2019年硕士研究生入学考试业务课试题（B卷）
科目代码： 341 考试科目名称： 农业综合知识三 适用专业名称： 农业硕士（食品加工与安全）
注意事项：
1、请将答案直接做到答题纸上，做在试题纸上或草稿纸上无效。
2、除答题纸上规定的位置外，不得在卷面上出现姓名、考生编号或其它标志，否则按违纪处理。
3、本试题共 2 页，满分 150 分，考试时间180分钟。
食品安全管理与法规部分（50分）
一、名词解释（5小题，每小题3分，共15分）
1.兽药残留 2.食品安全 3.食品链 4.食品行政执法监督 5.产品质量法 二、简答题（4小题，共35分）
1.简述我国食品安全的形势。（10分）
2.简述实施ISO22000食品安全管理体系的优势。（10分） 3.全面质量管理的定义及其特点。（8分） 4.标准的定义及其级别。(7分)
食品安全与卫生学部分（50分）
一、简答题（6小题，每小题5分，共30分）
1.简述食物中毒的特点与预防措施。
2.采取哪些措施可预防和去除花生、大豆等食品中的黄曲霉毒素？ 3.简述食品中硝酸盐与亚硝酸盐的来源、危害及控制措施。 4.简述食品中农药残留对人体造成的危害。
5.什么是食品抗氧化剂？简述2种食品抗氧化剂的理化特性及应用。 6.水产类食品有哪些安全卫生问题？
二、论述题（2小题，每小题10分，共20分）
1.论述食品腐败变质与发酵的区别及控制食品腐败变质的方法。 2.论述水体中的污染物对食品安全的影响。
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★机密
食品分析部分（50分）
一、简述索氏提取法测定脂肪含量的原理。测定的结果为什么称为粗脂肪？实验操作中
应该注意哪些问题。（10分）
二、凯氏定氮法测定结果为什么称为粗蛋白含量？如果凯氏定氮法测定的结果较实际值
偏低，请分析其可能的原因是什么？（10分）
三、以花菜为例，简述2,6-二氯靛酚滴定法测定维生素C含量的原理和操作步骤。（10
分）
四、假如你是一家企业的食品检验员，需要对一批原料进行检测。该批货物为100箱山
药，每箱山药重20公斤，要求分析山药的水分、灰分、蛋白质、多糖和脂肪含量。请你设计一个实验方案，完成这一分析任务。（20分）
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