摄入水平 D、估计平均需要量
E、以上都不是
54、人体营养状况评价不包括 ······························· （ E？ A、膳食调查 B、临床生化检测
C、个人经济状况调查 D、人体测量
） ）
E、心理状态
55、膳食调查的方法不包括 ········································ （ E ）
A、称重法 B、查账法
C、回顾询问法 D、化学分析法
E、计算机模拟法
56、中国居民膳食宝塔最高层是 ····································· （ D ）
A、蔬菜 B、谷类
C、奶类 D、油脂
E、肉类
57、反映食品卫生质量的细菌指标有 ······················· （ A ）
A、细菌总数、大肠菌群、致病菌 B、 细菌总数、大肠菌群、水分活性C、 细菌总数、水分活性、致病菌 性、大肠菌群、致病菌
E、 以上都不对
D、 水分活
58、对市场出售的一批鲜猪肉进行鉴定，判断其是否腐败变质最敏感的化学指标是 ··································································································· （ E ）
A、过氧化物值 B、K值
C、皂化价 D、折光率
E、挥发性盐基总氮
59、一般霉菌在A w降至多少以下均不能生长 ····· （ A、0.5 B、0.6
C、0.7 D、0.8
E、0.9
60、大部分霉菌的适宜生长温度是 ··························· （ A、18-25°C B、20-28°C
C、25-30°C D、15-25°C
E、28-38°C
61、黄曲霉毒素主要损害的部位是 ··························· （ C ）
B ）
B ）
A、神经 B、肝脏
C、肾脏 D、膀胱
E、神经
62、黄曲霉毒素污染最重的食品是 ··························· （A、奶类 B、畜禽肉类
C、粮油及制品 D、水产品
E、酒类
63、预防食品被霉菌污染的最根本措施是 ··············· （A、去毒 B、防霉
C、控制温度 D、挑选霉粒
E、脱水干燥
64、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分 ··············· （A、食品添加剂 B、细菌污染
C ）B ）C ）
C、黄曲霉毒素 D、铅
E、以上都不是
65、已知在谷物中存在的单端孢霉烯族化合物主要有（ E ）
A、二醋酸藨草镰刀菌烯醇 B、脱氧雪腐镰刀菌烯醇
C、T-2毒素 D、雪腐镰刀菌烯醇
E、以上都是
66、玉米赤霉烯酮主要引起 ········································ （ A A、类雌激素样作用 B、肝脏毒性
C、肾脏毒性 D、血液毒性
E、以上都不是
67、下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 ······ （ A A、加碱 B、加酸
C、加热 D、紫外线照射
） ）
E、以上都可以
68、哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病 ·············· （ D ）
A、汞 B、铅
C、砷 D、镉
E、锰
69、下列哪种食品中N-亚硝基类化合物污染最重 （ A、奶类 B、蔬菜、水果
C、酒类 D、腌制肉制品
E、粮谷类
70、哪种食物成分可阻断N-亚硝基类化合物的合成（A、维生素C B、维生素A
C、钙 D、铁
E、以上都可以
）
A ） D
71、油炸食品主要产生哪些致癌物 ····························· （ B ）
A、亚硝胺 B、苯并(a)芘
C、T-2毒素 D、 AFB1
E、以上都可以
72、在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成 ··································································································· （ A ）
A、亚硝胺 B、色胺
C、腐胺 D、甲胺
E、组胺
73、哪种塑料单体对人无害 ················································ （C ）
A、氯乙烯 B、苯乙烯
C、乙烯 D、甲醛
E、以上都是
74、丙烯腈、苯乙烯共聚树脂的主要卫生问题是 ·· （ C ）
A、树脂的本身毒性 B、丙烯腈单体残留
C、苯乙烯单体残留 D、丁二烯单体残留
E、聚合中添加的防老剂
75、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是 ··············· （A、有害金属 B、添加剂
C、细菌污染 D、多环芳烃
E、放射性
76、下列哪种是允许使用的食用合成色素 ··············· （A、姜黄 B、柠檬黄
C、红曲 D、虫胶红酸
E、以上都不是
77、目前常用的食品护色剂是 ··································· （A、苋菜红 B、亚硝酸盐
A ） B ）B ）
C、亚硫酸铜 D、赤鲜红
E、红曲米
78、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ D ）
A、甘草 B、阿斯帕坦
C、甜蜜素 D、糖精
E、以上都不是
79、巴氏消毒法的温度为 ············································ （A、60～85℃ B、50～85℃
C、60～95℃ D、70～95℃
E、以上都不正确
90、高温工艺常用的指示菌是 ··································· （A、大肠杆菌 B、链球菌
C、嗜热脂肪芽孢梭菌 D、葡萄球菌
C ）
C ）
E、以上都不正确
91、食品辐照剂量超过多少时需要进行安全性评价（ C ）
A、5Gy B、8Gy
C、10Gy D、15Gy
E、20Gyy
92、采用哪种食品加工工艺对防止食品腐败变质没有作用（ C A、添加色素 B、冷藏
C、高温加工 D、脱水
E、盐腌
93、超高温瞬间灭菌法的温度为 ······························· （ B ）
A、62、8℃，保持30分钟 B、137、8℃，保持2秒
C、80～85℃，保持10～15秒 D、71、7℃，保持15秒
E、以上都不正确
）
94、牲畜在屠宰前发现炭疽病，应立即整尸焚烧，或掩埋于深坑，坑应深多少米一下 ··································································································· （ C ）
A、1米 B、1.5米
C、2米 D、2.5米
E、3米
95、刚屠宰的肉品通过后熟产酸，可杀死 ··············· （ C A、猪瘟病毒 B、丹毒杆菌
C、口蹄疫病毒 D、布氏杆菌
E、炭疽杆菌
96、大量劣质酒，引起酒精中毒的毒物是 ··············· （ B A、乙醇 B、甲醇
C、甲醛 D、乙醛
E、乙酸
97、下列哪种属食物中毒的范畴 ····································· （ B
） ））
A、伤寒 B、甲型肝炎
C、肉毒中毒 D、暴饮暴食性胃肠炎
E、以上都不是
98、以下疾病属于食物中毒范畴的是 ··························· （ D ）A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎
B、肠道传染病
C、特异体质引起的过敏性变态反应
D、食入正常数量可食状态的有毒食品引起的急性胃肠炎
E、寄生虫病
99、食物中毒发病的特点不包括 ······························· （ E ）A、病人在同一时间食用同样的食品 短、来势急
C、人与人之间没有传染性 D、所有病人临床症状相似
E、相互之间有传染
B、潜伏期
100、沙门菌食物中毒食品主要为 ····························· （ A ）
A、动物性食品 B、蔬菜
C、剩饭 D、腌制食品
E、海产品
101、肉毒中毒特征性的临床表现为 ························ （ D A、剧烈呕吐 B、黄绿色水样便
C、紫疳 D、神经系统损伤症状
E、发热
102、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 ················ （ A A、剧烈呕吐 B、腹痛、腹泻
C、发热 D、神经系统症状
E、紫疳
103、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （ C
） ） ）
A、奶类 B、畜禽肉类
C、海产品 D、粮豆类
E、蔬菜
104、食物中毒出现洗肉水样便，可推测是什么食物中毒（ B ）
A沙门氏菌 B、副溶血性弧菌
C、葡萄球菌 D、致病大肠杆菌
E、肉毒毒素中毒
105、副溶血性弧菌食物中毒，往往与进食何者有关（ D ）
A、肉类 B、奶类
C、蛋类 D、盐腌海产品
E、禽类
106、适当条件下，最易在淀粉类食物中繁殖的细菌是（ B ）
A、葡萄球菌 B、蜡样牙孢杆菌
C、副溶血性弧菌 D、沙门氏菌
E、大肠杆菌
107、食用变质银耳可能会发生哪类细菌性食物中毒（ B ）
A、葡萄球菌 B、椰毒假单胞菌酵米面亚种
C、肉毒梭状芽胞杆菌 D、沙门氏菌
E、大肠杆菌
108、河豚毒素的毒作用部位为 ································· （ B ）
A、消化系统 B、神经系统
C、血液系统 D、生殖系统
E、免疫系统
109、易引起亚销酸盐中毒的是 ································ （ D ）
A、罐装饮料 B、家药喷洒蔬菜
C、进食粗制棉籽油 D、腌菜
E、冰激凌
110、下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂 ········ （ C ）
A、阿托品 B、巯基解毒剂
C、美兰 D、抗菌素
E、EDTA
111、某建筑工地工人在进餐10～40分钟后，数名工人出现头晕、乏力、呕吐，口唇、指甲皮肤发绀、昏迷等症状，送医院救治。（111～1112共用题干）可初步诊断为 ··································································································· （ B ）
A、毒蕈中毒 B、亚硝酸盐食物中毒
C、河豚鱼中毒 D、含氰甙植物中毒
E、砷中毒
112、其特效解毒剂为 ·················································· （ C ）
A、阿托品 B、二巯基丙磺酸钠
C、1%美蓝 D、亚硝酸钠
E、1%盐酸士的宁
113、变质甘蔗中毒多发生在什么季节 ····················· （ A ）
A、初春 B、夏季
C、秋季 D、冬季
E、任何季节
114、一行五人相聚为一朋友庆祝生日，他们吃了生日蛋糕后几小时内相继恶心，剧烈而频繁的呕吐，呕吐物为胃内容物、胆汁、粘液或血，上腹部剧烈疼痛，同时有腹泻，呈水样便，体温正常。该食物中毒可能为 ······························ （ A ）
A、葡萄球菌肠毒素食物中毒 B、副溶血性弧茵食物中毒
C、肉毒毒素中毒 D、沙门氏菌属食物中毒
E、致病性大肠杆菌食物中毒
115、GMP是指 ···························································· （ A ）
A、食品良好生产规范 B、食品质量合格证
C、保健食品合格证 D、保健食品生产证
E、危害分析关键控制点
116、食品生产企业厂房之间，厂房与外缘公路之间应设（ B ）
A、隔离区 B、防护带
C、绿化带 D、清洁区
E、水泥路
117、下列哪项不是HACCP系统控制指标 ············ （A、感官指标 B、物理指标
C、化学指标 D、销售指标
E、微生物指标
118、食品生产车间铺设地面材料的特点不包括 ···· （A、不吸水 B、光滑
C、不渗水 D、耐腐蚀
E、无毒
D ）
B ）
119、食品卫生监督员进行巡回监督检查时，其重点检查内容是 ··································································································· （ E ）
A、许可证、健康证及培训证办理情况 营的卫生状况
B、生产经
C、个人卫生及卫生知识抽查 D、生产经营单位的卫生制度与管理
E、以上都是
二、判断题：正确的在题前括号内打“√”1，错误的打“×2”。
（ 1 ）1、孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。
（ 2 ）2、老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。
（ 2 ）3、aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。
（ ？ ）4、防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。
（ ？ ）5、卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。
（ 2 ）6、河豚毒素对热不稳定。
（ 1 ）7、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。
（ 2 ）8、食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。
（ 2 ）9、葡萄球菌肠毒素对热不稳定。
（ 2 ）10、尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。
（ （ （ （ （ （ （ （ （ （
2 ）11、肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。
2 ）12、新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批。
1 ）13、副溶血性弧菌对酸敏感。
2 ）14、食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力。
1 ）15、亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化。
2 ）16、食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。
2 ）17、胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。
2 ）18、辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物。
1 ）19、碘盐属于强化食品。
1 ）20、脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。
（ 2 ）21、能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、、维生素E和亚硝基化合物等。
（ 2 ）22、低温可杀灭物料中的一切微生物。
（ 1 ）23、多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来。
（ 1 （ 2 坑或厕所。
（ 1 （ 1 （ 1 （ 2 （ 2 （ 2 （ 1
）24、黄曲霉毒素在体内蓄积性很强 。
）25、居民区选址，15m内不得有排尘、毒作业场所及暴露垃圾堆、露天26、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。
）27、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。
）28、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。
）29、糖尿病和肥胖症病人减何体重是时可以不摄入碳水化合物。
）30、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。
）31、易引起腊样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。
）32、孕妇增加叶酸摄入量可有效降低婴儿神经管畸形的发生。
）
（ 2 ）33、尼克酸是异烟肼的拮抗物，因此结核病患者要注意补充富含尼克酸的食物。
（ 1 ）34、疑似或确认口蹄疫的牲畜婴立即宰杀，同群牲畜也应全部宰杀。
（ 2 ）35、蛋白质含量高低决定了蛋白质的质量。
三、名词解释
1、蛋白质互补作用：把2种或以上含蛋白质的食物混合食用，其中的氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸的构成更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生物价。
2、合理营养：是指人们通过膳食得到保证人体生理需要、劳动条件及生活环境所需的热能和营养素，并且在各种营养素间建立起一种生理上平衡。
3、细菌总数：是指被检样品的单位重量（g）、容积（mi）或表面积（c㎡）中所含有的在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。
4、氮平衡:在一定时间内摄入氮量等于排出氮量，表示体内蛋白质的分解和合成处于平衡状态
5、必需脂肪酸：是指集体生理需要，但体内不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸
6、食品强化：就是调整食品中的营养素，使食品更适于人类营养需要的以后总食品深加工，它可以解决膳食中那些难以提高的营养素的摄入量。
7、食物中毒：是指人摄入了正常数量“可食状态”的好友致病菌、生物性或化学性毒物的食物，或把有毒有害位置当做“食物”摄入后所出现的以急性或亚急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
8、膳食纤维：不能被人体消化吸收的多糖，这类多糖统称为膳食纤维。
9、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入视频中的化学合成或者天然物质。
10、维生素：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物
11、RDA：也称为营养素供给量标准，它是有各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的热能和各种营养素种类、数量的建议。
12、营养监测：通过对人群宏观营养信息的收集、分析为社会性营养措施的制定、实施提供依据，它从环境、社会经济等方面研究人群营养，探讨在政府及社会措施等方面进行有针对性的改造，知道取得良好的效果为止。
13、膳食结构：是指人们摄入的主要食物种类和数量的组成。
14、必须氨基酸：一些氨基酸人体不能合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从膳食补充，这些氨基酸成为必须氨基酸。
15、水分活性：在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分饱和蒸气压(P)与纯
水饱和蒸气压(P0)之比。
16、氨基酸评分：被测蛋白质每克氮（或蛋白质）某种必须氨基酸量/理想模式中每克氮（或蛋白质）中该氨基酸量
17、食物热效应：指的是食物人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养进行消化，吸收，代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体湿升高和散发能量。
四、简答题
1、试述膳食中影响钙吸收的因素。1)机体对钙的需要量；2）维生素D、乳糖和一些氨基酸促进钙吸收；3）膳食的植酸盐、草酸盐、脂肪酸和纤维素干扰钙吸收。
2、简述食品中有害化学物质食品卫生标准的制定步骤。动物毒性试验→确定动物最大无作用量→（根据动物实验结果，考虑应用于人的安全系数）确定人体每日容许摄入量→（考虑来源于食品的该物质所占比例）确定一日食品中的总容许量→（考虑含该物质食品的种类和人的每日食用量<食物系数>）确定该物质在每种食品中的最高容许量→（考虑各方面的实际情况）制定食品中的容许量标准。
3、简述食品细菌污染的预防措施。1）对食品原料的严格控制措施2）产、储、运、销过程中的卫生管理3）从业人员的卫生要求4）食品的烹调加工卫生
4、食物中毒的流行病学特点是什么？1）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多人同时发病2）中毒病人一般具有相似的临床表现3）病人在近期内收食用过同样食物4）人与人之间不直接传染5）发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势
5、简述食品腐败变质的原因。1）微生物的作用2）食品本身的组成和性质3）环境因素
6 、简述维生素缺乏的常见原因。1）维生素的摄入不足2）吸收利用降低3）维生素的需要量相对增高
7、食品防霉去毒的措施是什么？1）挑选霉粒法2）碾轧加工法3）加水搓洗法4）植物油加碱去毒法5）物理吸附法6）紫外线照射法。
8、食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？ 1）腌制食品2）霉变食品3）发酵食品4）N—亚硝基化合物的体内合成
9、防止苯并（a）芘危害的措施是什么？ 1）防止食品污染2）去除苯并（a）芘3）制定和执行卫生标准
10、预防亚硝基化合物危害措施是什么？1）防止食品的微生物污染2）控制食品加工时的硝酸盐和亚硝酸盐使用量3）利用食物成分阻断亚硝胺合成4）推广使用钼肥5）制定和执行卫生标准
11、简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。1）把2种或以上含蛋白质的食物适当混合食用，其中的氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸的构成更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生物价。2）为充分赴会蛋白质的互补作用，食物种类应多样化，避免偏食。
12、细菌性食物中毒的预防措施是什么？ ：（1）防止食品污染，加强对污染来源管
理。（2）控制病原繁殖及外毒素形成，最有效办法是低温储存食品或放在阴凉通风处。（3）彻底加热杀灭病原体和破坏毒素。
13、什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？1）大肠菌群一是指来自人或温血动物的肠道，需氧和兼性厌氧，不形成押宝，在35-37℃能分解乳糖产酸产气的革兰染色阴性杆菌；二是指大肠菌群数量。2）常采用相当于100g或100ml食品中大肠菌群的可能数来表示。3）食品中检出大肠菌群即表示食品曾受到人或温血动物粪便污染；可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
14、食品添加剂的使用要求是什么？1）食品添加剂要按照规定进行安全性毒理学评价2）食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，更不能再人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质3）食品添加剂应达到严格的质量标准4）在达到一定的加工目的后，加入的食品添加剂最好能在以后的食品烹调加工过程中消失或破坏，从而避免进入人体。5）食品添加剂在进入人体后，最好尹不能被消化道吸收而全部排出体外，或能参与人体正常的物质代谢，或经过解毒后排出体外。
15、简述膳食纤维的营养学意义。1）促进肠蠕动，利于通便2）改善肠道菌群，给肠壁细胞提供营养3）调节血糖和降血脂作用
五、问答题
1、试述影响膳食中维生素吸收的因素。
1．脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂（如苯、乙醚及氮仿）等液中；在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容
易破坏；其吸收与肠内的脂类密切相关；因此饮食中脂肪过少，会减少脂溶性维生素吸收。
2．水溶性维生素包括B族维生素(维生素B，维生素B。维生素PP、维生素B6、叶酸、维生素Bm泛酸、生物素等)和维生素C，与脂溶性维生素不同，水溶性维生素及其代谢产物较易自尿中排出，体内无非功能性的单纯贮存形式。当机体饱和后，摄入维生素必然从尿中排出；反之，若组织中维生素耗竭，则给予的维生素将大量被组织取用，故从尿中排出减少。因此水溶性维生素的吸收与人体的需要量成正比。此外纤维素摄入过多，会降低营养素（包括维生素）的吸收。
2、论述中国居民膳食指南？
1）、食物多样、谷类为主2）、多吃蔬菜、水果和薯类3）、常吃奶类、豆类或其制品4)、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5）、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6）、吃清淡少盐的膳食7）、如饮酒应限量8）吃清洁卫生、不变质的食
3、论述如何进行食物中毒调查处理。
食品中毒调查处理的工作内容、方法和步骤主要包括以下五个方面：
（一）接到食物中毒报告后的准备工作
1）食品卫生监督员在接到发生食物中毒的报告后，应立即向上级卫生行政管理部门报告，以便组织卫生、医疗单位及时接纳和抢救病人。
2）接到食物中毒报告的同时，迅速组织食品卫生监督人员携带采样器材和协助抢救的物品前往现场。
（二）食物中毒现场的处理与调查
1）到达现场后，首先的任务是组织、协调和帮助临床医生进行病人抢救工作。与此同时，更为重要的是，根据发病的流行病学特点和中毒的临床表现，尽可能明确引起中毒的病原物质，以便指导临床医生有针对性的抢救措施。
2）保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品，并尽快地采样，同时收集病人呕泻物，采样还同时包括可疑中毒食物所涉及的餐具、炊具的细菌涂抹样。
3）对中毒患者的询问调查。
（三）食物中毒的诊断及技术处理
根据上述现场调查应做出是否为食物中毒的诊断，并尽可能找出中毒的病因。食物中毒的诊断标准及技术处理总则如下：
1）食物中毒诊断的标准总则
2）技术处理原则 A对病人采取紧急处理B对中毒食品采取的控制性处理
3）对中毒场所的消毒处理
（四）引起中毒事件的原因及责任追查
为查明食品中毒发生的环节及造成中毒的责任者，应以中毒食物或可疑食物为线索，沿该食品在商业网中的流通，由中毒单位上溯，其中重点调查内容有原料来源、加工过程、
贮存条件等。调查材料要由在关食品生产、销售等单位签字。通过追查，不仅可找出食物中毒责任者，而且还可发现易发生中毒的环节，总结经验，以避免类似中毒事件的发生。
（五）食物中毒的处理
1）对于食品生产经营者造成的食物中毒，应依据《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定进行行政处罚；而对非食品生产经营者造成的食物中毒，不能给予行政处罚。
2）对于患者住院费、误工费、精神损害补偿费等民事赔偿，可由当事人双方协商或由法院调解仲裁；卫生监督机构中人能提供民事争议所需的证据资料，而不能以监督机构名义做出赔偿的调解或仲裁意见。
3）对于涉及刑事责任，主要由司法部门追究，卫生监督机构主要提供充分可靠的证据。
4）应向病人的家属及所属单位证明发生食物中毒的原因，指出仍然存在的隐患，提出具体改进意见和措施。
5）对食物中毒的调查资料进行整理、分析和总结，进行必要的登记和报告。
4、试述营养与慢性病的联系并举例说明。
营养因素对原发性高血压的影响：
钠、钾、钙、镁和微量元素：
钠（主要为食盐）的摄入越多高血压发病率越高。食盐每日应用3g以下的人群，高
血压发病率下降1/3。
钾摄入量较高时高血压发病率较低。低钠高钾饮食降压作用明显。一般情况下每日需钾量为2.5g。含钾丰富的食物有：土豆、番茄、南瓜、竹笋、萝卜、洋葱、荜芨等。
血压高者钙、镁摄入量低。相反，给予钙制剂和镁盐制剂则可使血压下降。
微量元素镉的长期或大量摄入可使血压升高。锌则有拮抗镉的作用。
脂肪酸：
增加不饱和脂肪酸的摄入和减少饱和脂肪酸的摄入量都有利于降低血压。氨基酸：
蛋白质中含硫氨基酸入蛋氨酸、半胱氨酸含量较高时高血压和脑卒中的发病率较低。牛磺酸是含硫氨基酸的代谢产物，有降压作用。
酒精：
适量饮酒对于冠心病有益，但高血压病人只有不利作用
营养因素对肿瘤的影响
一、热量
总热量的摄取与某些肿瘤的发病率呈正相关，尤其是热量来自脂肪和动物蛋白的比例增高时，肿瘤的发生率增高。
二、脂类
脂肪与肿瘤发生率之间有强烈的相关性。
脂肪在结肠癌中的作用与肠道中胆汁酸的浓度有关，胆汁酸在体内经酶转化为致癌物—甲基胆蒽。此外膳食脂肪与癌特别是乳腺癌和直肠癌存在因果关系。
三、蛋白质
蛋白质与肿瘤发生的关系比较复杂，不同量的蛋白质饮食可产生不同的结果。一般认为，当膳食中蛋白质含量过低时，可以促进肿瘤的发生，提高膳食蛋白质的含量或补充某些氨基酸可以抑制肿瘤的生长，当蛋白质摄取量为人体正常需要量的2～3倍时，能增强化学物质诱发肿瘤。肿瘤的发生与某些特异氨基酸有关。
动物蛋白和植物蛋白对肿瘤的影响有差异，动物蛋白与乳腺癌、结肠癌、直肠癌，前列腺癌、胰腺癌呈正相关关系，而富含植物蛋白的豆类都能明显抑制肿瘤的发生。
四、碳水化合物
碳水化合物主要包括糖，淀粉和膳食纤维。研究表明，糖和淀粉与结肠癌、直肠癌、胃癌、胰腺癌有关。可能是这些物质进入大肠后，由细菌丛引起发酵从而影响氨代谢，导致致癌物质的产生，而引起肿瘤发生。流行病学调查发现，淀粉与乳腺癌的相关性不大，而碳水化合物、谷物与雄烯二酮和睾丸酮水平呈负相关。另外，动物实验未观察到糖对肿瘤的发生有促进作用。
五、膳食纤维
膳食纤维指食物中不能被机体利用的多糖，包括纤维素、木质素、半纤维素、多缩戊糖，树胶及果胶等，主要来自蔬菜，水果和谷物。流行病学调查表明,富含膳食纤维的蔬菜、水果等食物能显著降低结肠癌，直肠癌、乳腺癌、胃癌、食管癌、宫颈癌、胰腺癌、口腔及咽癌的发生率。
5、试述居民营养状况评价的内容。
营养状况评价的内容包括膳食营养摄入情况和机体营养水平两方面。 1．营养调查内容 通常包括：①膳食调查；②人体营养水平的生化检验；③营养不足和缺乏的临床检查；④人体测量与体格检查。
6、试述食品污染对人体造成的危害。
污染食品的物质常称之为食品污染物，食品中混进了对人体健康有害或有毒的物质称之为食品污染。食用受污染的食品会对人体健康造成不同程度的危害。
有多方面的表现，一次大量摄入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如细菌性食物中毒、农药食物中毒和霉菌毒素中毒等。长期(一般指半年到1年以上)少量摄入贪污染物的食品，可引起慢性中毒。造成慢性中毒的原因较难追查，而影响又更广泛，所以应格外重视。例如，摄入残留有机汞农药的粮食数月后，会出现周身乏力、尿汞含量增高等症状；长期摄入微量黄曲霉毒素污染的粮食，能引起肝细胞变性、坏死、脂肪浸润和胆管上皮细胞增生，甚至发生癌变。慢性中毒还可表现为主长迟缓、不孕、流产、死胎等生育功能障碍，有的还可通过母体使胎儿发生畸形。已知与食品有关的致畸物质有醋酸苯汞、甲基汞、2.4-D、2、4、5-涕中的杂质四氯二苯二噁、狄氏剂、艾氏剂、DDT、氯丹、七氯和敌枯双等。
某些食品污染物还具有致突变作用。突变如发生在生殖细胞，可使正常妊娠发生障碍、甚至不能受孕，胎儿畸形或早死。突变如发生在体细胞，可使在正常情况下不再增殖的细胞发生不正常增殖而构成癌变的基础。与食品有关的致癌物有多环芳烃化合物、芳香胺类、氯烃类、亚硝胺化合物、无机盐类(某些砷化合物等)、黄曲霉毒素B1和生物烷化剂等。
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