学习贯彻《学校食品安全与营养健康〈规定〉》要点解读

学习贯彻《学校食品安全与营养健康〈规定〉》要点解读 （附《规定》全文）

为适应新时期加强学校食品安全与营养健康管理、推进健康中国建设的新要求，保障学生和教职工在校集中用餐的食品安全与营养健康，2019年2月20日，教育部、市场监管总局、卫生健康委联合制定的《学校食品安全与营养健康〈规定〉》形成文件，2019年3月11日，三部委联合印发了《学校食品安全与营养健康〈规定〉》（教育部、市场监管总局、卫生健康委令第45号，以下简称《规定》）。《规定》共8章64条，包括总则、管理体制、学校职责、食堂管理、外购食品管理、食品安全事故调查与应急处置、责任追究、附则等。《规定》将于2019年4月1日起施行。教育部、原卫生部2002年9月20日发布的《学校食堂与学生集体用餐卫生〈规定〉》同时废止。学校食品安全与营养健康事关师生身体健康，事关亿万家庭幸福，事关社会和谐稳定。认真学习、切实贯彻好《规定》，让孩子们“吃得安全”“吃得健康”是每一所学校党政领导和相关员工的职责所在，在此对《规定》进行梳理、归纳。供学习参考。

一、《规定》出台的背景和重大意义

学校食品安全与营养健康事关师生身体健康，事关亿万家庭幸福，事关社会和谐稳定。党中央、国务院高度重视食品安全工作，中央领

导多次专门就学校食品安全工作作出批示，要求加强对学校食品安全的监管。《规定》的出台，基于三个方面考虑：

1、贯彻落实习近平总书记“四个最严”要求，适应新时期学校食品安全工作新形势新任务的重要举措。

伴随经济社会的发展，学校用餐人数日渐增多，供餐形式更加多元，供餐品种日益丰富，学校食品安全引发的社会关注也在不断提升。《规定》确立了学校集中用餐预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的总体原则，建立了教育、食品安全监督管理和卫生健康等部门分工负责的管理体制，明确了学校的主要职责，围绕采购、贮存、加

工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，有利于更好地保障学校广大师生在校集中用餐的食品安全。

2、贯彻落实健康中国战略，提升学校食品营养健康水平的必然要求。

党的十九大报告提出，实施健康中国战略，倡导健康文明生活方式。如何让孩子们在学校不仅吃得安全，还要吃得有营养，已经成为当前学校食品管理面临的一个重要任务。《规定》认真落实健康中国战略的具体要求，从加强营养健康监测、开展营养健康专业人员培训、加强食品营养健康宣传教育、鼓励公布学生餐带量食谱等许多方面作出了制度性安排，有利于培养学生健康的饮食习惯，引导学生科学营养用餐，更好地促进青少年学生健康成长。

3、深入贯彻全面依法治教、健全完善学校食品安全依法治理机制的迫切需要。

2015年，食品安全法进行了全面修订。《规定》研究吸纳了新修订食品安全法的重要精神和具体要求，针对实践中学校在集中用餐食品安全工作中可能存在的管理不力、沟通不畅等问题，在学校食品安全的管理理念、机制、方式等方面进行了许多探索与创新，着力加强学校食品安全监管能力建设，有利于进一步提升学校食品安全治理体系的科学性和有效性。

二、《规定》出台的过程

《规定》出台主要经过了三个重要步骤： 1、专题调研形成初步方案。

教育部赴各地对学校食品安全管理情况和原《学校食堂与学生集体用餐卫生〈规定〉》实施过程中存在的问题进行了调研，深入分析研究相关问题，广泛征求各地教育、原卫生计生、原食品药品监管等部门意见，并会同原国家食品药品监管总局、原国家卫生计生委反复研究讨论，于2017年初形成了《学校集中用餐食品安全《规定》（初稿）》。

2、结合教育实际广泛征求意见。

教育部就初稿进一步征求各地教育部门、部属各高等学校、有关

专家和部分学校食堂一线管理人员的意见建议，修改完善后形成了《学校集中用餐食品安全〈规定〉（征求意见稿）》。2018年1月，将征求意见稿在教育部门户网站发布，面向社会公开征求意见，收到了很多具有借鉴参考意义的意见建议。教育部逐条梳理，汇总分析，进一步修改完善，形成了《学校食品安全与营养健康〈规定〉（送审稿）》。

3、部门审议通过联合印发。

经教育部2018年8月20日第20次部务会议、2018年12月18日国家市场监督管理总局第9次局务会议和2019年2月2日国家卫

生健康委员会第12次委主任会议审议通过。教育部、市场监管总局、卫生健康委三部门联合印发了《学校食品安全与营养健康〈规定〉》。自2019年4月1日起施行。

三、《规定》的适用范围及集中用餐陪餐制度的建立

《规定》所称集中用餐，是指学校通过食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，集中向学生和教职工提供食品的行为。《规定》明确，实施学历教育的各级各类学校、幼儿园集中用餐的食品安全与营养健康管理适用本规定。对提供用餐服务的教育培训机构，可以参照《规定》管理。此外，对于供餐人数较少，难以建立食堂的学校，以及以简单加工学生自带粮食、蔬菜或者以为学生热饭为主的

小规模农村学校的食品安全，《规定》也明确可以参照食品安全法第三十六条的规定实施管理。

为保障学生在校用餐的质量，《规定》提出，中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。《规定》同时提出，有条件的中小学、幼儿园应当建立家长陪餐制度。各校可根据本校实际情况，酌情建立相应工作机制。

陪餐制度将有助于推动学校校领导更加重视学校食品质量的日常监管，及时发现问题、反馈问题和解决问题，更好地保障学生用餐安全与营养健康。鼓励家长参与陪餐，有利于家长和社会更好地了解学

生用餐情况，减轻不必要的疑虑，结合实际提出各类改进建议，推动学校集中用餐相关工作良性发展。

针对学校用餐人员相对集中、学生体质较为敏感等特点，结合近年来学校食品安全事件发生原因，《规定》对学校提出了一些特殊要求。如学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品等。

四、严防严控食品安全风险

《规定》结合学校特点，专设一章，规范食堂加工制作全过程控制，对学校食堂设施设备配备、布局流程、从业人员管理，以及食品

采购、进货查验、食品贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、食品留样等各环节作出详细规定，力求建立贯穿采购、贮存、加工制作、供应全过程的学校食品安全风险防控体系。

《规定》强化了学校食品安全社会共治。除提出有条件的中小学、幼儿园应当建立家长陪餐制度外，《规定》还要求，学校建立集中用餐信息公开制度，及时向师生家长公开食品进货来源、供餐单位等信息。学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上，应当以适当方式听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见。有条件的学校食堂应当做到明厨亮灶，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工过程。

五、加强食品安全与营养健康教育

《规定》在总则中明确提出，学校应当开展食品安全与营养健康的宣传教育。

为明确健康教育的各方责任，《规定》要求，教育部门指导和督促学校推进健康教育，提升营养健康水平；卫生健康主管部门对学校提供营养指导，倡导健康饮食理念，开展适应学校需求的营养健康专业人员培训，指导学校开展营养健康知识教育。

《规定》要求，学校将食品安全与营养健康相关知识纳入健康教育教学内容，通过多种形式开展经常性宣传教育活动，并根据有关标准，因地制宜引导学生科学用餐。中小学、幼儿园应当培养学生健康

的饮食习惯，加强对学生营养不良与超重、肥胖的监测、评价和干预，利用家长学校等方式对学生家长进行食品安全与营养健康相关知识的宣传教育。有条件的中小学、幼儿园应当每周公布学生餐带量食谱和营养素供给量。

六、建立全方位食品安全监督管理体系

《规定》要求，学校食堂管理方面，学校应当配备专（兼）职食品安全管理人员和营养健康管理人员，建立并落实集中用餐岗位责任制度；学校要利用公共信息平台及时向师生家长公开食品进货来源、供餐单位等信息，组织师生家长代表参与食品安全与营养健康的管理和监督。学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等重大事项上，应以适当方式听取家长委员会或学生代表大会、教职工代表大会意见，保障师生家长的知情权、参与权、选择权、监督权，同时畅通师生家长对食品安全的投诉渠道。

中小学幼儿园食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，留样食品应当由专柜冷藏保存48小时以上。

此外，中小学幼儿园一般不得在校内设置小卖部、超市等食品经营场所；确有需要设置的应依法取得许可，并避免售卖高盐、高糖及高脂食品。

《规定》严格落实习近平总书记关于食品安全“四个最严”要求，并结合学校集中用餐和外购食品风险防控和监督管理的特点，着力建立全过程的学校食品安全风险防控体系。

一是强化学校食品安全主体责任。规定学校食品安全实行校长（园长）负责制，学校应当建立健全并落实有关食品安全管理制度和工作要求，定期组织开展食品安全隐患排查。学校应当配备专（兼）职食品安全管理人员和营养健康管理人员，建立并落实集中用餐岗位责任制度，明确食品安全与营养健康管理相关责任。要求学校发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应当立即采取相关措施，积极协助医疗机构进行救治，停止供餐，按规定向有关部门报告，

封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料等，加强与师生家长联系，通报情况并做好沟通引导。

二是落实最严格的监管要求。明确食品安全监督管理部门应当加强学校集中用餐食品安全监督管理，依法查处涉及学校的食品安全违法行为。食品安全监督管理部门应当将学校校园及周边地区作为监督检查的重点，定期对学校食堂、供餐单位和校园内以及周边食品经营者开展检查；每学期应当会同教育部门对本行政区域区内学校开展食品安全专项检查，督促指导学校落实食品安全责任。

三是严防严控食品安全风险。专设一章，规范食堂加工制作全过程控制，对学校食堂设施设备配备、布局流程、从业人员管理，以及食品采购、进货查验、食品贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、食品

留样等各环节作出详细规定，力求建立贯穿采购、贮存、加工制作、供应全过程的学校食品安全风险防控体系。

四是严格依法追责问责。除依法给予行政处罚外，进一步强化学校责任，规定学校未履行本规定要求的食品安全管理责任，由县级以上人民政府食品安全管理部门会同教育部门对学校主要负责人进行约谈，对学校直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予相应的处分。食品安全监督管理、卫生健康、教育等部门未按食品安全法等法律法规以及本规定要求履行监督管理职责，造成所辖区域内学校集中用餐发生食品安全事故的，依法给予相应的处分。

五是强化学校食品安全社会共治。明确有条件的中小学、幼儿园应当建立家长陪餐制度。要求学校建立集中用餐信息公开制度，及时向师生家长公开食品进货来源、供餐单位等信息。规定学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上，应当以适当方式听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见。明确有条件的学校食堂应当做到明厨亮灶，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工过程。

对于违规的食堂，《规定》提出明确的处罚办法。学校食堂（或者供餐单位）未查验或者留存食用农产品生产者、集中交易市场开办者或者经营者的社会信用代码或者身份证复印件或者购货凭证、合格

证明文件的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正；拒不改正的，给予警告，并处5000元以上3万元以下罚款。